專利名稱：生物酶法釀造葡萄酒新工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及酒精飲料的制備領域。特別涉及利用組合生物酶降解果膠質、纖維質、多糖及色素等釀造葡萄酒的方法。
背景技術：
用葡萄釀酒在我國已有二千多年的歷史，葡萄酒是國際性飲料酒，其產量居世界飲料酒的第二位。由于葡萄酒酒精含量低，營養價值高，是飲料酒中主要發展的品種，在國民經濟中占有重要地位。葡萄酒是用鮮葡萄釀制而成的發酵酒，含有維生素C、B1、B2、B12、P多種維生素及氨基酸等有利于身體健康的物質，適量飲用葡萄酒可以起到活血、通脈、促進食欲等作用。二千多年來，人們延習了傳統的葡萄酒釀造方法，采用發酵、陳釀、貯藏的方法，因為原酒中含有較多的果膠質、纖維質、多糖等不溶物質，所以僅陳釀、貯藏工序就至少兩年以上時間，使傳統工藝中葡萄酒的生產周期長，設備投資大，設備利用率低，半成品庫存大，資金積壓嚴重，導致葡萄酒成本居高不下，很難適應普通消費者的大眾需求。
發明內容
本發明的目的是提供一種利用現代生物酶技術處理葡萄原漿，得到了非常理想的化學穩定性的葡萄原汁，再進行澄清、發酵或酒精浸制、酯化、冷凍、過濾等工藝，生產周期由傳統工藝的兩至三年縮短為六個月之內，從而大大縮短了生產周期，降低了葡萄酒成本，釀造了質量穩定、品質優良的葡萄酒的新方法。
本發明相比現有技術具有如下優點一、生產周期短，與傳統釀造方法縮短了幾十倍。二、沒有污染，整個生產過程全部在密閉的容器中進行。三、果汁含量高，本發明方法釀造的葡萄酒由于生物酶處理時不添加水，發酵僅為一次發酵，所以原汁含量可以達到100％，而傳統工藝的二、三次發酵都需要補充一定的水份。四、由于生物酶的作用，葡萄漿中的成份被有效提取，僅色素提取就是傳統工藝的兩倍以上，所以本分明方法釀造的葡萄酒色澤深、果香突出、營養豐富、口味純正。
本發明的方法可以通過下列措施來達到；首先將葡萄破碎除梗后，立即泵入冷熱缸中使果漿迅速升溫至50℃，此時添加果膠酶、果膠酯酶、聚半乳糖醛酸酶、半纖維素酶和纖維素酶的組合酶制劑，使葡萄漿中果膠質、纖維質、色素等有效溶解，分解后的果漿滅酶處理，冷卻，泵入壓榨機壓榨，榨出的果汁與自然發酵液5比1混合，補充脫臭酒精、糖份進行發酵，制成葡萄發酵汁。也可以在壓榨出的果汁中用脫臭酒精補充使葡萄汁含酒精的量為18-20％，制成浸泡汁。制得的發酵汁和浸泡汁再經酯化、冷凍、調配、過濾、殺菌、包裝等工序，可以制成干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。本發明方法從鮮果加工至灌裝出成品酒只需要6個月時間。
以下結合附圖和實施例對本發明進行詳細說明1、葡萄的分選釀造葡萄酒用的葡萄，要求果農在采摘時即進行分選，分選時主要是將霉壞粒分選出來，否則經過封裝與運輸就容易擴大感染，對釀酒不利。
2、破碎與除梗在破碎與除梗時，最好采用破碎去梗輸漿聯合設備，不論是釀造白葡萄酒還是紅葡萄酒都要除梗，因在酶解過程中，果梗浸泡在果汁中，通過生物酶的作用，很容易將果梗中的帶有“生青味”“苦麻味”的單寧類似物浸泡在酒中，破壞了葡萄酒的口味與風格。
3、生物酶解將破碎后的葡萄漿泵入冷熱缸中有效容積的80％，迅速將葡萄漿加熱至50℃，在加熱果漿的同時，應開啟攪拌器進行攪拌，然后加入0.2-1/萬組合生物酶制劑，在酶解過程中，要在密閉、恒溫、低速攪拌的容器中進行，攪拌速度不益過高，否則會降低果汁澄清度，冷熱缸要有斷流裝置，不然果漿會隨攪拌器同時轉動，降低酶解效果。酶解時間一般為20-100分鐘。
4、滅酶與冷卻酶解后的果漿應迅速加熱到70-90℃，保溫30-60分鐘，酶被劇然鈍化，使果漿有一個較理想的殘余黏度，提高果汁質量。滅酶后，開啟冷卻水，將果漿溫度降至25℃左右，再轉入浸制及發酵工序。
5、酒精浸制原酒將食用酒精稀釋至75％左右，用活性炭或樺木炭等進行脫臭處理，處理后的酒精微甜、純正、無辛辣味及異味。將冷卻后的生物酶解汁加入脫臭酒精使其果汁中的酒精含量為18-20％，制成酒精浸泡原酒。
6、酶解汁發酵將滅酶冷卻后的酶解汁調整酒度為4％，二氧化硫添加量為1/萬，然后加入20％左右旺盛的自然發酵液進行發酵，按最終生成15％酒度計算補糖，控制發酵溫度在25℃左右，發酵時每天攪拌或打耙兩次，每次30分鐘，當殘糖降至0.5％以下時停止發酵，過濾，為發酵原酒。
7、酯化為了使原酒盡快成熟、老化，產生較好的酒香，可以將酒精浸泡原酒和發酵原酒分別泵入冷熱缸中進行酯化，將原酒泵入冷熱缸中后密閉，將罐內溫度升至40-70℃，保溫30-50天。酯化完成后，將原酒溫度將至20℃左右。
8、冷處理葡萄原酒酯化后，將其泵入冷處理罐中，將品溫降至原酒冰點以上1-3℃，保溫30天左右，馬上用硅藻土過濾機低溫過濾，待用。
9、成品酒調配根據生產不同品種葡萄酒的配方要求，可以將上述原酒調配成干白、干紅葡萄酒；半干白、半干紅葡萄酒；半甜白、半甜紅葡萄酒；甜白葡萄酒和甜紅葡萄酒，也可以制成含氣甜葡萄酒。
10、過濾、殺菌及包裝按配方要求將原酒調配好后，經理化指標檢驗和衛生指標檢驗合格的葡萄酒半成品通過過濾機、殺菌機、灌裝機等包裝設備進行包裝，葡萄酒的殺菌溫度為70-80℃，灌裝溫度為65-75℃，按食品標簽通用標準貼上標簽并噴上生產日期，即為葡萄酒成品。聚酯瓶和玻璃瓶的包裝在灌裝時可制成含氣葡萄酒，含氣葡萄酒成品酒不需要殺菌工序。
圖1是本發明白葡萄酒的生產工藝流程圖。
圖2是本發明紅葡萄酒的生產工藝流程圖。
具體實施例方式
下面就結合工藝流程圖對本發明實施例作詳細說明實施例1取1000公斤紅葡萄，經破碎、除梗后將葡萄漿泵入冷熱缸中加熱至50℃，加入組合生物酶制劑100毫升，保溫30分鐘，再將溫度升至75℃，保溫30分鐘，用冷卻水循環將葡萄漿溫度降至25℃，泵入壓榨機壓榨，制得葡萄汁850公斤。將自然發酵旺盛的葡萄發酵液泵入150公斤于酶解后的葡萄漿中，加入70％脫臭酒精40公斤，補糖80公斤，偏重亞硫酸鈉80克，發酵溫度為20-25℃進行發酵，待糖度降至0.5克/100毫升以下時，用硅藻土過濾機過濾，制得發酵原酒1050公斤，將1050公斤原酒泵入冷熱缸中，將原酒升溫至50℃保溫35天，然后將原酒泵入冷處理罐中，-6℃保溫30天，過濾、調配、灌裝即得干紅葡萄酒。
實施例2取10噸紅葡萄，破碎、除梗后將葡萄漿泵入冷熱缸中加熱至50℃，加入組合生物酶制劑1公斤，保溫40分鐘，再升溫至70℃，保溫40分鐘，用冷卻水將葡萄漿溫度降至25℃，泵入壓榨機中壓榨，制得葡萄汁8600公斤，再泵入70％脫臭酒精2500公斤，制成浸泡原酒，將此浸泡原酒11噸在冷熱缸中升溫至50℃，保溫40天，降溫后，再泵入冷處理罐中-7℃保溫35天，經過濾、調配、灌裝即得半干紅葡萄酒。
實施例3取10噸白葡萄，破碎、除梗后將葡萄漿泵入壓榨機中壓榨，榨出白葡萄汁8200公斤，將上述白葡萄汁泵入冷熱缸中加熱至50℃，加入組合生物酶制劑850毫升，保溫15分鐘，然后將溫度升至70℃，保溫30分鐘，再用冷卻水將其溫度降至25℃，將白葡萄自然發酵旺盛期的發酵液泵入1500公斤，加入65％脫臭酒精400公斤、補糖800公斤，偏重亞硫酸鈉800克，品溫控制在25℃進行發酵，待發酵液殘糖降至0.5％以下時，停止發酵，用硅藻土過濾機過濾，再泵入冷熱缸中60℃保溫30天，降溫后將其泵入冷處理罐中-7℃保溫35天，過濾、調配、包裝即得干白葡萄酒。
實施例4取10公斤白葡萄，破碎、除梗、壓榨，榨出白葡萄汁8公斤，將上述白葡萄汁倒入酶解罐中45℃保溫20分鐘，同時加入組合生物酶制劑1毫升，酶解后升溫至75℃，保溫25分鐘，冷卻至室溫，用75％脫臭酒精2公斤加入酶解后的白葡萄汁中，制成白葡萄浸泡原酒10公斤，將此原酒置于60℃保溫30天，再于-7℃保溫35天，經過濾、調配、包裝即得白葡萄酒。
權利要求
1.生物酶法釀造葡萄酒新工藝，其特征在于在葡萄發酵或浸制之前，利用組合生物酶對葡萄果肉中的果膠質、纖維質、多糖及色素等物質分解，再經滅酶、壓榨、澄清、發酵或浸泡、酯化、冷凍處理、過慮、調配、過濾、包裝等工藝制成的葡萄酒。
2.根據權利要求1所述方法，其特征在于組合生物酶是由果膠酶、果膠酯酶、聚半乳糖醛酸酶、半纖維素酶和纖維素酶組成，用量為20-100毫升/1000公斤果漿。酶解時間為20-100分鐘。酶解溫度為45-55℃。
3.根據權利要求1所述方法，其特征在于利用生物酶分解后，將果汁溫度提高到70-80℃滅酶處理，時間30-60分鐘，然后冷卻至20-30℃。
4.根據權利要求1所述方法，其特征在于澄清劑為明膠、硅膠、單寧、膨潤土等，在澄清罐沉淀2至36小時，然后經過濾機過濾，達到澄清目的。
5.根據權利要求1所述方法，其特征在于酯化的溫度為40-70℃，時間為10-45天。
6.根據權利要求1所述方法，其特征在于冷凍處理溫度為高于原酒冰點1-3℃，然后過濾。
7.根據權利要求1所述方法，其特征在于發酵時，采用自然酵母發酵法，將自然發酵液按待發酵液的15-20％加入，同時調整發酵液使酒度達到4％，二氧化硫含量為1-2/萬。
8.根據權利要求1所述方法，其特征在于根據實際生產需要，可將葡萄酒調成干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒和含氣葡萄酒。
9.根據權利要求1所述方法，其特征在于在調配時，使葡萄酒酒度達到0.5-15％。
10.根據權利要求1所述方法，其特征在于包裝所采用的容器為玻璃瓶、聚酯瓶，充入二氧化碳的葡萄酒二氧化碳含量為1.0-5.0(20℃kg/cm2)。
全文摘要
本發明涉及含酒精飲料的制備領域。本發明的特征是以葡萄為釀造原料，將其破碎后利用果膠酶等進行生物酶解、滅酶、原汁澄清后用脫臭酒精浸制或酵母菌酒精發酵等工藝，改變了傳統的葡萄酒含果膠質、纖維質、多糖等物質靠長期沉淀、澄清的釀造方法，釀造周期由傳統工藝的兩以上縮短為六個月之內，本發明方法可將現有葡萄酒廠不增加貯藏能力的情況下，產量提高三倍以上，大大降低了生產成本。本發明方法從鮮果加工至灌裝出成品酒只需要6個月時間。本發明釀造的葡萄酒果香濃郁、清澈明亮、營養豐富、口味純正。具有明顯的經濟效益與社會效益。
文檔編號C12G1/02GK1454982SQ0311167
公開日2003年11月12日 申請日期2003年5月13日 優先權日2003年5月13日
發明者孫尤海 申請人:大連輕工業學院