專利名稱：低鹽蛋白咸蛋的腌制工藝的制作方法
技術領域：
本發明屬農產品加工技術領域，提供一種整體味道鮮美的低鹽度蛋白咸蛋的腌制工藝。
背景技術：
腌制咸蛋是傳統的食品加工技術，蛋品經腌制后，蛋黃中的油脂與蛋白質呈分離狀態，香味增強，深受人們喜愛。在腌制時還可以把一些調料加入到腌制劑中，做成別有風味的咸蛋。近年來隨著食品的規模化發展，針對其腌制工藝有不少研究者提供了一些改進技術，如中國專利《CN1371611咸蛋腌制劑和用腌制劑加工咸蛋的方法》，通過添加防腐消毒劑于腌制劑中，預防咸蛋黃變黑，確保蛋殼清潔；《CN1465256咸蛋快速腌制法》提供了一種將鮮蛋放置于受壓容器中依次在含鹽酸鹽的飽和食鹽水和含氫氧化鈉的飽和食鹽水中浸漬加壓的方法，提高了腌制速度和質量。類似技術在咸蛋的保持品質、風味的改進、腌制速度等方面均取得了一定進展。但咸蛋生產中的一個問題很突出，就是在蛋黃達到要求的咸度并出油時，蛋白的含鹽量偏高，口感不好。也有一些技術對此作了改進，如中國專利《CN1376389一種鮮蛋清與咸蛋黃結合而成的食品生產工藝》，該工藝首先制得低鹽蛋黃窩，然后將蛋黃倒入蛋窩內直接腌制蛋黃，再將咸蛋黃與鮮蛋清一起裝入包裝物內而成食品，該技術雖在理論上可行，但實際操作繁瑣，且不能保證蛋黃品質、外觀。至今，蛋白鹽度高的問題沒有從根本上解決。
發明內容
基于以上認識，本發明欲提供一種咸蛋的加工工藝，使得在蛋黃獲得足夠的鹽份而出油的同時蛋白的鹽度卻很低，能滿足人們的消費要求本發明采取的技術手段為蛋品先按照傳統的鹽水技術工藝腌制普通成品咸蛋，然后把腌好的咸蛋浸漬到硫酸亞鐵---酒石酸鉀鈉混合溶液中，溶液濃度為硫酸亞鐵1％～10％、酒石酸鉀鈉0.1～2％，在溶液中浸漬2天～8天，再撈出，放于涼開水中浸漬2天～8天，撈出即得成品。所得蛋品蛋白含鹽量低，適口性好，而蛋黃依然出油，口味極佳。具體濃度和時間的選擇視腌制時的溫度、鹽度要求、蛋的品種等因素確定。所用食鹽、硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉均勻食品級。
具體實施例方式
下面是本發明的一個實施例，腌制1公斤咸鴨蛋。
配制15％食鹽水溶液5公斤，腌制時間15天，撈出，再浸漬到2％硫酸亞鐵---0.5％酒石酸鉀鈉的溶液5公斤中，浸漬5天，再撈出，浸漬到5公斤干凈涼開水中，3天撈出即得成品。
權利要求
1.一種低鹽蛋白咸蛋的腌制工藝，其特征在于，在按照傳統技術的鹽水腌制后，再依次在硫酸亞鐵---酒石酸鉀鈉溶液、涼開水中浸漬，最后得蛋白中含鹽量低的咸蛋。
2.如權利要求1所述的工藝，其特征在于所述各有關參數為硫酸亞鐵---酒石酸鉀鈉溶液中兩種溶質的濃度為硫酸亞鐵1～10％、酒石酸鉀鈉0.1～2％，蛋品在其中浸漬時間為2～8天，蛋品在涼開水中浸漬時間為2～8天。
3.如權利要求書1、2所述的工藝，其特征在于一種具體的腌制工藝為1公斤咸蛋在5公斤15％食鹽溶液中腌制15天后，浸漬到5公斤2％硫酸亞鐵---0.5％酒石酸鉀鈉溶液中5天，再浸漬到5公斤涼開水中3天，得成品。
全文摘要
本發明提供一種低鹽蛋白咸蛋的腌制工藝，工藝過程為先使蛋品按傳統工藝腌制成普通咸蛋，再使咸蛋依次放入硫酸亞鐵－酒石酸鉀鈉溶液、涼開水中浸漬，所得蛋品蛋白中含鹽量低，蛋黃蛋白口味極佳。
文檔編號A23B5/00GK1706258SQ20041004497
公開日2005年12月14日 申請日期2004年6月8日 優先權日2004年6月8日
發明者張廣志 申請人:張廣志