專利名稱：鰱魚魚糜低溫變性保護劑的制作方法
技術領域：
本發明屬于食品保鮮技術中低溫保護劑范圍，特別涉及一種鰱魚魚糜低溫變性保護劑。
背景技術：
魚肉蛋白質與畜禽肉的蛋白質相比，在低溫貯藏時很容易引起蛋白質的低溫冷凍變性。當魚肉蛋白質發生冷凍變性時，其溶解性和保水性顯著下降，凝膠形成能力降低，這些變化嚴重地影響魚糜制品的質量。如何解決魚肉凍藏中發生變性的問題，許多學者進行了研究。早期控制蛋白質的低溫變性，主要通過控制貯藏溫度和及原料的特性(新鮮度、生理狀態等)，但是一直沒有取得較好的效果。蛋白質低溫保護劑已成為目前控制蛋白質低溫變性的主要方法。
低溫變性保護劑對魚肉蛋白質的低溫變性保護作用是日本學者Wishiya于1959年首次提出來的，隨后許多學者對海水魚肉蛋白質低溫變性保護劑進行了研究，如Suzuki在“1981，J.Food Sci”、Macclonalel在“1994，J.Food Sci”、Mark在“1988，J.Food Sci”等文獻上的報道，取得了較好的效果。并申請了相關的專利US5456938；US5436024；US5436025和KR2000034010。
目前在海水魚中常用的低溫保護劑由蔗糖、山梨糖醇、三聚磷酸鈉、谷氨酸鈉、糊精等材料組成。不同的魚類，其變性保護劑均有一定的差異。在一些海水魚魚糜中添加變性保護劑已取得了較好的效果，如在鱈魚魚糜中添加一定量蔗糖、山梨糖醇、三聚磷酸鈉、谷氨酸鈉可明顯改善和提高了該冷凍魚糜的功能特性。
盡管目前對海水魚魚糜低溫變性保護劑有較多的研究，取得了較好的研究成果，申請了較多的專利。但對淡水魚，尤其是低檔淡水魚魚糜低溫變性保護劑的研究較少，未見相關的專利。鰱魚魚糜在-20℃凍藏6周時，其鹽溶性蛋白、凝膠形成能力、ATP酶的活性均下降50％以上。即鰱魚魚糜在凍藏過程中，由于蛋白質的冷凍變性嚴重影響了它的功能特性。
發明內容
本發明的目的是提供一種鰱魚魚糜低溫變性保護劑。其特征在于所述鰱魚魚糜低溫變性保護劑由1-3％蔗糖、1-3％山梨糖醇、2-4％乳酸鈉、0.2-0.5％三聚磷酸鈉和0.1-0.3％谷氨酸鈉為原料而按重量百分比配制的一種復合低溫變性保護劑。
所述鰱魚冷凍魚糜按重量百分比配制的最佳低溫變性保護劑為2％蔗糖、2％山梨糖醇、3％乳酸鈉、0.3％三聚磷酸鈉和0.2％谷氨酸鈉配制成。
本發明的有益效果是該保護劑對鰱魚魚糜有較好的低溫變性保護作用。凍藏6-12個月后，魚糜蛋白質低溫變性率低于10％。魚糜凝膠形成仍保持新鮮魚糜凝膠形成能力的90-95％以上。顯著降低了蔗糖和三梨糖醇的使用量。
具體實施例方式
本發明提供一種鰱魚魚糜低溫變性保護劑。在研究了鰱魚魚糜在不同的凍藏溫度(-10℃，-20℃)下，其鹽溶性蛋白、ATPase、水溶性蛋白及凝膠特性變化規律的基礎上，查閱了大量海水魚魚糜低溫變性保護劑的組成成分及乳酸鈉、谷氨酸鈉、蔗糖、山犁糖醇、三聚磷酸鹽各成分對鰱魚蛋白質冷凍期間的ATPase的活性、保水性、鹽溶性蛋白及凝膠特性研究工作的基礎上，選擇了按重量百分比，由1-3％蔗糖、1-3％山梨糖醇、2-4％乳酸鈉、0.2-0.5％三聚磷酸鈉和0.1-0.3％谷氨酸鈉為原料配制成的復合低溫變性保護劑。在實際使用的按重量百分比配制的最佳低溫變性保護劑為2％蔗糖、2％山梨糖醇、3％乳酸鈉、0.3％三聚磷酸鈉和0.2％谷氨酸鈉本發明系統地研究了鰱魚魚糜在不同的凍藏溫度(-10℃，-20℃)下，其鹽溶性蛋白、ATPase、水溶性蛋白及凝膠特性變化規律的基礎上，查閱了大量海水魚魚糜低溫變性保護劑的組成成分。在對乳酸鈉、谷氨酸鈉、蔗糖、山犁糖醇、三聚磷酸鹽各成分對鰱魚蛋白質冷凍期間的ATPase的活性、保水性、鹽溶性蛋白及凝膠特性研究工作的基礎上，選擇了蔗糖、山梨糖醇、乳酸鈉、三聚磷酸鈉、谷氨酸鈉為原料，通過二次回歸正交旋轉設計，建立了冷凍魚糜貯藏過程中鹽溶性蛋白、ATPase的活性、保水性及凝膠強度與低溫變性保護劑(蔗糖、山梨糖醇、乳酸鈉、三聚磷酸鈉、谷氨酸鈉)的回歸方程。通過回歸方程獲得鰱魚冷凍魚糜的最佳低溫變性保護劑為2％蔗糖+2％山梨糖醇+3.0％乳酸鈉+0.3％三聚磷酸鈉+0.2％谷氨酸鈉。
下面僅舉出用最佳低溫變性保護劑的兩個具體例子對本發明予以進一步說明。
例1將鰱魚先去磷、去內臟、去頭、去尾；再采肉、斬碎、漂洗和脫水，后在魚糜中添加7.5％的復合低溫變性保護劑混合、包裝和封口然后在-20℃凍藏，凍藏6個月后其魚糜凝膠形成仍保持新鮮魚糜凝膠形成能力的95％以上。
例2將鰱魚先去磷、去內臟、去頭、去尾；再采肉、斬碎、漂洗和脫水，后在魚糜中添加7.5％的復合低溫變性保護劑混合、包裝和封口然后在-20℃凍藏，凍藏6個月后其魚糜凝膠形成仍保持新鮮魚糜凝膠形成能力的90％以上。通過上述實驗驗證，該冷凍變性保護劑應用于鰱魚魚糜中，在-20℃冷藏12個月，其鹽溶性蛋白的量、凝膠形成能力、保水性均達到新鮮魚糜的90％水平。
權利要求
1.一種鰱魚魚糜低溫變性保護劑，其特征在于所述鰱魚魚糜低溫變性保護劑由1-3％蔗糖、1-3％山梨糖醇、2-4％乳酸鈉、0.2-0.5％三聚磷酸鈉和0.1-0.3％谷氨酸鈉為原料而按重量百分比配制的一種復合低溫變性保護劑。
2.根據權利要求1所述鰱魚魚糜低溫變性保護劑，其特征在于所述鰱魚冷凍魚糜的按重量百分比配制的最佳低溫變性保護劑為2％蔗糖、2％山梨糖醇、3％乳酸鈉、0.3％三聚磷酸鈉和0.2％谷氨酸鈉配制成。
全文摘要
本發明公開了屬于食品保鮮技術中低溫保護劑范圍的一種鰱魚魚糜低溫變性保護劑。由1－3％蔗糖、1－3％山梨糖醇、2－4％乳酸鈉、0.2－0.5％三聚磷酸鈉和0.1－0.3％谷氨酸鈉為原料配制成的復合低溫變性保護劑。該冷凍變性保護劑應用于鰱魚魚糜中，在－20℃冷藏6－12個月后，其鹽溶性蛋白的量、凝膠形成能力、保水性均達到新鮮魚糜的90％水平。且顯著降低了蔗糖和三梨糖醇的使用量。成本較低，使用方便。
文檔編號A23L3/3562GK1557205SQ20041000069
公開日2004年12月29日 申請日期2004年1月16日 優先權日2004年1月16日
發明者羅永康 申請人:中國農業大學