專利名稱：清水龍蝦的制作方法
技術領域：
本發明屬食品加工方法，具體地說是一種清水龍蝦的烹調制作方法。
背景技術：
蝲蛄，又稱螯蝦。民間俗稱龍蝦、小龍蝦，江蘇洪澤湖漁民稱海蝦。蝲蛄原產于美洲，在我國分布于江、浙、皖一帶和東三省，為淡水產，生活于河流、湖泊和池沼，體內常宿生肺吸蟲囊蚴，尤以河溝池沼中的小龍蝦最臟。
蝲蛄于上世紀七、八十年代，成為民間餐桌的菜肴，以味道鮮美吸引了大量的消費者，大眾樂此不疲。民間食用方法通常是蒸、煮、燒，清洗的方法也較原始，用人工的方法剪去腮肺，抽掉腸腺，通過家庭鍋溫達到殺菌目的。目前，龍蝦已成為家庭、餐館、飯店餐桌上不可缺少的菜肴。現有龍蝦的烹制方法多是加入各種調料或配以中藥，燒制成多種口味，如香辣、紅燒、麻辣、十三香、醬香等口味的龍蝦，其中，尤以加入中藥及各種調料燒制成的十三香龍蝦最為流行。它們的共同點是用料豐富，以調味為主，口味濃郁。但它們的不足則是由于采用了強烈的調料復合味而掩蓋了龍蝦應有的優良品質，如鮮味、嫩度等。
發明內容
本發明的目的就是為了克服上述烹制法的不足，提出一種針對日常的蝲蛄食用領域受到局限性的缺陷，提出一種清水龍蝦的制作方法，它在有效殺滅蝲蛄體內細菌，保證其食用安全性的同時，可最大限度地保持龍蝦的優良品質，重點突出其鮮味和嫩度的特點。
本發明的技術解決方案一種清水龍蝦的制作方法，其特征在于a、挑選無污染活水區域捕捉的蝲蛄為原料，并沖刷清洗干凈；b、將鹽、蔥、姜、料酒和水按適當比例調制成清水鹵并燒開；c、將上述清洗后的蝲蛄放入油鍋內速炸，油溫控制在180-240℃，使炸過的蝲蛄含水量控制在40-80％；d、將上述速炸過的蝲蛄放入燒開的清水鹵中烹煮8-25分鐘，烹煮后即可取出食用。
本發明方法采用油鍋中速炸龍蝦的方式，一方面能有效殺滅龍蝦體內的蟲菌，確保食用的安全性，另一方面又能最大限度地鎖住龍蝦的水分，保持蝦肉柔嫩。本發明制作方法易于操作，適于家庭、餐館、飯店烹制。本發明方法可最大限度地保持龍蝦的優良品質，以龍蝦的本味為主，口感鮮嫩，蝦肉散發出一種甘甜的感覺，使深受人們歡迎的日常蝲蛄的食用領域大大拓寬，具有很好的市場前景。
具體實施例方式
本發明的清水龍蝦的制作方法1、挑選無污染活水區域捕捉的蝲蛄為原料，凡溝河中的、有黑頭、死亡、內空或變質的蝲蛄不宜采用。
2、將上述所選蝲蛄沖刷清洗干凈，并瀝干，不用去腮肺，不用抽腸腺，這樣可使蝲蛄的清洗變得便利快捷，且能有效鎖住蝲蛄體內的水分，保證烹調好的龍蝦肉質飽滿、鮮嫩。
3、將鹽、蔥、姜、料酒和水按適當比例調制成清水鹵并燒開。
4、將上述清洗后的蝲蛄放入油鍋內速炸，油溫控制在180-240℃，使炸過的蝲蛄含水量控制在40-80％，最佳60-72％。由于本發明采用了油鍋中速炸的工藝流程，則速炸時蝲蛄腮腺殼打開，二百多度高的油溫能有效殺滅蝲蛄體內的蟲菌，確保其食用的安全可靠，且油炸時間很短，通常為一分半鐘左右，可在龍蝦表面形成一層油膜，能最大限度地鎖住水分，保持蝦肉柔嫩。
5、將上述速炸過的蝲蛄放入燒開的清水鹵中烹煮8-25分鐘，最佳10-15分鐘，烹煮后即可取出食用。
為了使本發明方法制作的清水龍蝦口味更佳，應另取鹽、蔥、味精、和開水按一定比例調制成清水調味鹵，澆汁在烹煮后取出裝盤的蝲蛄上。
實施例1以烹制1.5kg(裝一盤)清水蝲蛄為例取1.5kg的洪澤湖優質龍蝦為原料，不去腮肺，不抽腸腺，沖洗干凈后置于筐內瀝干。在鍋內倒入7.5kg的色拉油于旺火爐上燒至油溫達200℃時(油溫可在180-240℃范圍內任意選擇)，將洗好瀝干的龍蝦倒入油鍋中速炸，大約炸一分半鐘撈出待用，此時，速炸后的龍蝦體內含水量控制在72％左右，大約四成熟(速炸后的龍蝦體內含水量可在40-80％范圍內任意選擇，最佳選擇范圍為60-72％，速炸時間越長含水量越低)，由于將龍蝦先進行速炸，這樣一方面可殺滅龍蝦體內的蟲菌，另一方面又在龍蝦表面形成一層油膜，可很好的鎖住龍蝦體內的水分。
取7kg清水、220克精鹽、70克味精、45克蔥切成5厘米段、25克姜切成4厘米片和50克料酒一起放入干凈的鍋內調制成清水鹵并燒開，另取1克鹽、1克味精、2克蔥和1kg開水調制成清水調味鹵以待用(上述清水鹵和清水調味鹵的用料配比均為常規技術，它根據龍蝦用量不同而相應變化)。將上述速炸后的龍蝦放入前述燒開的清水鹵中烹煮12分鐘，大約八成熟(也可根據需要在8-25分鐘的烹煮時間內任意選擇，最佳烹煮時間的選擇為10-15分鐘)，即可撈出裝盤，在裝盤的龍蝦表面澆入前述的清水調味鹵約250克即可上桌食用。
權利要求
1.一種清水龍蝦的制作方法，其特征在于a、挑選無污染活水區域捕捉的蝲蛄為原料，并沖刷清洗干凈；b、將鹽、蔥、姜、料酒和水按適當比例調制成清水鹵并燒開；c、將上述清洗后的蝲蛄放入油鍋內速炸，油溫控制在180-240℃，使炸過的蝲蛄含水量控制在40-80％；d、將上述速炸過的蝲蛄放入燒開的清水鹵中烹煮8-25分鐘，烹煮后即可取出食用。
2.根據權利要求1所述的清水龍蝦的制作方法，其特征在于所述蝲蛄沖刷清洗干凈后再進行瀝干。
3.根據權利要求1所述的清水龍蝦的制作方法，其特征在于所述清洗后的蝲蛄放入油鍋內速炸，其速炸過的蝲蛄含水量控制在60-72％。
4.根據權利要求1所述的清水龍蝦的制作方法，其特征在于所述速炸過的蝲蛄放入燒開的清水鹵中的烹煮時間為10-15分鐘。
5.根據權利要求1所述的清水龍蝦的制作方法，其特征在于另取鹽、蔥、味精、和開水按一定比例調制成清水調味鹵，澆汁在烹煮后取出裝盤的蝲蛄上。
全文摘要
本發明涉及一種清水龍蝦的烹調制作方法，它挑選無污染活水區域捕捉的蝲蛄為原料，并沖刷清洗干凈；將鹽、蔥、姜、料酒和水按適當比例調制成清水鹵并燒開；將上述清洗后的蝲蛄放入油鍋內速炸，油溫控制在180－240℃，使炸過的蝲蛄含水量控制在40－80％；將上述速炸過的蝲蛄放入燒開的清水鹵中烹煮8－25分鐘，烹煮后即可取出食用。本發明方法采用油鍋中速炸龍蝦的方式，一方面能有效殺滅龍蝦體內的蟲菌，確保食用的安全性，另一方面又能最大限度地鎖住龍蝦的水分，保持蝦肉柔嫩。本發明制作方法易于操作，適于家庭、餐館、飯店烹制。本發明方法可最大限度地保持龍蝦的優良品質，以龍蝦的本味為主，口感鮮嫩，蝦肉散發出一種甘甜的感覺，使深受人們歡迎的日常蝲蛄的食用領域大大拓寬，具有很好的市場前景。
文檔編號A23L1/33GK1486635SQ0315294
公開日2004年4月7日 申請日期2003年8月18日 優先權日2003年8月18日
發明者劉振海, 沈斐 申請人:南京星湖飯店有限公司