專利名稱：清真十錦垛子羊肉的制作方法
技術領域：
一種清真十錦垛子羊肉的制作方法它涉及伊斯蘭傳統風味食品的具體制作工藝。
背景技術：
伊斯蘭清真食品一向以其獨特的民族風味享譽世界，特別是在羊肉的烹飪制作方法上更是門派繁多、花色繽紛。然而很多傳統的工藝卻因缺乏整理，以致失傳。更很少融入新的科技組分，加之提高。
發明內容
本發明就是在清真食品垛子羊肉的傳統制作方法上，融入五味滋補及五味香料，即所謂“十錦”的佐料組方，并在選料、腌制、烹煮、壓垛、分切等工藝程序上進行規范，使這一清真美食更富特色。
本發明的目的是這樣實現的選料本發明選用的羊只應系一歲齡的自然放牧山羊，由于自然放牧，無任何添加劑，因而，肉質純正，合乎純天然食品的要求。腌制屠宰后的羊只去皮剔骨后，將大塊脂肪去除，整羊大塊肉板用鹽揉搓一遍，然后入缸腌制。每4小時左右翻動一次，每次翻動均加以揉搓。夏天腌3天，冬天腌5-7天方可。烹煮腌制好的羊肉從缸內取出洗凈，沸水入鍋，放入按“十錦”組方配伍的佐料袋，用木質燃料大火烹煮，水沸20分鐘后，上下翻動，再文火煨煮30分鐘即可出鍋。佐料組方由人參、鹿茸、黨參、杜仲、首烏五味滋補；八角、丁香、豆蔻、生姜、胡椒五味香料，共“十錦”組份所成，另加食鹽、蜂蜜些許。將烹煮好的羊肉出鍋后稍晾進行壓垛。壓垛的步驟是將肉趁熱平排放在壓垛機底板的白布上面，堆放高度30公分左右，用布將肉包好后，將壓垛機上的壓板下壓，將肉湯壓出，使肉垛漸漸壓平，然后將上下夾肉板固定好，連肉一起放入冷柜，通過速凍，使夾板中白布包內的肉垛充分冷凝，呈垛塊狀即成。分切將冷凝好的垛子羊肉用特制的大片刀，自一邊切成其薄如紙的薄片入盤，即成肉味鮮美淳厚，色澤紅白相間，口感柔軟，老少成宜的清真十錦垛子羊肉。
具體實施例方式
下面結合實施例對本發明進一步闡述說明。
選一歲齡自然放牧的山羊宰殺后去皮剔骨，將大塊脂肪去除，以100千克凈山羊肉為例，將整羊大塊的肉板用鹽揉搓一遍，然后入缸腌制，每4小時左右翻動一次，每次翻動均勻，并加以揉搓，夏天腌3天，冬天腌5-7天方可。腌制好的羊肉，從缸內取出冼凈，沸水入鍋，放入按組方配伍的佐料袋，用木質燃料大火烹煮，水沸20分鐘后，上下翻動，再文火煨煮30分鐘即可出鍋。佐料組方人參20克、鹿茸20克、黨參50克、杜仲100克、首烏100克、八角200克、丁香5克、豆蔻30克、生姜250克、胡椒20克共“十錦”組份，另加食鹽500克、蜂蜜300克；將煮好的羊肉出鍋后趁熱進行壓垛，壓垛的步驟是將肉撈出稍晾平排堆放在壓垛機底板上的白布上面，逐次往上排放高約30公分左右，用布將肉包好后，將壓垛機上的壓板下壓，將肉湯壓出，使肉垛漸漸壓平，然后將上下夾肉板固定好，連肉一起放入冷柜。通過速凍，將夾板中白布包內的肉垛充分冷凝呈垛塊狀即成，將冷凝好的垛子羊肉用特制的大片刀，自一邊切成其薄如紙的薄片裝入盤內，即成美味可口的清真十錦垛子羊肉。
權利要求
1.一種清真十錦垛子羊肉的制作方法，其特征是，選一歲齡自然放牧的山羊，宰殺后去皮剔骨，將大塊脂肪去除，將整羊大塊肉板用鹽揉搓后入缸腌制，并反復翻動，夏天腌3天，冬天腌5-7天；腌制好的羊肉從缸內取出洗凈，沸水入鍋，放入按組方配伍的佐料袋，用木質燃料大火烹煮，水沸20分鐘后再文火煨煮30分鐘即可出鍋，稍晾后進行壓垛，其步驟是將肉平排堆放在壓垛機底板上的白布上面，用布包好后，將壓垛機上的壓板下壓，將肉湯壓出，使肉垛漸漸壓平，然后將上下夾肉板固定夾好，連肉一起放入冷柜，通過速凍，使肉垛充分冷凝呈垛塊狀，然后用特制的大片刀切成其薄如紙的薄片裝盤，即成清真十錦垛子羊肉。
2.根據權利要求1，清真十錦垛子羊肉佐料袋的組分是以每100千克山羊肉為例人參20克、鹿茸20克、黨參50克、杜仲100克、首烏100克、八角200克、丁香5克、豆蔻30克、生姜250克、胡椒10克共“十錦”組份，另加食鹽500克、蜂蜜300克。
全文摘要
一種清真十錦垛子羊肉的制作方法，涉及伊斯蘭傳統風味食品的具體制作工藝。它發掘伊斯蘭清真美食中的精粹，把垛子羊肉的制作方法進行規范，其十錦佐料袋中佐料融入營養滋補與名貴香料，自具特色，其選料、腌制、烹煮、壓切等工藝流程都很講究，其肉味鮮美醇厚、色澤紅白相間、口感柔嫩綿軟、老少咸宜，在清真美食林中獨樹一幟。
文檔編號A23L1/311GK1471852SQ0314679
公開日2004年2月4日 申請日期2003年7月11日 優先權日2003年7月11日
發明者許志亮 申請人:許志亮