專利名稱：一種果肉型復合蔬菜發酵飲料及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種蔬菜飲料，尤其是涉及一種經菌種發酵的果肉型復合蔬菜飲料，同時，本發明還涉及一種所述果肉型復合蔬菜發酵飲料的制備方法。
背景技術：
蔬菜飲料雖營養豐富，但常因口感上的原因，而難以為消費者所接受。蔬菜漿或汁經乳酸菌發酵后，代謝產生的芳香成份及乳酸等物質可明顯改進制品的香味和風味，并清除了原料中的異味，提高了制品的營養價值，而且其獨特的抗菌保健作用及改善腸道消化等功能為一般飲料所不及，故開發蔬菜乳酸發酵飲料具有廣闊的市場。但市埸上真正的蔬菜發酵飲料品種還很少。
乳酸發酵復合蔬菜漿的加工研究(實用技術2003年第09卷第1期孟憲軍，朱繼英)，文章公開了用胡羅卜，番茄，南瓜，大豆芽為原料，并添加了鮮牛乳，經保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發酵制成了乳酸發酵復合蔬菜漿飲料，但該產品有明顯的乳香味，故還不是一種純蔬菜類發酵飲料，同時，由于該乳酸菌種組合一般用于酸奶的發酵，故其生長繁殖對營養要求較高，為了使其適應蔬菜漿的生長環境需對它們多次進行傳代馴化，故工藝較復雜。
發明內容
本發明的目的，在于提供一種純蔬菜果肉型復合發酵飲料，本發明的另一目的還在于提供一種工藝簡單，成本低廉的純蔬菜果肉型復合發酵飲料的制備方法。
本發明是通過以下技術方案得以實現。
本發明飲料是以南瓜、胡蘿卜、番茄為原料，分別打成漿后，按4-6∶2-4∶1-3的重量組分比混合并加等重量水，發酵制成。
所述南瓜漿，胡蘿卜漿，番茄漿的最佳重量組分比為5∶3∶2。
本發明果肉型復合蔬菜發酵飲料的制備方法是通過以下順序的工藝步驟而完成(1)蔬菜漿的制備原料經清洗，去皮，去籽，破碎，熱燙后南瓜，胡蘿卜，番茄分別按1∶2和1∶2及1∶1的重量組分比加水研磨成漿，再按4-6∶2-4∶1-3重量組分比進行混合，并加入與混合物等重量的水后，加溫殺菌，冷卻后待用；(2)菌種及種子發酵劑制備采用植物乳桿菌Lactobacillus Plantarum(引自中國科學院微生物研究所)和乳脂鏈球菌Streptococcus Cremoris(引自上海工業微生物研究所)，分別經24小時乳酸菌培養基(見實施例1，注1)培養活化后按0.4∶0.6比例混合，再接入種子發酵劑的培養基中(見實施例1，注2)，經37℃，48～72小時的發酵培養，在菌種量達108/ml左右或PH降至3.5以下、總酸(以乳酸計)達到0.6％以上時即完成種子發酵劑的制備；(3)蔬菜漿的接種，發酵將步驟(2)種子發酵劑按4-6％接種量接入步驟(1)蔬菜漿中，在35-40℃經48-72小時發酵，PH值為3.4-3.6，總酸在0.5-0.7％時發酵完成；(4)發酵液的調配將步驟(3)的蔬菜發酵液加入10％食糖、0.2％增稠劑以及0.01％消泡劑混和后，用膠體磨均質1-2次，細度2um左右、每次2分鐘以內；(5)包裝，低溫貯藏或殺菌將調配后的發酵液(4)充填至包裝容器并封口，置于1-10℃的低溫中貯藏即為帶活菌產品；或經90℃15分鐘殺菌冷卻后即成不帶活菌產品。
其中，所述的種子發酵劑最佳接種量為5％。
其中，所述的增稠劑選自黃原膠、CMC或魔芋膠；所述消泡劑選自EROL18、EROLADT42或EROLXDM 1。
其中，所述菌種接種量為10％以上時，蔬菜漿原料可不經殺菌而直接接入菌種發酵劑發酵。
其中，所述發酵液調配均合時，在真空脫氣條件下可不添加消泡劑。
本發明的有益效果在于所采用之南瓜，胡蘿卜，番茄，不僅營養豐富，色澤鮮艷，而且具有多種對人體起保健作用的功能因子。同時本發明是以它們的果肉型原漿為原料并加以科學復配發酵制成，產品不僅醇厚感強、自然發酵風味濃郁，而且色澤鮮艷、口感細膩，營養豐富，組織狀態穩定，明顯地改善和提高了產品的口感和風味；二是本發明采用的植物乳桿菌與乳脂鏈球菌組合，具有對上述混合蔬菜漿適應性強，發酵綜合性狀優良等特點，前者是自然界蔬菜中存在最廣泛的優良菌種之一，發酵能力強，質量好；而后者發酵產酸能力雖不及前者，但其發酵產生的香味和風味要優于前者；三是本加工方法工藝較簡單，成本較低廉，易于實施應用。本發明經7人專家小組對不同菌種組合在同一混合蔬菜漿上，應用相同工藝所得發酵加工產品，進行了菌種發酵能力及感官性狀綜合評價(見表1)，可見本發明采用的菌種組合優勢較強，發酵產品質量優勢也明顯。
表1不同乳酸菌種組合發酵能力與制品感官等綜合性狀比較
注(1)南瓜，胡蘿卜，番茄5∶3∶2配比，接種量5％，37℃發酵72小時結果。
(2)由7人專家小組綜合評定。
具體實施例方式
通過以下實施例，對本發明作進一步具體說明。
實施例1材料植物乳桿菌Lactobacillus Plantarum引自中國科學院微生物研究所；乳脂鏈球菌Streptococcus Cremoris引自上海工業微生物研究所；黃原膠增稠劑 山東淄博中軒生物制品有限公司，型號BP9270；消泡劑EROL18C 深圳明佳公司。
方法PH值測定采用雷磁PHS-25型酸度計直接測定；總酸度測定取發酵液1ml，加蒸餾水99ml稀釋后以酸度計滴定法直接測定；乳酸菌培養基滅菌10磅壓力滅菌15分種后備用。
工藝步驟(1)取南瓜，胡蘿卜，番茄經清洗，去皮，去籽，破碎，熱燙后分別按1∶2和1∶2及1∶1的重量組分比加水，用打漿機打漿，將上述三種菜漿按5∶3∶2重量組分比進行充分攪拌，并加入與該混合物等重量的水混合后充填至滅菌容器中，經95℃，10分鐘殺菌后冷卻待用；(2)將保藏的植物乳桿菌和乳脂鏈球菌的試管菌種分別轉接至乳酸菌培養基(注1)中活化培養24小時后按0.4∶0.6比例混合，再接入種子發酵劑的培養基中(注2)，經37℃，72小時的發酵培養，在菌種量達108/ml左右或PH降至3.5以下、總酸達到0.6％以上時即完成種子發酵劑的制備；作為生產用種子發酵劑備用；(3)將種子發酵劑以5％的接種量接入步驟(1)蔬菜混合漿中，在37℃經72小時的恒溫發酵，當發酵基質的PH值降至3.5左右，總酸達到0.6％左右時發酵完成，進入調配階段；(4)按10％食糖、0.2％黃原膠、0.01％ETOL18消泡劑重量比例加入步驟(3)發酵液中進行調配和均質，均質采用膠體磨(型號JM140-2A，溫州膠體磨廠生產)進行，均質細度調控在2um左右、均質時間在2分鐘以內。(5)將調配后的發酵液充填至包裝瓶中封口，不殺菌或經90℃ 15分鐘的殺菌后即成帶活菌或不帶活菌飲料產品，其中，帶活菌的蔬菜發酵飲料產品，在1～10℃條件下可安全保質貯存15天以上；而不帶活菌產品在25℃下可安全保質貯存6個月以上。
注1蛋白胨7.5g，酵母粉7.5g，葡萄糖10g，磷酸二氫鉀2g，吐溫-80 0.5ml，番茄汁100ml，蒸餾水900ml，PH7。
注2南瓜，胡蘿卜，番茄分別以1∶2，1∶2和1∶1的水熱燙后打漿按3∶1∶1重量配比，再加入與混合物等量的水混合，自然PH。
實施例2取南瓜漿，胡蘿卜漿及番茄漿按6∶4∶3重量組分比混合并加等量的水，經殺菌后按6％接種量接入種子發酵劑發酵，其余加工工藝步驟及產品均同于實施例1。
實施例3取南瓜漿，胡蘿卜漿及番茄漿按4∶2∶1重量組分比混合并加等量的水，經殺菌后按4％接種量接入種子發酵劑發酵，其余加工工藝步驟及產品均同于實施例1。
實施例4取南瓜漿，胡蘿卜漿，番茄漿按5∶3∶2重量組分配比再與等量的水混合后，不經殺菌，直接按10％以上接種量接入種子發酵劑，以迅速形成優勢菌群安全完成發酵過程。其余加工工藝及產品均同于實施例1。上述產品由于采用的是不殺菌直接接種發酵模式，因此產品較實施例1的產品酸度略高，風味域更寬，口感更好。
權利要求
1.一種果肉型復合蔬菜發酵飲料，其特征是以南瓜，胡蘿卜，番茄為原料，分別打漿后，按4-6∶2-4∶1-3的重量組分比混合并加等重量水，發酵而成。
2.根據權利要求1所述的一種果肉型復合蔬菜發酵飲料，其特征是所述南瓜漿，胡蘿卜漿及番茄漿的最佳重量組分比為5∶3∶2。
3.如權利要求1所述一種果肉型復合蔬菜發酵飲料的制備方法，其特征是按以下工藝步驟完成(1)蔬菜漿的制備原料經清洗，去皮，去籽，破碎，熱燙后，南瓜，胡蘿卜，番茄分別按1∶2和1∶2及1∶1的重量組分比加水打成漿，再按4-6∶2-4∶1-3重量組分比混合，并加入與混合物等量重的水后加溫殺菌，冷卻待用；(2)菌種及種子發酵劑制備采用植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)與乳脂鏈球菌(Streptococcus cremoris)，分別經乳酸菌培養基活化培養24小時后按0.4∶0.6比例混合，再接入種子發酵劑的培養基中，經37℃，48-72小時的發酵培養，在菌種量達108/ml左右或PH降至3.5以下、總酸達到0.6％以上時即成種子發酵劑；(3)蔬菜漿的接種發酵將步驟(2)種子發酵劑按4-6％接種量接入步驟(1)蔬菜漿中，在35℃-40℃經48-72小時發酵，當PH值為3.4-3.6，總酸在0.5％-0.7％時，發酵完成；(4)發酵漿調配在步驟(3)蔬菜發酵漿中，加入10％蔗糖、0.2％增稠劑及0.01％消泡劑后調配混合，用膠體磨均質1-2次，每次2分鐘以內，均質細度調控至2um左右；(5)包裝，低溫貯藏或殺菌；將步驟(4)調配后發酵液充填至包裝容器后，在1-10℃中低溫貯藏即為帶活菌產品；或在90℃，15分鐘殺菌，冷卻，即成不帶活菌產品。
4.根據權利要求3所述一種果肉型復合蔬菜發酵飲料的制備方法，其特征是所述種子發酵劑最佳接種量為5％。
5.根據權利要求3所述一種果肉型復合蔬菜發酵飲料的制備方法，其特征是所述增稠劑為黃原膠；所述消泡劑為EROL18。
6.根據權利要求3所述一種果肉型復合蔬菜發酵飲料的制備方法，其特征是在所述菌種發酵劑接種量為10％以上時，混合蔬菜漿原料可以不經殺菌而直接進行接種發酵。
7.根據權利要求3所述一種果肉型復合蔬菜發酵飲料的制備方法，其特征是所述發酵液調配均質時，在真空脫氣條件下，可不添加消泡劑。
全文摘要
本發明公開了一種果肉型復合蔬菜發酵飲料及其制備方法，該飲料以南瓜，胡蘿卜，番茄為原料，分別打漿后按4－6∶2－4∶1－3重量組分比混合，以植物乳桿菌和乳脂鏈球菌按0.4∶0.6比例混合作為發酵菌種，經接種發酵、調配、均質及包裝滅菌或低溫貯藏后即成產品。該飲料具有適口性好，色澤鮮艷，營養豐富，口感細膩，自然發酵香味濃郁等特點，同時加工工藝方法較簡單，成本較低廉，易于實施應用。
文檔編號A23L2/52GK1611148SQ20041004542
公開日2005年5月4日 申請日期2004年5月18日 優先權日2004年5月18日
發明者沈國華 申請人:浙江省農業科學院