專利名稱：全素多味果醬制作技術的制作方法
技術領域：
太行山區出產的柿子、核桃、山楂等干鮮果品，在農戶初加工的基礎上，選取優質柿皮柿丁，優質核桃仁、優質山楂片，以不損傷其微觀結構為前提經科學加溫、碾壓成粉狀、按一定比例將柿子粉與桃仁粉或柿子粉與山楂粉混合加入龍膠原粉水溶液中熱拌均勻、再精工磨制、灌裝、滅菌等工藝流程，即制作成風味獨特、營養豐富、保鮮期長的全素多味果醬。其生產技術手段主要為(一)溫控炮制、(二)配方調劑、(三)器械加工。
背景技術：
柿子含糖量很高，其貯存保鮮條件，宜低溫干燥，對外界的水分特敏感；核桃仁亦是如此，植物脂蛋白的活性很強，在常溫下受潮后極易霉變腐爛；因而，迄今無柿子、桃仁果醬問世，不能滿足人們的餐桌需求。現有的山楂果醬，由果汁和果膠合成，口感雖不錯，營養價值卻不佳，尤其是須添加防腐劑、化工色素等對人體有害的物質，亟需研發綠色換代產品。
發明內容
全素多味果醬生產制作技術，攻克了果醬自然保鮮、提高營養品質的難關，具有三大發明意義一是將兩種果質搭配全素入醬，優化了產品的營養價值且獨具風味。柿子、核桃、山楂，均為果中佳品，其滋補保健功效眾所周知。但單吃柿子不易消化、對牙齒不利；單吃核桃上火、吃多了還會下泄；單吃山楂引起胃酸過量亦屬美中不足。實驗表明，若柿子與核桃混食或柿子與山楂混食，不僅可以消除上述不適反應，而且均衡了營養成分，形成優勢互補使其保健功效得到強化；并在食用時甜香或甜酸混合口味鮮美不膩，常食常鮮，多多益善。
二是溫控炮制，使得果肉微觀結構處于一個穩定狀態，起到了很好的自然保鮮作用。柿子、核桃、山楂的保鮮期，與其所含水分成反比，含水量越低，可以貯藏存放的時間就越長。尤其是果實體內浸入外界的水分后極易霉爛，制作果醬又必需足量的水，提高果質的耐水性便為解決這一矛盾的關鍵。試驗結果證明，對上述果肉進行適宜地加溫、加工，成醬后無須添加化學制劑，一樣達到果質在水環境中的防腐保鮮目的。
三是配方科學，突出了植物的生化親和力，合成品質優良的純天然綠色食品。果醬質量的核心問題是營養和保鮮，有了“全素多味”和“溫控炮制”，再加上科學的配方，使該果醬生產技術更成熟。從化學原理分析得知，不同種類的果品肉質相互具有一定的斥蝕力或親和力，實行柿子與核桃、柿子與山楂混合制醬，就是基于利用它們兩者間的親和力，再加選用同樣生長條件的胡里豆提取的龍膠原粉(半乳甘露聚糖型植物膠)充作增稠、固形劑，這三項配料的親和組合，有效保證了該果醬有機物溶水的穩定性。
具體實施例方式
一、將自然干燥好的優質柿子皮丁(色澤紅潤、無霉斑)、優質山楂片(除去硬核、雜質)，溫火(爐溫在攝氏70-80度之間為宜)烘制至果肉酥脆為止(不可炭化)，再分別碾碎成粗粉備用；將優質核桃仁(色澤乳白，無黑塊)，在鐵鍋中炒熟(不得過火)，榨去50％的含油量，碾碎成粉狀備用。烘制條件以傳統土炕柴火加溫或現代調溫烘干設備均可。
二、取羥乙基龍膠原粉，每公斤水添加5克，冷調后煮沸，使龍膠粉充分溶解成糊狀。保持著沸點溫度……三、根據口味要求，將柿子粉與核桃仁粉或柿子粉與山楂粉按比例混合加入煮沸的龍膠粉溶液中，迅速攪拌均勻即刻降溫。果粉間的比例隨意，水與果粉比例以重量計為2比1。以同樣技法，柿子、核桃仁、山楂也可單獨作醬。核桃仁醬需加鹽、山楂醬需加糖來調味。
四、拌合妥的果醬再經石磨或專門的磨漿設備精心加工一遍，使果醬的外觀細膩，口感滑溜，達到所要求的理化指標。
五、將磨制后的果醬灌裝、滅菌，即為成品。
權利要求
全素多味果醬制作技術發明人要求對下列三項內容依法給予權利保護1.品名。柿子、核桃、山楂果肉果仁全素入醬，是發明人的首創，也是生產此類高營養、高品質果醬的基礎，在技術上具有決定意義。凡此三種干鮮果品不論以何配比全素制醬，均屬本發明的內容范圍，未經發明人的許可而參照或仿冒，即應視為侵權。2.配方。柿子粉與核桃仁粉、柿子粉與山楂粉混合配比成醬所具有的親和力是發明人關鍵研究成果，不僅均衡豐富了果醬的營養成分，而且形成獨具風味的大眾食品。佐餐方便，老少皆宜，市場前景看好，經濟效益突出。依法加以保護，符合發明人、生產廠家和消費者的共同利益。3.工藝。將柿皮柿丁、核桃仁、山楂片施行溫控炮制，不損傷其微觀結構；用龍膠原粉增稠固型，提高了果質在水環境中的穩定性。此兩項技術措施的綜合運用，也屬發明內容，對達到該果醬自然保鮮、優化品質之目的起著至關重要的作用。要求對其權利的保護，理所當然。
全文摘要
全素多味果醬制作技術，選用太行山區特產柿子、核桃、山楂三種干鮮果品為原料，在農戶初加工的基礎上，實施對柿干兒烘硬、核桃仁炒熟、山楂片焙干的炮制后，再經將柿細粒悶糖、提油后的桃仁粉發酵、山楂面煮漿之濕熱處理，接著按調配→磨制→成裝→殺菌→冷卻之工藝流程，即制成營養豐富、味道鮮美的純天然綠色食品。研究實驗結果表明其配方科學，工藝先進。不僅豐富均衡了產品的營養成分，提高了保健功效，同時充分利用了配料間的生化親和力，無須添加劑防護，果質成分溶水微觀結構自然穩定抗氧化，達到了國家規定的同類食品保質標準。
文檔編號A23L1/212GK1644085SQ20041004602
公開日2005年7月27日 申請日期2004年6月2日 優先權日2004年6月2日
發明者趙景言 申請人:趙景言