專利名稱：加工用豆腐皮及其制造方法
技術領域：
本發明涉及加工用豆腐皮的制造方法，其特征在于，所述方法是用于將豆腐皮卷起或用豆腐皮包裹而形成豆腐皮卷或豆腐皮包等的加工制品的豆腐皮的制造方法，所述豆腐皮在冷凍后解凍，也能保持鮮豆腐皮的柔軟和順滑的口感，并且可容易地卷起。
背景技術：
豆腐皮是日本的京都、日光等地方的一種傳統的大豆加工制品，有鮮豆腐皮、半干豆腐皮和干豆腐皮。
豆腐皮的食用方法有，象生魚片一樣直接食用鮮豆腐皮的方法和用豆腐皮包裹蔬菜或魚肉食用的方法。另外，也可將豆腐皮切細，做成油炸豆腐食用。但是，鮮豆腐皮非常柔軟，容易破裂，因此，在卷起時需要小心，這種操作在飯館和家庭中可以實施，但是對于工業化的大規模生產則是不適合的。
干豆腐皮是把鮮豆腐皮干燥至含有的水分為10％以下。干豆腐皮在用水或熱水浸泡恢復其中的水份后，在飯卷等中使用。但與鮮豆腐皮相比，干豆腐皮會變硬變質，因此雖然容易卷起，但失去了鮮豆腐皮的柔軟的口感。
半干豆腐皮具有鮮豆腐皮和干豆腐皮之間的品質，可以直接卷起或用水恢復后卷起。其卷起加工比鮮豆腐皮的卷起加工容易，但與鮮豆腐皮相比，口感硬且沒有鮮豆腐皮的柔軟性。通過用熱水恢復水份等方法可得到與鮮豆腐皮相同的柔軟度，但用熱水恢復水份的方法比較復雜，且需要升高溫度，因此容易產生細菌等，而不適合大量生產。一般來說，大量生產豆腐皮的加工制品時，把半干豆腐皮用水浸泡恢復水分后，卷起或包上材料，或用半干豆腐皮直接卷起材料，加熱蒸熟。使用這些半干豆腐皮的豆腐皮加工制品可大量生產，但豆腐皮自身的品質比鮮豆腐皮硬且缺乏順滑的口感。
對鮮豆腐皮，不同地區的叫法不同。有將形成薄膜的豆腐皮用筷子撈起直接食用的撈起豆腐皮，有將形成薄膜的豆腐皮用棍整個撈起，在豆腐皮槽上面干燥到不再掉豆漿的鮮豆腐皮，以及生魚片式的豆腐皮。這些豆腐皮的水分在約60％以上。
半干豆腐皮是撈起豆腐皮后，在干燥室等直接干燥，使其含有的水份為20～40％的豆腐皮。
干豆腐皮是將半干豆腐皮進一步干燥，使其水份在10％以下的干豆腐皮，其保存性能良好。
發明內容
本發明涉及加工用豆腐皮的制造方法，該方法是可提供具有鮮豆腐皮的順滑口感且適合于大量生產的豆腐皮的制造方法。
本發明者仔細研究發現，將從豆腐皮槽中取出的豆腐皮的水分降低至45～55％后，在防止水分散發的條件下保存，可以制作出具有鮮豆腐皮的柔軟性的可大量生產的加工用冷凍豆腐皮，從而完成了本發明。
本發明涉及加工用豆腐皮的制造方法，其特征在于，將從豆腐皮槽中取出的豆腐皮的水分降低至45～55％后，在防止水分散發的條件下保存。
具體地說，本發明還涉及如下各項。即上述加工用豆腐皮的制造方法，其中所述豆腐皮的水分為50～55％；上述加工用豆腐皮的制造方法，其中所述豆腐皮的水分為51～54％；上述加工用豆腐皮的制造方法，其中所述保存的狀態是冷藏或冷凍的狀態；上述加工用豆腐皮的制造方法，其中所述防止豆腐皮的水分散發的方法是將該豆腐皮包裝到密封性包裝材料中的方法。
另外，本發明還涉及通過上述任何方法制作的加工用豆腐皮。
具體實施例方式
下面詳細說明本發明。
本發明中使用的豆漿可以是任何可制作豆腐的物質。一般來說，配制豆漿的固體成分濃度為1～10％，優選配制成5～6％。但是，需要豆腐皮的厚度增大時，將固體成分的濃度調整到10％以上。制造豆腐皮時的豆漿溫度接近沸點的溫度，優選90℃以上。
如果通過常規的方法，從偏濃的豆漿制作豆腐皮，對豆腐皮的獲得方法沒有特別的限定。例如可采取在豆腐皮槽中加熱，形成適當厚度的薄膜后，用鐵扦子或棍等從豆腐皮槽中撈出，直接懸掛在豆腐皮槽上面風干即可。
本發明的特征在于，將通過上述方法得到的豆腐皮的水分降低至45～55％，優選50～55％，更優選51～54％，最優選52～53％后，在防止水分散發的條件下保存。防止水分散發的方法，可以用例如聚乙烯袋、聚丙烯、聚乙烯或偏氯乙烯等制的薄膜類、塑料容器、用水潤濕的布等密封性包裝材料進行包裝。而且，根據需要，把這些豆腐皮冷藏或冷凍保存，該冷凍保存品解凍后用于加工。冷藏和冷凍保存可以使用常用的方法。另外，冷藏溫度優選0～10℃，冷凍溫度優選-18℃。
如果豆腐皮的水分低于45％，與鮮豆腐皮相比，口感硬且不順滑。如果水分高于55％，冷藏保存時水分太多，保存性能變差，而且豆腐皮本身柔軟容易破裂，因此其加工性能也變差。另外，如果在水分高于55％狀態下冷凍保存，容易發生冷凍變性而使品質變差。
通過上述方法得到的加工用豆腐皮具有與半于豆腐皮相同的卷起加工性能，而且具有與鮮豆腐皮相同的順滑口感。另外，因為是在冷凍條件下保存加工用豆腐皮，因此其保存性能良好，在進行卷起加工前解凍時，具有與半干豆腐皮相同的加工性能，并具有與鮮豆腐皮相同的順滑口感。
卷起步驟是把蔬菜、肉類、蝦仁等材料用加工用豆腐皮包成春卷樣、餃子樣、燒麥樣后，蒸熟或油炸，所以，根據需要冷凍。例如，將蝦仁用食鹽和調味品混合至有粘性后，加入雞蛋，制成半成品。將該半成品用加工用豆腐皮卷成春卷樣，可制作成油炸蝦仁豆腐皮春卷。或者，把該蝦仁半成品用加工用豆腐皮包成燒麥樣，加熱蒸熟，可制作成蝦仁豆腐皮燒麥。
實施例1 本發明的冷凍豆腐皮在原料大豆6kg中加入38升水，在24℃浸漬9小時。用研磨機磨碎，分離豆腐渣，得到生豆漿。把該豆漿間歇式間接加熱后，放置于98℃水浴式的豆腐皮槽中。8分鐘后在豆腐皮槽中形成薄膜，用專用棍撈出兩折狀薄膜，并懸掛在豆腐皮槽上，干燥5分鐘。干燥后，將兩折狀豆腐皮剪成四方形，重疊30張約20cm×40cm的豆腐皮，迅速用耐冷凍性聚丙烯樹脂薄膜包裝，防止干燥，在-35℃冷凍。
解凍后，用加工用豆腐皮把魚的白肉末和蝦仁等卷成燒麥狀，加熱蒸熟后，在-35℃冷凍。用保鮮膜包好，用微波爐加熱食用。
實施例2 本發明的冷藏豆腐皮實施例1的方法得到的豆漿同樣在豆腐皮槽中放置8分鐘形成薄膜，用專用棍撈出兩折狀薄膜，并懸掛在豆腐皮槽上，干燥5分鐘。干燥后，迅速包裝防止干燥，于5℃下冷藏。實施與實施例1相同的卷起加工。
比較例1 冷凍的鮮豆腐皮實施例1方法得到的豆漿同樣在豆腐皮槽中放置8分鐘形成薄膜，用專用棍撈出兩折狀薄膜，直接包裝防止干燥，在-35℃冷凍。解凍后，實施與實施例1相同的卷起加工。
實施例3 本發明的冷凍豆腐皮實施例1方法得到的豆漿同樣在豆腐皮槽中放置8分鐘形成薄膜，用專用棍撈出兩折狀薄膜，并懸掛在豆腐皮槽上，干燥10分鐘，包裝防止干燥，在-35℃冷凍。解凍后，實施與實施例1相同的卷起加工。
比較例2 冷凍的半干豆腐皮實施例1方法得到的豆漿同樣在豆腐皮槽中放置8分鐘形成薄膜，用專用棍撈出兩折狀薄膜，并懸掛在豆腐皮槽上，干燥30分鐘，包裝防止干燥，在-35℃冷凍。解凍后，實施與實施例1相同的卷起加工。
從實施例1～4和比較例1和2中得到的豆腐皮的水分、卷起加工性能和微波爐加熱后的口感如表1所示。
表1
冷凍前豆腐皮的口感、解凍冷凍品進行豆腐皮卷起加工時的加工性能以及該豆腐皮卷制品的口感，用1～5分標準進行評價。
豆腐皮的口感 柔軟5 硬1豆腐皮的卷起加工性能 良好5 差(易破裂)1豆腐皮卷制品的口感柔軟5 硬1其中，實施例2因為沒有冷凍，直接評價。
比較例1的鮮豆腐皮具有柔軟順滑的口感，但卷起加工時容易破裂，很難大量生產。
實施例1的本發明的豆腐皮具有柔軟的口感，而且可以進行大量的卷起加工生產。
實施例2的本發明的豆腐皮具有柔軟的口感，而且可以進行大量的卷起加工生產。
實施例3的本發明的豆腐皮與比較例1相比，有些硬，但有順滑的口感。從卷起加工性能上看，可大量生產不會產生問題。
比較例2的半干豆腐皮，加工性能好，可大量生產，但口感較硬。
如上所述，本發明涉及加工用豆腐皮的制造方法，所生產的豆腐皮具有鮮豆腐皮的順滑口感且適合大量生產。
權利要求
1.加工用豆腐皮的制造方法，其特征在于，將從豆腐皮槽中取出的豆腐皮的水分降低至45～55％后，在防止豆腐皮的水分散發的條件下保存。
2.如權利要求1所述的加工用豆腐皮的制造方法，其特征在于，所述豆腐皮的水分為50～55％。
3.如權利要求1所述的加工用豆腐皮的制造方法，其特征在于，所述豆腐皮的水分為51～54％。
4.如權利要求1所述的加工用豆腐皮的制造方法，其特征在于，所述保存的狀態為冷藏或冷凍的狀態。
5.如權利要求1所述的加工用豆腐皮的制造方法，其特征在于，所述防止豆腐皮的水分散發的方法是將該豆腐皮包裝在密封性包裝材料中。
6.通過如權利要求1～5任一項所述的制造方法制得的加工用豆腐皮。
全文摘要
本發明涉及加工用豆腐皮的制造方法，其特征在于將從豆腐皮槽中取出的豆腐皮的水分降低至45～55％后，在防止水分散發的條件下保存。本發明的方法可提供具有鮮豆腐皮的順滑口感且適合大量生產的豆腐皮。
文檔編號A23J3/16GK1468551SQ03142890
公開日2004年1月21日 申請日期2003年6月24日 優先權日2002年6月28日
發明者森川誠司, 針本順子, 子 申請人:不二制油株式會社