專利名稱：非烹調食品的生產方法以及由該方法生產的非烹調食品的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種非烹調食品的生產方法以及由該方法生產的非烹調食品。更具體地說，在生產由谷類、水果或蔬菜制成的非烹調食品中，本發明涉及一種非烹調食品的生產方法以及由該方法生產的非烹調食品，所述非烹調食品不是通過熱處理而是使用乳酸發酵菌(lactic ferments)來生產的，并且該食品在乳酸發酵菌的存在下通過殺滅存在于谷類、水果和蔬菜中的微生物，使得食品的風味和保存期得以改善。
背景技術：
就常規非烹調食品而言，在清除微生物方面存在嚴重問題。因為流通中的非烹調食品和綠色植物汁不能被加熱，所以清除微生物一直是最困難的問題。同樣，在通過放射線輻照和加入化學品來清除微生物時，產品的安全性下降了。另外，由于尚未證實輻照殺菌是一種安全的方法，因此，將其應用于非烹調食品和綠色植物汁是十分危險的。
所以，為了克服現有技術描述的上述和其他缺點，需要一種具有殺菌效果并對人體無害的生產非烹調食品的方法。
發明內容
本發明的目的是提供非烹調食品的生產方法及由該方法生產的非烹調食品，所述非烹調食品是通過對未經烹調的谷類、水果和蔬菜施用有效的殺菌方法而得到的。
本發明的另一個目的是提供非烹調食品的生產方法及由該方法生產的非烹調食品，該方法通過將乳酸發酵菌接種到谷類、水果和蔬菜上殺滅微生物(有害桿菌)，而不改變食品的風味，從而制得了所述非烹調食品。
制備非烹調食品的方法包括下述步驟通過非烹調的方法對由谷類、水果或蔬菜制成的食品進行預處理；和通過將所述預處理過的食品與含有活化了的乳酸發酵菌的溶液混合，將其在15～35℃下培養0.25～8小時。該方法進一步包括下述步驟在含有諸如乳糖等糖類的溶液中活化乳酸發酵菌；和在所述培養步驟中將葡萄糖或果糖等糖類加入處理后的食品和含有乳酸發酵菌的溶液的混合物中。
對用谷類制成的食品的培養步驟是，通過將所述預處理過的食品與含有活化了的乳酸發酵菌的溶液混合，將其在15～35℃下培養0.5～8小時。
對用水果和蔬菜制成的食品的培養步驟是，通過將所述預處理過的食品與含有活化了的乳酸發酵菌的溶液混合，將其在15～35℃下培養0.25～6小時。
圖1a和1b表示的是非烹調谷類中存在的大腸埃希氏菌(E.Coli)數量的比較，其中之一是用本發明培養步驟處理后的非烹調谷類(實施例5，圖1b)，另一種是未經所述培養步驟處理的非烹調谷類(對比例1，圖1a)。
圖2a和2b表示的是非烹調水果和蔬菜中存在的大腸埃希氏菌數量的比較，其中之一是用本發明培養步驟處理后的非烹調水果和蔬菜(實施例21，圖2b)，另一種是未經培養步驟處理的非烹調水果和蔬菜(對比例2，圖2a)。
圖3是存在于本發明谷類中的大腸埃希氏菌數量隨時間變化的曲線圖。
圖4是存在于本發明水果和蔬菜中的大腸埃希氏菌數量隨時間變化的曲線圖。
具體實施例方式
下面參照附圖詳細地說明具體實施方案。
一種制備非烹調食品的方法包括下述步驟通過非烹調方法對用谷類、水果或蔬菜制成的食品進行預處理；和通過將該預處理過的食品與含有活化了的乳酸發酵菌的溶液混合，將其在15～35℃下培養0.25～8小時。
所述預處理步驟中用到的谷類、水果和蔬菜是指其普通攝入食品的類別。也就是說，谷類可被理解為主食以及可添加到主食中的攝入食品例如大米、大麥、小米和豆類等的統稱。同樣，水果是包括諸如蘋果和梨等通常攝入水果在內的水果的統稱，蔬菜是包括諸如大白菜和蘿卜在內的經加工/未經加工的通常攝入蔬菜的統稱。
因此，本發明的食品是天然食品的統稱。為了使這些食物中適合生吃的食品不經烹調就可保存和流通，本發明的特征在于，將非烹調食品浸入含有乳酸發酵菌的溶液中，利用乳酸發酵菌的殺菌能力將有害的桿菌殺滅，從而改善食品的風味和保存性。所述預處理步驟中的非烹調方法指的是將原料制成適于生吃的形態的加工方法，包括通過機械碾壓和干燥將原料制成粉，以及通過將其浸入水中來增加含水量從而使其溶脹等方法，但不包括任何加熱處理。
本發明中所用的乳酸發酵菌是進行乳酸發酵的乳酸發酵菌的統稱。乳酸是乳酸發酵的產物。
乳酸發酵菌選自于已公開的發酵乳桿菌(Lactobacillus fermentum)、融合乳桿菌(Lactobacillus confusus)、嬰兒雙歧桿菌(Bifidobacterium infantis)、糞鏈球菌(Streptococcus fecalis)和它們的混合物。所述的菌株只是作為例子而并不是用來限制本發明。所述方法進一步包括活化該乳酸發酵菌的步驟，該步驟用含有諸如乳糖等糖類的溶液來活化所述乳酸發酵菌。在含有糖類的溶液中并在合適的溫度條件下使乳酸發酵菌活化當然是本領域技術人員所知曉的。
在所述培養步驟中，在15～35℃下將經過加工的非烹調食品用含有活性乳酸發酵菌的溶液培養0.25～8小時，在此過程中，增加的乳酸發酵菌不但抑制了有害桿菌的增長，而且殺滅了有害桿菌。通過增加乳酸發酵菌來對其他有害桿菌施加生長抑制作用和殺滅作用，這當然是本領域技術人員所知曉的。
在所述培養步驟中，采用含有活化了的乳酸發酵菌的溶液將已用非烹調方法處理過的經加工的谷類在15～35℃下培養0.5～8小時。同樣將已用非烹調方法處理過的經加工的水果和蔬菜用含有活化了的乳酸發酵菌的溶液在15～35℃下培養0.25～6小時。
在以上陳述中，如果培養溫度低于15℃，則所述乳酸發酵菌的增殖會由于低溫而不足；如果溫度超過35℃，則有害桿菌的增殖大于乳酸發酵菌的增殖，從而導致殺菌作用的下降。在以上陳述中，如果培養時間少于15分鐘，則乳酸發酵菌的殺菌作用不佳；如果培養時間長于8小時，則乳酸發酵菌開始過度增殖，從而使風味改變。然而，食品的酸味是由乳酸發酵菌決定的，在賦予食品酸味時，超過8小時的培養時間當然是本領域技術人員所知曉的，因而不應將這一點視為對本發明的限制。
在所述培養步驟中，向含乳酸發酵菌的溶液與經非烹調方法加工的食品的混合物中加入糖類，如葡萄糖和果糖，通過上述方式可將乳酸發酵菌的增殖最大化。一般而言，乳酸發酵菌通過消化糖而增殖并產生乳酸。乳酸通過增加食品的pH值而賦予其酸味，并抑制其他微生物的生長以及殺滅其他微生物。
本發明實際的和目前優選的實施方案用下面的實施例進行說明，但這些不用來限制本發明。
<實施例1～16>
取得發酵乳桿菌(Lactobacillus fermemtum)，其保藏于韓國漢城西大門區Shinchon洞134號的韓國培養物中心微生物聯合協會(Korean CultureCenter Microorgansim Incorporated Association)(KMCCM-10251)，保藏號為KCCM-10251。同樣，融合乳桿菌(Lactobacillus confusus)、嬰兒雙歧桿菌(Bifidobacterium infantis)和糞鏈球菌(Streptococus fecalis)取自位于韓國漢城的漢城女子大學(Seoul Women’s University)。將這些取得的凍干乳酸發酵菌接種到未去殼的大米上，所述大米已在水中溶脹一天。然后，在30℃下測定存在于每一未去殼大米[發酵乳桿菌(實施例1)；融合乳桿菌(實施例2)；嬰兒雙歧桿菌(實施例3)；糞鏈球菌(實施例4)]中的大腸埃希氏菌的殺滅時間，結果見表1。
將在含有3％乳糖的溶液中活化的乳酸發酵菌接種到未去殼大米上，所述大米已在水中溶脹一天。然后，在30℃下測定存在于每一未去殼大米[發酵乳桿菌(實施例5)；融合乳桿菌(實施例6)；嬰兒雙歧桿菌(實施例7)；糞鏈球菌(實施例8)]中的大腸埃希氏菌的殺滅時間，結果見表1。
除培養溫度外，用與上述相同的方法，將取得的凍干乳酸發酵菌接種到未去殼的大米上。然后，在20℃下測定存在于每一未去殼大米[發酵乳桿菌(實施例9)；融合乳桿菌(實施例10)；嬰兒雙歧桿菌(實施例11)；糞鏈球菌(實施例12)]中的大腸埃希氏菌的殺滅時間。同樣，也將在含有3％乳糖的溶液中活化的乳酸發酵菌接種到未去殼大米上。然后，測定存在于每一未去殼大米[發酵乳桿菌(實施例13)；融合乳桿菌(實施例14)；嬰兒雙歧桿菌(實施例15)；糞鏈球菌(實施例16)]中的大腸埃希氏菌的殺滅時間，結果見表2。
為了測定大腸埃希氏菌的殺滅時間，使用了用于大腸埃希氏菌檢測的Petri膜(3M公司，美國)，將不含乳酸發酵菌且已溶脹一天的谷類的對比例(圖1a)與本發明含有乳酸發酵菌的谷類的實施例5(圖1b)進行比較。
<表1>
<表2>
<實施例17～32>
實施例17～24的方法與實施例1～16中的一樣，不同之處在于以羽衣甘藍代替未去殼大米。其結果見表3和表4。實施例1～8的方法包括30℃的培養溫度，該方法與實施例17～24相應，其結果見表3。同樣，實施例9～16的方法包括20℃的培養溫度，該方法與實施例25～32相應，其結果見表4。
為了測定大腸埃希氏菌的殺滅時間，使用了用于大腸埃希氏菌檢測的Petri膜(3M公司，美國)，將不含乳酸發酵菌并已溶脹一天的蔬菜的對比例(圖2a)與本發明含有乳酸發酵菌的蔬菜的實施例21(圖2b)進行比較。
<表3>
<表4>
如上所述，通過將乳酸發酵菌和非烹調食品的混合物的培養時間調至大腸埃希氏菌的殺滅時間內，可有效地殺死諸如大腸埃希氏菌等有害桿菌。
如圖1a、1b和圖2a、2b所示，在不經乳酸發酵菌培養的對比例中，大腸埃希氏菌所噴出的氣體痕跡就在大腸埃希氏菌菌落一邊出現在Petri膜上。然而，根據本發明的實施例中Petri膜上沒有出現大腸埃希氏菌所噴出的氣體痕跡，原因在于所有的大腸埃希氏菌都被殺滅了。
同樣，如圖3和4中所示，參考大腸埃希氏菌隨時間變化的計數結果可知，大腸埃希氏菌數量下降并最終被殺滅。
工業實用性因此，本發明具有下述作用提供了一種非烹調食品的生產方法以及由該方法生產的非烹調食品，該方法沒有采用熱處理方法，而是采用了培養乳酸發酵菌的方法，通過殺滅存在于谷類、蔬菜和水果中的微生物而使所述食品的風味和保存期得以改善。
上述實施方案只是示例性的，而不應將其視為對本發明的限制。本發明的教導也可容易地應用于其他發明。本發明的表述僅用于說明，而不是用來限制權利要求的范圍。對于本領域技術人員而言，許多替代、改變和變化是顯而易見的。
權利要求
1.制備非烹調食品的方法，該方法包括下述步驟通過非烹調的方法對用谷類、水果或蔬菜制成的食品進行預處理；以及通過將所述預處理過的食品與含有活化了的乳酸發酵菌的溶液混合，將所述食品在15～35℃下培養0.25～8小時。
2.根據權利要求1所述的制備非烹調食品的方法，其中，所述培養步驟進一步包括將糖類加入所述預處理后的食品與所述含有乳酸發酵菌的溶液的混合物中的步驟，所述糖類是葡萄糖或果糖。
3.根據權利要求1或2所述的制備非烹調食品的方法，其中，所述制備方法進一步包括采用含有糖類的溶液活化所述乳酸發酵菌的步驟，所述糖類是乳糖。
4.根據權利要求1或2所述的制備非烹調食品的方法，其中，對用谷類制成的食品的培養步驟的處理是通過將所述預處理過的食品與含有活化了的乳酸發酵菌的溶液混合，以將所述食品在15～35℃下培養0.5～8小時。
5.根據權利要求1或2所述的制備非烹調食品的方法，其中，對用水果和蔬菜制成的食品的培養步驟的處理是通過將所述預處理過的食品與含有活性乳酸發酵菌的溶液混合，以將所述食品在15～35℃下培養0.25～6小時。
6.根據權利要求1～5中任一項所述的方法制備的非烹調食品。
全文摘要
本發明涉及一種非烹調食品的生產方法以及由該方法所生產的非烹調食品，使用培養乳酸發酵菌的方法而不是熱處理方法來殺滅存在于谷類、蔬菜和水果中的微生物，通過上述方式，所述食品的風味和保存期得以改善。該制備非烹調食品的方法包括下述步驟通過非烹調的方法對用谷類、水果或蔬菜制成的食品進行預處理；和將該預處理過的食品與含有活化了的乳酸發酵菌的溶液混合，并在15～35℃下培養0.25～8小時，該方法進一步包括下述步驟在含有諸如乳糖等糖類的溶液中活化乳酸發酵菌；以及在上述培養步驟中將葡萄糖或果糖等糖類加入到處理后的食品和含乳酸發酵菌的溶液的混合物。
文檔編號A23L3/3571GK1610511SQ02825418
公開日2005年4月27日 申請日期2002年12月20日 優先權日2001年12月19日
發明者裵喜景, 黃允熙, 李琎熙, 林栽玨 申請人:Cj株式會社