專利名稱：一種產(chǎn)細(xì)菌素的米酒乳桿菌菌株及其用法的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明為一種產(chǎn)細(xì)菌素的米酒乳桿菌菌株及其用于生產(chǎn)發(fā)酵肉制品的方法，屬于微生物應(yīng)用與農(nóng)(畜)產(chǎn)品深加工和食品科學(xué)與工程的技術(shù)領(lǐng)域，為新型食品發(fā)酵劑。
二、技術(shù)背景隨著社會(huì)的進(jìn)步，我國(guó)人民的生活水平正在由溫飽型向小康型過(guò)度。人們對(duì)日常飲食的要求也越來(lái)越高；同時(shí)食品安全已成為全球關(guān)注的焦點(diǎn)。歐美一些國(guó)家在對(duì)傳統(tǒng)的發(fā)酵肉制品進(jìn)行挖潛改造的過(guò)程中，不僅開發(fā)出花色品種多樣的發(fā)酵肉制品，而且出現(xiàn)了專門的發(fā)酵劑生產(chǎn)企業(yè)，并使之產(chǎn)業(yè)化，大大提升了肉食制品的品質(zhì)。我國(guó)對(duì)發(fā)酵肉制品的研究起步較晚，生產(chǎn)技術(shù)落后，特別是食品專用發(fā)酵劑的生產(chǎn)，除酒類發(fā)酵劑外，其他行業(yè)幾乎還是空白。我國(guó)已經(jīng)正式加入WTO，技術(shù)壁壘將進(jìn)一步限制我國(guó)農(nóng)(畜)產(chǎn)品深加工及其工業(yè)化的進(jìn)程。研制開發(fā)具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的微生物種質(zhì)資源和技術(shù)體系顯得尤為重要。我們將生物工程技術(shù)與我國(guó)的傳統(tǒng)釀造方法結(jié)合起來(lái)，研制開發(fā)新型食品發(fā)酵劑及其相關(guān)產(chǎn)品，在提高食品安全性的前提下，可以增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，農(nóng)(畜)產(chǎn)品的加工增值，提供新的方法和途徑。必定有良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。
發(fā)明內(nèi)容
技術(shù)問(wèn)題 本發(fā)明的目的是針對(duì)我國(guó)還沒有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的肉制品發(fā)酵劑的現(xiàn)實(shí)，提供一種產(chǎn)細(xì)菌素的米酒乳桿菌菌株及其用法，用于酸肉、發(fā)酵香腸、火腿、即食香腸等產(chǎn)品的生產(chǎn)。產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，食用安全，口味符合東方人的飲食習(xí)慣。
技術(shù)方案 本發(fā)明一種產(chǎn)細(xì)菌素的米酒乳桿菌菌株及其用于生產(chǎn)發(fā)酵肉制品的方法，其內(nèi)容和實(shí)施方案如下一種米酒乳桿菌菌株，其特征在于米酒乳桿菌菌株(L.S-MA3-10)，(保藏單位中國(guó)微生物菌種保藏委員會(huì)；保藏日期2002年1月16日；保藏號(hào)CGMCC No.0690，為乳桿菌屬(Lactobacillus)，清酒乳桿菌(Lactobcillus sake)。在MRS培養(yǎng)基上，菌株L.S-MA3-10的菌落為針尖狀，白色或淡灰色，菌體為直桿或彎桿狀，菌體大小為0.2-0.8×1.2-2.4μm；為無(wú)芽孢革蘭氏陽(yáng)性桿菌。在MRS固體(或液體)培養(yǎng)基以及脫脂牛奶中，能耐受8％以下的NaCl；在4℃下，可緩慢生長(zhǎng)；精氨酸水解陰性。在2-10％的脫脂牛奶中生長(zhǎng)，有細(xì)菌素——Sakin形成。該菌株可分泌蛋白酶、氨肽酶、羧肽酶和少量的脂酶，對(duì)發(fā)酵食品的風(fēng)味有重要影響。
上述米酒乳桿菌菌株用于發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)方法為利用該菌株的純化培養(yǎng)物，濃度為105-1011cfu/mL(g)，或與其他微生物配合使用作為發(fā)酵肉制品的發(fā)酵劑。其他微生物主要是指植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、微球菌(Micrococcus)和葡萄球菌(Staphylococcus)等。
有益效果 本發(fā)明針對(duì)我國(guó)還沒有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的肉制品發(fā)酵劑的現(xiàn)實(shí)，從明間傳統(tǒng)的發(fā)酵肉制品中進(jìn)行微生物菌種的分離選育，并對(duì)其生長(zhǎng)性能進(jìn)行研究，提供一種產(chǎn)細(xì)菌素的米酒乳桿菌菌株及其用法，用于酸肉、發(fā)酵香腸、火腿、即食香腸等產(chǎn)品的生產(chǎn)。產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，食用安全，口味符合東方人的飲食習(xí)慣。
本發(fā)明的主要優(yōu)點(diǎn)和積極效果如下1.米酒乳桿菌菌株L.S-MA3-10分離自具有一千多年生產(chǎn)歷史的侗族傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品——酸肉，具有較高的食用安全性，符合FAO關(guān)于對(duì)食品發(fā)酵劑微生物來(lái)源的要求。
2.菌株在其生長(zhǎng)過(guò)程中，可產(chǎn)生細(xì)菌素——Sakin，對(duì)產(chǎn)品中大腸菌群、單核增生李斯特菌、肉毒梭菌等有抑制作用，可大大提高制品的安全性和貨架期。
3.該菌株與微球菌、葡萄球菌混合，用于發(fā)酵香腸的生產(chǎn)，可以降低產(chǎn)品中亞硝酸鹽的殘留量，并可確保產(chǎn)品色澤鮮亮。經(jīng)15-20天低溫成熟后，發(fā)酵香腸的風(fēng)味和適口性明顯高于傳統(tǒng)中式香腸。
4.該菌株與戊糖片球菌混合，用于酸肉的生產(chǎn)，25-30℃密封發(fā)酵20天后，產(chǎn)品經(jīng)真空包裝，常溫下貯藏1年，產(chǎn)品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)明顯上升，各類微生物數(shù)量大幅下降，產(chǎn)品的適口性良好，這降低了該類產(chǎn)品的貯藏、運(yùn)輸成本，有較大的經(jīng)濟(jì)效益。
具體實(shí)施例方式
發(fā)明人在對(duì)侗族傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品——酸肉，進(jìn)行廣泛調(diào)查的基礎(chǔ)上，從湖南、廣西、貴州等地的侗寨中，收集到發(fā)酵肉制品樣品57份，從中分離到米酒乳桿菌675株，從中篩選出1株適合于工業(yè)化生產(chǎn)肉制品的菌株，其編號(hào)為L(zhǎng).S-MA3-10。對(duì)該菌株的形態(tài)特征，生理特性、遺傳穩(wěn)定性、細(xì)菌素產(chǎn)生的條件進(jìn)行了研究，并對(duì)其作為食品發(fā)酵劑的工業(yè)化生產(chǎn)進(jìn)行了中試。在此基礎(chǔ)上，對(duì)用該菌株制造的酸肉、發(fā)酵香腸的理化特性及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了分析，顯示出該菌株作為肉品專用發(fā)酵劑的優(yōu)勢(shì)，有較大的潛力開發(fā)成商業(yè)化的食品發(fā)酵劑。
米酒乳桿菌菌株(L.S-MA3-10)，(保藏單位中國(guó)微生物菌種保藏委員會(huì)；保藏日期2002年1月16日；保藏號(hào)CGMCC No.0690，為乳桿菌屬(Lactobacillus)，清酒乳桿菌(Lactobcillus sake)。在MRS培養(yǎng)基上，菌株L.S-MA3-10的菌落為針尖狀，白色或淡灰色，菌體為直桿或彎桿狀，菌體大小為0.2-0.8×1.2-2.4μm；為無(wú)芽孢革蘭氏陽(yáng)性桿菌。在MRS固體(或液體)培養(yǎng)基以及脫脂牛奶中，能耐受8％以下的NaCl；在4℃下，可緩慢生長(zhǎng)；精氨酸水解陰性。在2-10％的脫脂牛奶中生長(zhǎng)，有細(xì)菌素--Sakin形成。該菌株可分泌蛋白酶、氨肽酶、羧肽酶和少量的脂酶(J.FoodSci.，1996，61，1024-1028)，對(duì)發(fā)酵食品的風(fēng)味有重要影響。
該菌株作為食品發(fā)酵劑的培養(yǎng)方法是采用液體深層培養(yǎng)，可采用下列培養(yǎng)基之一。
MRS培養(yǎng)基蛋白胨 10g牛肉膏 10g酵母提取物 5gK2HPO42g 檸檬酸二銨 2g 酸鈉 5g葡萄糖 20g吐溫80 1mLMgSO4.7H2O 0.58gMnSO4.4H2O 0.25g 蒸餾水 1000mL pH 6.2-6.4脫脂牛奶培養(yǎng)基不含抗菌素的脫脂奶粉，濃度為2-5％；或鮮牛奶。
大豆汁培養(yǎng)基黃豆 100g葡萄糖 20g蒸餾水 1000mL pH值自然黃豆加水煮沸30min，過(guò)濾，取汁備用。
實(shí)施例1用MRS液體培養(yǎng)基，對(duì)米酒乳桿菌和戊糖片球菌，進(jìn)行純培養(yǎng)，細(xì)胞數(shù)分別達(dá)到3.4×109和7.6×1010cfu/mL，按1∶1混合后，作為發(fā)酵劑備用。按下列配方進(jìn)行酸肉的生產(chǎn)，產(chǎn)品色鮮味美，真空包裝后，貨架期可達(dá)1年。
鮮肉 100kg 炒糯米15kg奶粉 5kg食鹽 6kg茶葉 1kg甜酒釀6kg發(fā)酵劑 1kg香料 0.5kg實(shí)施例2分別用MRS液體培養(yǎng)基和營(yíng)養(yǎng)肉湯對(duì)米酒乳桿菌和微球菌進(jìn)行培養(yǎng)，細(xì)胞濃度分別達(dá)到4.6×109和1.3×1011cfu/mL，按1∶1混合后，作為發(fā)酵劑備用，按下列配方進(jìn)行發(fā)酵香腸的生產(chǎn)，終產(chǎn)品中，亞硝酸鹽的含量較傳統(tǒng)中式香腸低80％，揮發(fā)性風(fēng)味組分多出13種，其中9種與蛋白質(zhì)、氨基酸的代謝有關(guān)，4種與脂肪代謝有關(guān)。
瘦肉80kg 肥肉 20kg白糖4kg亞硝酸鈉 200g食鹽5.6kg Vc80g發(fā)酵劑 1.5kg實(shí)施例3分別用MRS液體培養(yǎng)基和營(yíng)養(yǎng)肉湯對(duì)植物乳桿菌、葡萄球菌進(jìn)行培養(yǎng)，細(xì)胞濃度分別達(dá)到4.6×109和1.3×106cfu/mL，按1∶1混合后，作為發(fā)酵劑備用，按下列配方進(jìn)行發(fā)酵香腸的生產(chǎn)，終產(chǎn)品中，亞硝酸鹽的含量較傳統(tǒng)中式香腸低75％，揮發(fā)性風(fēng)味組分多出15種，其中10種與蛋白質(zhì)、氨基酸的代謝有關(guān)，5種與脂肪代謝有關(guān)。
瘦肉80kg 肥肉 20kg白糖4kg亞硝酸鈉 200g食鹽5.6kg Vc 80g發(fā)酵劑 1.2kg 乳清粉 7kg實(shí)施例4用MRS液體培養(yǎng)基，對(duì)米酒乳桿菌進(jìn)行純培養(yǎng)，細(xì)胞數(shù)為濃度為105-1011cfu/mL(g)，作為發(fā)酵劑備用。按下列配方進(jìn)行酸肉的生產(chǎn)，產(chǎn)品色鮮味美，真空包裝后，貨架期可達(dá)1年。
鮮肉 100kg炒糯米 15kg乳清粉5kg 食鹽6kg茶葉 1kg 甜酒釀 6kg發(fā)酵劑2kg 香料0.5kg白糖 4kg注上述所用其它微生物植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、微球菌(Micrococcus)和葡萄球菌(Staphylococcus)均為生產(chǎn)上常規(guī)菌株。
權(quán)利要求
1.一種產(chǎn)細(xì)菌素的米酒乳桿菌菌株，其特征在于米酒乳桿菌菌株L.S-MA3-10，保藏單位中國(guó)微生物菌種保藏委員會(huì)；保藏日期2000年1月16日；保藏號(hào)CGMCC No.0690，為乳桿菌屬Lactobacillus，清酒乳桿菌Lactobcillus sake；在MRS培養(yǎng)基上，菌株L.S-MA3-10的菌落為針尖狀，白色或淡灰色，菌體為直桿或彎桿狀，菌體大小為0.2-0.8×1.2-2.4μm；為無(wú)芽孢革蘭氏陽(yáng)性桿菌，在MRS固體(或液體)培養(yǎng)基以及脫脂牛奶中，能耐受8％以下的NaCl；在4℃下，可緩慢生長(zhǎng)；精氨酸水解陰性，在2-10％(g/v)的脫脂牛奶中生長(zhǎng)，有細(xì)菌素——Sakin(Int.J.Food Microbiology，1991，13，1-10)形成，該菌株可分泌蛋白酶、氨肽酶、羧肽酶和少量的脂酶，對(duì)發(fā)酵食品的風(fēng)味有重要影響。
2.權(quán)利要求1所述米酒乳桿菌菌株用于發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)方法為利用該菌株的純化培養(yǎng)物，濃度為105-1011cfu/mL(g)，或與其他微生物配合使用作為發(fā)酵肉制品的發(fā)酵劑。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的米酒乳桿菌菌株用于發(fā)酵肉制品生產(chǎn)的方法，其特征在于其他微生物是指植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、微球菌(Micrococcus)和葡萄球菌(Staphylococcus)等。
全文摘要
本發(fā)明為一種產(chǎn)細(xì)菌素的米酒乳桿菌菌株及其用法，為新型食品發(fā)酵劑。發(fā)明人在對(duì)侗族傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品——酸肉的研究中，收集到發(fā)酵肉制品樣品57份，從中分離到米酒乳桿菌675株，從中篩選出1株適合于工業(yè)化生產(chǎn)肉制品的菌株，其編號(hào)為L(zhǎng).S－MA3－10。對(duì)該菌株的形態(tài)特征，生理特性、遺傳穩(wěn)定性、細(xì)菌素產(chǎn)生的條件進(jìn)行了研究，并對(duì)其作為食品發(fā)酵劑的工業(yè)化生產(chǎn)進(jìn)行了中試。對(duì)用該菌株制造的酸肉、發(fā)酵香腸的理化特性及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了分析，顯示出該菌株作為肉品專用發(fā)酵劑的優(yōu)勢(shì)，有較大的潛力開發(fā)成商業(yè)化的食品發(fā)酵劑。
文檔編號(hào)A23L1/314GK1513981SQ0313232
公開日2004年7月21日 申請(qǐng)日期2003年8月14日 優(yōu)先權(quán)日2003年8月14日
發(fā)明者李宗軍, 江漢湖, 董明盛, 李羅明 申請(qǐng)人:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)