專利名稱：一種菊花休閑曲奇餅干的配方及其制作工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉菊花休閑曲奇餅干的生產工藝和配方，屬于農副產品綜合利用的
背景技術：
目前，健康食品發展的趨勢是越來越注重其天然、功能、方便和價格適宜等方面。有學者預言21世紀含中草藥的保健食品、特別是植物中草藥的保健食品，將成為人類研究開發的焦點。
菊花是一種具有卓越生理功能和高營養價值的可再生資源。菊花中含有含量豐富的菊甙、腺嘌呤、氨基酸、膽堿、水勞堿、黃酮類抗氧化物質、低聚糖、多種揮發油及維生素B1、維生素C、膳食纖維。它還含豐富的無機鹽，Na、K、Ca、Mg、Zn、Cu、Fe、Mn、P等，它的礦物質含量與人體需求量基本一致。
傳統中醫理論認為，菊花具有“疏風散熱、明目、平降肝陽、清熱解毒”之功效，《神農本草》將菊花列為上品，認為“久服利血氣，輕身耐老延年”。菊花入藥有黃、白菊和野菊之分。黃、白菊亦稱“真菊”，黃菊花清熱力強。白菊花明目力盛。而野菊叫“苦慧”，解毒療效甚佳。在醫學上，它具有散風清熱、平肝明日、去火解毒、調中開胃、去除油膩、降血壓的作用。故民間常用菊花以開水沖泡飲之。現代醫學研究證明，菊花具有抗病毒、抗真菌、抗心血管疾病、抗腫瘤等作用，長期食用菊花類食品，還可以起到美容養顏、預防衰老的效果。
菊花具有多種保健功能，已被列為藥食兩用植物，其食用安全性得到國家權威衛生部門的認可，現已被廣泛應用于食品生產中，研制開發了菊花冰淇淋、菊花飲料、菊花啤酒等，受到了人們的普遍歡迎，而以菊花為原料的焙烤食品，由于在控制面團成分比例及流變學特性等方面存在問題，一直沒有開發出風味良好的產品。
發明內容
本發明的目的是提出一種菊花休閑曲奇餅干的配方及其制作工藝，以鮮菊花為原料，經過微波氣流干燥，進一步制作菊花曲奇餅干。按照本發明最終制得的菊花曲奇餅干質構酥松、花紋清晰、外形完整、無起泡及較大凹底，具有菊花特殊的清香，在保持曲奇餅干良好口感的基礎上，賦予了其獨特的風味和多種對人體健康有益的功能性成分，是一種具有良好保健作用的旅游休閑食品，適于工業生產，沒有“三廢”排放。
這種菊花休閑曲奇餅干的基本配方為小麥粉45～60份；菊花1.5～2份；全脂奶粉1～2份；起酥油30～40份；白砂糖20～30份；水4～6份；去殼鮮雞蛋6～7份，單位為質量份。
菊花休閑曲奇餅干的制作工藝如下
1、鮮菊花干燥采用微波與氣流式組合干燥方式，先用微波干燥，微波頻率2450±50MHz，干燥時間0.5～1小時，將鮮菊花的水分從高于80～85％降低到65～70％。通常情況下，原料的來源不同，可能最初的含水量有區別，但是一般新摘菊花含水量會超過80～85％，通過第一步微波干燥，將水分降低到65～70％，然后進行氣流式干燥，干燥溫度60～70℃，干燥時間2～4小時。
2、粉碎將經過干燥的菊花粉碎，粉碎后過60目，能通過60目的，就可以作為加工原料，不能通過60目的要重新回到粉碎機粉碎。經過干燥的菊花經高速粉碎機或研磨機粉碎，粉碎后過60目。被加工成菊花休閑曲奇餅干的菊花可以為杭白菊或貢菊，鮮菊花干燥設備可以由隧道式微波殺菌機和多排穿透式氣流干燥機組成。微波過程同時也可以起到鈍化酶(殺青)的作用。將菊花的葉瓣和頭部作為加工配料，達到了對菊花的充分利用。
3、混合首先將白砂糖和起酥油進行混合，開始采用60～80轉/分鐘的慢速攪拌，使其混勻，再用110～130轉/分鐘的快速攪拌，攪拌40～60分鐘；再將攪拌器調為60～80轉/分鐘的慢速攪拌，然后加水，再用110～130轉/分鐘的快速攪拌，10～30分鐘；再加入雞蛋，用110～130轉/分鐘的快速攪拌，10～30分鐘，最后加入經過10～20目篩后的全脂奶粉、小麥粉、菊花粉攪拌均勻；過篩的目的在于去除全脂奶粉和小麥粉中有可能的結塊物；原料的加入量為小麥粉45～60份；菊花1.5～2份；全脂奶粉1～2份；起酥油30～40份；白砂糖20～30份；水4～6份；去殼鮮雞蛋6～7份，單位為質量份。
其他配料比例按照上述配料表進行，因為菊花本身具有特殊的風味，清香略帶苦味，把菊花粉加入到曲奇餅干中，不僅改變了曲奇餅干的食用品質，而且也改變了曲奇餅干的口味，所以合適的起酥油、糖、全脂奶粉等的比例是制作風味良好的曲奇餅干的主要因素。
4、調粉在混合后的物料中加入全脂奶粉、小麥粉后，采用60～80轉/分鐘的慢速攪拌10～30s，加入菊花粉后繼續采用60～80轉/分鐘的慢速攪拌10～30秒；5、成型采用輥印成型或擠壓成型，制成曲奇餅坯；6、烘烤將成型的曲奇餅坯進行烘烤，上火150～170℃，下火160～180℃，時間30～40分鐘。這里的上火和下火是焙烤中的專用名詞，指被烘烤物的面上的烘烤溫度和下部的烘烤溫度，現在的烤箱都可以根據要求進行調節。
原料菊花為杭白菊或貢菊，經粉碎的成分包括菊花的葉瓣和頭部，其在配料中所占比例不超過小麥粉的3％。本發明強調的是加入了菊花的烘焙食品，因此，菊花的添加量是一個非常重要的參數，按照原料的加入量，菊花粉的理論添加量可以在占小麥粉的2.5～4.4％，但是實際不能夠超過3％。研究表明，隨著菊花含量增加，曲奇餅干在折段時所需的應力逐漸變大，餅干的酥脆性逐漸降低，菊花含量越大對餅干酥脆性的影響也就越大。主要原因在于菊花中高纖維素含量導致面粉的吸水率增加，促進面團弱化，所以菊花粉含量增加，菊花曲奇餅干的酥脆性降低，另一方面，菊花粉的過量添加，會影響到所制曲奇餅干的風味。
配方中采用的起酥油為植物型固態乳化專用起酥油。這種植物型固態乳化專用起酥油，可以外購，也可以特制。其AOM(抗氧化指標)大于70小時。
鮮菊花干燥過程中采用的干燥設備可以由微波殺菌機和多排穿透式氣流干燥機共同組成。
對面團進行一定的調粉過程，一方面使各種配料能夠得以充分混合，另外一方面，可以使面筋形成達到一個合適的程度，使曲奇餅干具有良好的質構特性，經調粉后的面團可以采用不同的模頭以獲取不同的花樣。烘烤過程采用了較低的溫度，以避免原料菊花粉在烘烤過程中的顏色變焦。
添加了菊花粉的休閑曲奇餅干的基本風味特征如下(采用固相微萃取技術，結合氣相色譜-質譜進行分離鑒定)
在菊花曲奇餅干的香氣組成中，菊烯、樟腦、β-欖香烯、3.3.5-三甲基色氨酸、古蕓烯、龍腦、□-綠草烯等賦予了菊花曲奇餅干特有的風味。
在此發明中，合適的菊花添加量在保持曲奇餅干流變學特性和特定的口感方面具有重要意義，同時菊花中的纖維成分可以在一定程度上改善了傳統曲奇餅干容易碎裂的特點。
具體實施例方式
實例1鮮菊花10kg(含水量80％)，采用通過微波干燥殺菌機(2450±50MHz)干燥0.5小時，然后進行60℃氣流式干燥3小時左右(菊花水分含量降低到18％)，粉碎過60目，密封后于4℃下儲存備用。
稱取小麥粉5kg和全脂奶粉100g，混合后過60目備用。
白砂糖2.25kg和起酥油3.5kg倒入攪拌缸中，先用70rpm檔慢速攪拌，使糖和油混勻，再用120rpm檔快速攪拌，攪拌40分鐘；將攪拌缸的轉速調為慢速，加入水500g，快速攪拌10分鐘；將攪拌缸的轉速調為慢速，加入去殼的鮮雞蛋600g，快速攪拌20分鐘；將攪拌缸的轉速調為慢速，把混合過篩(10～20目)的全脂奶粉和小麥粉倒入攪拌缸中，攪拌15s；加入菊花粉150g，攪拌15s。所用的攪拌機型號為SM-50型攪拌機，由新麥機械(無錫)有限公司生產。
將攪拌好的面團通過擠壓成型；將成型的餅干坯放人烤爐中烘烤30分鐘，烤爐溫度上火150℃，下火160℃，自然冷卻后制得到菊花休閑曲奇餅干。
實例2鮮菊花干燥條件同實施例1。
稱取小麥粉4.85kg和全脂奶粉150g，混合后過60目備用。
白砂糖2.5kg和起酥油3.5kg倒入攪拌缸中，先用70rpm檔慢速攪拌，使糖和油混勻，再用120rpm檔快速攪拌，攪拌60分鐘；將攪拌缸的轉速調為慢速，加入水400g，快速攪拌15分鐘；將攪拌缸的轉速調為慢速，加入去殼的鮮雞蛋600g，快速攪拌20分鐘；將攪拌缸的轉速調為慢速，把混合過篩(10～20目)的全脂奶粉和小麥粉倒入攪拌缸中，攪拌20s；加入菊花粉100g，攪拌20s。
將攪拌好的面團通過擠壓成型，將成型的餅干坯放人烤爐中烘烤25分鐘，烤爐溫度上火160℃，下火170℃，冷卻后制得到菊花休閑曲奇餅干。
實例3鮮菊花干燥條件同實施例1。
稱取小麥粉4.5kg和全脂奶粉100g，混合后過60目備用。
白砂糖2.3kg和起酥油3.6kg倒入攪拌缸中，先用70rpm檔慢速攪拌，使糖和油混勻，再用120rpm檔快速攪拌，攪拌50分鐘；將攪拌缸的轉速調為慢速，加入水520g，快速攪拌10分鐘；將攪拌缸的轉速調為慢速，加入去殼的鮮雞蛋650g，快速攪拌30分鐘；將攪拌缸的轉速調為慢速，把混合過篩(10～20目)的全脂奶粉和小麥粉倒入攪拌缸中，攪拌20s；加入菊花粉120g，攪拌20s。
將攪拌好的面團通過擠壓成型，將成型的餅干坯放人烤爐中烘烤30分鐘，烤爐溫度上火170℃，下火180℃，冷卻后制得到菊花休閑曲奇餅干。
權利要求
1.一種菊花休閑曲奇餅干，其基本配方為小麥粉45～60份；菊花1.5～2份；全脂奶粉1～2份；起酥油30～40份；白砂糖20～30份；水4～6份；去殼鮮雞蛋6～7份，單位為質量份。
2.一種菊花休閑曲奇餅干的制作工藝a、鮮菊花干燥采用微波與氣流式組合干燥方式，先用微波干燥，微波頻率2450±50MHz，干燥時間0.5～1小時，將鮮菊花的水分從高于80～85％降低到65～70％，然后進行氣流式干燥，干燥溫度60～70℃，干燥時間2～4小時。b、粉碎將經過干燥的菊花粉碎，粉碎后過60目。c、混合首先將白砂糖和起酥油進行混合，開始采用60～80轉/分鐘的慢速攪拌，使其混勻，再用110～130轉/分鐘的快速攪拌，攪拌40～60分鐘；再將攪拌器調為60～80轉/分鐘的慢速攪拌，然后加水，再用110～130轉/分鐘的快速攪拌，10～30分鐘；再加入雞蛋，用110～130轉/分鐘的快速攪拌，10～30分鐘，最后加入經過10～20目篩后的全脂奶粉、小麥粉、菊花粉攪拌均勻；原料的加入量為小麥粉45～60份；菊花1.5～2份；全脂奶粉1～2份；起酥油30～40份；白砂糖；20～30份；水4～6份；去殼鮮雞蛋6～7份，單位為質量份。d、調粉在混合后的物料中加入全脂奶粉、小麥粉后，采用60～80轉/分鐘的慢速攪拌10～30s，加入菊花粉后繼續采用60～80轉/分鐘的慢速攪拌10～30秒；e、成型采用輥印成型或擠壓成型，制成曲奇餅坯；f、烘烤將成型的曲奇餅坯進行烘烤，上火150～170℃，下火160～180℃，時間30～40分鐘。
3.根據權利要求2所述的菊花休閑曲奇餅干生產工藝，其特征在于，鮮菊花干燥過程中采用的干燥設備由微波殺菌機和多排穿透式氣流干燥機共同組成。
4.根據權利要求2所述的菊花休閑曲奇餅干生產工藝，其特征是原料菊花為杭白菊或貢菊，經粉碎的成分包括菊花的葉瓣和頭部，其在配料中所占比例不超過小麥粉的3％。
5.根據權利要求1所述的菊花休閑曲奇餅干，其特征在于，配方中采用的起酥油為植物型固態乳化專用起酥油。
6.根據權利要求2所述的菊花休閑曲奇餅干生產工藝，其特征在于，原料中的起酥油為植物型固態乳化專用起酥油。
全文摘要
本發明提供了制作菊花休閑曲奇餅干的制作工藝，其特征在于應用微波氣流式干燥技術，對鮮菊花進行干燥，粉碎后與其他物料混合，經調粉，成型，烘烤，冷卻后制得菊花休閑曲奇餅干。根據本發明提供的菊花休閑曲奇餅干的制作工藝，具有保持菊花原來色、香、味不變，生產過程中菊花的花頭、花瓣得到全利用，無廢棄物和無“三廢”排放的特點，所制得的菊花休閑曲奇餅干質構酥松，花紋清晰，無起泡及較大凹底，具有菊花特殊的清香，是一種營養豐富的健康食品。
文檔編號A21D13/08GK1613328SQ20041006546
公開日2005年5月11日 申請日期2004年12月1日 優先權日2004年12月1日
發明者周惠明, 錢海峰, 紀瑩 申請人:江南大學