專利名稱：谷類加工食品用品質改良劑和使用其的谷類加工食品的制作方法
技術領域：
本發明涉及谷類加工食品用品質改良劑和添加了該品質改良劑而構成的谷類加工食品。本發明特別涉及含有來自馬鈴薯的水溶性酸性多糖類的品質改良劑和通過添加該品質改良劑，其白開水的白濁得以防止，光澤得以改善，粘附得以防止，以及保存后的食品之間的粘著性降低，崩解性(ほぐれ性)得到改善的面類、飯類等谷類加工食品。
背景技術：
在面食、加工米飯食品等谷類加工食品中，存在著隨著時間的經過食品表面產生脫離水，在該脫離的水分中流出淀粉質，光澤消失，或者食品之間粘結而成為團子狀，崩解性變難等問題。此外，在面食中，將其放入白開水中時產生白開水白濁等問題。這些在食品味道上均是不優選的，特別是對于食品之間的粘著，不僅難吃、不可口，而且在吃之前進行最終加熱時成為加熱不均勻的原因，還會使加熱效率乃至操作效率降低。
作為使該食品之間的粘著消失，改善崩解性的現有方法，公開了添加混合油脂或乳化油脂的方法(特開平3-175940號公報)、添加HLB高的蔗糖脂肪酸酯的方法(特公昭60-8103號公報)、添加有機酸的方法(特開昭61-181350號公報)、添加來自大豆的多糖類的方法(特開平6-121647號公報)、將多糖類和乳化劑組合添加的方法(特開2001-95514號公報)、邊給予機械振動邊進行加工的方法(特開平1-101855號公報)等，但當添加油分時，出現油浮出，難于在日式食品中使用，當使用乳化劑時，產生渾濁感，表面的光澤喪失，如果添加有機酸等酸或其鹽類，對味道產生影響，當添加來自大豆的多糖類原材料時，殘留有飯粒和面條全面粘結等問題，此外，當將面食放入白開水中時，防止湯等白濁的效果也不充分。
另一方面，自古以來就知道根菜類，特別是馬鈴薯中含有淀粉質和果膠性的酸性多糖類(Ullmanns Enzyklopaedie der techn.Chemie，Bd.13，171，Urban & Schwarzenberg，Muenchen-Berlin(1962))，對于以其為果膠的制造原料的抽提法進行了各種研究(Die Staerke 26(1974)12，417-421、CCB 3，1(1978)48-50、Getreide Mehl und Brot37，5(1983)131-137、特開昭60-16140號公報、Chem.Eng.Technol17(1994)291-300、WO97/49298號公報)。此外，自古以來對其用途也進行了研究，主要進行了作為凝膠化劑的使用的研究(ZSW Bd.31(1978)H.9 348-351、Getreide Mehl und Brot 37，5(1983)131-137、WO97/49298號公報)，但尚未實用化。
發明內容
本發明的課題在于通過防止谷類加工食品的淀粉的流出，改善光澤的消失，使食品之間的粘著性喪失從而改善崩解性，進而通過防止其白開水的白濁，改善谷類加工食品的品質。
本發明者們為了解決上述課題進行了銳意研究，其結果發現來自馬鈴薯的水溶性酸性多糖類對谷類加工食品具有品質改善效果，從而完成了本發明。
即，本發明提供谷類加工食品用品質改良劑，其含有來自馬鈴薯的水溶性酸性多糖類。
此外，本發明提供谷類加工食品，其通過添加上述谷類加工食品用品質改良劑而構成。
在本發明所涉及的谷類加工食品中，光澤和崩解性得到改善，而且其白開水的防白濁效果提高。
具體實施例方式
在本發明中，所謂谷類加工食品，是指谷類食品(米飯、麥飯等)和谷類的1次加工食品或再將其進行2次加工的食品。作為谷類的1次加工食品，包括牛油炒飯、小米餅、干面條、生面條、通心粉、蕎麥等，作為2次加工食品，不論是否對1次加工食品進行調味，包括將其再烹飪的食品，例如飯團子、(放肉或魚在米里一起煮的)飯、かやく飯、調味快餐面條等。
在這些谷類加工食品中，以在家庭中烹飪的食品為代表，包括以此種情況食用為目的的最終制品、食用時必須進行烹飪的半成品，包括采用常溫、冷藏、冷凍、冰溫等方法在市場流通的食品。
另一方面，本發明中使用的來自馬鈴薯的水溶性酸性多糖類(以下稱為酸性馬鈴薯多糖類)可以如下所述制備以馬鈴薯為原料，采用通常的方法將淀粉質、蔗糖等少糖類、蛋白質等從其中除去，使用得到的殘渣進行抽提，在pH3-7、優選pH4-6的弱酸性范圍中，優選在80℃以上、130℃以下，更優選在100℃以上、130℃以下的溫度下進行加熱抽提，將水溶性級分分離后直接干燥，或者進行例如酶處理、表面活性劑處理、活性炭處理、樹脂吸附處理或乙醇沉淀處理，將夾雜的淀粉質或低分子物質除去，通過干燥而制備。
這樣制備的酸性馬鈴薯多糖類，組成的大約70％以上為糖質(包括淀粉)，此外含有粗灰分、粗蛋白等。此外，其特征在于作為構成糖含有糖醛酸。
雖說淀粉為糖質，但從本發明的酸性多糖類出發，其為夾雜物，本發明的酸性馬鈴薯多糖類通過將抽提時夾雜的淀粉質除去，提高酸性多糖類的純度，可以更強地發揮功能。夾雜的淀粉質在通過使用碘的定量法進行的含量測定中，使其為60％以下，優選為30％以下，更優選為10％以下。淀粉質的去除可以使用公知的方法，可以列舉例如使用酶的分解、或使用100℃以下的水從原料中洗滌除去、抽提液中不溶部分的分離等。
作為酸性馬鈴薯多糖類的原料，也可以直接使用生的或干燥的馬鈴薯，但從處理上的溶解性、包含成本的工業上可利用性方面出發，優選使用作為淀粉產業的加工副產物副產的生的或干燥的淀粉殘渣。
其次，作為將該酸性馬鈴薯多糖類添加到谷類食品或谷類加工食品中，或用該酸性馬鈴薯多糖類對谷類食品或谷類加工食品進行表面處理的方法，可以列舉例如以下的方法。
A.在預先水洗的米中添加酸性馬鈴薯多糖類，加減水進行煮飯。此外，再用酸性馬鈴薯多糖類對該米飯進行處理。
B.在煮面條或通心粉時的水或熱水中預先添加酸性馬鈴薯多糖類，進行煮。
C.在煮飯、蒸煮后的米飯、煮好的面條或通心粉中拌上酸性馬鈴薯多糖類的水溶液，進行表面處理。
D.在成型的谷類食品，例如(放肉或魚在米里一起煮的)飯上預先將酸性馬鈴薯多糖類的水溶液噴霧，進行表面處理，進行冷凍或加熱加工。
E.預先將酸性馬鈴薯多糖類溶解在調味液中，將該調味液撒到通心粉、面條或飯上，進行表面處理。
F.在煮飯、蒸煮后的米飯、煮好的面條或通心粉中直接添加酸性馬鈴薯多糖類的粉體。
G.在面條或通心粉原料中添加酸性馬鈴薯多糖類，進行混煉。
這些方法對于上述各種食品是有效的，通常有效的添加或表面處理的方法為上述A～C的在煮飯的水、煮面條或通心粉時的水或熱水中預先添加酸性馬鈴薯多糖類的方法；將酸性馬鈴薯多糖類水溶液拌到面條、通心粉或米飯中進行表面處理的方法。
添加量相對于谷類食品或谷類加工食品，以糖醛酸作為指標成分，優選為0.003-1.0質量％，更優選為0.035-0.5質量％，進一步優選為0.08-0.2質量％。
通過采用如上所述的方法，采用本發明所涉及的谷類加工食品用品質改良劑對谷類加工食品進行處理，可以獲得谷類加工食品的崩解好，沒有面條、飯粒的粘結，無水分的流出而收率好，面條、飯粒的光澤變好，加入到白開水中時白開水的白濁得到防止等優異的效果。這些效果被認為主要是防止淀粉質流出到谷類食品表面等的效果產生的。
作為谷類加工食品的崩解性的改善產生的效果，可以列舉在食用該食品時容易食用，感到味道好，此外進行再烹飪時無加熱不均勻，熱效率高，因此可以以短時間得到最佳的食品。
此外，作為添加酸性馬鈴薯多糖類或用酸性馬鈴薯多糖類進行表面處理的谷類加工食品的特征和效果，可以列舉沒有產生添加其他多糖類材料時看到的飯粒和面條的粘結，而且沒有產生使用乳化劑時看到的渾濁感，保持表面的光澤，面質和飯質的降低少，在長期保存時效果也得以維持，沒有產生添加油分時看到的油浮出，在日式食品中也容易使用，添加方法簡單從而不需要特別的設備。
在本發明中，酸性馬鈴薯多糖類可以單獨使用，也可以適當地與其他添加劑并用。作為其他的添加劑，可以列舉卵磷脂或甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨糖醇脂肪酸酯等乳化劑，作為一般的動植物性油脂或脂溶性維生素的維生素E等，糊精、瓊脂、角叉菜膠、フア一セレラン、羅望子種子多糖、黃蓍膠、刺梧桐樹膠、果膠、黃原膠、褐藻酸鈉、西黃蓍膠、愈創樹膠、刺槐豆膠、支鏈淀粉、茱萸烷膠、阿拉伯樹膠、水溶性大豆多糖類、透明質酸、環糊精、殼聚糖、羧甲基纖維素(CMC)、褐藻酸丙二醇酯、カ一ドラン、ガテイガム、サイリウムシ一ドガム等多糖類或這些多糖類的水解物，以及各種淀粉、加工淀粉、淀粉分解物、糖醇等，此外，作為淀粉，如果為來自作為通常食品供給的塊莖、地下根、谷物、豆類的淀粉，則并無特別限定。可以列舉例如玉米、蠟質種玉米、小麥、米、馬鈴薯、甘蔗、木薯淀粉等，其中優選玉米、蠟質種玉米、木薯淀粉。此外，也可以將這些淀粉2種以上組合使用。此外，可以將這些淀粉分解、α化、衍生化、分級、或實施了物理加工的淀粉。可以列舉例如淀粉糖、焙燒糊精、氧化淀粉、酸處理淀粉、堿處理淀粉、酶處理淀粉、α化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝化淀粉、交聯淀粉、直鏈淀粉、支鏈淀粉、濕熱處理淀粉等。優選為焙燒糊精、氧化淀粉、酸處理淀粉、堿處理淀粉、酶處理淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝化淀粉、交聯淀粉，進一步優選為氧化淀粉、酸處理淀粉、堿處理淀粉、酶處理淀粉。此外，也可以將這些化工和加工方法不同的淀粉2種以上組合。此外，可以列舉明膠、乳清等白蛋白，酪蛋白鈉、可溶性膠原、蛋清、蛋黃末、大豆蛋白等蛋白質，鈣強化劑等鹽類，檸檬酸、乳酸等有機酸及其鹽類等。
以下結合實施例對本發明進行進一步說明，但這是例示，本發明的范圍并不受這些實施例的任何限制。實施例中，％用質量基準表示。
制造例1酸性馬鈴薯多糖類(A)的調制將干燥的馬鈴薯淀粉殘渣(水分13％、淀粉含量(固體成分中)42％)50g懸濁于水950g中后，用鹽酸將pH調整為4.5，通過在120℃下加熱30分鐘，將水溶性酸性多糖類抽提。冷卻后，進行離心分離(10000g×30分鐘)，分離為多糖類抽提液和沉淀部分。在分離的沉淀部分中加入等質量的水，再次進行離心分離，將上層澄清液和前面的多糖類抽提液混合后，直接進行干燥，將酸性馬鈴薯多糖類(A)回收。
制造例2酸性馬鈴薯多糖類(B)的調制將干燥馬鈴薯淀粉殘渣(商品名Paselli-FP、AVEBE社、水分12％、淀粉含量(固體成分中)19％)500g懸濁于水9500g中后，用鹽酸將pH調整為4.5后，在120℃下加熱30分鐘，將水溶性酸性多糖類抽提。冷卻后，進行離心分離(10000g×30分鐘)，分離為多糖類抽提液和沉淀部分。在分離的沉淀部分中加入等質量的水，再次進行離心分離，將上層澄清液和前面的多糖類抽提液混合后進行干燥，得到酸性馬鈴薯多糖類(B)。
制造例3酸性馬鈴薯多糖類(C)的調制將干燥馬鈴薯淀粉殘渣(商品名POTEX、リカビ一·シユテルケルセン社、水分5％、淀粉含量(固體成分中)7％)500g懸濁于水9500g中后，用鹽酸將pH調整為4.5后，在120℃下加熱30分鐘，將水溶性酸性多糖類抽提。冷卻后，進行離心分離(10000g×30分鐘)，分離為多糖類抽提液和沉淀部分。在分離的沉淀部分中加入等質量的水，再次進行離心分離，將上層澄清液和前面的多糖類抽提液混合后進行干燥，得到酸性馬鈴薯多糖類(C)。
制造例4酸性馬鈴薯多糖類(D)的調制在與制造例2同樣制備的粗多糖類液中加入淀粉糖化酶(商品名糖化酶、ノボ社)40單位(以1分鐘將1μmol的麥芽糖分解的酶量作為1單位)，在50℃下作用1小時。反應結束后，通過在90℃下進行10分鐘熱處理，使酶失活，在過濾分離得到的糖化液中加入乙醇以達到醇濃度80％，進行沉淀精制處理。將回收的沉淀部分干燥，得到酸性馬鈴薯多糖類(D)。
以上制備的各酸性馬鈴薯多糖類的分析結果一并示于下述表1中。全糖的測定采用苯酚硫酸法進行，糖醛酸的測定采用Blumenkrantz法進行，淀粉含量的測定采用碘呈色法進行。
表1酸性馬鈴薯多糖類的組成比例
實施例1(面條測試)方法將冷凍面條(加ト吉(株)制)在沸水中煮后，進行水洗，將水分去除，相對于面條質量，以下述表2所示的量添加多糖類試料。以酸性馬鈴薯多糖類中的糖醛酸為指標成分，添加酸性馬鈴薯多糖類使糖醛酸添加量達到0.1％。通過相對于去除水分的面條100g滴入5g的試驗液(溶解了規定量的酸性馬鈴薯多糖類的溶液)進行添加。添加后，在5℃下靜置一晚后，進行功能評價。結果示于表3。
表2
表3功能評價結果
評價基準外觀1(光澤好)..3(基準)..5(光澤差)崩解容易性 1(容易崩解)..........5(難于崩解)以糖醛酸為指標成分，為了使其量達到0.10％而添加酸性馬鈴薯多糖類的面條，與無添加的面條相比，崩解性均得到改善。不過，由于淀粉含量，對于面條的光澤的影響存在差異。如果只期待改善崩解性的效果，淀粉含量60％以下就足夠了，但為了還改善面條的光澤，認為淀粉含量為30％以下是適當的。如果使淀粉含量為10％以下，面質進一步改善，進一步產生崩解效果和強烈感到光澤。
實施例2(面條測試～酸性馬鈴薯多糖類添加量的影響)方法將冷凍面條(加ト吉(株)制)在沸水中煮后，進行水洗，將水分去除，相對于面條質量，以下述表4所示的量添加酸性馬鈴薯多糖類(D)作為試料。采用與實施例1相同的方法進行添加。添加后，在5℃下靜置一晚后，進行功能評價。結果示于表5。
表4
表5功能評價結果
評價基準外觀1(光澤好)..3(基準)..5(光澤差)崩解容易性 1(容易崩解)..........5(難于崩解)以糖醛酸為指標成分，為了使其量達到0.003％以上而添加酸性馬鈴薯多糖類的面條，與無添加的面條相比，外觀(光澤)和崩解性均得到改善。不過，如果糖醛酸的添加量達到0.3％以上，表面處理時的操作性降低，進而如果達到1.0％以上，在添加后的面條的各處會殘留試料液滯留物。
實施例3(冷凍雞肉飯)將雞肉250g去骨，切成2厘米方塊，預先加上鹽胡椒。以洋蔥作為branching，預先用微波爐加熱，切成1厘米方塊。將青椒焯一下，切成同樣的大小。用強火炒上述雞肉，撒入少量白酒。加入黃油，輕炒洋蔥、青椒，向其加入米飯，該米飯預先拌有在100g的デミグラスソ一ス、80g的牛肉清湯中溶解了2.2g酸性馬鈴薯多糖類(D)的液體，進行了表面處理，炒至不存在水分。
將做好的雞肉飯的廢熱去除，填充到容器中，冷凍保存。使用時取出所需量，用微波爐加熱或用煎鍋再次炒。這樣做好的飯容易崩解，能均一地用短時間加熱，而且味道可口。此外，即使烹飪后冷卻也不會全面粘結，可以可口地食用。此外，將冷凍品取出時，由于也容易拆散，因此容易取出所需量。
實施例4(殺菌面條)將冷凍面條(加ト吉(株)制)在沸水中煮后，在迅速加熱到50℃的5％酸性馬鈴薯多糖類(D)水溶液中浸漬1分鐘，進行表面處理。將水除去，填充到殺菌袋中，進行蒸煮殺菌(120℃、10分鐘)，在常溫下保存1周。表面處理產生的酸性馬鈴薯多糖類(D)的附著量相對于面條的質量為0.22％。作為比較，代替上述酸性馬鈴薯多糖類(D)而使用水溶性大豆多糖類(ソヤフアイブ-S-DN不二制油(株)制)，進行與上述相同的處理。在食用這兩種面條前，注入熱湯，成為方便面。兩者的崩解均良好，耗熱方面也一樣，而且味道可口。但是，用水溶性大豆多糖類進行表面處理的面條，湯略有白濁。與此相比，用酸性馬鈴薯多糖類進行表面處理的面條，沒有產生湯的渾濁，外觀也非常優異。
實施例5(中國式面條)將中國式生面(東洋水產(株)制)用沸水煮后，用流水冷卻后，泡入冰水使面條繃緊。然后將水除去，在2％酸性馬鈴薯多糖類(D)水溶液(含有0.8％乳酸)中浸漬30秒鐘，進行表面處理。將充分進行了水分去除的面條填充到殺菌袋中，在沸水浴中進行5分鐘殺菌。表面處理產生的酸性馬鈴薯多糖類(D)的附著量相對于中國式面條的質量為0.12％。作為比較，代替上述酸性馬鈴薯多糖類(D)而使用水溶性大豆多糖類(ソヤフアイブ-S-DN不二制油(株)制)，進行與上述相同的處理。在食用這兩種中國式面條前，放入熱水中。兩者中國式面條的崩解均良好，即使不用筷子，面條在熱水中也會崩解，耗熱方面也一樣，而且味道可口。但是，用水溶性大豆多糖類進行表面處理的面條，湯略有白濁。與此相比，用酸性馬鈴薯多糖類進行表面處理的面條，沒有產生湯的渾濁，外觀也非常優異。
實施例6(快餐炒面)在市售的干面型的快餐炒面的另外添加的調味汁中添加酸性馬鈴薯多糖類(D)，其量為干面重量的0.3％。采用常法制作該方便炒面并食用，沒有產生面條的全面粘著，食品味道性優異。此外，時間經過后也不產生全面粘著，可以永久地、可口地食用。
實施例7(牛油炒飯)將黃油溶解在厚底鍋中，輕炒切碎的洋蔥。向其加入水洗的米300g，添加1.8g酸性馬鈴薯多糖類(D)、600ml牛肉清湯，煮熟。這樣做好的牛油炒飯與烹飪的本領沒有關系，不產生全面粘附，崩解良好，風味也良好，對于配菜也良好。此外，即使采用冷凍保存、殺菌加熱，這些效果也不會受到損害，可以保存，再烹飪也不費事。
實施例8(通心粉鍋巴)(maccaroni gratin)將煮好的通心粉浸漬于加熱到60℃的1.5％酸性馬鈴薯多糖類(D)水溶液中1分鐘，進行表面處理，填充到殺菌袋中，進行蒸煮殺菌(120℃、10分鐘)。表面處理產生的酸性馬鈴薯多糖類(D)的附著量相對于通心粉的質量為0.08％。使用時將該通心粉從袋中取出，迅速與白色醬汁混合，用烘箱烘烤，得到空心粉鍋巴。該鍋巴用的空心粉的崩解良好，與袋脫離良好。這被認為可以有效地用作家庭用的快餐食品、用于大量銷售的商店。
通過在谷類加工食品中添加本發明的由酸性馬鈴薯多糖類構成的谷類加工食品用品質改良劑，用該改良劑進行表面處理，可以獲得谷類加工食品的崩解良好，不存在面條、飯粒的粘結，無水分的流出，收率良好，面條、飯粒的光澤良好，其白開水的白濁得到防止等效果，可以提供品質改良的谷類加工食品。此外，還可以同時獲得以下優異效果不存在添加其他多糖類材料時看到的飯粒和面條的全面粘結，而且沒有產生使用乳化劑時看到的渾濁感，表面的光澤得到維持，面質和飯質的降低少，在長期保存時效果也得以維持，沒有產生添加油分時看到的油浮出，在日式食品中也容易使用，并且添加方法簡單從而不需要特別的設備。
權利要求
1.谷類加工食品用品質改良劑，其含有來自馬鈴薯的水溶性酸性多糖類。
2.權利要求1所述的品質改良劑，其中，來自馬鈴薯的水溶性酸性多糖類是作為構成糖含有糖醛酸的多糖。
3.谷類加工食品，其通過添加權利要求1或2所述的品質改良劑而構成。
全文摘要
由來自馬鈴薯的水溶性酸性多糖類構成的谷類加工食品用品質改良劑。通過使用該品質改良劑，可以防止谷類加工食品的淀粉的流出，使光澤的消失得到改善，食品之間的粘著性消失從而使崩解性得到改善，進而可以防止其白開水的白濁，使谷類加工食品的品質得到改善。
文檔編號A23L1/00GK1708235SQ20038010235
公開日2005年12月14日 申請日期2003年10月8日 優先權日2002年10月29日
發明者高橋太郎, 中村彰宏, 戶邊順子, 吉田隆治, 前田裕一, 永安惠子, 足立典史 申請人:不二制油株式會社, 三榮源F·F·I·株式會社