專利名稱：純原料雪魔芋及其制備方法和設備的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品加工技術領域，特別是純原料雪魔芋及其制備方法和設備。
背景技術：
雪魔芋的生產，源于我國部份省區民間老百姓在冬季下雪時，把魔芋豆腐置于露天，讓其自然冷凍變性，使其入味好、口感好、咀嚼感好，屬民間地方特產。目前在試用冷庫替代生產，2001年5月北京金盾出版社出版的《魔芋栽培與加工利用新技術》122至125頁對其工藝作了代表性的論述，其冷凍方法是把厚30～40毫米的魔芋豆腐壞料片送進冷庫中的層架上，逐層擺放，然后用兩種溫度段冷凍，先用5℃的溫度預冷20～30小時，再轉庫用-10～-18℃的低溫冷凍48～72小時后，出庫脫水干燥。但此現有技術只能冷凍添加米粉的雪魔芋，不能冷凍純原料的雪魔芋，且生產周期長，設備運轉費用高。
發明內容
本發明的目的是提供一種口感好、新鮮、食用方便的純原料雪魔芋。
本發明的另一目的是克服現有技術不能冷凍純原料雪魔芋的缺陷，提供一種工藝簡化、冷凍周期短的純原料雪魔芋的冷凍方法及設備。
純原料雪魔芋的冷凍十分特殊，根據該品不能疊層冷凍，需緩慢冷凍，只適較高溫度冷凍，且不耐冷凍，只需短時間冷凍等特性，本發明采用如下技術方案予以實現將厚度為2～25毫米的純原料魔芋豆腐壞料片置于冷庫內，在0～-10℃的溫度下冷凍6～36小時后，得雪魔芋產品。
所述的魔芋豆腐壞料片厚度最好為10～15毫米。
所述的冷凍溫度最好為-1～-5℃。
所述的冷凍時間最好為16～32小時。
上述置放魔芋豆腐壞料片的冷凍設備是置于普通冷庫內的垂直式側夾坯料片的網架，或置于橫式庫門的冷庫里的隱藏式輸送帶，或置于擱架式冷庫里的用篩網做底的網框。
所述的網架由主網架和副網架配合構成，在主網架上焊有鎖緊螺栓和支承點。可懸掛或站立使用。
所述的隱藏式輸送帶是網孔式輸送帶。
所述的用篩網做底的網框為木網框或塑料網框，網底在網框中上部。
由上述方法和設備制成的純原料雪魔芋，呈半透明狀，有明顯的大豆般大小的分布均勻的、連為一體的俗稱的蜂窩眼孔狀，其口感是脆的、嫩的。本發明可包括加有各種調色、調味品及各種營養保健成份的產品。
本發明方法所采用的冷庫，為使庫內溫度均勻，以獨立式為好，庫體距四周物體不少于1米，環境溫度相差不大于2℃，冬季環境溫度不低于10℃。
本發明與現有技術比較具有以下積極較果1、只需一個溫度段冷凍，不需轉庫，工藝簡化，勞動強度低。
2、不需過低的溫度冷凍，設備運轉費用低。
3、冷凍周期短，效率高。
4、用垂直式網架和隱藏式輸送帶冷凍的方法易實現機械化，尤其用輸送帶冷凍的方法，工作人員可在常溫下工作，操作簡單。
5、純原料雪魔芋產品入味好、口感好、咀嚼感好、新鮮、食用方便、保健效果好。
圖1是本發明的垂直式主網架正面示意圖。
圖2是本發明的垂直式副網架背面示意圖。
圖3是本發明的蝶形鎖緊鏍栓結構示意圖。
圖4是本發明的隱藏式輸送帶式冷庫的正面示意圖。
圖5是本發明的隱藏式輸送帶式冷庫的側剖面示意圖。
圖中，1-網架網框，2-網架網面，3-蝶形鎖緊螺栓，4-防坯料過壓支承點，5-網架腳，6-網架鎖緊口，7-網架背檔，8-庫門鎖銷，9-橫式庫門，10-庫門密封條，11-蒸發器，12-冷庫庫體，13-網孔式輸送帶，14-庫門鎖扣，15-網帶支承滾筒，16-驅動滾筒，17-輸送架，18-被動滾筒。
具體實施例方式
實施例1
1、將魔芋粉、水、食用堿按1∶25至32∶0.05至0.07，最好是1∶28∶0.06的比例(氫氧化鈣的比例為0.02～0.03)，制成魔芋豆腐坯塊。
2、可在坯料凝固前加入各種調色、調味品，及各種營養保健成份。
3、把坯料塊趁熱切成25毫米厚的薄片擺放在平放操作臺上的垂直式側夾坯料片的主網架上(見圖1)，擺滿后，用付網架壓上(見圖2)，用蝶形鏍栓鎖緊(見圖3)，豎起擺在一邊待坯料片溫度降至常溫，即可進庫，網架在庫內均距離擺放，密度以冷庫允許冷凍量及所冷凍的雪魔芋品質上下一至為準，用0～-10℃的溫度冷凍36小時后出庫，即得雪魔芋產品。此方案解決了純原料雪魔芋不能疊層冷凍的技術問題。
實施例21、按實施例1的方法制成魔芋豆腐坯塊，趁熱切成25毫米的坯料片。
2、把坯料片擺放在網框里，待坯料片溫度降至常溫，把網框從橫式庫門口擺放在隱藏式輸送帶上(見圖3、圖4)，用與實施例1相同的溫度和時間冷凍后出庫，即得雪魔芋產品，此方案的特點是解決了純原料雪魔芋平面冷凍的技術問題。
實施例31、按實施例1的方法制成魔芋豆腐坯塊，趁熱切成25毫米厚的坯料片。
2、把坯料片擺放在用篩網做底的木網框或塑料網框里，待坯料片溫度降至常溫后，把網框送進擱架式冷庫里擺放在擱架上，用與實施例1相同的溫度和時間冷凍后出庫，即得雪魔芋產品，此方案的特點是解決了可以用擱架式冷庫冷凍純原料雪魔芋的技術問題。
在上述三種冷凍設備擺放魔芋豆腐坯料片，片與片之間距5毫米左右，冷凍時根據坯料片厚薄情況和冷凍量多少，按時停機出庫，穩定的冷凍量，其冷凍時間是穩定的。
出庫后垂直式側夾坯料片的脫網，熱天可利用自然溫度解凍脫網，冷天用溫水池或蒸氣協助解凍脫網，溫度控制在25℃以下，網框脫網，提網一抖，雪魔芋即會落下，脫網的雪魔芋用冷水再浸泡解凍后，即可保鮮處理包裝。
實施例4
本發明采用實施例1～3的任何一種冷凍設備，分別用0～-3℃、0～-5℃、0～-7℃、0～-10℃等四溫度段冷凍50千克魔芋豆腐坯料片，坯料片厚度為10毫米，冷凍時間分別為24、20、18、16小時，平均冷凍1000克雪魔芋需坯料分別為1380、1430、1550、1790克。
上述溫度段冷凍的雪魔芋，結晶均勻，體積膨脹良好，手捏有松脆感，不強粘網面，表面結冰呈白色粉碎性現象，隨著下限溫度的降低，冷凍時間縮短，干耗增大，漸產生老硬現象。口感以0～-3℃、0～-5℃的溫度冷凍的為好。
實施例5本發明采用實施例1～3的任何一種冷凍設備，分別用-1～-5℃、-2～-5℃、-3～-5℃、-4～-5℃等四溫度段冷凍50千克魔芋豆腐坯料片，坯料片厚度為10毫米，冷凍時間分別為18、16、15、13小時，平均冷凍1000克雪魔芋需坯料分別為1360、1330、1300、1280克。
上述溫度段冷凍的雪魔芋，隨著溫差的縮小，干耗降低，體積膨脹減弱，結晶變小，且不明顯，透明度降低，變性不徹底，伴有沒凍透的夾生飯現象，適當延長冷凍時間，改善不明顯，只增加雪魔芋的堅硬度。口感以-1～-5℃、-2～-5℃的溫度冷凍的為好。
綜上情況，采用-1～-5℃的溫度段是冷凍該品的最佳溫度。
實施例6本發明采用實施例1～3的任何一種冷凍設備，用-1～-5℃的冷凍溫度，分別冷凍15、20、25毫米厚的魔芋豆腐坯料片，冷凍量為25千克，冷凍時間分別為22、27、36小時。
上述冷凍，隨著冷凍時間的延長，老硬現象開始顯現，表面較為突出。
實施例7本發明采用實施例1～3的任何一種冷凍設備，用-1～-5℃的冷凍溫度，分別冷凍10、5、2毫米厚的魔芋豆腐坯料片，冷凍量為25千克，冷凍時間分別為18、12、6小時，以上冷凍，隨著冷凍時間的縮短，內外面品質一致，質量均可。
根據上述冷凍情況，10～15毫米厚的坯料片為最佳冷凍厚度。
權利要求
1.一種純原料雪魔芋的冷凍方法，其特征在于將厚度為2～25毫米的魔芋豆腐坯料片置于冷庫內，在0～-10℃的溫度下冷凍6～36小時后，得雪魔芋產品。
2.根據權利要求1所述的純原料雪魔芋的冷凍方法，其特征在于所述的魔芋豆腐坯料片厚度為10～15毫米。
3.根據權利要求1所述的純原料雪魔芋的冷凍方法，其特征在于所述的冷凍溫度是-1～-5℃。
4.根據權利要求1所述的純原料雪魔芋的冷凍方法，其特征在于所述的冷凍時間為16～32小時。
5.如權利要求1所述的純原料雪魔芋的冷凍設備，包括冷庫，其特征在于其設備是置于普通冷庫內的垂直式側夾坯料片的網架，或置于橫式庫門的冷庫里的隱藏式輸送帶，或置于擱架式冷庫里的用篩網做底的網框。
6.根據權利要求5所述的純原料雪魔芋的冷凍設備，其特征在于網架由主網架和副網架配合構成。
7.根據權利要求5所述的純原料雪魔芋的冷凍設備，其特征在于所述的隱藏式輸送帶是網孔式輸送帶。
8.根據權利要求5所述的純原料雪魔芋的冷凍設備，其特征在于所述的用篩網做底的網框為木網框或塑料網框，網底在網框中上部。
9.一種純原料雪魔芋產品，其特征在于是由上述權利要求1～9中技術特征制備成的純原料雪魔芋，為片狀式含水鮮品，呈半透明狀，有明顯的大豆般大小的分布均勻的、連為一體的蜂窩眼孔狀。
全文摘要
本發明是一種純原料雪魔芋及其制備方法和設備。其特征在于將厚度為2～25毫米的魔芋豆腐坯料片置于冷庫內，在0～－10℃的溫度下冷凍6～36小時后，得雪魔芋產品。純原料雪魔芋，為片狀式含水鮮品，呈半透明狀，有明顯的大豆般大小的分布均勻的、連為一體的蜂窩眼孔狀。冷凍設備包括垂直式側夾坯料片的網架置于普通庫冷內，隱藏式輸送帶及冷庫和用篩網做底的網框置于擱架式冷庫內完成冷凍。本發明只需一個溫度段冷凍，不需轉庫，工藝簡化，勞動強度低。不需過低的溫度冷凍，設備運轉費用低。冷凍周期短，效率高。用垂直式網架和隱藏式輸送帶冷凍的方法易于實現機械化，尤其用輸送帶冷凍的方法，工作人員可在常溫下工作，操作簡單。
文檔編號A23L1/214GK1611134SQ20041007173
公開日2005年5月4日 申請日期2004年7月14日 優先權日2003年7月15日
發明者賀德生 申請人:賀德生