專利名稱：一種制備巧克力醬料的方法
技術領域：
一種制備巧克力醬料的方法屬于巧克力醬料的加工領域，它適用于制作純巧克力和巧克力制品的醬料。
背景技術：
巧克力是由可可豆制成的可可制品(可可液塊、可可粉、可可脂)、糖、乳制品、香料和表面活性劑為基本原料，經過混合、精磨、精煉、保溫制成醬料，然后用醬料澆成各種形狀的巧克力制品。它是高熱值的香甜固體食品。
巧克力的物理狀態屬于一種粗粒分散系統，其中脂肪是分散介質，而糖，可可及其它質料成份作為分散組，分布在可可脂肪相中。可以說，巧克力熔化時，它是一種液態混合物，在常溫下則是一種固態混合物。這種固態混合物的所有固相已被分散為非常細和光滑的質粒，并與脂肪形成一種高度分散的乳濁體。
要制作口感非常細膩潤滑、在品嘗和吞咽過程中給人以舒適愉快感受的精良巧克力，控制巧克力醬料的工藝是重要的因素，特別是在制作巧克力醬料的精磨、精煉和保溫過程的工藝。
精磨工藝使巧克力達到一定細度，物料得到充分混合，構成高度均一的分散體系。巧克力精磨過程屬于物理分散變化，采用機械擠壓和摩擦，使物料質粒變小。
精煉是通過機械碰撞與摩擦作用，除去巧克力醬料中殘留的不需要的揮發性酸類物質，促使其化學變化，并進一步使質粒細化光滑。
任何類型的精磨、精煉設備，要使巧克力物料平均細度越小，為此花費的時間則越多，消耗功率越大。只有合理選擇精磨工藝條件細度、加工時間、溫度，才能達到好的精磨效果。因此，巧克力生產廠一直把掌握精磨、精煉過程的工藝技術條件視為秘密。
發明內容
本發明的目的是找出一種好的加工巧克力醬料的方法。本發明人經過科學的試驗，總結出一種加工巧克力醬料的方法，該方法縮短了制備醬料的時間和提高質量。用此醬料可制得嫩滑，晶粒細而可口的巧克力制品。
本發明采用方案是選出巧力醬料的精磨、精煉，保溫的工藝條件。
1、精磨工藝把已混合好的巧克力醬料(可可脂、可可液塊、糖等)置于精磨機內研磨，工藝條件轉速500～600轉/分，溫度40～50℃，時間2～3小時；2、精煉工藝將精磨后的醬料置于精煉缸內精煉，工藝條件轉速30～60轉/分，溫度48～52℃，時間12～48小時；3、保溫工藝巧克力醬料保溫工藝有兩種(甲)普通擋次產品將精煉后的巧克力醬料置于有攪拌的夾套保溫缸內保溫，醬料溫度在26～45℃，保溫時間4～8小時。
(乙)高擋次產品保溫過程可分三個階段第一階段，醬料溫度在45℃左右，攪拌2小時；第二階段，醬料溫度降至26℃左右，攪拌2小時；第三階段，醬料溫度回升到45℃左右，攪拌2小時。
所述精磨工藝采用設備是有溫控夾套的球磨機。采用此種設備，比用筒式球磨機的時間縮短4倍，精磨效果較好。
上述工藝，縮短了巧克力醬料加工時間，得到更細、更嫩滑的醬料。
具體實施例方式現用二個實施例說明本發明方法。
例一，牛奶巧克力醬料制備工藝原料可可脂、可可液塊、糖、乳固體、香料、卵磷脂。
(1)精磨將上述原料經過充分混合均勻后，得到液態醬料，把醬料放入球磨機，球磨機轉速在500轉/分，料溫控制在40～42℃范圍內，溫度可通過調節球磨機夾套內冷卻水的水溫或冷水流量達到，經過2小時精磨后，物料顆粒細度在20μ左右。而一般的工藝條件和筒式精煉機只能達到80μ以上。
(2)精煉經精磨后，料放入精煉缸內，采用50℃料溫，轉速60-90轉/分。經24小時精煉，將殘留于料中的不需要的揮發性酸除去，經過持續的機械混和，摩擦揉合、攪拌和剪切，使物料質粒進一步破碎變小，質粒形狀變得更加光滑。
(3)保溫為了使醬料獲得更好固相狀態，要通過保溫處理工藝控制液態醬料中可可脂的晶型變化。把精煉的物料放入有夾層和攪拌器的保溫缸中，夾層可通冷水或熱水對缸體進行溫度控制。攪拌器轉速為14轉/分，攪拌促進物料的結晶加快。
保溫分三個階段A、醬料在40～50溫度下由20轉/分的速度攪拌2小時。
此時，醬料內脂肪開始大量地產生微小的晶核，不穩定的晶型開始轉變為較穩定的晶型。
B、醬料溫降至25～27℃。以14轉/分速度攪拌2小時。
隨著物料的溫度下降，脂肪結晶大量形成，較穩定型的結晶轉變為穩定型結晶。
C、醬料溫回升到40℃，以20轉/分的速度攪拌2小時。
回升物料溫度的作用在于使熔點在29℃以下不穩定晶體(該晶體使品質下降)熔化消失，保留熔點高于29℃的晶體(提高品質)在醬料中，從而使固化的巧克力品質穩定。
上述三階段若反復2-3次，則會得到更佳的產品。
例二、純巧克力醬料的制備工藝原材料可可液塊、可可脂、糖粉、香料、乳化劑。
(1)、精磨將原料混合好后，放入精磨設備精磨，其工藝條件與例一相同。
(2)精煉工藝條件與例一相同。
(3)保溫把精煉好的醬料放在保溫缸內，溫度為43℃，以20轉/分速度攪拌8小時。
用以上方法制的醬料，會得到精細嫩滑，口感好的巧克力制品。
權利要求
1.一種制備巧克力醬料的方法，其特征在于精磨、精煉，保溫的工藝條件是(1)精磨工藝把已混合好的巧克力醬料(可可脂、可可液塊、糖等)置于精磨機內研磨，工藝條件轉速500～600轉/分，溫度40～50℃，時間2～3小時；(2)精煉工藝將精磨后的醬料置于精煉缸內精煉，工藝條件轉速30～60轉/分，溫度48～52℃，時間12～48小時；(3)保溫工藝巧克力醬料保溫工藝有兩種(甲)普通擋次產品將精煉后的巧克力醬料置于有攪拌的夾套保溫缸內保溫，醬料溫度在26～45℃，保溫時間4～8小時。(乙)高擋次產品保溫過程可分三個階段第一階段，醬料溫度在45℃左右，攪拌2小時；第二階段，醬料溫度降至26℃左右，攪拌2小時；第三階段，醬料溫度回升到45℃左右，攪拌2小時。
2.根據權利要求1所述的一種制備巧克力醬料的方法，其特征在于所述精磨工藝采用設備是有溫控夾套的球磨機。
全文摘要
一種制備巧克力醬料的方法屬于巧克力醬料的加工領域，它適用于制作純巧克力和巧克力制品的醬料。本發明的目的是找出一種縮短制備醬料的時間和提高質量的方法。用此醬料可制得嫩滑，晶粒細而可口的巧克力制品。本發明的工藝條件。1.精磨工藝轉速500～600轉/分，溫度40～50℃，時間2～3小時；2.精煉工藝轉速30～60轉/分，溫度48～52℃，時間12～48小時；3.保溫工藝醬料溫度在26～45℃，保溫時間4～8小時。
文檔編號A23G1/00GK1600142SQ20041005123
公開日2005年3月30日 申請日期2004年8月27日 優先權日2004年8月27日
發明者禤長有 申請人:禤長有