專利名稱：河蟹調味料及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種調味料，特別是一種河蟹調味料。
背景技術：
河蟹及河蟹的加工過程中產生的大量下腳料急需深加工，將其制成河蟹調料便是深加工的很好選擇，然而傳統方法生產的蝦精粉、魚精粉、蟹精粉調味品，產品不精，工藝粗糙，加工的技術水平不夠先進。
發明內容
本發明是以河蟹為主要原料，經適當酶解，將蛋白質水解成利于吸收，具有特殊生理功能的生物活性肽，在此基礎上也可再輔以蝦頭，小魚等下腳料的發酵液的方法，并通過這些手段獲得河蟹調味料產品。
一.原料及處理取新鮮河蟹洗凈，河蟹食用前用清水養一些時間，使之吐凈腹內的污物，然后加入0～6倍水破碎后進行酶解；蝦頭、小魚分檢去雜，漂洗瀝干；二.酶解和發酵(一)酶解1.靜置后再用外源酶處理①將上述碎蟹放入無菌罐中，在pH6.0～7.5，溫度0～4℃靜置24～48小時；或②將上述碎蟹放入無菌罐中，在pH6.0～7.5，常溫放置6～8小時；將采用上述方法之一得到的產物用4～8％檸檬酸調pH至5～6后用木瓜蛋白酶(酶的比活力為160萬u/g，溫度60～65℃，pH為5～6，酶加入量為1～2％)進行水解3小時，水解率可以達到89％左右，之后于90～100℃溫度維持20～30分鐘滅酶。
2.用單外源酶處理將蟹漿直接用1～2％量的木瓜蛋白酶(酶的比活力為160萬u/g，溫度65℃，pH為5)進行水解3小時，水解率可以達到89％左右。之后于90～100℃溫度維持20～30分鐘滅酶。
3.用雙外源酶處理①將上述河蟹漿用加入量為1.5％胰蛋白酶水解3小時(酶的比活力為3091u/g，pH值8.0，溫度45℃)；調節pH值為2.0后再加入1.0％酶量的胃蛋白酶水解2小時(溫度37℃，酶的比活力為8584u/g)，之后于90～100℃溫度維持20～30分鐘滅酶；或②將河蟹漿在pH6.0～8.0，溫度40～55℃條件下，加入1～2％的中性蛋白酶(酶的比活力為10萬u/g)和1～2％木瓜蛋白酶(酶的比活力為160萬u/g)分別酶解2～4小時，之后于90～100℃溫度維持20～30分鐘滅酶。
4.煮制對酶解液過濾后的下腳料加水(加水量為1∶1～3∶1，此比例為水與下腳料的質量比)進行煮制，得到下腳料的煮液，將煮液過濾后加到滅酶后的酶解液之中。
(二)發酵(有以下幾種選擇)1.將選擇的其它海鮮原料在夾層鍋中，蒸煮1～2小時，放入發酵罐中，加入酵母發酵劑1～6％于25～35℃發酵2～3個小時。
2.將選擇的其它海鮮原料在夾層鍋中，蒸煮1～2小時，放入發酵罐中，加入紅曲發酵劑1～6％于25～35℃發酵2～3個小時。
3.將選擇的其它海鮮原料在夾層鍋中，蒸煮1～2小時，放入發酵罐中，加入酵母和紅曲復合發酵劑1～6％于25～35℃發酵2～3個小時。
三.脫異味1.風味酶處理用復合風味蛋白酶對蟹肉進行水解1小時后(酶的比活力為3450u/g，溫度為50℃，pH為6)；復合風味蛋白酶包含有內切蛋白酶和外切膚酶兩種活性，可以脫除低水解度底物一苦味蛋白水解液的苦味。
2.糊精和酵母粉處理水解液中，加入0.8～2％β-環狀糊精煮沸2～6分鐘，然后加入0.2～0.8％酵母粉于35～45℃溫度范圍內加熱30分鐘。
3.活性炭和糊精處理水解液中，加入0.1～1％(W/V)活性炭，過濾后加入0.2～1％β-環狀糊精煮沸4～8分鐘。
4.糖處理加入0.2～0.4％葡萄糖，于溫度90～100℃水浴加熱20～30分鐘。
5.酸處理加入0.05～0.15％檸檬酸和0.05～0.15％蘋果酸，于溫度90～100℃水浴加熱20～30分鐘。
上述方法可單獨使用，也可聯合使用，脫去水解液異味。
四.澄清將上述水解液和發酵液混合攪拌均勻，經硅藻土加壓過濾或在4000轉/分離心10分鐘，將得到的澄清液再經孔徑為5μm和0.5μm兩級微孔濾膜過濾，徹底清除其中細小懸浮顆粒和細菌。
五.調配在上述濾液中，加入食鹽5～10％，糖3～7％，味精2～4％，洋蔥粉1～4％，姜蒜粉1～2％，胡椒粉0.5～1.5％，小茴香精油1～3％，攪拌均勻。
六.后處理1.濃縮將調配好的液體置于真空濃縮設備中，控制真空度86.25～98.64Kpa，溫度45～65℃濃縮，使固形物含量在12～15％。
2.噴霧造粒放入噴霧造粒機，制成粒度在0.5～1mm，水分在4％以下的顆粒。
3.包裝。
在上述工藝中，在調pH值時，酸用4～8％的檸檬酸，堿用5～10％的氫氧化鈉。
本發明相比現有技術具有如下優點1.本發明綜合利用了現代生物酶解技術、微生物技術、發酵工程技術等多項先進技術。
2.本發明能夠最大限度地保存河蟹中原有的生理活性物質，而且利用現代生物技術將蛋白質水解成生物活性肽，使產品兼有營養性和功能性。
3.本發明以河蟹為主要原料，包括蟹的小腳及大量蟹殼。在本研究中，蟹加工下腳料中分別含蟹肉12.97％，蟹殼87.03％。其中，殘余的蟹肉含蛋白質18.66％，脂肪2.7％，水分78.34％。對這些殘肉進行回收利用，不僅避免了蛋白質資源的浪費，還可以減少對環境的污染。
4.本發明在研究出味道好，營養高的精制河蟹調料的基礎上，再輔以蝦頭、小魚等下腳料為輔料研究出一種降低成本、增強海鮮風味的多元河蟹調料。
5.本發明改善了蟹肉水解液的風味、口感，提高了水解率。本文研究了多種蛋白酶對蟹肉的水解作用，并將幾種蛋白酶復合使用，脫腥處理不僅效果好，不存在無機鹽的異味，而且還可將腥味物質轉化為呈鮮香味的化合物。
6.本發明的調味料海鮮風味濃郁，獨特，保質期長，攜帶方便，用途十分廣泛。
7.通過生物工程技術生產海鮮調味料，不但深度轉化了海洋生物資源而且產品形式非常迎合人們對海鮮特殊營養、特殊風味調味品的日益增長的需求趨勢。生產對海產下腳料的轉化，減輕了沿海地區的環境污染，其經濟效益、環境效益和社會效益顯著。
具體實施例方式例1取新鮮河蟹洗凈，河蟹食用前用清水養一些時間，使之吐凈腹內的污物，然后取河蟹100公斤，將其破碎做成碎蟹。將碎蟹放入無菌罐中，在pH為6.0，溫度為0℃的條件下，放置6小時。加熱至45℃后加入300克(0.3％)的復合風味蛋白酶(酶的比活力為3450u/g)酶解1小時。然后用8％的檸檬酸將pH調至5，加入1000克(1％)的木瓜蛋白酶進行水解3小時(酶的比活力為160萬u/g，溫度60℃，pH為5)，水解率可以達到89％左右。對酶解液進行過濾后用蒸汽加熱至90℃，維持30分鐘滅酶。對酶解液過濾后的下腳料加水(加水量為1∶1，此比例為水與下腳料的質量比)進行煮制，得到下腳料的煮液，將煮液過濾后加到滅酶后的酶解液之中。
將混合后的酶解液經過離心機在4000轉/分的條件下離心10分鐘，取上清液。然后再經過孔徑為5μm和0.5μm兩級微孔濾膜過濾。將濾液用4％的檸檬酸調節pH值為6.7，加入食鹽5公斤(5％)，糖3公斤(3％)，味精2公斤(2％)，洋蔥粉1公斤(1％)，姜蒜粉1公斤(1％)，胡椒粉0.5公斤(0.5％)，小茴香精油1.5公斤(1.5％)，經混合機攪拌均勻。之后置于真空度86.25Kpa的真空濃縮設備中，于65℃溫度濃縮，當濃縮液固形物為12％時，再將其移入噴霧造粒機中噴霧造粒。篩分后裝袋，即可得到一種河蟹調味料。
其各種成分百分含量如下蛋白質35.4多肽混合物15.6水分 4.2還原糖4.6
總氨基酸 1.2游離氨基酸0.8例2取新鮮河蟹洗凈，河蟹食用前用清水養一些時間，使之吐凈腹內的污物，然后取河蟹100公斤，加入600公斤水，將其弄碎做成碎蟹。將碎蟹放入無菌罐中，在pH為7.5，溫度為4℃的條件下，放置18小時。加熱至50℃后加入400克(0.4％)復合風味蛋白酶(酶的比活力為3450u/g)酶解1小時。然后用8％的檸檬酸將pH調至5，加入2000克(2％)的木瓜蛋白酶進行水解3小時(酶的比活力為160萬u/g，溫度60℃，pH為5)。對酶解液進行過濾后用蒸汽加熱至100℃，維持20分鐘滅酶。將酶解液過濾后的下腳料加水(加水量為3∶1，此比例為水與下腳料的質量比)進行煮制，得到下腳料的煮液，將煮液過濾后加到滅酶后的酶解液之中。
將混合后的酶解液經過離心機在4000轉/分離心10分鐘，取上清液。然后再經過孔徑為5μm和0.5μm兩級微孔濾膜過濾。將濾液用4％的檸檬酸調節pH值為6.7，加入食鹽10公斤(10％)，糖7公斤(7％)，味精4公斤(4％)，洋蔥粉4公斤(4％)，姜蒜粉2公斤(2％)，胡椒粉1.5公斤(1.5％)，小茴香精油3公斤(3％)，下面重復例1的后處理操作即可得到一種河蟹調味料。
其各種成分百分含量如下蛋白質35.9
多肽混合物15.9水分 4.0還原糖4.7總氨基酸 1.3游離氨基酸0.9例3取新鮮河蟹洗凈，河蟹食用前用清水養一些時間，使之吐凈腹內的污物，然后取河蟹100公斤，將其破碎做成碎蟹。用8％的檸檬酸將pH調至6后加熱至45℃，加入300克(0.3％)復合風味蛋白酶(酶的比活力為3450u/g)酶解1小時。然后用5％的氫氧化鈉將pH調至5，加入1500克(1.5％)的木瓜蛋白酶進行水解3小時(酶的比活力為160萬u/g，溫度60℃，pH為5)，用8％檸檬酸將pH調至2.0后再加入胃蛋白酶水解2小時(酶的比活力為8584u/g，胃蛋白酶加入量1.0％，溫度37℃)。對酶解液進行過濾后用蒸汽加熱至90℃，維持30分鐘滅酶。將酶解液過濾后的下腳料加水(加水量為1∶1，此比例為水與下腳料的質量比)進行煮制，得到下腳料的煮液，將煮液過濾后加到滅酶后的酶解液之中。
將酶解液經過離心機在4000轉/分離心10分鐘，取上清液。然后再經過孔徑為5μm和0.5μm兩級微孔濾膜過濾。將濾液用4％的檸檬酸調節pH值為6.7，加入食鹽5公斤(5％)，糖3公斤(3％)，味精2公斤(2％)，洋蔥粉1公斤(1％)，姜蒜粉1公斤(1％)，胡椒粉0.5公斤(0.5％)，小茴香精油1.5公斤(1.5％)，經混合機攪拌均勻。之后置于真空度86.25Kpa的真空濃縮設備中，于65℃溫度濃縮，當濃縮液固形物為12％時，再將其移入噴霧造粒機中噴霧造粒。篩分后裝袋，即可得到一種河蟹調味料。
其各種成分百分含量如下蛋白質34.9多肽混合物16.1水分 3.8還原糖4.4總氨基酸 1.1游離氨基酸0.9例4取新鮮河蟹洗凈，河蟹食用前用清水養一些時間，使之吐凈腹內的污物，然后取河蟹100公斤，加入600公斤水，將其弄碎做成碎蟹。用8％的檸檬酸將pH調至6后加熱至50℃，加入400克(0.4％)復合風味蛋白酶(酶的比活力為3450u/g)酶解1小時。然后用5％的氫氧化鈉將pH調至5，加入1500克(1.5％)的木瓜蛋白酶進行水解3小時(酶的比活力為160萬u/g，溫度60℃，pH為5)，用8％的檸檬酸將pH調至2.0后再加入胃蛋白酶水解2小時(酶的比活力為8584u/g，胃蛋白酶加入量1.0％，溫度37℃)。對酶解液進行過濾后用蒸汽加熱至100℃，維持20分鐘滅酶。將酶解液過濾后的下腳料加水(加水量為3∶1，此比例為水與下腳料的質量比)進行煮制，得到下腳料的煮液，將煮液過濾后加到滅酶后的酶解液之中。
將酶解液經過離心機在4000轉/分離心10分鐘，取上清液。然后再經過孔徑為5μm和0.5μm兩級微孔濾膜過濾。將濾液用4％的檸檬酸調節pH值為6.7，加入食鹽10公斤(10％)，糖7公斤(7％)，味精4公斤(4％)，洋蔥粉4公斤(4％)，姜蒜粉2公斤(2％)，胡椒粉1.5公斤(1.5％)，小茴香精油3公斤(3％)，下面重復例1的后處理操作即可得到一種河蟹調味料。
其各種成分百分含量如下蛋白質35.4多肽混合物15.6水分 3.6還原糖4.9總氨基酸 1.2游離氨基酸0.8例5取新鮮河蟹洗凈，河蟹食用前用清水養一些時間，使之吐凈腹內的污物，然后取河蟹100公斤，將其弄碎做成碎蟹。將pH調至6，加熱使溫度在45℃，之后加入300克復合風味蛋白酶(酶加入量為0.3％，酶的比活力為3450u/g)酶解1小時，用5％的氫氧化鈉將pH調至6.0后再加入1000克的中性蛋白酶(酶加入量為1％，酶的比活力為10萬u/g)酶解2小時，然后加入1000克木瓜蛋白酶(酶加入量為1％，酶的比活力為160萬u/g)酶解2小時，對酶解液進行過濾后用溫度為90℃的水浴加熱30分鐘。將酶解液過濾后的下腳料加水(加水量為1∶1，此比例為水與下腳料的質量比)進行煮制，得到下腳料的煮液，將煮液過濾后加到滅酶后的酶解液之中。
將酶解液經過離心機在4000轉/分離心10分鐘，取上清液。然后再經過孔徑為5μm和0.5μm兩級微孔濾膜過濾。將濾液用4％的檸檬酸調節pH值為6.7，加入食鹽5公斤(5％)，糖3公斤(3％)，味精2公斤(2％)，洋蔥粉1公斤(1％)，姜蒜粉1公斤(1％)，胡椒粉0.5公斤(0.5％)，小茴香精油1.5公斤(1.5％)，下面重復例1的后處理操作即可得到一種河蟹調味料。
其各種成分百分含量如下蛋白質35.8多肽混合物16.1水分 3.5還原糖5.0總氨基酸 1.3游離氨基酸0.9例6取新鮮河蟹洗凈，河蟹食用前用清水養一些時間，使之吐凈腹內的污物，然后取河蟹100公斤，加入600公斤水，將其弄碎做成碎蟹。用8％的檸檬酸將pH調至6，加熱使溫度在50℃，之后加入400克復合風味蛋白酶(酶加入量為0.4％，酶的比活力為3450u/g)酶解1小時，用5％的氫氧化鈉將pH調至8.0后再加入2000克的中性蛋白酶(酶加入量為1％，酶的比活力為10萬u/g)酶解4小時，然后加入2000克木瓜蛋白酶(酶加入量為1％，酶的比活力為160萬u/g)酶解4小時，對酶解液進行過濾后用溫度為100℃的水浴加熱20分鐘。將酶解液過濾后的下腳料加水(加水量為3∶1，此比例為水與下腳料的質量比)進行煮制，得到下腳料的煮液，將煮液過濾后加到滅酶后的酶解液之中。
將酶解液經過離心機在4000轉/分離心10分鐘，取上清液。然后再經過孔徑為5μm和0.5μm兩級微孔濾膜過濾。將濾液用4％的檸檬酸調節pH值為6.7，加入食鹽10公斤(10％)，糖7公斤(7％)，味精4公斤(4％)，洋蔥粉4公斤(4％)，姜蒜粉2公斤(2％)，胡椒粉1.5公斤(1.5％)，小茴香精油3公斤(3％)，下面重復例1的后處理操作即可得到一種河蟹調味料。
其各種成分百分含量如下蛋白質36.2多肽混合物15.8水分 3.4還原糖5.1總氨基酸 1.4游離氨基酸0.8例7取新鮮河蟹洗凈，河蟹食用前用清水養一些時間，使之吐凈腹內的污物，然后取河蟹100公斤，將其弄碎做成碎蟹。碎蟹加熱至45℃后將pH調至6，再加入300克(0.3％)復合風味蛋白酶(酶的比活力為3450u/g)酶解1小時。然后用用8％的檸檬酸將pH調至5，加入1000克(1％)的木瓜蛋白酶進行水解3小時(酶的比活力為160萬u/g，溫度60℃，pH為5)。對酶解液進行過濾之后用蒸汽加熱至90℃，維持30分鐘滅酶。然后加入100克(0.1％)活性炭，過濾后加200克(0.2％)β-環狀糊精煮沸4分鐘。將酶解液過濾后的下腳料加水(加水量為1∶1，此比例為水與下腳料的質量比)進行煮制，得到下腳料的煮液，將煮液過濾后加到滅酶后的酶解液之中。
新鮮蝦頭、小魚，除雜，漂洗，取100公斤，在夾層鍋內蒸煮1小時，之后放入發酵罐中，加入酵母發酵劑1公斤，在30℃下發酵3小時。之后發酵液和水解液放入混合機內混合均勻，將混合液經過離心機在4000轉/分離心10分鐘，取上清液。然后再經過孔徑為5μm和0.5μm兩級微孔濾膜過濾。將濾液用4％的檸檬酸調節pH值為6.7，加入食鹽5公斤(5％)，糖3公斤(3％)，味精2公斤(2％)，洋蔥粉1公斤(1％)，姜蒜粉1公斤(1％)，胡椒粉0.5公斤(0.5％)，小茴香精油1.5公斤(1.5％)，下面重復例1的后處理操作即可得到一種河蟹調味料。
其各種成分百分含量如下蛋白質31.2多肽混合物15.8水分 3.7還原糖4.9總氨基酸 1.5游離氨基酸0.9
例8取新鮮河蟹洗凈，河蟹食用前用清水養一些時間，使之吐凈腹內的污物，然后取河蟹100公斤，加入600公斤水，將其弄碎做成碎蟹。將碎蟹pH調至6，加熱使溫度在50℃，之后加入400克(0.4％)復合風味蛋白酶(酶的比活力為3450u/g)酶解1小時。然后加入2000克(2％)木瓜蛋白酶進行水解3小時(酶的比活力為160萬u/g，溫度65℃，pH為6)。之后用蒸汽加熱至100℃，維持20分鐘滅酶。將酶解液過濾后的下腳料加水(加水量為3∶1，此比例為水與下腳料的質量比)進行煮制，得到下腳料的煮液，將煮液過濾后加到滅酶后的酶解液之中。然后加入1000克(1％)活性炭，過濾后加1000克(1％)β-環狀糊精煮沸8分鐘。
新鮮蝦頭、小魚，除雜，漂洗，取100公斤，在夾層鍋內蒸煮2小時，之后放入發酵罐中，加入紅曲發酵劑3公斤，在35℃下發酵2小時。之后發酵液和水解液放入混合機內混合均勻，將混合液經過離心機在4000轉/分離心10分鐘，取上清液。然后再經過孔徑為5μm和0.5μm兩級微孔濾膜過濾。將濾液用4％的檸檬酸調節pH值為6.7，加入食鹽10公斤(10％)，糖7公斤(7％)，味精4公斤(4％)，洋蔥粉4公斤(4％)，姜蒜粉2公斤(2％)，胡椒粉1.5公斤(1.5％)，小茴香精油3公斤(3％)，下面重復例1的后處理操作即可得到一種河蟹調味料。
其各種成分百分含量如下蛋白質31.8
多肽混合物16.6水分 3.9還原糖5.8總氨基酸 1.36游離氨基酸0.85例9取新鮮河蟹洗凈，河蟹食用前用清水養一些時間，使之吐凈腹內的污物，然后取河蟹100公斤，將其弄碎做成碎蟹。將其用8％檸檬酸將pH調至6，加熱使溫度在40℃，之后加入300克(0.4％)復合風味蛋白酶(酶的比活力為3450u/g)酶解1小時。然后用5％氫氧化鈉將pH調至8，待溫度達到45℃加入1000克胰蛋白酶水解3小時(酶加入量為1.5％，酶的比活力為3091u/g)，再用8％檸檬酸將pH調至2.0后加入1000克胃蛋白酶水解2小時(酶的比活力為8584u/g，胃蛋白酶加入量1.0％，溫度37℃)，對酶解液進行過濾后用蒸汽加熱至90℃，維持30分鐘滅酶。將酶解液過濾后的下腳料加水(加水量為1∶1，此比例為水與下腳料的質量比)進行煮制，得到下腳料的煮液，將煮液過濾后加到滅酶后的酶解液之中。然后加入檸檬酸和蘋果酸各50克(0.05％)，加200克葡萄糖(0.2％)，于溫度為100℃水浴加熱20分鐘。
新鮮蝦頭、小魚，除雜，漂洗，取100公斤，在夾層鍋內蒸煮1小時，之后放入發酵罐中，加入酵母發酵劑1公斤，在30℃下發酵3小時。之后發酵液和水解液放入混合機內混合均勻，將混合液經過離心機在4000轉/分離心10分鐘，取上清液。然后再經過孔徑為5μm和0.5μm兩級微孔濾膜過濾。將濾液用4％的檸檬酸調節pH值為6.7，加入食鹽5公斤(5％)，糖3公斤(3％)，味精2公斤(2％)，洋蔥粉1公斤(1％)，姜蒜粉1公斤(1％)，胡椒粉0.5公斤(0.5％)，小茴香精油1.5公斤(1.5％)，下面重復例1的后處理操作即可得到一種河蟹調味料。
其各種成分百分含量如下蛋白質31.4多肽混合物15.2水分 3.7還原糖5.8總氨基酸 1.2游離氨基酸0.6例10取新鮮河蟹洗凈，河蟹食用前用清水養一些時間，使之吐凈腹內的污物，然后取河蟹100公斤，加入600公斤水，將其弄碎做成碎蟹。用8％的檸檬酸將pH調至6，加熱使溫度在50℃，之后加入300克(0.4％)復合風味蛋白酶(酶的比活力為3450u/g)酶解1小時。然后用5％氫氧化鈉將pH調至8，待溫度達到45℃加入1500克胰蛋白酶水解3小時(酶加入量為1.5％，酶的比活力為3091u/g)，再用8％的檸檬酸將pH調至2.0后加入1500克胃蛋白酶水解2小時(酶的比活力為8584u/g，胃蛋白酶加入量1.5％，溫度37℃)，對酶解液進行過濾后用蒸汽加熱至100℃，維持20分鐘滅酶。將酶解液過濾后的下腳料加水(加水量為3∶1，此比例為水與下腳料的質量比)進行煮制，得到下腳料的煮液，將煮液過濾后加到滅酶后的酶解液之中。然后加入檸檬酸和蘋果酸各150克(0.15％)，加400克(0.4％)葡萄糖，于溫度為100℃水浴加熱30分鐘。
新鮮蝦頭、小魚，除雜，漂洗，取100公斤，在夾層鍋內蒸煮2小時，之后放入發酵罐中，加入紅曲發酵劑3公斤，在35℃下發酵2小時。之后發酵液和水解液放入混合機內混合均勻，將混合液經過離心機在4000轉/分離心10分鐘，取上清液。然后再經過孔徑為5μm和0.5μm兩級微孔濾膜過濾。將濾液用4％的檸檬酸調節pH值為6.7，加入食鹽10公斤(10％)，糖7公斤(7％)，味精4公斤(4％)，洋蔥粉4公斤(4％)，姜蒜粉2公斤(2％)，胡椒粉1.5公斤(1.5％)，小茴香精油3公斤(3％)，下面重復例1的后處理操作即可得到一種河蟹調味料。
蛋白質32.9多肽混合物16.1水分 3.8還原糖5.9總氨基酸 1.3游離氨基酸0.73例11取新鮮河蟹洗凈，河蟹食用前用清水養一些時間，使之吐凈腹內的污物，然后取河蟹100公斤，將其弄碎做成碎蟹。用8％的檸檬酸將pH調至6，加熱使溫度在45℃，之后加入300克復合風味蛋白酶(酶加入量為0.3％，酶的比活力為3450u/g)酶解1小時，之后在溫度為40℃時再加入1000克的中性蛋白酶(pH為6.0，酶加入量為1％，酶的比活力為10萬u/g)酶解2小時，然后加入1000克木瓜蛋白酶(pH為6.0，酶加入量為1％，酶的比活力為160萬u/g)酶解2小時，對酶解液進行過濾后溫度為90℃水浴加熱30分鐘。將酶解液過濾后的下腳料加水(加水量為1∶1，此比例為水與下腳料的質量比)進行煮制，得到下腳料的煮液，將煮液過濾后加到滅酶后的酶解液之中。再加800克(0.8％)β-環狀糊精煮沸6分鐘之后，加入200克(0.222％)酵母粉于45℃加熱20分鐘。
新鮮蝦頭、小魚，除雜，漂洗，取100公斤，在夾層鍋內蒸煮1小時，之后放入發酵罐中，加入酵母發酵劑1公斤，在30℃下發酵3小時。之后發酵液和水解液放入混合機內混合均勻，將混合液經過離心機在4000轉/分離心10分鐘，取上清液。然后再經過孔徑為5μm和0.5μm兩級微孔濾膜過濾。將濾液用4％的檸檬酸調節pH值為6.7，加入食鹽5公斤(5％)，糖3公斤(3％)，味精2公斤(2％)，洋蔥粉1公斤(1％)，姜蒜粉1公斤(1％)，胡椒粉0.5公斤(0.5％)，小茴香精油1.5公斤(1.5％)，下面重復例1的后處理操作即可得到一種河蟹調味料。
其各種成分百分含量如下蛋白質32.5
多肽混合物15.8水分 3.9還原糖4.9總氨基酸 1.0游離氨基酸0.76例12取新鮮河蟹洗凈，河蟹食用前用清水養一些時間，使之吐凈腹內的污物，然后取河蟹100公斤，加入600公斤水，將其弄碎做成碎蟹。調節pH為6，加熱使溫度在50℃，加入400克(0.4％)復合風味蛋白酶(酶的比活力為3450u/g)酶解1小時，之后用10％的氫氧化鈉調節pH為8，加熱使溫度在55℃，再加入2000克中性蛋白酶(酶加入量為2％，酶的比活力為10萬u/g)酶解4小時，然后加入2000克木瓜蛋白酶(酶加入量為1％，酶的比活力為160萬u/g)酶解4小時，對酶解液進行過濾后溫度為100℃水浴加熱20分鐘。再加4000克(2％)β-環狀糊精煮沸6分鐘之后，加入800克(0.8％)酵母粉于45℃加熱30分鐘。將酶解液過濾后的下腳料加水(加水量為3∶1，此比例為水與下腳料的質量比)進行煮制，得到下腳料的煮液，將煮液過濾后加到滅酶后的酶解液之中。
新鮮蝦頭、小魚，除雜，漂洗，取100公斤，在夾層鍋內蒸煮1小時，之后放入發酵罐中，加入酵母發酵劑1公斤，在30℃下發酵3小時。之后發酵液和水解液放入混合機內混合均勻，將混合液經過離心機在4000轉/分離心10分鐘，取上清液。然后再經過孔徑為5μm和0.5μm兩級微孔濾膜過濾。將濾液用4％的檸檬酸調節pH值為6.7，加入食鹽5公斤(5％)，糖3公斤(3％)，味精2公斤(2％)，洋蔥粉1公斤(1％)，姜蒜粉1公斤(1％)，胡椒粉0.5公斤(0.5％)，小茴香精油1.5公斤(1.5％)，下面重復例1的后處理操作即可得到一種河蟹調味料。
其各種成分百分含量如下蛋白質33.6多肽混合物15.8水分 3.6還原糖5.6總氨基酸 1.5游離氨基酸0.8注本申請文件所涉及的比例均為重量比。
權利要求
1.一種河蟹調味品及其制備方法，其特征在于(1)酶解液的制備①原料及處理取新鮮河蟹洗凈，河蟹食用前用清水養一些時間，使之吐凈腹內的污物，然后加入0～6倍水將河蟹破碎，②酶解a.將上述碎蟹在pH6.0～7.5，溫度0～4℃靜置6～18小時；b.風味酶處理用0.3～0.4％的復合風味蛋白酶對蟹肉進行水解1小時(酶的比活力為3450u/g，溫度45℃～50℃，pH為6)；c.用木瓜蛋白酶進行水解3小時(酶的比活力為160萬u/g，溫度60～65℃，pH為5～6，酶加入量為1～2％)；d.對酶解液進行過濾；e.在溫度為90～100℃維持20～30分鐘，③煮制對酶解液過濾后的下腳料加水(加水量為1∶1～3∶1，此比例為水與下腳料的質量比)進行煮制，得到下腳料的煮液，將煮液過濾后加到滅酶后的酶解液之中，④脫異味a糊精和酵母粉處理水解液中，加入0.8～2％β-環狀糊精煮沸2～6分鐘，然后加入0.2～0.8％酵母粉于35～45℃加熱30分鐘；c活性炭和糊精處理水解液中，加入0.1～1％(W/V)活性炭，過濾后加入0.2～1％β-環狀糊精煮沸4～8分鐘；d糖處理加入0.2～0.4％葡萄糖，于溫度90～100℃水浴加熱20～30分鐘；e酸處理加入0.05～0.15％檸檬酸和0.05～0.15％蘋果酸，于溫度90～100℃的水浴加熱20～30分鐘，(2)澄清將上述水解液和發酵液混合，經硅藻土加壓過濾或在4000轉/分離心10分鐘，將得到的澄清液再經孔徑為5μm和0.5μm兩級微孔濾膜過濾，(3)調配在上述濾液中，加入食鹽5～10％，糖3～7％，味精2～4％，洋蔥粉1～4％，姜蒜粉1～2％，胡椒粉0.5～1.5％，小茴香精油1～3％，攪拌均勻，(4)濃縮、造粒、烘干將上述調配好的液體濃縮，經造粒機制成顆粒狀，包裝即為成品。
2.一種河蟹調味品及其制備方法其特征在于(1)酶解液的制備①原料及處理取新鮮河蟹洗凈，河蟹食用前用清水養一些時間，使之吐凈腹內的污物，然后加入0～6倍水將河蟹破碎，②酶解a.風味酶處理用復合風味蛋白酶將得到的蟹泥進行水解1小時(酶的比活力為3450u/g，溫度45～50℃，pH為6，酶加入量為0.3～0.4％)；b.將上述河蟹漿用胰蛋白水解3小時(酶的比活力為3091u/g，酶加入量1.5％，pH值8.0，溫度45℃)；調節pH值為2.0后再加入胃蛋白酶水解2小時(酶的比活力為8584u/g，胃蛋白酶加入量1.0％，溫度37℃)；c.對酶解液進行過濾；d.在溫度為90～100℃維持20～30分鐘，③煮制對酶解液過濾后的下腳料加水(加水量為1∶1～3∶1，此比例為水與下腳料的質量比)進行煮制，得到下腳料的煮液，將煮液過濾后加到滅酶后的酶解液之中，④脫異味a糊精和酵母粉處理水解液中，加入0.8～2％β-環狀糊精煮沸2～6分鐘，然后加入0.2～0.8％酵母粉于35～45℃加熱30分鐘；b活性炭和糊精處理水解液中，加入0.1～1％(W/V)活性炭，過濾后加入0.2～1％β-環狀糊精煮沸4～8分鐘；c糖處理加入0.2～0.4％葡萄糖，于溫度90～100℃水浴加熱20～30分鐘；d酸處理加入0.05～0.15％檸檬酸和0.05～0.15％蘋果酸，于溫度90～100℃水浴加熱20～30分鐘，(2)澄清將上述水解液和發酵液混合，經硅藻土加壓過濾或在4000轉/分離心10分鐘，將得到的澄清液再經孔徑為5μm和0.5μm兩級微孔濾膜過濾，(3)調配在上述濾液中，加入食鹽5～10％，糖3～7％，味精2～4％，洋蔥粉1～4％，姜蒜粉1～2％，胡椒粉0.5～1.5％，小茴香精油1～3％，攪拌均勻，(4)濃縮、造粒、烘干將上述調配好的液體濃縮，經造粒機制成顆粒狀，包裝即為成品。
3.一種河蟹調味品及其制備方法，其特征在于(1)酶解液的制備①原料及處理原料及處理取新鮮河蟹洗凈，河蟹食用前用清水養一些時間，使之吐凈腹內的污物，然后加入0～6倍水將河蟹破碎，②酶解a.風味酶處理用0.3～0.4％的復合風味蛋白酶將得到的蟹泥進行酶解1小時(酶的比活力為3450u/g，溫度45～50℃，pH為6)；b.將河蟹漿在PH6.0～8.0，溫度40～55℃條件下，加入1～2％中性蛋白酶(酶的比活力為10萬u/g)和1～2％木瓜蛋白酶(酶的比活力為160萬u/g)分別酶解2～4小時；c.對酶解液進行過濾；d.在溫度為90～100℃維持20～30分鐘，③煮制對酶解液過濾后的下腳料加水(加水量為1∶1～3∶1，此比例為水與下腳料的質量比)進行煮制，得到下腳料的煮液，將煮液過濾后加到滅酶后的酶解液之中，④脫異味a糊精和酵母粉處理水解液中，加入0.8～2％β-環狀糊精煮沸2～6分鐘，然后加入0.2～0.8％酵母粉于35～45℃加熱30分鐘；b活性炭和糊精處理水解液中，加入0.1～1％(W/V)活性炭，過濾后加入0.2～1％β-環狀糊精煮沸4～8分鐘；c糖處理加入0.2～0.4％葡萄糖，于溫度90～100℃水浴加熱20～30分鐘；d酸處理加入0.05～0.15％檸檬酸和0.05～0.15％蘋果酸，于溫度90～100℃水浴加熱20～30分鐘，(2)澄清將上述水解液和發酵液混合，經硅藻土加壓過濾或在4000轉/分離心10分鐘，將得到的澄清液再經孔徑為5μm和0.5μm兩級微孔濾膜過濾，(3)調配在上述濾液中，加入食鹽5～10％，糖3～7％，味精2～4％，洋蔥粉1～4％，姜蒜粉1～2％，胡椒粉0.5～1.5％，小茴香精油1～3％，攪拌均勻，(4)濃縮、造粒、烘干將上述調配好的液體濃縮，經造粒機制成顆粒狀，包裝即為成品。
4.一種河蟹調味品及其制備方法，其特征在于含有如下重量百分比的成分蛋白質、脂肪、維生素、多種氨基酸如下蛋白質 ≥30％脂肪≥10％多肽混合物 ≥15％水分≤4％還原糖 2～5％總氨基酸0.4～1.5％游離氨基酸 0.3～0.9％
5.一種河蟹調味品及其制備方法，其特征在于(1)酶解液的制備①原料及處理取新鮮河蟹洗凈，河蟹食用前用清水養一些時間，使之吐凈腹內的污物，然后加入0～6倍水將河蟹破碎，②酶解a.風味酶處理將上述碎蟹用0.3～0.4％的復合風味蛋白酶對蟹肉進行水解1小時后(酶的比活力為3450u/g，溫度45℃～50℃，pH為6)；b.用木瓜蛋白酶進行水解3小時(酶的比活力為160萬u/g，溫度60～65℃，pH為5～6，酶加入量為1～2％)，水解率可以達到89％左右；c.對酶解液進行過濾；d.在溫度為90～100℃維持20～30分鐘；③煮制對酶解液過濾后的下腳料加水(加水量為1∶1～3∶1，此比例為水與下腳料的質量比)進行煮制，得到下腳料的煮液，將煮液過濾后加到滅酶后的酶解液之中，④脫異味a糊精和酵母粉處理水解液中，加入0.8～2％β-環狀糊精煮沸2～6分鐘，然后加入0.2～0.8％酵母粉于35～45℃加熱30分鐘；b活性炭和糊精處理水解液中，加入0.1～1％(W/V)活性炭，過濾后加入0.2～1％β-環狀糊精煮沸4～8分鐘；c糖處理加入0.2～0.4％葡萄糖，于溫度90～100℃水浴加熱20～30分鐘；d酸處理加入0.05～0.15％檸檬酸和0.05～0.15％蘋果酸，于溫度90～100℃水浴加熱20～30分鐘，(2)發酵液的制備①原料及處理將蝦頭、魚下腳料等漂洗、瀝干，②發酵a將上述原料粉碎后，蒸煮1～2小時，加入酵母發酵劑1～6％于25～35℃發酵2～3小時；b將上述原料粉碎后，蒸煮1～2小時，加入紅曲發酵劑1～6％于25～35℃發酵2～3小時；c將上述原料粉碎后，蒸煮1～2小時，加入酵母和紅曲復合發酵劑1～6％于25~35℃發酵2～3小時，(3)澄清將上述水解液和發酵液混合，經硅藻土加壓過濾或在4000轉/分離心10分鐘，將得到的澄清液再經孔徑為5μm和0.5μm兩級微孔濾膜過濾，(4)調配在上述濾液中，加入食鹽5～10％，糖3～7％，味精2～4％，洋蔥粉1～4％，姜蒜粉1～2％，胡椒粉0.5～1.5％，小茴香精油1～3％，攪拌均勻，(5)濃縮、造粒、烘干將上述調配好的液體濃縮，經造粒機制成顆粒狀，包裝即為成品。
6.一種河蟹調味品及其制備方法，其特征在于(1)酶解液的制備①原料及處理原料及處理取新鮮河蟹洗凈，河蟹食用前用清水養一些時間，使之吐凈腹內的污物，然后加入0～6倍水將河蟹破碎，②酶解a.風味酶處理用復合風味蛋白酶將得到的蟹泥進行水解1小時(酶的比活力為3450u/g，溫度45～50℃，pH為6，酶加入量為0.3～0.4％)；b.將上述河蟹漿用胰蛋白水解3小時(酶的比活力為3091u/g，酶加入量1～1.5％，pH值8.0，溫度45℃)；調節pH值為2.0后再加入胃蛋白酶水解2小時(酶的比活力為8584u/g，胃蛋白酶加入量1.0～1.5％，溫度37℃)；c.對酶解液進行過濾；d.在溫度為90～100℃維持20～30分鐘，③煮制對酶解液過濾后的下腳料加水(加水量為1∶1～3∶1，此比例為水與下腳料的質量比)進行煮制，得到下腳料的煮液，將煮液過濾后加到滅酶后的酶解液之中，④脫異味a糊精和酵母粉處理水解液中，加入0.8～2％β-環狀糊精煮沸2～6分鐘，然后加入0.2～0.8％酵母粉于35～45℃加熱30分鐘；b活性炭和糊精處理水解液中，加入0.1～1％(W/V)活性炭，過濾后加入0.2～1％β-環狀糊精煮沸4～8分鐘；c糖處理加入0.2～0.4％葡萄糖，于溫度90～100℃水浴加熱20～30分鐘；d酸處理加入0.05～0.15％檸檬酸和0.05～0.15％蘋果酸，于溫度90～100℃水浴加熱20～30分鐘，(2)發酵液的制備①原料及處理將蝦頭、魚下腳料等漂洗、瀝干。②發酵a將上述原料粉碎后，蒸煮1～2小時，加入酵母發酵劑1～6％于25～35℃發酵2～3小時；b將上述原料粉碎后，蒸煮1～2小時，加入紅曲發酵劑1～6％于25～35℃發酵2～3小時；c將上述原料粉碎后，蒸煮1～2小時，加入酵母和紅曲復合發酵劑1～6％于25～35℃發酵2～3小時，(3)澄清將上述水解液和發酵液混合，經硅藻土加壓過濾或在4000轉/分離心10分鐘，將得到的澄清液再經孔徑為5μm和0.5μm兩級微孔濾膜過濾，(4)調配在上述濾液中，加入食鹽5～10％，糖3～7％，味精2～4％，洋蔥粉1～4％，姜蒜粉1～2％，胡椒粉0.5～1.5％，小茴香精油1～3％，攪拌均勻，(5)濃縮、造粒、烘干將上述調配好的液體濃縮，經造粒機制成顆粒狀，包裝即為成品。
7.一種河蟹調味品及其制備方法，其特征在于(1)酶解液的制備①原料及處理原料及處理取新鮮河蟹洗凈，河蟹食用前用清水養一些時間，使之吐凈腹內的污物，然后加入0～6倍水將河蟹破碎，②酶解a.風味酶處理用0.4％的復合風味蛋白酶將得到的蟹泥進行酶解1小時(酶的比活力為3450u/g，溫度45～50℃，pH為6)；b.將河蟹漿在pH6.0～8.0，溫度40～55℃條件下，加入1～2％中性蛋白酶(酶的比活力為10萬u/g)和1～2％木瓜蛋白酶(酶的比活力為160萬u/g)分別酶解2～4小時；c.對酶解液進行過濾；d.在溫度為90～100℃維持20～30分鐘，③煮制對酶解液過濾后的下腳料加水(加水量為1∶1～3∶1，此比例為水與下腳料的質量比)進行煮制，得到下腳料的煮液，將煮液過濾后加到滅酶后的酶解液之中，④脫異味a糊精和酵母粉處理水解液中，加入0.8～2％β-環狀糊精煮沸2～6分鐘，然后加入0.2～0.8％酵母粉于35～45℃加熱30分鐘；b活性炭和糊精處理水解液中，加入0.1～1％(W/V)活性炭，過濾后加入0.2～1％β-環狀糊精煮沸4～8分鐘；c糖處理加入0.2～0.4％葡萄糖，于溫度90～100℃水浴加熱20～30分鐘；d酸處理加入0.05～0.15％檸檬酸和0.05～0.15％蘋果酸，于溫度90～100℃水浴加熱20～30分鐘，(2)發酵液的制備①原料及處理將蝦頭、魚下腳料等漂洗、瀝干；②發酵a將上述原料粉碎后，蒸煮1～2小時，加入酵母發酵劑1～6％于25～35℃發酵2～3小時；b將上述原料粉碎后，蒸煮1～2小時，加入紅曲發酵劑1～6％于25～35℃發酵2～3小時；c將上述原料粉碎后，蒸煮1～2小時，加入酵母和紅曲復合發酵劑1～6％于25~35℃發酵2～3小時，(3)澄清將上述水解液和發酵液混合，經硅藻土加壓過濾或在4000轉/分離心10分鐘，將得到的澄清液再經孔徑為5μm和0.5μm兩級微孔濾膜過濾，(4)調配在上述濾液中，加入食鹽5～10％，糖3～7％，味精2～4％，洋蔥粉1～4％，姜蒜粉1～2％，胡椒粉0.5～1.5％，小茴香精油1～3％，攪拌均勻，(5)濃縮、造粒、烘干將上述調配好的液體濃縮，經造粒機制成顆粒狀，包裝即為成品。
全文摘要
河蟹調味料及其制備方法，是以河蟹為原料生產調味料產品。取新鮮河蟹洗凈后破碎，利用單酶或雙酶水解將其制成酶解液，過濾后加入風味酶脫苦。也可用其它海鮮的發酵液或β－環狀糊精和酵母粉，或活性炭和β－環狀糊精，或葡萄糖，或檸檬酸與蘋果酸的混酸處理得到水解液來調味。將上述水解液過濾澄清后加入多種輔料調配得到河蟹調味料。本發明方法能最大限度地保存蟹肉中原有的生理活性物質，添加以蝦頭、小魚等為輔料的發酵液，增加海鮮風味，減少蟹肉用量，降低成本。水解液經處理后可制備蟹味調味醬或粉狀調味料。本發明調味料不僅營養豐富，口感好，而且便于攜帶和取用，可用于各種方便食品，用途十分廣泛。
文檔編號A23L3/3571GK1561814SQ20041002044
公開日2005年1月12日 申請日期2004年4月20日 優先權日2004年4月20日
發明者朱蓓薇, 張彧, 董秀萍, 劉守峰 申請人:大連輕工業學院