專(zhuān)利名稱(chēng)：起泡性水包油型乳液和其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及表現(xiàn)出高膨脹率，更具體地250-400％的膨脹率，和具有與常規(guī)起泡性水包油型乳液相比極短攪打時(shí)間和優(yōu)異耐熱外形保持性的起泡性水包油型乳液，以及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
每種乳油，例如，在例如蛋糕和凍糕中使用的稀乳油和作為餡在面包中使用的夾心乳油，通常是在充氣的同時(shí)通過(guò)攪拌均相水包油型乳液制備的起泡性水包油型乳液，其包含油脂，蛋白質(zhì)，糖，乳化劑，水，穩(wěn)定劑，香料等。在食品文化最近的變化中，輕質(zhì)化的趨勢(shì)僅僅對(duì)高膨脹率的起泡性水包油型乳液有效。JP 2-128644 A已經(jīng)建議了一種作為用于糖果和面包、烹飪材料等的餡和上層材料的優(yōu)異的起泡性水包油型乳液，不考慮高膨脹率，其具有改進(jìn)的保存期，適于流通和良好的口味，并在耐熱外形保持性和耐脫乳方面是優(yōu)異。然而，高膨脹率僅僅能達(dá)到130％，攪打時(shí)間需要大約3-5分鐘。就工作時(shí)間的減少和工作穩(wěn)定性來(lái)說(shuō)，減少攪打時(shí)間是糖果業(yè)和面包業(yè)長(zhǎng)時(shí)間的要求。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供具有極短攪打時(shí)間和優(yōu)異耐熱外形保持性然而表現(xiàn)出高膨脹率，更具體地250-400％的膨脹率的起泡性水包油型乳液，和其生產(chǎn)方法。
本發(fā)明人已經(jīng)做了深入研究以圖解決以上問(wèn)題。結(jié)果，通過(guò)以特定的量使用含酪蛋白的蛋白質(zhì)和顯著減少總蛋白質(zhì)的量，本發(fā)明人已經(jīng)完成了本發(fā)明。
即，本發(fā)明的第一方面是包含作為主要成分的油脂和糖類(lèi)并包含30-55重量％的總固體物質(zhì)的起泡性水包油型乳液，其中就乳液中的固體物質(zhì)而言，含酪蛋白的蛋白質(zhì)的含量是0.05-0.8重量％和，同時(shí)，就固體物質(zhì)而言，總蛋白質(zhì)的含量是0.05-0.8重量％。第二方面是根據(jù)第一方面的起泡性水包油型乳液，其中起泡性水包油型乳液中的油脂顆粒的平均顆粒直徑在0.4-1.2μm的范圍。第三方面是根據(jù)第一方面或第二方面的起泡性水包油型乳液，其中起泡性水包油型乳液的起泡物質(zhì)的膨脹率是250-400％。第四方面是生產(chǎn)包含作為主要成分的油脂和糖類(lèi)的起泡性水包油型乳液的方法，所說(shuō)的方法包含使用30-55重量％的總固體物質(zhì)，其中就固體物質(zhì)而言，含酪蛋白的蛋白質(zhì)的用量為0.05-0.8重量％和，同時(shí)，就乳液中固體物質(zhì)而言，總蛋白質(zhì)的用量為0.05-0.8重量％。第五方面是根據(jù)第四方面的方法，其中乳液中的油脂顆粒被加工以便它們的平均顆粒直徑在0.4-1.2μm的范圍。
實(shí)施本發(fā)明的最佳模式本發(fā)明的起泡性水包油型乳液包含作為主要成分的油脂和糖類(lèi)，包含30-55重量％的總固體物質(zhì)，就固體物質(zhì)而言包含0.05-0.8重量％的含酪蛋白的蛋白質(zhì)和，同時(shí)就乳液中的固體物質(zhì)而言包含0.05-0.8重量％的總蛋白質(zhì)。
本發(fā)明的油脂的例子包括一種或兩種或多種動(dòng)物和植物油脂的混合物和其氫化脂和其化學(xué)或物理加工的物質(zhì)。這種油脂的例子包括動(dòng)物和植物油脂例如豆油，棉子油，玉米油，紅花油，橄欖油，棕櫚油，菜子油，米糠油，芝麻油，爪哇木棉油，椰子油，棕櫚仁油，可可油，乳脂，豬脂，魚(yú)油，鯨油，和其氫化油，和加工油脂(具有大約15-40℃的熔點(diǎn))，例如分級(jí)油，酯交換油等。
本發(fā)明的糖類(lèi)的例子包括單糖，低聚糖，糖醇，糊精，淀粉糖漿等。具體地，作為單糖，有，例如，葡萄糖，果糖，甘露糖，木糖等。低聚糖的例子通常包括從二糖到多聚己糖，和具體地，有，例如，蔗糖，麥芽糖，乳糖，海藻糖，麥芽三糖等。糖醇的具體的例子包括山梨糖醇，麥芽糖醇，甘露糖醇，赤蘚醇，木糖醇，低聚糖醇等。
本發(fā)明的起泡性水包油型乳液包含作為主要成分的油脂和糖類(lèi)和包含蛋白質(zhì)，其需要包含30-55重量％，優(yōu)選40-55重量％的總固體物質(zhì)。當(dāng)固體物質(zhì)的總量低于30重量％時(shí)，在最佳起泡狀態(tài)的外形保持性趨向于變差。當(dāng)高于55重量％時(shí)，膨脹率趨向于降低。
在本發(fā)明中使用的蛋白質(zhì)的例子包括衍生于牛奶，脫脂奶，加糖煉乳，未加糖煉乳，全脂牛奶粉，脫脂乳粉，酪乳，酪乳粉，乳清，乳清粉，酪蛋白，酪蛋白鈉，乳清蛋白，新乳油等的蛋白質(zhì)，也包括除牛奶蛋白之外的蛋白質(zhì)，例如雞蛋蛋白和大豆蛋白。作為雞蛋蛋白，有液體和干燥的蛋黃，蛋清和整個(gè)雞蛋，以及由其分離的單個(gè)(簡(jiǎn)單)蛋白。例如，卵清蛋白，伴清蛋白，卵類(lèi)粘蛋白，卵球蛋白等。大豆蛋白的例子包括豆奶，脫脂大豆粉，濃縮大豆蛋白，分離大豆蛋白制品，脫脂豆奶粉，大豆蛋白水解物等。
在本發(fā)明中使用的含酪蛋白的蛋白質(zhì)的例子包括通過(guò)脫脂和超濾(UF)奶和/或酪蛋白獲得的全奶蛋白，和通過(guò)酸沉淀從奶中獲得的酪蛋白鈉，該酸沉淀通過(guò)添加酸或通過(guò)乳酸發(fā)酵，和/或通過(guò)添加粗制凝乳酶或鈣等來(lái)沉淀進(jìn)行。
作為在本發(fā)明中使用的蛋白質(zhì)，使用以上提到的蛋白質(zhì)，然而，就固體物質(zhì)而言起泡性水包油型乳液中蛋白質(zhì)的總量在0.05-0.8重量％的范圍是必需的。在下限以下時(shí)，導(dǎo)致了較大的平均顆粒直徑，其導(dǎo)致膨脹率降低。之后，在最佳起泡狀態(tài)的外形保持性趨向變差。在上限以上時(shí)，導(dǎo)致了較長(zhǎng)的攪打時(shí)間，在最佳起泡狀態(tài)的外形保持性趨向變差。
另外，同時(shí)，就固體物質(zhì)而言包含0.05-0.8重量％范圍的含酪蛋白的蛋白質(zhì)是必需的。含酪蛋白的蛋白質(zhì)包含在總蛋白中。當(dāng)含酪蛋白的蛋白質(zhì)的量在下限以下時(shí)，導(dǎo)致了較大的平均顆粒直徑，其引起了下降的膨脹率。之后，在最佳起泡狀態(tài)的外形保持性趨向變差。當(dāng)高于上限時(shí)，攪打時(shí)間趨向變長(zhǎng)。
在本發(fā)明的起泡性水包油型乳液中的油脂顆粒的平均顆粒直徑優(yōu)選在0.4-1.2μm的范圍，更優(yōu)選在0.6-1.1μm的范圍，更優(yōu)選0.7-1.1μm的范圍。調(diào)整油脂顆粒的平均顆粒直徑方法的例子包括高速旋轉(zhuǎn)攪拌和分散機(jī)，例如均相混合機(jī)，Shurflo，Silverson混合機(jī)，超聲乳化器，例如Ultrajetter，Dispersonic，壓力噴嘴乳化器(均化器)。
油脂顆粒的平均顆粒直徑越小，要求的攪打時(shí)間越長(zhǎng)。相反，太大的平均顆粒直徑降低了膨脹率，并且在最佳起泡狀態(tài)的外形保持性趨向變差。
就顆粒體積而言在本發(fā)明中使用的平均顆粒直徑指對(duì)應(yīng)于50％的累積分布的顆粒直徑，其是通過(guò)激光散射顆粒尺寸分布分析儀(LA500，Horiba有限公司生產(chǎn))測(cè)定的值。
優(yōu)選地，本發(fā)明的起泡性水包油型乳液具有短的攪打時(shí)間和250-400％的膨脹率。至于起泡儀器，有不連續(xù)型和連續(xù)型，就本發(fā)明中短的攪打時(shí)間而言不連續(xù)型更有效。不連續(xù)型的例子包括，Kenmix，Hobart混合機(jī)，Kanto混合機(jī)等。連續(xù)型的例子包括Whipmaster FT40(Itochu Footech有限公司生產(chǎn))，Turbo-Mix TM300(Aicohsha制造有限公司生產(chǎn))等。
本發(fā)明的起泡性水包油型乳液可以具有大約40秒-2分鐘的攪打時(shí)間，然而常規(guī)起泡性水包油型乳液的攪打時(shí)間是大約3分鐘-5分鐘。
起泡性物質(zhì)的膨脹率優(yōu)選250-400％，更優(yōu)選270-370％。就太低的膨脹率而言，不能獲得令人感興趣的蓬松輕質(zhì)地。就太高的膨脹率而言，在最佳起泡狀態(tài)的外形保持性趨向變差。
當(dāng)生產(chǎn)本發(fā)明的起泡性水包油型乳液時(shí)，可以使用常規(guī)使用的合成乳化劑，例如卵磷脂，單酸甘油酯，脫水山梨糖醇脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯，脂肪酸的聚甘油酯，脂肪酸的蔗糖酯。
在本發(fā)明的起泡性水包油型乳液中，優(yōu)選使用各種鹽，并且優(yōu)選單獨(dú)或混合使用兩種或多種六甲基磷酸鹽，二元磷酸鹽，檸檬酸鈉，聚磷酸鹽，碳酸氫鈉等。
另外，如需要，可以使用食用香料，著色劑和/或防腐劑。
生產(chǎn)本發(fā)明的起泡性水包油型乳液的方法可以以生產(chǎn)常規(guī)乳油的方式進(jìn)行。關(guān)于其具體的實(shí)例將在下文中解釋。每一種原料在60-70℃下預(yù)乳化20分鐘(混合機(jī)用作乳化設(shè)備)，之后，如需要，在70-250Kg/cm2條件下均化(均化器用作乳化設(shè)備)。之后材料用超高溫(UHT)處理，之后在70-250Kg/cm2條件下再一次均化，冷卻，熟化大約24小時(shí)。均化可以在殺菌之前或之后進(jìn)行，或者也可以是兩者結(jié)合的兩步均化。
有兩種超高溫(UHT)殺菌法間接加熱和直接加熱。間接加熱裝置的例子包括，但不限于，APV板式UHT處理裝置(APV有限公司生產(chǎn))，CP-UHT殺菌器(Clamaty包裝有限公司生產(chǎn))，Stork管式殺菌器(Stork食品和奶制品系統(tǒng)公司生產(chǎn))，Contherm刮擦表面UHT殺菌器(Tetra pak Alfa-Laval有限公司生產(chǎn))等。直接加熱殺菌器的例子包括UHT殺菌器，例如UHT殺菌器(IWAI工程系統(tǒng)有限公司生產(chǎn))，Uperization殺菌器(Tetra pak Alfa-Laval有限公司生產(chǎn))，VTIS殺菌器(Tetra pak Alfa-Laval有限公司生產(chǎn))，Lagear UHT殺菌器(Lagear有限公司生產(chǎn))，Paralyzator(Pash和Silkevogue有限公司生產(chǎn))等?？梢允褂盟鼈冎械娜魏窝b置。
實(shí)施例在下文中，本發(fā)明將通過(guò)實(shí)施例詳盡解釋。然而，下面的實(shí)施例并不解釋成限制本發(fā)明的精神。需要指出所有的“部分”或“％”是重量。特別地，不言而喻在添加劑的添加或乳化的順序中油相被添加到水相中或水相被添加到油相中不被下面的實(shí)施例限制。
根據(jù)下面的方法評(píng)估結(jié)果。
(1)攪打時(shí)間對(duì)于在標(biāo)度5(速率在240rpm)使用Kenmix(Aicohsha制造有限公司生產(chǎn)，類(lèi)型302-E-004))攪打的500g起泡性水包油型乳液達(dá)到最佳起泡狀態(tài)的時(shí)間。
(2)膨脹率[(在測(cè)定體積的水包油型乳液的質(zhì)量)-(在測(cè)定體積的起泡性物質(zhì)的質(zhì)量)]÷(在測(cè)定體積的起泡性物質(zhì)的質(zhì)量)×100](3)外形保持性15℃下保持24小時(shí)后花狀起泡性物質(zhì)的細(xì)度，標(biāo)度為4-點(diǎn)標(biāo)度。
A好B較好C較差D差(不可實(shí)行的)(4)質(zhì)地評(píng)估外形保持性的同時(shí)評(píng)估質(zhì)地的狀態(tài)，標(biāo)度為3-點(diǎn)標(biāo)度。
◎優(yōu)異○好×差(5)脫水收縮評(píng)估外形保持性的同時(shí)評(píng)估脫水收縮的狀態(tài)，標(biāo)度為4-點(diǎn)標(biāo)度。
-未發(fā)生
-+輕微發(fā)生+發(fā)生++極大發(fā)生實(shí)施例1向12.0份氫化椰子油和12.5份氫化棕櫚仁油中添加0.1份卵磷脂和0.2份脫水山梨糖醇單硬脂酸酯(Kao有限公司生產(chǎn)，商品名Emasol S-10F)并攪拌產(chǎn)生的混合物制備油相。
另外，在54.28份水中溶解20.0份糖，0.6份酪蛋白鈉L(San-Ei Gen F.F.I.公司生產(chǎn)，含酪蛋白的蛋白質(zhì)91％)，0.2份糖酯(三菱-Kagaku食品有限公司生產(chǎn)，商品名S-570)，0.1份六甲基磷酸鈉(0.1份)和0.02份碳酸氫鈉制備水相。以上的油相和水相用均相混合機(jī)在65℃下攪拌30分鐘進(jìn)行預(yù)乳化，之后通過(guò)使用UHT Sterilizer(IWAI工程系統(tǒng)有限公司生產(chǎn))在145℃下直接加熱4秒鐘殺菌，在100Kg/cm2的均化壓力下均化，之后立刻冷卻到5℃。冷卻后，產(chǎn)生的乳液熟化大約24小時(shí)獲得起泡性水包油型乳液(總固體物質(zhì)45.6重量％，總蛋白質(zhì)0.55重量％，含酪蛋白的蛋白質(zhì)0.55重量％，平均顆粒直徑0.55μm)。根據(jù)以上的攪打方法評(píng)估乳液。
實(shí)施例2向24.5份棕櫚仁油中添加0.1份卵磷脂和0.2份單甘油硬脂酸酯(Riken Vitamin有限公司生產(chǎn)，商品名Emulsee MS)，攪拌產(chǎn)生的混合物制備油相。
另外，在57.58份水中溶解17.0份糖，0.3份酪蛋白鈉L(San-Ei Gen F.F.I.公司生產(chǎn)，含酪蛋白的蛋白質(zhì)91％)，0.2份糖酯(三菱-Kagaku食品有限公司生產(chǎn)，商品名S-570)，0.1份六甲基磷酸鈉和0.02份碳酸氫鈉制備水相。以上的油相和水相用均相混合機(jī)在65℃下攪拌30分鐘進(jìn)行預(yù)乳化，之后通過(guò)使用UHT Sterilizer(IWAI工程系統(tǒng)有限公司生產(chǎn))在145℃下直接加熱4秒鐘殺菌，在200Kg/cm2的均化壓力下均化，之后立刻冷卻到5℃。冷卻后，產(chǎn)生的乳液熟化大約24小時(shí)獲得起泡性水包油型乳液(總固體物質(zhì)42.3重量％，總蛋白質(zhì)0.27重量％，含酪蛋白的蛋白質(zhì)0.27重量％，平均顆粒直徑0.80μm)。根據(jù)以上的攪打方法評(píng)估乳液。
實(shí)施例3
向12.5份氫化棕櫚中等熔點(diǎn)油和12.0份棕櫚仁油中添加0.1份卵磷脂和0.2份脫水山梨糖醇單硬脂酸酯(Kao有限公司生產(chǎn)，商品名Emasol S-10F)并攪拌產(chǎn)生的混合物制備油相。
另外，在46.18份水中溶解28.0份麥芽糖，0.3份酪蛋白鈉L(San-Ei Gen F.F.I.公司生產(chǎn)，含酪蛋白的蛋白質(zhì)91％)，0.4份蛋黃，0.2份糖酯(三菱-Kagaku食品有限公司生產(chǎn)，商品名S-570)，0.1份六甲基磷酸鈉和0.02份碳酸氫鈉制備水相。以上的油相和水相用均相混合機(jī)在65℃下攪拌30分鐘進(jìn)行預(yù)乳化，之后通過(guò)使用UHTSterilizer(IWAI工程系統(tǒng)有限公司生產(chǎn))在145℃下直接加熱4秒鐘殺菌，在200Kg/cm2的均化壓力下均化，之后立刻冷卻到5℃。冷卻后，產(chǎn)生的乳液熟化大約24小時(shí)獲得起泡性水包油型乳液(總固體物質(zhì)52.1重量％，總蛋白質(zhì)0.39重量％，含酪蛋白的蛋白質(zhì)0.27重量％，平均顆粒直徑0.46μm)。根據(jù)以上的攪打方法評(píng)估乳液。
實(shí)施例4向24.5份棕櫚仁油中添加0.1份卵磷脂和0.2份脫水山梨糖醇單硬脂酸酯(Kao有限公司生產(chǎn)，商品名Emasol S-10F)并攪拌產(chǎn)生的混合物制備油相。
另外，在59.58份水中溶解15.0份麥芽糖，0.3份酪蛋白鈉L(San-Ei Gen F.F.I.公司生產(chǎn)，含酪蛋白的蛋白質(zhì)91％)，0.2份糖酯(三菱-Kagaku食品有限公司生產(chǎn)，商品名S-570)，0.1份六甲基磷酸鈉和0.02份碳酸氫鈉制備水相。以上的油相和水相用均相混合機(jī)在65℃下攪拌30分鐘進(jìn)行預(yù)乳化，之后通過(guò)使用UHT Sterilizer(IWAI工程系統(tǒng)有限公司生產(chǎn))在145℃下直接加熱4秒鐘殺菌，在200Kg/cm2的均化壓力下均化，之后立刻冷卻到5℃。冷卻后，產(chǎn)生的乳液熟化大約24小時(shí)獲得起泡性水包油型乳液(總固體物質(zhì)39.4重量％，總蛋白質(zhì)0.27重量％，含酪蛋白蛋白質(zhì)0.27重量％，平均顆粒直徑0.81μm)。根據(jù)以上的攪打方法評(píng)估乳液。
實(shí)施例5向24.5份棕櫚仁油中添加0.1份卵磷脂和0.2份脫水山梨糖醇單硬脂酸酯(Kao有限公司生產(chǎn)，商品名Emasol S-10F)并攪拌產(chǎn)生的混合物制備油相。
另外，在64.58份水中溶解10.0份麥芽糖，0.3份酪蛋白鈉L(San-Ei Gen F.F.I.公司生產(chǎn)，含酪蛋白的蛋白質(zhì)91％)，0.2份糖酯(三菱-Kagaku食品有限公司生產(chǎn)，商品名S-570)，0.1份六甲基磷酸鈉和0.02份碳酸氫鈉制備水相。以上的油相和水相用均相混合機(jī)在65℃下攪拌30分鐘進(jìn)行預(yù)乳化，之后通過(guò)使用UHT Sterilizer(IWAI工程系統(tǒng)有限公司生產(chǎn))在145℃下直接加熱4秒鐘殺菌，在200Kg/cm2的均化壓力下均化，之后立刻冷卻到5℃。冷卻后，產(chǎn)生的乳液熟化大約24小時(shí)獲得起泡性水包油型乳液(總固體物質(zhì)34.7重量％，總蛋白質(zhì)0.27重量％，含酪蛋白的蛋白質(zhì)0.27重量％，平均顆粒直徑0.90μm)。根據(jù)以上的攪打方法評(píng)估乳液。
實(shí)施例1-5的結(jié)果總結(jié)于表1中。
表1
比較例1向12.0份氫化椰子油和12.5份氫化棕櫚仁油中添加0.1份卵磷脂和0.2份脫水山梨糖醇單硬脂酸酯(Kao有限公司生產(chǎn)，商品名Emasol S-10F)并攪拌產(chǎn)生的混合物制備油相。
另外，在54.85份水中溶解20.0份糖，0.03份酪蛋白鈉L(San-EiGen F.F.I.公司生產(chǎn)，含酪蛋白的蛋白質(zhì)91％)，0.2份糖酯(三菱-Kagaku食品有限公司生產(chǎn)，商品名S-570)，0.1份六甲基磷酸鈉和0.02份碳酸氫鈉制備水相。以上的油相和水相用均相混合機(jī)在65℃下攪拌30分鐘進(jìn)行預(yù)乳化，之后通過(guò)使用UHT Sterilizer(IWAI工程系統(tǒng)有限公司生產(chǎn))在145℃下直接加熱4秒鐘殺菌，在200Kg/cm2的均化壓力下均化，之后立刻冷卻到5℃。冷卻后，產(chǎn)生的乳液熟化大約24小時(shí)獲得起泡性水包油型乳液(總固體物質(zhì)45.1重量％，總蛋白質(zhì)0.03重量％，含酪蛋白的蛋白質(zhì)0.03重量％，平均顆粒直徑15.23μm)。根據(jù)以上的攪打方法評(píng)估乳液。
比較例2向12.0份氫化椰子油和12.5份氫化棕櫚仁油中添加0.1份卵磷脂和0.2份脫水山梨糖醇單硬脂酸酯(Kao有限公司生產(chǎn)，商品名Emasol S-10F)并攪拌產(chǎn)生的混合物制備油相。
另外，在48.88份水中溶解22.0份糖，4.0份脫脂乳粉，0.2份糖酯(三菱-Kagaku食品有限公司生產(chǎn)，商品名S-570)，0.1份六甲基磷酸鈉和0.02份碳酸氫鈉制備水相。以上的油相和水相用均相混合機(jī)在65℃下攪拌30分鐘進(jìn)行預(yù)乳化，之后通過(guò)使用UHT Sterilizer(IWAI工程系統(tǒng)有限公司生產(chǎn))在145℃下直接加熱4秒鐘殺菌，在200Kg/cm2的均化壓力下均化，之后立刻冷卻到5℃。冷卻后，產(chǎn)生的乳液熟化大約24小時(shí)獲得起泡性水包油型乳液(總固體物質(zhì)49.8重量％，總蛋白質(zhì)1.48重量％，含酪蛋白的蛋白質(zhì)1.18重量％，平均顆粒直徑0.60μm)。根據(jù)以上的攪打方法評(píng)估乳液。
比較例3向12.0份氫化椰子油和12.5份氫化棕櫚仁油中添加0.1份卵磷脂和0.2份脫水山梨糖醇單硬脂酸酯(Kao有限公司生產(chǎn)，商品名Emasol S-10F)并攪拌產(chǎn)生的混合物制備油相。
另外，在54.58份水中溶解20.0份糖，0.3份酪蛋白鈉L(San-Ei Gen F.F.I.公司生產(chǎn)，含酪蛋白的蛋白質(zhì)91％)，0.2份糖酯(三菱-Kagaku食品有限公司生產(chǎn)，商品名S-570)，0.1份六甲基磷酸鈉和0.02份碳酸氫鈉制備水相。以上的油相和水相用均相混合機(jī)在65℃下攪拌30分鐘進(jìn)行預(yù)乳化，之后通過(guò)使用UHT Sterilizer(IWAI工程系統(tǒng)有限公司生產(chǎn))在145℃下直接加熱4秒鐘殺菌，在50Kg/cm2的均化壓力下均化，之后立刻冷卻到5℃。冷卻后，產(chǎn)生的乳液熟化大約24小時(shí)獲得起泡性水包油型乳液(總固體物質(zhì)45.4重量％，總蛋白質(zhì)0.27重量％，含酪蛋白的蛋白質(zhì)0.27重量％，平均顆粒直徑1.40μm)。根據(jù)以上的攪打方法評(píng)估乳液。
比較例4向15.0份棕櫚仁油中添加0.1份卵磷脂和0.2份脫水山梨糖醇單硬脂酸酯(Kao有限公司生產(chǎn)，商品名Emasol S-10F)并攪拌制備油相。
另外，在74.08份水中溶解10.0份麥芽糖，0.3份酪蛋白鈉L(San-Ei Gen F.F.I.公司生產(chǎn)，含酪蛋白的蛋白質(zhì)91％)，0.2份糖酯(三菱-Kagaku食品有限公司生產(chǎn)，商品名S-570)，0.1份六甲基磷酸鈉和0.02份碳酸氫鈉制備水相。以上的油相和水相用均相混合機(jī)在65℃下攪拌30分鐘進(jìn)行預(yù)乳化，之后通過(guò)使用UHT Sterilizer(IWAI工程系統(tǒng)有限公司生產(chǎn))在145℃下直接加熱4秒鐘殺菌，在200Kg/cm2的均化壓力下均化，之后立刻冷卻到5℃。冷卻后，產(chǎn)生的乳液熟化大約24小時(shí)獲得起泡性水包油型乳液(總固體物質(zhì)25.2重量％，總蛋白質(zhì)0.27重量％，含酪蛋白的蛋白質(zhì)0.27重量％，平均顆粒直徑1.15μm)。根據(jù)以上的攪打方法評(píng)估乳液。
比較例5向29.5份棕櫚仁油中添加0.1份卵磷脂和0.2份單甘油脂肪酸酯(Riken Vitamin有限公司生產(chǎn)，商品名Emulsee MS)并攪拌產(chǎn)生的混合物制備油相。
另外，在39.58份水中溶解30.0份糖，0.3份酪蛋白鈉L(San-Ei Gen F.F.I.公司生產(chǎn)，含酪蛋白的蛋白質(zhì)91％)，0.2份糖酯(三菱-Kagaku食品有限公司生產(chǎn)，商品名S-570)，0.1份六甲基磷酸鈉和0.02份碳酸氫鈉制備水相。以上的油相和水相用均相混合機(jī)在65℃下攪拌30分鐘進(jìn)行預(yù)乳化，之后通過(guò)使用UHT Sterilizer(IWAI工程系統(tǒng)有限公司生產(chǎn))在145℃下直接加熱4秒鐘殺菌，在200Kg/cm2的均化壓力下均化，之后立刻冷卻到5℃。冷卻后，產(chǎn)生的乳液熟化大約24小時(shí)獲得起泡性水包油型乳液(總固體物質(zhì)60.3重量％，總蛋白質(zhì)0.27重量％，含酪蛋白的蛋白質(zhì)0.27重量％，平均顆粒直徑0.46μm)。根據(jù)以上的攪打方法評(píng)估乳液。
比較例1-5的結(jié)果總結(jié)于表2中。
表2
工業(yè)應(yīng)用性根據(jù)本發(fā)明，提供起泡性水包油型乳液和其生產(chǎn)方法是可能的，該乳液具有極短攪打時(shí)間和優(yōu)異耐熱外形保持性，然而表現(xiàn)出高膨脹率，更具體地250-400％的膨脹率。
權(quán)利要求
1.一種起泡性水包油型乳液，包含作為主要成分的油脂和糖類(lèi)，并且包含30-55重量％的總固體物質(zhì)，其中就乳液中的固體物質(zhì)而言，含酪蛋白的蛋白質(zhì)的含量是0.05-0.8重量％和，同時(shí)，就固體物質(zhì)而言，總蛋白質(zhì)的含量為0.05-0.8重量％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的起泡性水包油型乳液，其中起泡性水包油型乳液中的油脂顆粒的平均顆粒直徑在0.4-1.2μm的范圍。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的起泡性水包油型乳液，其中起泡性水包油型乳液的起泡物質(zhì)的膨脹率是250-400％。
4.一種生產(chǎn)包含作為主要成分的油脂和糖類(lèi)的起泡性水包油型乳液的方法，所說(shuō)的方法包含使用30-55重量％的總固體物質(zhì)，其中就固體物質(zhì)而言，含酪蛋白的蛋白質(zhì)的用量為0.05-0.8重量％和，同時(shí)，就乳液中固體物質(zhì)而言，總蛋白質(zhì)的用量為0.05-0.8重量％。
5.根據(jù)權(quán)利要求4的方法，其中乳液中的油脂顆粒被加工以便它們的平均顆粒直徑在0.4-1.2μm的范圍。
全文摘要
本發(fā)明提供了具有極短攪打時(shí)間和優(yōu)異耐熱外形保持性然而表現(xiàn)出高膨脹率(更具體地250－400％的膨脹率)的起泡性水包油型乳液。即，起泡性水包油型乳液包含作為主要成分的油脂和糖類(lèi)并且包含30－55重量％的總固體物質(zhì)，其中就乳液中的固體物質(zhì)而言，含酪蛋白的蛋白質(zhì)的含量是0.05－0.8重量％和，就固體物質(zhì)而言，總蛋白質(zhì)的含量是0.05－0.8重量％。
文檔編號(hào)A21D13/00GK1596075SQ0282353
公開(kāi)日2005年3月16日 申請(qǐng)日期2002年9月24日 優(yōu)先權(quán)日2001年9月26日
發(fā)明者市山裕之, 西谷昌弘 申請(qǐng)人:不二制油株式會(huì)社