專利名稱：麥場烤蝦的制作方法
技術領域：
本發明屬食品加工方法，具體地說是一種麥場烤蝦的烹調制作方法。
背景技術：
蝲蛄，又稱螯蝦。民間俗稱龍蝦、小龍蝦，江蘇洪澤湖漁民稱海蝦。蝲蛄原產于美洲，在我國分布于江、浙、皖一帶和東三省，為淡水產，生活于河流、湖泊和池沼，體內常宿生肺吸蟲囊蚴，尤以河溝池沼中的小龍蝦最臟。
蝲蛄于上世紀七、八十年代，成為民間餐桌的菜肴，以味道鮮美吸引了大量的消費者，大眾樂此不疲。民間食用方法通常是蒸、煮、燒，清洗的方法也較原始，用人工的方法剪去腮肺，抽掉腸腺，通過家庭鍋溫達到殺菌目的。目前，龍蝦已成為家庭、餐館、飯店餐桌上不可缺少的菜肴，所采取的烹制方法大多是加入各種調料燒煮，它們都屬于中式制作，只是調味和加工方法稍有不同。
發明內容
本發明的目的就是為了克服上述龍蝦烹制方法單調的缺陷，提出一種中菜西做的麥場烤蝦的制作方法。
本發明的技術解決方案一種麥場烤蝦的制作方法，其特征在于a、挑選無污染活水區域捕捉的蝲蛄為原料，并沖刷清洗干凈；b、將特濃鮮奶、葉姜、黃油、精鹽、味精和清水按適當比例調制成麥場鹵并燒開；c、將上述清洗后的蝲蛄放入油鍋內速炸，油溫控制在180-240℃，使炸過的蝲蛄含水量控制在40-80％；d、將上述速炸過的蝲蛄放入燒開的麥場鹵中烹煮8-25分鐘，使烹煮過的蝲蛄含水量控制在40-80％；e、將烹煮好的蝲蛄撈出置于烤盤內，在各蝲蛄的表面均勻刷上黃油，然后送入烤箱中烘烤，烘烤溫度控制為底火180-300℃，面火100-300℃，烘烤時間為2-12分鐘，使烤好后的蝲蛄含水量保持在30-60％；f、將烤熟的蝲蛄出爐，即可裝盤食用。
本發明方法將西式烹制法香、嫩、酥的優點引用到龍蝦烹制中來，可突出龍蝦的優良品質。本發明方法的最大特點在于結合了中、西式烹制法的工藝流程，吸收了西式烹制法的優點，更好地突出了龍蝦的優良品質，采用本發明方法烹制的龍蝦以本味為主，并伴有濃烈的奶香味，口感爽滑，肉質細嫩，使深受人們歡迎的日常龍蝦的食用領域大大拓寬，具有很好的市場前景。
具體實施例方式
本發明的麥場烤蝦的制作方法1、挑選無污染活水區域捕捉的蝲蛄為原料，凡溝河中的、有黑頭、死亡、內空或變質的蝲蛄不宜采用。尤以無污染大湖活水區域的優質蝲蛄為宜。
2、將上述所選蝲蛄沖刷清洗干凈，并瀝干，不用去腮肺，不用抽腸腺，這樣可使蝲蛄的清洗變得便利快捷，且能有效鎖住蝲蛄體內的水分，保證烹調好的龍蝦肉質飽滿、鮮嫩。
3、將特濃鮮奶、葉姜、黃油、精鹽、味精和清水按適當比例調制成麥場鹵并燒開。
4、將上述清洗后的蝲蛄放入油鍋內速炸，油溫控制在180-240℃，使炸過的蝲蛄含水量控制在40-80％，最佳60-72％。由于本發明采用了油鍋中速炸的工藝流程，則速炸時蝲蛄腮腺殼打開，二百多度高的油溫能有效殺滅蝲蛄體內的蟲菌，確保其食用的安全可靠，且油炸時間很短，通常為一分半鐘左右，可在龍蝦表面形成一層油膜，能最大限度地鎖住水分，保持蝦肉柔嫩。
5、將上述速炸過的蝲蛄放入燒開的麥場鹵中烹煮8-25分鐘，最佳10-17分鐘，使烹煮過的蝲蛄含水量控制在40-80％，最佳60-65％。
6、將烹煮好的蝲蛄撈出置于烤盤內，在各蝲蛄的表面均勻刷上黃油，然后送入烤箱中烘烤，烘烤溫度控制為底火180-300℃，最佳220-250℃，面火100-300℃，最佳180-220℃，烘烤時間為2-12分鐘，最佳5-8分鐘。烤好后的蝲蛄顏色微白，含水量保持在30-60％，最佳50％左右。
7、將烤熟的蝲蛄出爐，即可裝盤食用。
實施例1以烹制1.5kg(裝一盤)麥場烤蝦為例取1.5kg的洪澤湖優質龍蝦為原料，不去腮肺，不抽腸腺，沖洗干凈后置于筐內瀝干。取特濃鮮奶1升、葉姜800克、黃油400克、精鹽220克、味精70克和清水6kg調制成麥場鹵并燒開待用(上述麥場鹵的用料配比均為常規技術，它根據龍蝦用量不同而相應變化)。在鍋內倒入7.5kg的色拉油于旺火爐上燒至油溫達200℃時(油溫可在180-240℃范圍內任意選擇)，將洗好瀝干的龍蝦倒入油鍋中速炸，大約炸一分半鐘撈出，此時，速炸后的龍蝦體內含水量控制在72％左右，大約四成熟(速炸后的龍蝦體內含水量可在40-80％范圍內任意選擇，最佳選擇范圍為60-72％，速炸時間越長含水量越低)，由于將龍蝦先進行速炸，這樣一方面可殺滅龍蝦體內的蟲菌，另一方面又在龍蝦表面形成一層油膜，可很好的鎖住龍蝦體內的水分。將速炸過的龍蝦放入前述燒開的麥場鹵中烹煮15分鐘，大約六成熟，(烹煮時間可在8-25分鐘范圍內任意選擇，最佳烹煮時間選擇范圍為10-17分鐘)，使烹煮過的龍蝦體內含水量控制在78％(含水量可在40-80％范圍內任意選擇，最佳選擇范圍為60-65％)。將烹煮好的龍蝦一只一只整齊地排放于烤盤內，用約200克的黃油均勻刷涂在龍蝦表面，然后將烤盤置于烤箱中烘烤5分鐘(烘烤時間可在2-12分鐘范圍內任意選擇，最佳烘烤時間選擇范圍為5-8分鐘)，烤箱內烘烤溫度控制為底火250℃，面火200℃(底火溫度可在180-300℃范圍內任意選擇，最佳底火溫度選擇范圍為220-250℃，面火溫度可在100-300℃范圍內任意選擇，最佳面火溫度選擇范圍180-220℃)，烤好后的龍蝦含水量保持在50％左右(烘烤后的龍蝦體內含水量可在30-60％的范圍內任意選擇，最佳為50％)，烘烤結束后取出烤盤，將靠好的龍蝦裝盤即可食用。
權利要求
1.一種麥場烤蝦的制作方法，其特征在于a、挑選無污染活水區域捕捉的蝲蛄為原料，并沖刷清洗干凈；b、將特濃鮮奶、葉姜、黃油、精鹽、味精和清水按適當比例調制成麥場鹵并燒開；c、將上述清洗后的蝲蛄放入油鍋內速炸，油溫控制在180-240℃，使炸過的蝲蛄含水量控制在40-80％；d、將上述速炸過的蝲蛄放入燒開的麥場鹵中烹煮8-25分鐘，使烹煮過的蝲蛄含水量控制在40-80％；e、將烹煮好的蝲蛄撈出置于烤盤內，在各蝲蛄的表面均勻刷上黃油，然后送入烤箱中烘烤，烘烤溫度控制為底火180-300℃，面火100-300℃，烘烤時間為2-12分鐘，使烤好后的蝲蛄含水量保持在30-60％；f、將烤熟的蝲蛄出爐，即可裝盤食用。
2.根據權利要求1所述的麥場烤蝦的制作方法，其特征在于所述蝲蛄沖刷清洗干凈后再進行瀝干。
3.根據權利要求1所述的麥場烤蝦的制作方法，其特征在于所述清洗后的蝲蛄放入油鍋內速炸，其速炸過的蝲蛄含水量控制在60-72％。
4.根據權利要求1所述的麥場烤蝦的制作方法，其特征在于所述速炸過的蝲蛄放入燒開的麥場鹵中烹煮10-17分鐘，使烹煮過的蝲蛄含水量控制在60-65％。
5.根據權利要求1所述的麥場烤蝦的制作方法，其特征在于烹煮好的蝲蛄送入烤箱中烘烤，其烘烤溫度控制為底火220-250℃，面火180-220℃。
6.根據權利要求1所述的麥場烤蝦的制作方法，其特征在于烹煮好的蝲蛄送入烤箱中烘烤，其烘烤烘烤時間為5-8分鐘。
7.根據權利要求1所述的麥場烤蝦的制作方法，其特征在于烹煮好的蝲蛄送入烤箱中烘烤，其烘烤后的蝲蛄含水量為50％。
全文摘要
本發明涉及一種麥場烤蝦的烹調制作方法，它挑選無污染活水區域捕捉的蝲蛄為原料，并沖刷清洗干凈；將特濃鮮奶、葉姜、黃油、精鹽、味精和清水按適當比例調制成麥場鹵并燒開；將上述清洗后的蝲蛄放入油鍋內速炸，油溫控制在180－240℃，使炸過的蝲蛄含水量控制在40－80％；將上述速炸過的蝲蛄放入燒開的麥場鹵中烹煮8－25分鐘，使烹煮過的蝲蛄含水量控制在40－80％；將烹煮好的蝲蛄撈出置于烤盤內，在各蝲蛄的表面均勻刷上黃油，然后送入烤箱中烘烤，烘烤溫度控制為底火180－300℃，面火100－300℃，烘烤時間為2－12分鐘，使烤好后的蝲蛄含水量保持在30－60％；將烤熟的蝲蛄出爐，即可裝盤食用。本發明方法的最大特點在于結合了中、西式烹制法的工藝流程，更好地突出了龍蝦的優良品質，采用本發明方法烹制的龍蝦以本味為主，并伴有濃烈的奶香味，口感爽滑，肉質細嫩，使日常龍蝦的食用領域大大拓寬，具有很好的市場前景。
文檔編號A23L1/01GK1486637SQ0315294
公開日2004年4月7日 申請日期2003年8月18日 優先權日2003年8月18日
發明者劉振海, 沈斐 申請人:南京星湖飯店有限公司