專利名稱：啤酒麥精的生產方法
技術領域：
本發明涉及一種麥精的生產方法，尤其是一種主要適合生產啤酒，又可用于乳制品、飲料、保健品、焙烤食品的啤酒麥精的生產方法。
背景技術：
目前啤酒的生產方法均是將大麥制成麥芽后再發酵成啤酒，大麥的質量直接影響啤酒的質量，如果在大麥的育種、種植、管理等環節稍有不足，就會導致啤酒質量的下降，這也是目前用我國大麥生產啤酒的質量遠不如用國外某些國家的大麥生產啤酒質量的原因。為此，為了保證啤酒質量，必須對大麥質量進行嚴格的控制，這樣勢必導致啤酒的生產成本增大。而若能用大麥制成啤酒麥精后再發酵生產啤酒，則可克服國內外大麥質量的差距，增加啤酒原料品種，降低啤酒的生產成本并可生產出高質量的啤酒。但是，由于大麥結構復雜、產品組分多樣性，因此，到目前為止公開出版物上還沒有關于生產啤酒麥精的記載。
發明內容
本發明是為了解決現有啤酒生產技術所存在的大麥質量對啤酒質量影響大的技術問題，提供一種可克服國內外大麥質量的差距，增加啤酒原料品種，降低啤酒的生產成本并可生產出高質量啤酒的啤酒麥精的生產方法。
本發明的技術解決方案是1.一種啤酒麥精的生產方法，其特征在于包括篩選、脫殼、粉碎、調漿、液化、糖化、過濾、濃縮步驟，具體方法如下a.篩選大麥原料；b.將50～100％的大麥去殼；c.將去殼的麥粒粉碎成粉狀；d.加入麥粉重量1～8倍的水、麥粉重量0.02～0.1％的氯化鈣，并按10～100單位/每克麥粉的比例分別加入中性蛋白酶及β-葡聚糖酶，在溫度為45～55℃下保持1～10小時、溫度為55～68℃下保持1～10小時、溫度為68～78℃下保持1～10小時，完成調漿；e.在料漿中添加耐高溫α-淀粉酶進行液化；
f.將料液溫度降到50～55℃，按10～100單位/克原料的比例分別向料液中添加淀粉酶、中性蛋白酶及β-葡聚糖酶，保持10～36小時，升溫至60～70℃，保持1～10小時，升溫至75～80℃保持1～2小時，完成糖化；g.過濾；h.濃縮。
所述的d步驟中的溫升速率為1℃/分鐘。
所述的e步驟是采用煮沸液化1～3小時。
所述的e步驟是采用噴射液化，液化后在溫度為100～140℃環境下保溫1～3小時。
所述的f步驟的淀粉酶為β-淀粉酶或真菌淀粉酶或普魯蘭酶。
所述的g步驟是在糖化的料液中加入料液重量5～10％的大麥麥殼。
本發明所提供的是一種啤酒麥精的生產方法，具有對大麥水解效果好，水解液過濾方便，適合于工業化大規模生產等優點。按本發明所生產出來的麥精有比例合適的糖類物質、氮類物質、維生素和微量礦類物質，是理想的啤酒生產原料。所生產的啤酒克服了國內外大麥質量的差距，用我國產的大麥即可生產出高質量啤酒，大大降低了啤酒的生產成本。
具體實施例方式實施例1a.取百分之百大麥10噸為原料，去除其中雜質；b.用脫殼機脫除50％的大麥麥殼；c.將干粉方式將去殼的麥粒粉碎成粉狀，可為20目粉狀；d.加入麥粉重量1倍的水、麥粉重量0.02％的氯化鈣，并按10單位/每克麥粉的比例分別加入中性蛋白酶及β-葡聚糖酶，在溫度為45℃下保持1～10小時、溫度為55℃下保持1小時、溫度為68℃下保持1小時，完成調漿；e.在料漿中添加耐高溫α-淀粉酶進行液化，液化采用煮沸液化1小時；f.將100℃料液溫度降到50℃，按10單位/克原料的比例分別向料液中添加淀粉酶、中性蛋白酶及β-葡聚糖酶，保持10小時，升溫至60℃，保持1小時，升溫至75℃保持1小時；g.過濾；h.煮沸濃縮。
實施例2
a.取百分之百大麥20噸為原料，去除其中雜質；b.用脫殼機脫除90％的大麥麥殼；c.將濕粉方式將去殼的麥粒粉碎成粉狀，可為20目粉狀；d.加入是麥粉重量8倍的水、麥粉重量0.1％的氯化鈣，并按100單位/每克麥粉的比例分別加入中性蛋白酶及β-葡聚糖酶，以溫升速率為1℃/分鐘的速度升溫，升至溫度為55℃下保持10小時，再按溫升速率為1℃/分鐘的速度升溫，升至溫度為68℃下保持10小時，再按溫升速率為1℃/分鐘的速度升溫，升至溫度為78℃下保持10小時，完成調漿；e.在料漿中添加耐高溫α-淀粉酶進行液化，從80℃起噴射液化，液化后在溫度為100～140℃環境下保溫3小時；f.將料液溫度降到55℃，按100單位/克原料的比例分別向料液中添加淀粉酶(β-淀粉酶或真菌淀粉酶或普魯蘭酶)、中性蛋白酶及β-葡聚糖酶，保持36小時，升溫至70℃，保持1小時，升溫至80℃保持1小時；g.用板框壓濾機過濾；h.真空濃縮，為延長保質期，最好將含水量控制在20％以內。
實施例3a.取百分之百大麥30噸為原料，去除其中雜質；b.用脫殼機脫除80％的大麥麥殼；c.將干粉方式將去殼的麥粒粉碎成粉狀，可為20目粉狀；d.加入麥粉重量1倍的水、麥粉重量0.05％的氯化鈣，并按50單位/每克麥粉的比例分別加入中性蛋白酶及β-葡聚糖酶，溫升速率為1℃/分鐘的速度升溫，升至溫度為50℃下保持5小時，再按溫升速率為1℃/分鐘的速度升溫，升至溫度為60℃下保持5小時，再按溫升速率為1℃/分鐘的速度升溫，升至溫度為70℃下保持5小時，完成調漿；e.在料漿中添加耐高溫α-淀粉酶進行液化，液化采用煮沸液化2小時或噴射液化，液化后在溫度為100～140℃環境下保溫1～3小時；f.將料液溫度降到53℃，按50單位/克原料的比例分別向料液中添加淀粉酶(β-淀粉酶或真菌淀粉酶或普魯蘭酶)、中性蛋白酶及β-葡聚糖酶，保持20小時，升溫至65℃，保持5小時，升溫至78℃保持2小時；g.用板框壓濾機或硅藻土過濾機，過濾時最好在料液中加入料液重量5～10％的大麥麥殼，以提高料液的過濾速度，用b步驟產出的大麥麥殼即可；
h.噴霧干燥濃縮。
過濾及濃縮可反復進行二次。
按實施例1、2、3所生產的產品理化指標如下水分≤20％、12p°酸度1.0～2.0ml/100ml；12p°色度5.0～150EBC；12p°α-氨基氮140～200mg/l；12p°可溶性氮400～800mg/l；12p°蛋自質4.0～6.0％；12p°黏度1.5～2.1厘泊；單糖5～10％麥芽糖40～50％；麥芽三糖5～20％多糖5～20％；脂肪和脂肪酸≤0.5％。
權利要求
1.一種啤酒麥精的生產方法，其特征在于包括篩選、脫殼、粉碎、調漿、液化、糖化、過濾、濃縮步驟，具體方法如下a.篩選大麥原料；b.將50～100％的大麥去殼；c.將去殼的麥粒粉碎成粉狀；d.加入麥粉重量1～8倍的水、麥粉重量0.02～0.1％的氯化鈣，并按10～100單位/每克麥粉的比例分別加入中性蛋白酶及β-葡聚糖酶，在溫度為45～55℃下保持1～10小時、溫度為55～68℃下保持1～10小時、溫度為68～78℃下保持1～10小時，完成調漿；e.在料漿中添加耐高溫α-淀粉酶進行液化；f.將料液溫度降到50～55℃，按10～100單位/克原料的比例分別向料液中添加淀粉酶、中性蛋白酶及β-葡聚糖酶，保持10～36小時，升溫至60～70℃，保持1～10小時，升溫至75～80℃保持1～2小時，完成糖化；g.過濾；h.濃縮。
2.根據權利要求1所述的啤酒麥精的生產方法，其特征在于所述的d步驟中的溫升速率為1℃/分鐘。
3.根據權利要求1或2所述的啤酒麥精的生產方法，其特征在于所述的e步驟是采用煮沸液化1～3小時。
4.根據權利要求1或2所述的啤酒麥精的生產方法，其特征在于所述的e步驟是采用噴射液化，液化后在溫度為100～140℃環境下保溫1～3小時。
5.根據權利要求1或2所述的啤酒麥精的生產方法，其特征在于所述的f步驟的淀粉酶為β-淀粉酶或真菌淀粉酶或普魯蘭酶。
6.根據權利要求1或2所述的啤酒麥精的生產方法，其特征在于所述的g步驟是在糖化的料液中加入料液重量5～10％的大麥麥殼。
全文摘要
本發明公開一種啤酒麥精的生產方法，其特征在于包括篩選大麥原料；將50～100％的大麥去殼；將去殼的麥粒粉碎成粉狀；加入麥粉重量1～8倍的水、麥粉重量0.02～0.1％的氯化鈣，并按10～100單位/每克麥粉的比例分別加入中性蛋白酶及β－葡聚糖酶，在溫度為45～55℃下保持1～10小時、溫度為55～68℃下保持1～10小時、溫度為68～78℃下保持1～10小時，完成調漿；在料漿中添加耐高溫α－淀粉酶進行液化；將料液溫度降到50～55℃，按10～100單位/克原料的比例分別向料液中添加淀粉酶、中性蛋白酶及β－葡聚糖酶，保持10～36小時，升溫至60～70℃，保持1～10小時，升溫至75～80℃保持1～2小時，完成糖化；過濾；濃縮。
文檔編號C12C1/00GK1594525SQ20041002086
公開日2005年3月16日 申請日期2004年6月28日 優先權日2004年6月28日
發明者劉豐慧 申請人:大連興澤制麥有限公司