專利名稱：單縣羊肉湯及其工業化制備方法
技術領域：
本發明涉及一種食品，具體地說，是涉及單縣羊肉湯及其工業化制備方法。
背景技術：
市售的羊肉湯品種繁多，口味各異。由于制作過程不相同，使用原料和來源不同，又由于是家庭作坊式制作，重復性差，不易運輸保存，只能現吃現做。
在中華名吃菜譜上，以湯入譜的只有單縣羊肉湯，被稱為中華第一湯。單縣羊肉湯以商品出現始創于1809年，是一種單縣地區及周邊區域的傳統風味名吃，它已有數百年的制作歷史。幾百年來，一直依照“技術師傅傳、湯館迎客來”的模式緩慢發展著。一代代制湯師傅們憑著經驗揣摸先人的技術真諦，又有所保留地傳給后人。這種既無技術標準、又無產品標準，且有限的技術資源為極少數人所控制的狀況，極大地束縛了單縣羊肉湯的發揚光大，更無法走向產業化發展的道路。
中國專利99113075.8中介紹了一種方便濃縮干燥羊肉湯料及制作方法，但這種羊肉湯品種單一；在制備過程中采用高溫殺菌的方法，造成風味損失嚴重，營養成分也有較大的影響；湯料在制備過程中將湯熬至筋肉從骨上脫落，然后將筋、骨、肉用膠體磨精磨，這樣制成的湯湯味厚重而不清鮮且部分風味物質遭到破壞，還有，將羊骨中一些人體無法吸收甚至對人體有害的物質被分離出來帶入湯料中；肉料包中羊肉煮至6成熟即撈出切片包裝，羊肉中的風味物質不會被充分分離出來，影響湯的口味，而且，不利于肉中的營養成分被人體吸收，口感也較差。
單縣羊肉湯選料和燒制極其講究，選用本地產二-四年的肥青山羊為主要原料，除燒制時鍋內羊肉湯保持沸騰外，肉與水的比例、各種調料的比例和投放時機、熬制各階段火候大小的控制都極其重要。因此，目前急需開發能有效保護地方特色、滿足現代人的消費需求、并有現代氣息、符合現代食品工業要求、可工業化生產的質量穩定、食用方便的羊肉湯，成為當務之急。
發明內容
本發明的目的在于克服現有技術中的不足之處，而提供一種制作精細、投料嚴格、口感好、湯質純凈、營養保健功能明顯、符合現代人消費理念和工業化生產要求的地方特色鮮明的單縣羊肉湯及其工業化制備方法。
本發明目的可以通過如下措施來實現單縣羊肉湯包括主料包、湯料包、輔料包、麻油包，經高壓殺菌密封制成，食用時配套食用。
本發明單縣羊肉湯及其工業化制備方法主要步驟如下①用單縣本地產青山羊肉和骨，加單縣本地水，并輔以調味料熬制，熬湯時注意配料、火候、潷油、點花椒水，講究新老骨頭、新老肉、新老湯的配合與應用，所得湯用工業化方法冷凍濃縮成濃縮體或冷凍干燥成粉后包裝，制得湯料包；②用單縣本地產青山羊各部位的肉和各種下貨，經湯煮、煨后，包裝、高壓殺菌工業化處理制得主料包，主料包包括肋條肉包、羊腿肉包、腱子肉包、里脊肉包、腰窩肉包、羊腦包、肚絲包、奶脯包、肺葉包、羊肝包、羊腎包、小腸包、蹄筋包、睪丸包、羊鞭包、羊胎包、脊髓包、眼窩包、口條包和腮頰肉包；③用凍干的香菜末、青蒜末、丁香面、桂子面包裝制得輔料包，輔料包中所含材料的重量比為香菜末∶青蒜末∶丁香面∶桂子面＝25-30∶25-30∶2∶1。
④將芝麻油分裝成小包裝制得麻油包。
調味料是在每幅單縣產青山羊新鮮成羊全幅羊骨9-10kg中，有川芷120-140g、桂通40-60g、草果30-40g、良姜40-60g、陳皮20-30g、砂仁20-30g。
詳細制備方法如下1、湯料包的制作方法①備料水、肉、羊油和各種下貨本發明所有水均為單縣本地所采地下水(食用時用水除外)，所用肉、羊油和下貨均為單縣本地產青山羊新鮮羊肉、羊油和羊下貨。
羊骨將新鮮成羊全幅羊骨(9-10kg左右)關節斬斷、砸松成每塊不長于10cm的段，用40-50kg水浸泡8-12小時，然后將骨頭撈出，再用25-30kg水焯3-5分鐘，撈出、洗凈、瀝干水，備用。
調味料川芷120-140g、桂通40-60g、草果30-40g、良姜40-60g、陳皮20-30g、砂仁20-30g，用1500g開水浸泡20-40分鐘后撈出，川芷刮去表皮并洗凈，備用。
花椒水花椒40-60g，用200-300g開水沖泡5-15分鐘，將水濾出后，再倒入1000-1300g開水，浸泡20-40分鐘，將花椒撈出，此水備用。
②熬底湯取20-25kg冷水添入鍋內，用十成火加熱，水響后(加熱至65-95℃水有較大響聲，水響后指溫度在65-75℃)將備好的9-10kg羊骨鋪入鍋底，然后放入11-13kg新鮮青山羊肉(整塊)，用十成火大火燒開。開鍋5-10分鐘，撇去血沫，再加入5-10kg冷水，再開鍋后再撇去浮沫，用1-2kg青山羊網油覆蓋在羊肉上面，繼續十成火加熱，開鍋后再撇去血沫，繼續大火熬制。等湯呈濃白色(熬25-35分鐘)，將備好的調味料、整根大蔥蔥白2-3根(約200g)和拍松的生姜50-80g加入。十成火熬制30-40分鐘后，將下入的調味料撈出，再加入3-5kg鮮羊肉，開鍋起沫后改用八成火，繼續熬制30-40分鐘，即成底湯。在熬制過程中，遇有成塊待融羊油浮起，撈出用鏟子潷透(注用鏟子將油塊在案板上抹碎成泥狀)再放入鍋內。
③湯料包的制作方法取20-25kg冷水添入鍋內，用十成火加熱，水響(溫度在65-75℃)后將備好的9-10kg新鮮羊骨和3-5kg熬底湯時的舊骨鋪入鍋底，然后放入8-10kg新鮮青山羊肉(整塊)和熬底湯時后放入的3-5kg羊肉，用十成火大火燒開。開鍋5-10分鐘，撇去血沫，同熬底湯類似，加5-10kg冷水，再開鍋后再撇去浮沫，用1-2kg青山羊網油覆蓋在羊肉上面，同樣繼續十成大火加熱，開鍋后再撇去血沫，繼續大火熬制。等湯呈濃白色(熬25-35分鐘)，將同樣備好的調味料、整根大蔥蔥白2-3根(約200g)和拍松的生姜50-80g加入。十成火繼續熬制30-40分鐘后，將下入的調味料撈出，再加入3-5kg鮮羊肉，開鍋啟沫后改用八成火，繼續熬制20-30分鐘后，再緩慢加入3-5kg底湯，再熬制10-20分鐘。在熬制過程中，遇有成塊待融羊油浮起，撈出用鏟子潷透再放入鍋內。此時湯已色白似奶、香氣四溢。繼續加熱，并取30-50g食鹽和50-80g備好的花椒水加入鍋內調味，3-5分鐘后，將鍋內湯用20-40目網篩過濾后盛入容器。
將盛入容器的湯用冷凍濃縮設備冷凍濃縮，制得體積比為11∶1的濃縮液，將所得濃縮液在20℃以下在交流電殺菌設備中(電流密度為100-300mA/cm2)殺菌5-30分鐘。然后將交流電處理過的濃縮液在無菌環境下用塑料袋采用無項隙包裝設備封口包裝成袋，每袋50g，再分批在溫度1-20℃的環境下用高壓殺菌設備(壓力400-1000Mpa)殺菌5-20分鐘，即制成湯料包(液體型)；或將盛入容器的湯用常規凍干設備冷凍干燥，并用石磨精磨成粉(溫度≤20℃、相對濕度≤2％的環境下磨，粉的粒度約為60-80目)，將此粉在無菌、溫度≤20℃、相對濕度≤2％的環境下用通透率為0的包裝袋充干燥的純氮包裝，每包15g，也可制成湯料包(固體型)。
2、主料包的制作方法主料包由單縣本地產青山羊各部位的肉或各種下貨，經湯煮、煨后，包裝、高壓殺菌工業化處理制得。
分別取新鮮肋條肉、羊腿肉、羊腱子肉、里脊肉、腰窩肉、完整羊腦、粗加工過的白羊肚、完整奶脯、完整羊肺、完整羊肝、完整羊腎、羊蹄、粗加工過的羊小腸、完整羊脊骨髓、完整羊睪丸、完整羊鞭、羊胎盤各500g和完整羊頭一個(800-1000g)，并分別焯水1-5分鐘，分別放入容器，分別盛取1500-3000g熬好的底湯倒入每個容器，并分別用3-10g食鹽和5-15g花椒水調味，然后用6-8成火給每個容器加熱15-90分鐘。收火后，讓容器的肉或下貨在60-65℃環境下繼續浸泡2-6小時。取出浸泡處理過的主料分別改刀或用手折開肉、羊肚、奶脯、羊肺、羊肝、羊腎、羊睪丸、羊胎盤切成3cm長、0.3cm寬的片或條；羊小腸和羊脊髓切成2-2.5cm長的段；羊鞭用100°-120°斜刀切成約0.2cm的片；將羊蹄和羊頭分別折開，取出蹄筋、口條、腮頰肉和整個眼球，蹄筋、口條和眼球切成0.3-0.5cm厚的片或塊，腮頰肉撕成約3cm長、1.5cm厚的塊。
將以上加工好的肉或下貨，按品種的不同分別加入50-75g浸泡時相應的湯汁，再分別分批在20℃以下在交流電殺菌設備中(電流密度為100-300mA/cm2)殺菌5-30分鐘，然后將各主料在無菌環境下用塑料袋采用無頂隙包裝設備封口包裝成袋，每袋50g，再分批在溫度1-20℃的環境下用高壓殺菌設備(壓力400-1000Mpa)殺菌5-20分鐘，即成主料包。
3、輔料包的制作方法取新鮮、洗凈的嫩香菜和青蒜，分別切成0.5-1mm厚的末，并分別在凍干設備中凍干成干燥的粉末；再取新鮮、干燥的桂子和丁香，分別將二者用石磨精磨成粉(粉的粒度約為40-50目)。然后分別取干燥的香菜末、青蒜末、桂子面、丁香面，重量比為香菜末∶青蒜末∶丁香面∶桂子面＝25-30∶25-30∶2∶1在無菌、溫度≤20℃、相對濕度≤2％的環境下充分混合均勻并用通透率為0的包裝袋充干燥的純氮分包，每袋3g。
4、麻油包的制作方法將石磨芝麻油在無菌環境下用塑料袋無頂隙分包，每包2g，然后用高壓殺菌設備殺菌，即為麻油包。
單縣羊肉湯包括主料包、湯料包、輔料包、麻油包四個包合起來制得如湯料包+肋條肉包+輔料包+麻油包構成“三孔橋湯”；湯料包+羊腿肉包+輔料包+麻油包構成“元寶湯”；湯料包+腱子肉包+輔料包+麻油包構成“腱子湯”；湯料包+里脊肉包+輔料包+麻油包構成“里脊湯”；湯料包+腰窩肉包+輔料包+麻油包構成“馬蜂窩湯”；湯料包+羊腦包+輔料包+麻油包構成“天花湯”；湯料包+肚絲包+輔料包+麻油包構成“肚絲湯”；湯料包+奶脯包+輔料包+麻油包構成“奶渣湯”；湯料包+肺葉包+輔料包+麻油包構成“肺葉湯”；湯料包+羊肝包+輔料包+麻油包構成“羊肝湯”；
湯料包+羊腎包+輔料包+麻油包構成“腰片湯”；湯料包+小腸包+輔料包+麻油包構成“肥腸湯”；湯料包+蹄筋包+輔料包+麻油包構成“蹄筋湯”；湯料包+睪丸包+輔料包+麻油包構成“羊寶湯”；湯料包+羊鞭包+輔料包+麻油包構成“羊鞭湯”；湯料包+羊胎包+輔料包+麻油包構成“羊胎湯”；湯料包+脊髓包+輔料包+麻油包構成“脊筋湯”；湯料包+眼窩包+輔料包+麻油包構成“眼窩湯”；湯料包+口條包+輔料包+麻油包構成“口條湯”；湯料包+腮頰肉包+輔料包+麻油包構成“腮頰湯單縣羊肉湯的食用方法是1、放400-600ml水入鍋，開鍋后加入湯料包和主料包；2、將輔料包放入欲盛湯的盛器；3、待1重新開鍋3-4分鐘，將鍋內湯倒入盛器；4、將麻油包中適量的麻油淋入湯上，攪拌一下， 即可食用。
5、若生火條件不具備，用固體型湯料包配成的湯，可將各料包放入盛器，倒入400-600ml開水，加蓋5-6分鐘即可食用，但較以上4個步驟的食用方法所得湯的口感稍差。
該發明的關鍵是選料；熬湯時的配料、火候、潷油(用鏟子把待融的油塊在案板上抹碎并重新放入鍋內的方法)、點花椒水(把花椒水放入湯內調味的方法)以及新老骨頭(新鮮青山羊骨和煮過的青山羊骨)、新老湯(第一次熬制的湯和經過一次以上熬制的湯)和新老肉(新鮮青山羊肉和煮過的青山羊肉)的配合與運用；湯的冷凍濃縮或冷凍干燥；主料的交流電高壓殺菌；食用方法是復水回鍋。
本發明相比現有技術具有如下優點本發明單縣羊肉湯具有其獨有的厚重文化底蘊，用本發明方法制備的單縣羊肉湯具有水脂交融、色白似奶、質地純凈的性狀，鮮而不膻、香而不膩、爛而不糊、鮮味醇厚、入口清爽、回味綿長的口味；具有溫中散寒、和胃健脾、滋陰壯陽、增強免疫能力的營養保健功能。本發明提供一種能夠保留單縣羊肉湯的鮮明特點、便于攜帶、貨架期長，并適宜工業化生產的單縣羊肉湯及其工業化制備方法，使單縣羊肉湯這一人間上品能為更多的人享用，并向社會公開技術資源、統一技術標準，推動單縣這個落后老區的發展。
具體實施例方式
下面列舉實施例，對本發明加以進一步說明，但本發明不只限于這些實施例。
實施例1“三孔橋湯”的制作方法1、湯料包的制作方法①備料水、肉、羊油、下貨本發明所有水均為單縣本地所采地下水(食用時用水除外)，所用肉、羊油和下貨均為單縣本地產青山羊新鮮羊肉、羊油。
羊骨將新鮮成羊全幅羊骨(9kg左右)關節斬斷、砸松成每塊不長于10cm的段，用40kg水浸泡8小時，然后將骨頭撈出，再用25kg水焯3-5分鐘，撈出、洗凈、瀝干水，備用。
調味料川芷120g、桂通40g、草果30g、良姜40g、陳皮20g、砂仁20g，用1500g開水浸泡20分鐘后撈出，川芷刮去表皮并洗凈，備用。
花椒水花椒40g，用200g開水沖泡5分鐘，將水濾出后，再倒入1000g開水，浸泡20分鐘，將花椒撈出，此水備用。
②熬底湯取20kg冷水添入鍋內，用十成火加熱，水響后將備好的9kg羊骨鋪入鍋底，然后放入11kg新鮮青山羊肉(整塊)，用十成火大火燒開。開鍋7分鐘，撇去血沫，再加入5kg冷水，再開鍋后再撇去浮沫，用1kg青山羊網油覆蓋在羊肉上面，繼續十成火加熱，開鍋后再撇去血沫，繼續大火熬制。等湯呈濃白色(熬25-28分鐘)，加入備好的調味料、整根大蔥蔥白2-3根(約200g)和拍松的生姜50g。十成火熬制30分鐘后，將下入的調味料撈出，再加入3kg鮮羊肉，開鍋起沫后改用八成火，繼續熬制30分鐘，即成底湯。在熬制過程中，遇有成塊待融羊油浮起，撈出用鏟子潷透(注用鏟子將油塊在案板上抹碎成泥狀)再放入鍋內。
③湯料包的制作方法
取20kg冷水添入鍋內，用十成火加熱，水響后將備好的9kg新鮮羊骨和3kg熬底湯時的舊骨鋪入鍋底，然后放入8kg新鮮青山羊肉(整塊)和熬底湯時后放入的3kg羊肉，用十成火大火燒開。開鍋5分鐘，撇去血沫，同熬底湯類似，加5kg冷水，再開鍋后再撇去浮沫，用1kg青山羊網油覆蓋在羊肉上面，同樣繼續十成大火加熱，開鍋后再撇去血沫，繼續大火熬制。等湯呈濃白色(熬25-28分鐘)，加入同樣備好的調味料、整根大蔥蔥白2-3根(約200g)和拍松的生姜50g。十成火繼續熬制30分鐘后，將下入的調味料撈出，再加入3kg鮮羊肉，開鍋起沫后改用八成火，繼續熬制20分鐘后，再緩慢加入3kg底湯，再熬制10分鐘。在熬制過程中，遇有成塊待融羊油浮起，撈出用鏟子潷透再放入鍋內。此時湯已色白似奶、香氣四溢。繼續加熱，并取30g食鹽和50g備好的花椒水加入鍋內調味，3分鐘后，將鍋內湯用20-40目網篩過濾后盛入容器。
將盛入容器的湯用冷凍濃縮設備冷凍濃縮，制得體積比為11∶1的濃縮液，再將濃縮液在20℃以下在交流電殺菌設備中(電流密度為100mA/cm2)殺菌10分鐘。然后將交流電處理過的濃縮液在無菌環境下用塑料袋采用無頂隙包裝設備封口包裝成袋，每袋50g，再分批在溫度1-20℃的環境下用高壓殺菌設備(壓力450Mpa)殺菌5分鐘，即制成湯料包(液體型)；或將盛入容器的湯用常規凍干設備冷凍干燥，并用石磨精磨成粉(溫度≤20℃、相對濕度≤2％的環境下磨，粉的粒度約為60-80目，用60目的網篩分離出來)，將此粉在無菌、溫度≤20℃、相對濕度≤2％的環境下用通透率為0的包裝袋充干燥的純氮包裝，每包15g，也可制成湯料包(固體型)。
2、主料包(肋條肉包)的制作方法取新鮮肋條肉500g，焯水3分鐘，放入容器，盛取1500g熬好的底湯倒入容器，并用3g食鹽和5g花椒水調味，然后用6-8成火加熱50分鐘。收火后，讓容器內的肉在60-65℃環境下繼續浸泡2小時。取出浸泡處理過的肉改刀，切成3cm長、0.3cm寬的片。然后再切好的片中加入50g浸泡時的湯汁，在20℃以下在交流電殺菌設備中(電流密度為150mA/cm2)殺菌15分鐘，然后將各主料在無菌環境下用塑料袋采用無頂隙包裝設備封口包裝成袋，每袋50g，再分批在溫度1-20℃的環境下用高壓殺菌設備(壓力600Mpa)殺菌10分鐘。即成主料包(肋條肉包)。
3、輔料包的制作方法取新鮮、洗凈的嫩香菜和青蒜，分別切成0.5-1mm厚的末，并分別在凍干設備中凍干成干燥的粉末；再取新鮮、干燥的桂子和丁香，分別將二者用石磨精磨成粉(粉的粒度約為40-50目)。然后分別取干燥的香菜末、青蒜末、桂子面、丁香面，重量比為香菜末∶青蒜末∶丁香面∶桂子面＝25-30∶25-30∶2∶1在無菌、溫度≤20℃、相對濕度≤2％的環境下充分混合均勻并用通透率為0的包裝袋充干燥的純氮分包，每袋3g。
4、麻油包的制作方法將石磨芝麻油在無菌環境下用塑料袋無頂隙分包，每包2g，然后用高壓殺菌設備殺菌，即為麻油包。
由湯料包、肋條肉包、輔料包和麻油包即構成了工業化單縣羊肉湯中的“三孔橋湯”。
實施例2“肥腸湯”的制作方法1、湯料包的制作方法①備料選料同實施例1，用量及制備方法如下羊骨將新鮮成羊羊骨十幅(100kg左右)關節斬斷、砸松成每塊不長于10cm的段，用500kg水浸泡12小時，然后將骨頭撈出，再用300kg水焯3-5分鐘，撈出、洗凈、瀝干水，備用。
調味料川芷1300g、桂通500g、草果350g、良姜500g、陳皮250g、砂仁250g，用15000g開水浸泡40分鐘后撈出，川芷刮去表皮并洗凈，備用。
花椒水花椒500g，用3000g開水沖泡10分鐘，將水濾出后，再倒入13000g開水，浸泡40分鐘，將花椒撈出，此水備用。
②熬底湯取250kg冷水添入鍋內，用十成火加熱，水響后將備好的100 kg羊骨鋪入鍋底，然后放入120kg新鮮青山羊肉(整塊)，用十成火大火燒開。開鍋10分鐘，撇去血沫，再加入100kg冷水，再開鍋后再撇去浮沫，用15kg青山羊網油覆蓋在羊肉上面，繼續十成火加熱，開鍋后再撇去血沫，繼續大火熬制。等湯呈濃白色(熬35分鐘)，將加入備好的調味料、整根大蔥蔥白25根(約2000g)和拍松的生姜800g。十成火熬制40分鐘后，將下入的調味料撈出，再加入50kg鮮羊肉，開鍋起沫后改用八成火，繼續熬制40分鐘，即成底湯。在熬制過程中，遇有成塊待融羊油浮起，撈出用鏟子潷透(注用鏟子將油塊在案板上抹碎成泥狀)再放入鍋內。
③湯料包的制作方法取200kg冷水添入鍋內，用十成火加熱，水響后將備好的100kg新鮮羊骨和40kg熬底湯時的舊骨鋪入鍋底，然后放入80kg新鮮青山羊肉(整塊)和熬底湯時后放入的50kg羊肉，用十成火大火燒開。開鍋5分鐘，撇去血沫，同熬底湯類似，加50kg冷水，再開鍋后再撇去浮沫，用18kg青山羊網油覆蓋在羊肉上面，同樣繼續十成大火加熱，開鍋后再撇去血沫，繼續大火熬制。等湯呈濃白色(熬25-28分鐘)，將加入同樣備好的調味料、整根大蔥蔥白25根(約2000g)和拍松的生姜500g。十成火繼續熬制30分鐘后，將下入的調味料撈出，再加入30kg鮮羊肉，開鍋起沫后改用八成火，繼續熬制20分鐘后，再緩慢加入30kg底湯，再熬制10分鐘。在熬制過程中，遇有成塊待融羊油浮起，撈出用鏟子潷透再放入鍋內。此時湯已色白似奶、香氣四溢。繼續加熱，并取400g食鹽和600g備好的花椒水加入鍋內調味，3分鐘后，將鍋內湯用20-40目網篩過濾后盛入容器。
濃縮或干燥的方法同實施例12、主料包(小腸包)的制作方法取新鮮的經過粗加工的羊小腸5000g，焯水3分鐘，放入容器，盛取15000g熬好的底湯倒入容器，并用30g食鹽和50g花椒水調味，然后用6-8成火加熱60分鐘。收火后，讓容器的腸在60-65℃環境下繼續浸泡4小時。將浸泡處理過的主料改刀，切成2-2.5cm長的段。
將以上加工好的羊小腸，加入500g浸泡時的湯汁，在交流電殺菌設備中殺菌，然后將主料在無菌環境下用塑料袋采用無頂隙包裝設備封口包裝成袋，每袋50g，用高壓殺菌設備殺菌，即成主料包(小腸包)。
3、輔料包的制作方法分別取干燥的香菜末、青蒜末各142g和備好的桂子面10.7g、丁香面5.3g，制備方法和包裝方法同實施例1。
4、麻油包的制作方法同實施例1由湯料包、小腸包、輔料包和麻油包即構成了工業化單縣羊肉湯中的“肥腸湯”。
實施例3“天花湯”的制作方法1、湯料包的制作方法①備料選料，羊骨、水、蔥、姜等部分原料用量及制備方法同實施例1，調味料及花椒用量如下調味料川芷140g、桂通60g、草果40g、良姜60g、陳皮30g、砂仁30g，花椒60g。
②熬底湯同實施例1。
③湯料包的制作方法同實施例12、主料包(羊腦包)的制作方法取新鮮羊腦500g，焯水1分鐘，放入容器，盛取1500g熬好的底湯倒入容器，并用10g食鹽和15g花椒水調味，然后用6成火加熱15分鐘。收火后，讓容器的羊腦在60-65℃環境下繼續浸泡6小時。取出浸泡處理過的主料改刀，切成3cm長0.3cm寬的片。
包裝步驟及設備同實施例1，即成主料包(羊腦包)。
3、輔料包的制作方法同實施例14、麻油包的制作方法同實施例1由湯料包、羊腦包、輔料包和麻油包即構成了工業化單縣羊肉湯中的“天花湯”實施例4“肺葉湯”的制作方法。
1、湯料包的制作方法①備料選料，羊骨、水、蔥、姜等部分原料用量及制備方法同實施例2，調味料及花椒用量如下調味料川芷1350g、桂通450g、草果330g、良姜450g、陳皮220g、砂仁220g，花椒520g。
②熬底湯同實施例2。
③湯料包的制作方法同實施例22、主料包(肺葉包)的制作方法取新鮮羊肺5000g，焯水5分鐘，放入容器，盛取15000g熬好的底湯倒入容器，并用80g食鹽和100g花椒水調味，然后用6-8成火加熱20分鐘。收火后，讓容器的羊肺在60-65℃環境下繼續浸泡4小時。取出浸泡處理過的主料改刀，切成3cm長0.3cm寬的片。
包裝步驟及設備同實施例1，即成主料包(肺葉包)。
3、輔料包的制作方法同實施例14、麻油包的制作方法同實施例1由湯料包、肺葉包、輔料包和麻油包即構成了工業化單縣羊肉湯中的“肺葉湯”。
實施例5“蹄筋湯”的制作方法1、湯料包的制作方法①備料選料，羊骨、水、蔥、姜等部分原料用量及制備方法同實施例1，調味料及花椒用量如下調味料川芷135g、桂通55g、草果37g、良姜55g、陳皮27g、砂仁27g，花椒57g。
②熬底湯同實施例1。
③湯料包的制作方法同實施例12、主料包(蹄筋包)的制作方法取新鮮羊蹄500g，焯水4分鐘，放入容器，盛取3000g熬好的底湯倒入容器，并用8g食鹽和12g花椒水調味，然后用6-8成火加熱90分鐘。收火后，將羊蹄拆開，取出蹄筋，將蹄筋再放入容器并在60-65℃環境下繼續浸泡4小時。將浸泡處理過的蹄筋切成0.3-0.5cm厚的片。
包裝步驟及設備同實施例1，即成主料包(蹄筋包)。
3、輔料包的制作方法同實施例14、麻油包的制作方法同實施例1由湯料包、蹄筋包、輔料包和麻油包即構成了工業化單縣羊肉湯中的“蹄筋湯”。
本發明的產品用作食品。
權利要求
1.單縣羊肉湯，其特征在于它包括主料包、湯料包、輔料包、麻油包，經高壓殺菌密封制得。
2.一種制備如權利要求1所述的單縣羊肉湯的方法，其特征在于該方法的步驟如下①用單縣本地產青山羊肉和骨，加單縣本地水，并輔以調味料熬制，所得湯用工業化常規方法冷凍濃縮或冷凍干燥成粉后包裝，制得湯料包；②分別用單縣本地產青山羊各部位的肉和下貨，經湯煮、煨后，包裝、高壓殺菌工業化處理制得主料包；③用凍干的香菜末、青蒜末和丁香面、桂子面包裝制得輔料包；④用芝麻油分裝成小包裝制得麻油包。
3.根據權利要求2所述的單縣羊肉湯的制備方法，其特征在于，湯料包的制備方法包括以下步驟①配料將羊骨、調味料、花椒進行預處理；②熬制底湯；③利用熬制底湯時的羊骨、羊肉和底湯，即老骨、老肉、老湯，與新鮮的羊骨、羊肉和水，熬制湯料包所用的湯；④將上述③中熬制好的湯經過常規工業化方法冷凍濃縮或冷凍干燥制成湯料包。
4.根據權利要求3所述的單縣羊肉湯制備方法，其特征在于湯料包的制備方法步驟①配料中的調味料是在9-10kg的單縣產青山羊新鮮成羊全幅羊骨中，加入川芷120-140g、桂通40-60g、草果30-40g、良姜40-60g、陳皮20-30g、砂仁20-30g。
5.根據權利要求3所述的單縣羊肉湯制備方法，其特征在于湯料包的制備方法步驟③熬制湯料包所用的湯時，在20-25kg冷水中，加入整幅新鮮羊骨重量為9-10kg，再加入3-5kg老骨、8-10kg新鮮羊肉、3-5kg老肉，并在熬制過程中添加冷水5-10kg，新鮮羊肉3-5kg，老湯3-5kg。
6.根據權利要求2所述的單縣羊肉湯的制備方法，其特征在于，主料包的制備方法包括以下的步驟①取單縣本地產青山羊的不同部位肉或下貨500g或羊頭800-1000g，焯水1-5分鐘，放入容器，盛取1500-3000g熬好的底湯倒入容器，用3-10g食鹽和5-15g花椒水調味，然后用6-8成火加熱15-90分鐘；②收火后，讓容器的肉或下貨在60-65℃環境下繼續浸泡2-6小時，取出浸泡處理過的主料改刀或用手折開；③將以上加工好的肉或下貨，加入50-75g浸泡時的湯汁，在交流電殺菌設備中殺菌，然后將主料在無菌環境下用塑料袋采用無頂隙包裝設備封口包裝成袋，用高壓殺菌設備殺菌，即得主料包。
7.根據權利要求2所述的單縣羊肉湯的制備方法，其特征在于，其中輔料包中的香菜末∶青蒜末∶丁香面∶桂子面的重量比為25-30∶25-30∶2∶1。
全文摘要
本發明涉及單縣羊肉湯及其工業化制備方法，單縣羊肉湯包括主料包、湯料包、輔料包、麻油包，四個包合起來，經高壓殺菌密封制成，有20種單縣羊肉湯，詳細制備方法見說明書。本發明的優點是突出單縣羊肉湯的“水脂交融、湯色白似奶的性狀，鮮而不膻、香而不膩、爛而不糊、鮮味醇厚、入口清爽、回味綿長的口味和溫中散寒、和胃健脾、滋陰壯陽、增強免疫能力的營養保健功能”的特點，且本發明提供了一種能夠保留單縣羊肉湯的鮮明特點、便于攜帶、貨架期長、并適宜工業化生產的單縣羊肉湯及其工業化制備方法，使單縣羊肉湯這一人間上品能為更多的人享用。本發明產品用于食品行業。
文檔編號A23L1/40GK1703982SQ20041000915
公開日2005年12月7日 申請日期2004年5月28日 優先權日2004年5月28日
發明者呂鵬, 賈詠芹 申請人:呂鵬