專利名稱：果仁醬的制作方法
技術領域：
本發明涉及包含有可擠壓(squeezable)的果仁醬的可食用產品和帶包裝的可食用產品。
背景技術：
花生醬是廣受歡迎的并且有各種各樣的用途。花生醬的最常見的用途是用于制備三明治。其它用途包括通過可食用的載體如薄脆餅干或蔬菜片來蘸食。其次，花生醬被用于各種焙烤和烹飪，使花生醬被廣泛接受和流行的原因是產品所具有的風味、優良的營養特性并且適合于單獨食用或與其它各種食品組合食用的特征。
由于花生醬通常用于涂抹，因此花生醬要柔軟均勻并且易于涂抹以避免撕裂面包或弄碎餅干是最重要的。另外，由于兒童是花生醬最大的消費群體，因此柔軟并且易于涂抹的產品將有助于兒童將花生醬涂抹于面包和薄脆餅干等，而無需家長的幫助。
雖然花生醬是較受青睞的食品，但人們在清潔食具時會感到困難。花生醬易于粘在刀、勺等上。從這些器具上去除花生醬是最討厭的事；任何人發現花生醬在器具上殘留數小時，之后小點心可能將受到家里人的排斥。
傳統的花生醬使用1.0-1.4％的高熔點(145°-155°F)的植物油穩定劑，有時會使用更多，這主要是為了減少液體油的分離。也可以使用較大量的低熔點硬化植物油穩定劑。先有技術公開了充氣花生醬使用超出防止油分離所需的量的較大量的高熔點植物油穩定劑。這些公開的文獻表明2-10％的部分氫化植物油穩定劑的這種用量不僅控制了油的分離，而且穩定了充氣的產品基體。
前面公開的2-10％的高熔點植物油穩定劑的用量將對攪打產品的熔化特征產生負面影響，使攪打產品成蠟狀、變粘并降低了其可涂抹性，這對于那些對花生醬不甚精通的人來說是顯而易見的。該技術方法實質上否定了使用充氣的傳統花生醬或類似產品獲得的口感和可涂抹性改善的利益。
許多有關花生醬的文獻集中在獲得良好的可涂抹性和口感，及避免油分離(析出)。粒度及粘度也是經常討論的問題。
Traska等的US5,202,147涉及一種制備攪打花生醬的方法。Traska等注意到傳統花生醬使用1.0-1.4％的高熔點植物油(145-155°F)植物油穩定劑主要是為了減少液體油的分離。他們指出先有技術中公開的充氣花生醬使用了超出防止油分離所需量的較大量的高熔點植物油穩定劑。據說惰性氣室的粒度導致涂抹性的改善；據信使用在10-300微米的范圍內，尤其是在10-100微米的范圍內的氣室顆粒。Traska等發明的花生醬可包括優選1-5％，特別是1.0-1.4％的高熔點植物油穩定劑。
Wong的US6,063,430提到了花生醬組合物，該組合物包括單形態和多形態組合物的混合物。據說該混合的花生醬具有相當低的粘度，還避免了油性外觀及油膩的口感。Wong指出由于為改善質地和涂抹性而降低研磨的花生醬的粘度和細度，使花生醬的外觀及口感變成不受歡迎的油性和油膩。據說具有有利粒度的顆粒的缺乏導致產品的口感油膩。據說減少果仁固體的粒度減少了它們的風味效果。
Wong指出需要減少花生醬的粘性和粘度，并且其粘度主要受果仁固體的粒度分布的影響。據說通過將果仁固體研磨至單形態粒度分布制成的花生醬具有相當低的粘度。Wong還指出通過增加給予果仁醬的剪切力使果粒與油分散均勻和/或通過增加所加入的油的量能夠獲得粘度的降低。據說高壓或多路均質將果仁固體研磨至如此細的顆粒使大部分原本存在的花生的香味揮發物丟失。
Wong的發明公開了發現通過將具有單形態粒度分布的果仁醬與具有多形態粒度分布的果仁醬混合，得到混合的果仁醬具有奶油的質地和良好的花生香味，還避免了油性外觀及油膩的口感。Wong發明的組合物具有約22％-34％的總固形物的粒度分布為16.7-87.1微米。據說Wong發明的組合物的表觀粘度低于約1500cP，特別低于1000cP，其中該表觀粘度是在剪切率為6.8sec-1下測定的。為減少砂性，水溶性固形物的平均粒度優選為約20微米或更小、特別優選為約10微米或更小。穩定劑的用量能夠高達約5％，優選約1％-約3％。給出了粒度分布曲線。
Wong等的US5,079,027公開了一種Casson塑性粘度小于12泊的果仁醬組合物。優選該花生醬具有減少的脂肪含量。至少約80％的果仁固形物的粒度小于18微米，首選90％的果仁固形物的粒度小于13微米。據說穩定劑的加入量通常為0.5-3wt％。據說該花生醬顯示約18-約118微米的一分布曲線和和約3-約14微米的另一分布曲線的粒度分布。在Wong等的發明中，使用了高達約3％、優選1％-3％的穩定劑或乳化劑。Wong等指出在他們的發明中需要較少量的穩定劑。據說油的分離被明顯減少。較低的脂肪含量及更加小的花生粒度產生了更加慢的沉降速度和更少的油的分離。據說這些花生醬能夠被分散在管中而沒有油的分離。
Fix等的US5,714,193公開了一種粘度為2000厘泊或更低的低粘度花生醬，還保持了理想的果仁風味強度。該花生醬是通過果仁醬加油的高剪切混合得到的。Fix等公開了一種在6.8sec-1下測定的粘度為2000厘泊或更低、首選為約1500厘泊或更低的果仁醬。高剪切混合后，使果仁醬通過一脫氣機。該果仁醬能夠是單形態的(較多的奶油狀，較小的粘性)或雙形態的。該果仁醬的Casson起始屈服值低于約50達因/cm2，優選低于約30達因/cm2。在實施例1中，對于含有近90％花生材料的組合物，得到表觀粘度低于1500厘泊的混合物和平均粒度為10.5微米的固形物。
Meade的US6,010,737公開了一種低脂肪、低卡路里的果仁醬組合物，該組合物據說不具有高的粘度。在最終的花生醬產品中非脂固形物的分布為最少約95％小于或等于65微米，最少約75％小于或等于25微米，最少約60％大于或等于6微米。平均粒徑為優選約14-16微米。穩定劑的用量通常為0.5-3.5％，優選0.5-2％。該花生醬的半成品的Brookfield表觀粘度為約6,000-50,000厘泊，優選7,000-9,000厘泊。在實施例1中，該花生醬具有軟的、可涂抹的質地。
Friedmann的US4,841,850公開了一種將生物原料加工成奶油類似物的設備和方法。該方法包括以下步驟向容器提供原材料，將原料從收集器轉移至脫氣段，在脫氣段中去除原料中的空氣，使來自脫氣段中的多余的原料返回至收集器，及將來自脫氣段中經脫氣的原料送至高壓段。經脫氣的原料在高壓段中被均質。
Japikse等的US4,288,378公開了一種花生醬穩定劑。
在2001年11月4日公開的St.Louis Dispatch的題為“RESERVISTSBRING THEIR BOSSES ALONG ON TRAING；CIVILIANS RIDEHUMMERS AND HELICOPTERS AND SNACK ON MRES”文章中描述了某人將花生醬從管中擠至薄脆餅干上。
由Straits Times(新加坡)編的2001年10月17日公開的標題為“Radios Being Dropped to woo Afghan Hearts”的文章中描述了一幅如何擠管中的花生醬的圖。
在日期為2001年9月的Congressional Quarterly DBA GoverningMagazine中標題為“A STICKY STATE OF AFFAIRS”的文章中提到加利福尼亞監獄為工地外工作的犯人在午餐袋中裝入塑性花生醬及果凍“squeezers”。
2001年8月12日的Pantagraph，在題為“Scout records events ofnational conference”中提到在1997年，Scouts有薄脆餅干、可擠壓奶酪、可擠壓花生醬、可擠壓果凍、和少量混合物。
2001年5月14日CNN THE SPIN ROOM 22:30報道了一家叫P.J.’sSquares的公司送給白宮一對裝有少量塑性可擠壓東西的盒子，可能你會在其中裝入芥末或蛋黃醬，但它們卻裝滿了花生醬及果凍。
2001年3月26日由Marketing Intelligence Service Ltd.，Product Alert出版的Newsletter Database(TM)，2001版公開了“Squeezers”可以從位于Mason，OH.的Portion Pac.公司得到。2.12盎司的花生醬和黑葡萄果凍組合及花生醬及草莓醬組合的袋裝于盒中，盒上記載了明“營養且有趣-攜帶方便-方便的午餐-旅行、騎車、野營、運動物品-無需刀具”。據說Squeezers是Thermo Pac公司的注冊商標。
2000年9月10日的West County Times中有關偵察兵的文章中提到以薄脆餅和可擠壓的花生醬和果凍為午餐。
2000年8月30日的華盛頓郵報p F0l中Carole Sugarman的題為“EYEON THE AISLES；Jump for Jerky”的文章提到“去年9月”名為VisionaryBrands的洛杉機公司開發出Peanut Squeeze—在易噴出塑料瓶中的花生醬。
涂抹器蓋(cap)已被用于果凍瓶。
英特網上的Enertia Trail Foods目錄至少早在2002年9月16日展示了一種裝在蛋黃醬型袋中的“Peanut Butter Squeezers”產品。在第11頁，提到“花生醬/果凍組合Squeezers”產品。
雖然提到的所有內容均公開了花生醬產品，但仍需要用起來干凈并容易的花生醬產品。還需要能被輕易地涂秣且與其它所需的可食用成分如果凍混合的花生醬。
發明內容
本發明涉及一種可擠壓的果仁醬，特別是一種可擠壓的花生醬，其制備和使用方法，以及含有該果仁醬的包裝或包裝形式的可食用產品。本發明的產品是根據權利要求1所定義的。本發明的果仁醬能夠從容器如管或可擠壓瓶中被輕易地擠壓，由此使花生醬能夠被非常方便地涂抹在面包或其它載體上用于攝取果仁醬。使用可擠壓容器來涂抹果仁醬減少或消除了花生醬對器具的粘污或需要使用一次性刀、勺等。按照本發明，果仁醬具有足夠的可流動性以能被輕易地擠壓，且其粘度足夠至使果仁醬的涂抹能夠被容易地控制。其流動不能如此自由以致其位置脫離了使用者的控制。
優選地本發明的產品是如在21CFR(4/1/00版)部分164.150中定義的花生醬，即其含有至少90wt％的磨碎的焙炒過的去皮花生成分，及對于最終食品脂肪的最大含量不大于55％，當按“Official Methods of Analystsof the Association of Official Analytical chemists”第13版，(1980)節27.006(a)，“Crude Fat-Official First Action，Direct Method”中所描述的測定時。所述花生成分可以是漂白的花生，其中的胚芽可包括或不包括在內，及可以是未漂白的花生，包括皮及胚芽。
本發明的果仁醬含有至少90wt％的果仁料，并且具有一個或多個使其適宜于作為可擠壓的花生醬的特征。如上所述，優選其粘度不是如此高以致其在擠壓中流動受阻，也不是如此低以致產品的流動不能被控制。而且，本發明的果仁醬是穩定的，不發生油分離。本發明的產品的粘度可由屈服應力來反應，屈服應力為至少1026達因/cm2、高至7250達因/cm2，或由擠壓力來反應，擠壓力為1.94-3.1kg。屈服應力和擠壓力均是在25℃下測定的。該擠壓力是本發明的果仁醬的另一有益特征，是可控制的可擠壓性的反映，并由如下所述的擠壓流量流變技術來測定。
本發明的果仁醬包括穩定劑，但量有限。其量為0.5wt％-1.5wt％。該穩定劑優選是完全或部分氫化植物油。包含適量的穩定劑有助于配制可擠壓的果仁醬、并具有好的口感，及可控制的流動。
為了更徹底地理解本發明的以上及其它特征及優點，應參照以下對優選實施方案的詳細描述及附圖。
圖1是用兩步研磨來制備本發明的產品的方法步驟圖。
圖2是用于測定擠壓流量的一套水平板的示意圖。
圖3是適用于本發明的帶涂抹蓋的管的正視圖。
圖4是可用于本發明的在容器頸(容器管未示出)頂上的涂抹蓋的頂視圖。
圖5是可用于本發明的涂抹蓋的正視圖。
圖6是可固定所述涂抹蓋的容器管的頸的正視圖。
圖7是圖4的沿線7-7的截面圖。
圖8是圖4的沿線8-8的截面圖。
圖9是圖7的蓋的頂視圖，在開口處密封，只示出產品出口的形狀。
具體實施例方式
本發明的可食用產品包括可擠壓的果仁醬，該果仁醬具有a)至少以下之一(i)屈服應力1026-7250達因/cm2，(ii)擠壓力1.94-3.1kg，均在25℃下測定的，b)0.5-1.5wt％的穩定劑，c)至少90wt％的果仁料。
優選其至少60％的顆粒的最大粒徑在14-17微米的范圍內。
本發明的花生醬或其它果仁醬包括0.5-1.5％的穩定劑，如棕櫚油、棉籽油及類似植物油源的高熔點植物油穩定劑。特別優選的是高熔點(145°-155°F)植物油穩定劑、特別是棕櫚油、棉籽油及類似植物油源的穩定劑的量多少低于目前市場上的找到的穩定劑的用量。該穩定劑傾向減少液體油分離并提高產品的粘度。該產品優選表現出層分離離心率為0.305-0.04g油/小時，在25℃下測定的。
本發明的優選的組合物完全符合FDA定義的花生醬標準。其要求標準化產品含有最少90％碎磨的焙炒過的花生和不多于10％的任選調味料和穩定成分如鹽、營養甜味劑和氫化植物油和乳化劑如單脂肪酸甘油酯和甘油二酯。對于標準花生醬，花生的重量百分數能夠是90-95％及更高。
合適的調味料及穩定劑成分包括以下及它們的組合物鹽、糖、液體糖、葡萄糖、蜂蜜、果糖、玉米糖漿、中度轉化及轉化糖、槭樹糖漿、糖蜜、液體或粉末、花生油、特別是從焙炒花生中提取的高風味油、植物油、分餾植物油和部分氫化植物油包括大豆油、棕櫚油、棷子油、棉籽油、玉米油、油菜籽油、低芥酸菜籽油和花生油、飽和和不飽和單脂肪酸甘油酯和甘油二酯和卵磷脂、聚甘油酯和其它食品乳化劑。優選加至花生的所述調味料及穩定劑成分的量不超過花生醬標準中規定的10％。具體而言，調味料及穩定劑的量優選占0.5-10％。
如果需要，可以加入液體糖蜜、干粉糖蜜來改善最終產品的色澤。合適的粉末糖蜜是MC-71，其是顆粒狀的以使90％通過#100美國標準篩，由Sethness公司，芝加哥，Ill.，60647提供。
如通過使用花生醬制造業中的標準研磨設備，如Bauer和/或Urshel研磨機將花生、調味料及穩定劑的混合物磨成細糊。研磨后的花生醬糊被收集至一帶有真空系統的標準喂料或供給槽中以去除研磨糊中任何混入的或裹入的空氣。也可以在研磨前進行脫氣。
通常，本發明的組合物包括花生油。可選擇地作為補充和進一步增加風味濃度，高風味花生油可用于本發明。高風味花生油是從焦炒花生中提取的油。適用于本發明的高風味花生油的實例是由Food Materials公司，芝加哥，Ill.，60618提供的從焦炒花生中提取的高風味花生油。高風味花生油的加入量可以是0.5-3.0％。也可以使用焦炒花生糊。
本發明還公開了一種可食用產品，該可食用產品包括混合有其它可食用成分的可擠壓的果仁醬。所述成分通常是適宜于花生醬一同食用的其它食品成分，如餡/填充物(fillings)或顆粒。其它的可食用成分可以是如增加固形物、質地和/或風味。其它可食用成分實例包括果凍、香蕉、軟糖或棉花糖(marshmallow)、巧克力、培根肉碎片等。
本發明還公開了發現可擠壓的食品能夠從帶有涂抹蓋的管中很好地被分散，所述涂抹蓋帶有分散孔。優選地所述可擠壓的食品是花生醬，也可以是與所述其它可食用成分如果凍混合的花生醬。
雖然本發明的果仁醬或其它可擠壓的食品能夠從容器如管或可擠壓瓶中被輕易地擠壓，由此使這些產品能夠被非常方便地涂于面包或其它載體上用于攝取該果仁醬，但使用管尤其能夠擠壓產品并從容器中排空產品。而且，使用管或其它可擠壓容器來涂抹果仁醬減少或消除了花生醬對器具的粘污或需要使用一次性刀、勺等。按照本發明，果仁醬或其它食品是充分可流動地以致能被輕易地擠壓，且其粘度足以使果仁醬的涂抹能夠被容易地控制。其流動不是如此自由以致其位置超出了使用者的控制。
除花生醬外可擠壓的食品可包括可擠壓的人造奶油、黃油及其它面包涂抹料、果凍、乳脂干酪和經可擠壓的奶酪制品。人造奶油、黃油及其它面包涂抹料的脂肪含量在約大于或等于80wt％至60wt％、40wt％及甚至低至0％的范圍內。優選至少包括0.1wt％脂肪。在低脂涂抹料中，其它成分如膠凝劑可替代一些或全部脂肪。
就花生醬而言，其它可食用成分通常為未列于上述提到的標準中的成分。對于花生醬及其它可擠壓食品，可加至果仁醬或其它醬或其它產品中的其它可食用成分包括果凍、巧克力、巧克力和/或培根肉碎片(假設碎片的尺寸小至足以通過可使用的任何涂抹蓋的孔被分散)，和軟糖或棉花糖填充物。所述果凍可以是任何風味的如葡萄或草莓果凍。一個適合的果凍的實例是可從Haarmann & Reimer得到的葡萄填充物。有關Haarmann & Reimer葡萄填充物的描述如下葡萄糖、糖、玉米糖漿、水、果糖、甘油、改性玉米淀粉、濃縮葡萄汁、天然香料、蘋果粉、檸檬酸、鹽、大豆磷脂、丙二醇、潔冷膠、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、檸檬酸鈉、紅40、藍1。
如此所述，其它可食用成分通常為填充物或顆粒。填充物可以被定義為用于充填醬、蛋糕或三明治的甜的或香味食品混合物。填充物/填充物成分的實例包括水果、巧克力、果醬/果凍、杏、櫻桃、藍莓、番石榴、檸檬、芒果、樹莓、草莓、木瓜、軟糖、棉花糖和香蕉。通常填充物包括凝膠材料如果膠。常見的有膠基如瓜爾豆膠。填充物通常是水含量低和/或高糖的。填充物通常賦予食品風味和/或固形物和/或質地。
其它可食用成分還可以是顆粒的如全麥粉、膨化米和巧克力米。顆粒可賦予食品質地和/或風味和/或固形物。
對于一些可與可擠壓食品成分如果仁醬混合的其它可食用成分，關注其它可食用成分和果仁醬的水分活度是重要的。例如，為了提高相容性，在給定包裝形式與花生醬直接接觸的花色如葡萄果凍具有如下所需特征●水份活度必須等于或低于0.62●填充物與花生醬的水分活度差必須不大于0.3單位(以減少滲透壓差)通常對于可擠壓食品成分，由于可能的可擠壓食品成分的水分活度不同，因此難以概括其它可食用成分的水分活度必須如何。然而，對于所有可擠壓食品成分和其它可食用成分的組合物來說，其它可食用成分和可擠壓食品成分間的水分活度差異必須不大于0.3單位(以減少滲透壓差)是一個好的粗略的估計。
選擇恰當的水分活度能夠減少微生物的生長和成分間的水分浸析，從而有利于貨架穩定性。
為了長期穩定，所述填充物必須●低pH(＜4.5)●含有抑制霉菌的防腐劑(山梨酸鉀或苯甲酸鉀)其它可食用成分如填充物的用量可以是可擠壓食品和填充物組合物的15-50wt％。其它可食用成分可以以下形式組合可擠壓的食用成分如花生醬，和其它可食成分如果凍或其它填充物可以是消費者可看出的不連續部分混合。例如，果凍或果醬能夠呈旋轉狀。例如，在得自于瑞典Norden包裝機械公司的Norden管填充機上可以得到條紋狀。
相信通過將本發明的產品裝在帶涂抹蓋的可擠壓管中可以得到改善的分散，所述涂抹蓋上固定有分散孔。所述分散孔不與蓋的周長作同等延伸，即其較窄一些。其能夠是各種形狀，如跑道的形狀(圖9)或環形。這能夠滿足可擠壓產品的可控分散。
優選的容器是中密度聚乙烯(MDPE)管，其可從CCL塑料包裝公司得到。其可包含一EVOH共聚物阻隔層。雖然塑料管是優選的，但也可以使用金屬管如錫、鋁等。優選地所述管在充填前用氮氣沖洗以防止/減少氧化和油分離。能夠使用安全封口或其它消費者防護器件。所述蓋優選具有涂抹形、跑道狀孔，如圖9所示。
如圖3所示的優選分散容器100包括管部分102和蓋部分104。容器100是由聚合的網制成的管，一端被熱封，且縱向如現有技術中已知的。封口優選通過熱氣熔接來實施(吹熱氣并卷邊)。蓋104包括底材(base)106和可移去的封蓋(closure)108。封蓋108可以通過鉸鏈(未示出)與底材106聯接。在底材106中的凹痕有助于封蓋108的移去。
容器頸110(圖6)包括外絲112或其它緊固件以助于通過其內絲109固定在蓋的底材106。孔116優選定型為有助于產品分散的形狀。例如，其可以是如圖9中所示的形狀。不同于用于可攝入材料的標準管，管頸110的內徑111優選較大以致可擠壓的食品能夠經管頸和孔116被容易地擠壓。例如，管頸的內徑可以是0.8-1.3英寸，尤其是1-1.3英寸。孔116優選是被延長的或槽形的，如所述的跑道形。優選孔的長度為3/8-7/8英寸，特別優選1/2-3/4英寸。開口的高度(從容器中擠壓的產品的厚度)為0.1-0.25英寸。優選地在任一點上開口高度不超過0.25英寸。
消費者通過打開封蓋108并擠壓容器100的管102來分散產品。使用圖4、5和7-9中所示的涂抹蓋使消費者不用刀或其它器具便能涂抹花生醬或其它可擠壓可食材料。
用下面的步驟來填充管，用可擠壓的花生醬來說明(步驟A)1.制備可擠壓花生醬配方(如下所述)。填充物的入口與花色醬裝置(TD Sawvel)的主產品入口相連。
2.將填充物倒入料斗/泵，并與花色醬裝置的填充物入口相連。
3.以合適的量將兩種產品充填入花色醬機(設定每種成分的泵來控制喂入花色醬機的各成分的量)4.花色醬機上的電機設置設定為能得到合適的旋轉。
5.花色產品被送至管充填設備(Nordenmatic 700 Filler)的料斗6.將花色花生醬充入MDPE管。
其它制備花色花生醬的方法包括●使用Norden管填充機上的多填充頭●將填充物直接注入花生醬本發明的可擠壓食品如果仁醬可以用以下方法(制備步驟)制備，如圖1所示a)將磨碎的焙炒過的全脂果仁加熱至高于給出的穩定劑的熔點的溫度，如加熱至145°F，特別是加熱至155-160°F或更高。
b)按照配方將配料加至加熱后的漿液中并充分混合。
c)將花生混合物冷卻至125°F，然后以一速率喂入初級研磨裝置Urschel Mill 10以確保具有平均粒徑為15-20微米的粒度分布。該研磨機是具有212沖頭的MGl700型。從Urschel Mill出來的混合物的溫度為165-170°F。
d)用Versater 12或真空釜使經研磨的組合物脫氣，并在套管冷卻裝置(Votator)中冷卻至約130°F。
e)經脫氣的產品以能獲得單形態粒度分布的速率喂入并通過二級研磨設備Urschel Mill 14，該粒度分布是優選至少60％的顆粒的最大粒徑為14-17微米。從Urschel Mill出來的混合物的溫度為165-170°F。
f)將經研磨的組合物脫氣，在填充前冷卻至155-160°F，并在85-90°F、在85-95°F下填充入管或可擠壓瓶中。
g)得到的花生醬是軟的、可擠壓的產品。
假設能夠獲得(e)中的條件，供選擇的真空和研磨裝置如均質機、膠體磨及Fryma磨是可接受的。
可以使用以下測試方法用于測定奶油型PNB的相對油分離穩定性的方法稱取花生醬并置于一配衡離心管中，并在700rpm下旋轉2小時。2小時離心后，用吸收棉紙吸取任何壓出的油，通過重量差來測定最終的油的損失。油壓出率通過將壓出的油的重量克數除以2(小時)來計算。在恒定離心力下油壓出的量與在離心管中花生醬的表面積有直接關系。給予離心力較快或較慢將升高或降低油壓出率。
用“Vane”測定屈服應力的方法。這是含有4或5或6個長方形元件的測試傳感器，所述元件被固定在中心桿上并沿圓周方向等距離。端視圖如星狀。
介紹屈服應力被定義為引起固體樣材料變成流體所需的最小應力。大多數食品材料如花生醬、蛋黃醬、可倒出的調料或蕃茄醬均有屈服應力。這是一個關鍵的流變學參數，因為其與網狀物的強度有關。例如，花生醬的屈服應力與晶體網狀物的強度有關，該晶體網狀物是在花生醬漿液的冷卻期間形成的。
使用葉片(vane)來測定食品凝膠的屈服應力比傳統流變技術更具一些優點，傳統流變技術通常采用一套平行板或錐體/板或同心柱。首先，將葉片插入花生醬罐減少了測試傳感器與材料間的滑動，這種滑動在使用傳統流變技術時通常發生。其次，在罐中測試避免了使用傳統技術所需的樣品制備而減少了不需要的剪切經歷。第三，產品中大塊顆粒的存在對屈服應力的測定產生較小的流動干擾，因為傳感器的邊與壁之間的距離是廣泛開放的。
測試步驟通過將葉片傳感器輕輕導入罐內的樣品中直至葉片完全插入來實施葉片(vane)測試。樣品的深度及罐的直徑必須至少是葉片長度和直徑的兩倍大以減少由堅硬的邊界引起的任何影響。葉片以0.05rad/s的恒定轉速相當慢地旋轉，測定維持葉片恒速運動所需的轉矩來作為時間(或轉角)的函數。對于具有屈服應力的材料，轉矩對時間的曲線將經過一最大值。然后由最大值與葉片的幾何尺寸來確定屈服應力。
在Haake流變儀上、使用直徑為2cm及長度為2cm的6-元件葉片來實施花生醬的屈服應力的測定。
使用流變技術-擠壓流量來判定花生醬的質地可涂抹性。
本技術是基于使用通過一套未潤滑的平行板如圖2中所示的板40的擠壓流量來得到作為剪切率函數的剪切粘度的理論。該方法提供了獨一無二的研究花生醬的粘度的方法，在室溫下剪切率由小于10至高達4000sec-1或更高延伸了數40倍。如此寬的延伸(i)對于評介產品的可涂抹度是重要的，且(ii)對于覆蓋花生醬在面包上的涂抹或在口中的咀嚼一致的剪切率范圍是重要的。
全脂商購花生醬及25％RF花生醬的粘度對剪切率的比較顯示出商購全脂花生醬更易剪切變稀，這暗示了全脂花生醬比25％RF花生醬更易被涂抹。這得到了感官評價的支持。另外，在間隙研磨開始期間評價了一系列25％減脂花生醬樣品。發現在擠壓流量和感官反應的數據間存在聯系(見參考)。
相反，商購旋轉流變測定儀(Rheometrics或Haake)在未引起流動不穩定下，不能提供高于10sec-1的數據。
質地測試裝置(如透度計或硬度計)由于它們對產品結構變化的弱靈敏度，通常不能區別由加工方法或組分變化而導致的產品間的差別。
硬度或穿透度的數據還通常與感官鑒定中的質地響應無關。與罐的尺寸變化聯系起來，阻力或穿透深度明顯受到壁的影響。這給產品的比較帶來困難。這是由于測定是高度憑經驗的，并且它們不代表樣品的真正流變學行為。
理論在科學界擠壓流量原理已經建立很久了。其包含如圖2所示的兩塊平行板。流動方式取決于板是經潤滑的以減少表面磨擦力或未經潤滑的以誘導在壁部的剪切。在兩種情況中，測試是在軸向以一恒速進行的，然后計錄作用在板上的力。
當樣品置于兩板間時，假設在進行測定時樣品將附著在壁上。作用在板上的力作為測試幾何的函數，及樣品粘度由Stefan’s等式給出F(t)＝(3/2)μR4v/h3(t)(1)其中R是板的半徑，h(t)是時間因變量的間隙，μ是粘度，v是板的速度，及F(t)是時間因變量的力。一旦在一恒速下得到力和間隙的實驗數據，用等式(1)能夠確定作為壁上(板的邊)剪切率函數的粘度。壁上及邊上的最大剪切率γYmax按以下確定γYmax＝3hY(t)R/h2(t) (2)實驗條件擠壓流量測試是在頂板直徑為1英寸的一套平行板上，以軸速1mm/s，使用質地分析儀從4mm厚至100微米來實施的。記錄不同時間的力和間隙的數據。
當板在4mm的高度以1mm/s開始擠壓樣品時，力瞬間上升。此初始響應與在擠壓流動開始時材料的瞬態響應有關。隨后可觀察到力的漸漸增漲。用等式(1)和(2)來計算數據以得到作為剪切率函數的粘度。在如剪切率約為3sec-1下，進行了粘度對剪切率的比較圖。
對于PNB凝膠使用一套平行板的擠壓流動在室溫下產生作為剪切率函數的粘度。所計算的剪切率覆蓋了小于10sec-1至高達4000sec-1的范圍，如此寬的剪切率覆蓋對于得到與產品評價、花生醬在一片面包上的涂抹性或在口中的咀嚼密切相關的流變學響應是絕對必要的。相反，商購旋轉儀器在不引起流動不穩定下不能操作至如此高的剪切狀態。因此擠壓流量技術提供了一種非常有力的方法以得到凝膠體系的高剪切行為，而其他儀器卻不能做到。
PNB凝膠的可涂抹性由擠壓流量的結果來判定。用MalvernMastersizer 2000粒度分析儀來分析樣品的粒度。將少量(約0.01g)的樣品置于25ml試管中，并加入約15ml的異辛烷，用渦流混合器將樣品分散于異辛烷中。然后用移液管將此稀釋溶液滴加至分析儀的異辛烷填充室。加入樣品直至暗度(obscuration)為0.15-0.20。暗度是指因衍射和吸收被樣品暗度的光的量。當暗度為0.05-0.5并優選0.15-0.20(15％-20％的光能被減少)時，儀器的讀數更精確。每個樣品通過激光掃描250次。所有百分數均為重量百分數，除非另有說明。
實施例實施例1制備具有如下組份的花生醬。
組份 量％花生油 5.0焙炒花生 86.3穩定劑(混有棉籽油和氫化大豆油的硬化 1.0油菜籽油)蔗糖 6.2鹽 1.5總計％ 100.000通過在真空下研磨及隨后將花生醬充填入罐中來制備該產品(使用上面所示的制備步驟)。
實施例2制備實施例1的產品，只是穩定劑的數量在0.25wt％-1.75wt％間變化。進行各種測試，如表1-3所示。
表1
表2
表3
實施例3對幾種商購花生醬產品進行了測定并將結果列于表4中。
表4
無一例商購產品包含本發明優選的屈服應力或擠壓力。所述優選的屈服應力或擠壓力與本發明的產品的最佳可擠壓性有關。
在本文中用于判定本發明的PNB產品的可涂抹性的擠壓流量在穩定劑的所有用量下比兩種商購的常規全脂PNB產生明顯低的擠壓力。這說明可擠壓涂抹料的粘度明顯較低并因此比商購的常規全脂PNB更易涂抹。
實施例4采用上述步驟A，將實施例1的花生醬與35wt％葡萄果凍組合填充于帶如圖3-9所示的涂抹蓋的管中。得到含可見葡萄果凍的花生醬，并且該花生醬能夠經涂抹蓋的涂抹孔被可控地擠壓。
權利要求
1.一種包含有可擠壓的果仁醬的可食用產品，該果仁醬具有a)至少一種(iii)屈服應力為1026-7250達因/cm2，(iv)擠壓力為1.94-3.1kg，均在25℃下測定的，b)0.5-1.5wt％的穩定劑，c)至少90wt％果仁材料。
2.根據權利要求1的可食用產品，其特征在于其至少60％的顆粒的最大粒徑在14-17微米。
3.根據權利要求1或2的可食用產品，其特征在于含有至少90％的果仁材料、可食用產品與其它可食用成分組合，其它可食用成分優選占可擠壓果仁醬和其它可食用成分的組合物的15-50wt％。
4.根據前述任一項權利要求的可食用產品，其特征在于所述果仁材料是花生材料。
5.根據前述任一項權利要求的可食用產品，其特征在于該可食用產品包括至少90wt％的花生材料。
6.根據前述任一項的可食用產品，其特征在于該產品進一步表現出層分離心率為0.305-0.04g油/小時，均在25℃下測定。
7.根據權利要求3-6任一項的可食用產品，其特征在于其它可食用成分選自果凍、香蕉、軟糖和棉花糖填充物。
8.根據權利要求7的可食用產品，其特征在于所述果凍包括葡萄果凍或草莓果凍，并且所述果仁醬包括花生醬。
9.根據權利要求3-6任一項的可食用產品，其特征在于其它可食用成分選自填充物和顆粒。
10.一種帶包裝的可食用產品，包括裝有可食用產品的管，管的一端有帶涂抹孔的蓋，所述涂抹孔用于控制產品分散，所述可食用產品是可擠壓的。
11.權利要求10的帶包裝的可食用產品，其中所述可食用產品包括可擠壓的果仁醬，優選花生醬。
12.權利要求10的帶包裝的可食用產品，其中所述可食用產品包括果凍和果仁醬的混合物，果仁醬優選是花生醬。
13.權利要求10的帶包裝的可食用產品，其中可食用產品包括權利要求1中所定義的果仁醬，該果仁醬優選是花生醬。
14.權利要求13的帶包裝的可食用產品，其中可食用產品進一步包括其它可食用成分，該其它可食用成分優選是選自果凍、香蕉、軟糖、棉花糖填充物。
15.權利要求10的帶包裝的可食用產品，其中所述孔是跑道形的。
全文摘要
一種可擠壓的果仁醬，特別是一種可擠壓的花生醬，及制備和使用的方法。本發明的果仁醬能夠從容器如管或可擠壓瓶中被容易地擠壓，由此使果仁醬能夠被非常方便地涂于面包或其它載體上用于攝取果仁醬。該果仁醬具有足夠的可流動性以致其能被輕易地擠壓，而且其粘度足以使其的涂抹能夠被輕易地控制。其流動不是如此自由以致其位置超出了使用者控制。理想地，本發明的果仁醬擁有使其成為理想的可擠壓果仁醬的一個或多個特征。如上所述，優選地其粘度既不是如此之高以致被擠壓時其流動受阻，又不是如此之低以致產品不可控制地流動。而且，本發明的果仁醬對油分離是穩定的。本發明的果仁醬優選包含有限量的穩定劑。穩定劑的量優選從0.25wt％，更優選從0.5wt％到1.25wt％。
文檔編號A23L1/38GK1557214SQ0314293
公開日2004年12月29日 申請日期2003年5月10日 優先權日2002年5月10日
發明者E·C·埃歇爾博格, C·B·普諾, E C 埃歇爾博格, 普諾 申請人:荷蘭聯合利華有限公司