專利名稱：提供香氣用組分的穩定化處理的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種用于穩定飲料或食物的提供香氣用組分的方法，以便抑制或減少組分風味、味道或其它合意性感官特征的損失或降解，本發明還涉及通過此方法獲得的經穩定化處理的提供香氣用組分。適宜的提供香氣用組分包括巧克力香氣物質、茶香氣物質、美拉德反應風味物，并且優選是咖啡香氣物質。
背景技術：
增香組分在各種廣泛的食品和飲料制品中得到使用，以便賦予、提供、改善或改進這些產品的風味或味道。這種組分經常是從各種天然材料中分離或提取的。當這些組分是從植物中提取的時，這種組分的風味和味道特征會隨時間而受損或降級，由此可減少添加有這些組分的產品的合意性味道、風味或感觀特征。
例如，咖啡香氣物質在各種廣泛的制品中使用，包括速溶咖啡和即飲咖啡飲料以及咖啡風味的食品，例如冰淇淋，焙烤制品或糖果。但是已知咖啡香氣物質是非常不穩定的。隨著咖啡香氣物質的降解，產生不愉快和非咖啡樣的味感，這種味感是不期望的。這種降解實質性地降低了產品的感觀品質。一個特別的問題是咖啡濃縮物的儲藏期。
出于此原因，必須得特別注意增香組分(如，咖啡香氣物質)的儲藏。據發現通過在儲藏過程中，將咖啡香氣物質與咖啡固體分開保藏或保留，然后在制備用于消費的飲料之前立即將這些組分合并，可以實質性地改進咖啡產品的保質期。這種方法描述于US專利6,319,537中。盡管這種分開儲藏的技術可降低儲藏過程中咖啡香氣物質的降解程度，但是仍會發生一些降解并且最終合并的產品中仍可以含有非咖啡的風味，這種風味有損于最終產品的感覺品質。
現有技術認為，為保存、保持或改進這種產品在整個時間內的風味特征，可以向食品或飲料制品中添加各種風味保護劑。現有技術中公知可以向諸如啤酒或葡萄酒的飲料中添加亞硫酸鹽來保存這種飲料的風味。通常來說，亞硫酸鹽起抗氧化劑的作用，用來防止風味受損。
例如，亞硫酸鹽可以與氧反應，防止產品的風味由于增香組分的氧化而受損。
而且，JP專利申請08/196212公開了當添加液體來沖調飲料時，可向咖啡飲料中添加亞硫酸鹽。這種方法不是非常有效的，因為亞硫酸鹽只簡單地溶解在飲料中，并沒有明顯地增強或保存香氣，這是因為亞硫酸鹽被添加到整個食品基質中并且在其中成為一體。
除向食物制品直接添加亞硫酸鹽外，US專利4,536,409還公開了可以將亞硫酸鹽摻加到包裝中，以防止氧被吸收到包裝好的食品中。同樣，可以降低風味組分的氧化，以便使食品的合意性風味可以保留較長的時間。
US專利3,540,889公開了當沖調成咖啡飲料時，可以向可溶性咖啡固體的含水萃取物中添加甲硫醇，然后再將萃取物干燥至穩定的含水量，由此用于改進這種萃取物的風味。
盡管存在這些公開文獻，仍需要對揮發性風味組分進行穩定化處理，這樣才能保持它們賦予添加有它們的食品所需風味、味道和其它感官特征的能力。現在，本發明提供了若干可滿足這種要求的可實際使用的方案。
發明概述本發明涉及一種用于穩定提供香氣用組分、防止其香氣的合意性風味或感觀特征在儲藏過程中喪失或降解的方法。該方法包括將提供香氣用組分與穩定劑聯合，其中穩定劑的量可有效與不期望的化合物化學性相互作用，形成穩定的提供香氣用組分，這種穩定的提供香氣用組分(a)可在儲藏過程中顯著量地保留香氣提供用組分中的香氣物質的一種或多種合意性風味或感官特征，或(b)減少提供香氣用組分在儲藏過程中的異味產生。
穩定劑優選是含有至少一個具有至少一對孤對電子的原子的化合物，并且存在的量應當足以和與提供香氣用組分相關聯的不期望的反應活性化合物反應。化合物含有硫、氮、氧或碳中的至少一個原子是有利的，并且通常以約1-50,000ppm的量存在。
穩定劑的存在量應當足以與提供香氣用組分的附加化合物反應，產生一種或多種能夠賦予香氣合意性風味或感觀特征或者能夠遮蔽提供香氣用組分中異味的香氣化合物。例如，當附加的化合物含有二硫鍵時，穩定劑可以裂解這種鍵，產生能夠賦予香氣合意性特征的硫醇。當不期望的化合物產生或含有自由基時，穩定劑的存在量應當足以減少這種自由基的產生或清除之。
優選的穩定劑包括SO2、亞硫酸鹽或者含有硫醇、胺或氨基酸的化合物。穩定劑可以包括半胱氨酸或谷胱甘肽或它們的鹽，或者它可以是酶。而且，可以將抗氧化劑與穩定劑一起提供，來減少或防止能夠提供香氣合意性風味或感觀特征的化合物的氧化。
用于本發明穩定化方法的適宜的提供香氣用組分包括巧克力香氣物質、茶香氣物質，反應風味物(如，美拉德反應風味物)，并且首選是咖啡香氣物質。為此，將穩定劑以足夠的量添加，所說的足夠的量是足以和與這些香氣物質相關聯的化合物中存在的一些或所有羰基反應，來減少或抑制吡咯的損失或減少或抑制硫醇的降解，由此使合意性風味或感官特征在至少6個月的儲藏過程中得以保留。
經穩定化處理的提供香氣用組分可以以若干不同的形式提供，包括氣體、固體或液體形式。優選的形式是液體或粉狀形式，可以將它們儲藏直至以后將它們沖調用于消費時，例如，通過添加稀釋液體來沖調。
穩定化的提供香氣用組分可以通過許多不同的方法來制備。可以將穩定劑摻加到物料中，此物料添加給儲藏過程中的提供香氣用組分。例如，也可以將穩定劑與另一種添加劑合并，例如與固體或液體載體合并，然后將此添加劑與提供香氣用組分聯合。優選的載體包括溶劑、油、乳液、增香劑、碳水化合物、蛋白質或抗氧化劑。經穩定化處理的香氣提供用組分也可以通過將提供香氣用組分穿過含有穩定劑并且能夠將穩定劑釋放到香氣組分中的多孔薄膜、膜或紙張材料來形成，或者可以在加工或儲藏過程中簡單地將穩定劑添加到香氣提供用組分中。
在一個優選的實施方案中，將經穩定化處理的提供香氣用組分與食品、飲料、形成食品用或形成飲料用的物料分開儲藏，直至制備用于消費的食品或飲料制品時，所制備的食品或飲料制品可以顯出香氣的合意性風味或感官特征。食品或飲料制品優選通過將這些組分與液體合并來制備。也可以將這種液體產品干燥，來獲得在粉末儲藏過程中能夠使香氣原始風味或感觀特征保留至少6個月的固體物料。此過程可以通過將液體產品噴霧干燥或冷凍干燥獲得粉末狀的固體物料來實現。
發明詳述本文中，術語“提供香氣用組分”是指能夠添加到其它形成食品或飲料用組分中、以便形成用于消費的最終產品的化合物或其它組分。可以從其它形成食品或飲料用組分中離析、濃縮或者分離出提供香氣用組分，然后進行處理，并且在穩定化處理之后添加回去。由此，當制備食品或飲料制品時，提供香氣用組分能夠提供更合意的香氣。一般來說，本發明的香氣提供用組分包括諸如咖啡香氣物質、巧克力香氣物質、可可、麥芽、茶香氣物質的香氣物質或其的美拉德反應產物，或者它們的任何組合。
本文中，術語“儲藏”是指在制備完成之后對最終形式的組分或產品的留持，直至消費者來購買。通常來說，儲藏時間是至少1-3個月，一般是至少6個月并且可長至1年。
本文中，術語“顯著量”定義為可以由食用已添加或摻加有本發明提供香氣用成分的食品或飲料制品的消費者覺察或感覺到的合意性香氣、風味或其它感觀特征的量。
本文中，“咖啡香氣物質”定義為在咖啡產品，如焙炒咖啡或咖啡萃取物中存在的揮發性風味和香味化合物。由此，本發明提供一種穩定咖啡香氣物質的方法，通過將咖啡香氣物質與本文所述的一種或多種穩定劑接觸，以便減少或防止咖啡香氣隨時間而降解或喪失。當制備好飲料準備用于消費之后，還可以利用這些穩定劑來延遲或控制香氣的釋放。所有這些效果，無論是單獨的還是一起的，都會使消費者品嘗到更合意的飲料，例如，飲料在被飲用的整個時間內(而不是在飲料剛剛開始制備好時)都能夠保持被保留的新鮮、焙炒香氣和風味。
本文中，術語“合意性風味或感官特征”是指食品或飲料制品的近似于新制備的消費用產品的風味、香氣或其它感觀上的特性。
本文中，術語“不期望的化合物”是指提供香氣用組分中的某些揮發性化合物，這些揮發性化合物可以促使能夠賦予合意性風味或感觀特征的有用揮發性化合物降解。
將穩定劑與提供香氣用組分聯合可獲得具有無數優點的經穩定化處理的提供香氣用組分。首先，通常與提供香氣用組分一起存在的有害化合物通過穩定劑被反應、復合或者清除。而且，有損于香氣合意性風味或感官特征的化合物也與穩定劑反應或形成加合物或復合物。最后，通過這種反應，經常釋放出合意性化合物。除了去除或遮蔽不期望的化合物外，合意性化合物的量的增加還可增強散發香氣的食品或飲料的新鮮感和合意性感覺。通常來說，這些不利的組分是諸如醛類或酮類的化合物中所含的羰基。穩定劑與這些羰基反應，形成加合物，這些加合物不會與其它提供香氣用組分反應來降低整體風味特征。被加合的羰基的比例占總羰基的10％-100％，并且于常溫下在香氣物質的6個月至1年的儲存期間，被保留的吡咯和甲硫醇大于其起始濃度的約30％。優選的穩定劑還起抗氧化劑或氧/自由基清除劑的作用或者包括它們，以防止咖啡香氣物質由于氧、自由基或其它氧化物的氧化而使風味特征受損。優選的穩定劑還可以裂解二硫鍵來提高硫醇的含量，然后通過內生抗氧化劑活性被保留。所有一起，它們確保了所得產品的品質，不僅在于更多的焙炒味/硫味和更少的木質/未成熟味/研磨味/加工味，而且在于在整個時間內更穩定。
盡管首選的香氣物質是咖啡香氣物質，但本發明的提供香氣用組分意圖是所有類型香氣物質的總的范圍，包括以含水物質和水、油、乳液、泡沫形式的香氣物質以及被包膠的香氣物質等等。可以具體提到的是巧克力或可可香氣物質、茶香氣物質、麥芽、美拉德反應產物或者得自或在將未加工原料、食料或其它混合料焙炒或熟化后回收的其它香氣物質。
下面，將對優選實施方案進行舉例說明來說明本發明的機理，其中以咖啡香氣物質作為首選的香氣提供用組分進行描述。咖啡香氣物質可用作各種食品或飲料的增香劑，特別是可溶性咖啡、咖啡濃縮物和即飲咖啡飲料，增強這些飲料的風味、味道和其它感官特征。
獲得咖啡香氣物質的已知方法有很多，并且任何一種都可以在本發明中使用。典型的方法包括(但不限于)，標準速溶咖啡加工，其中使用汽提、氣體吹洗或其它方法來產生和回收香氣物質，從研磨、加熱、熟化或其它加工步驟中收集氣體或者從任何加工用液體中萃取香氣物質。萃取技術包括(但不限于)液/液萃取、CO2萃取、油萃取、汽提、蒸餾、分餾、閃蒸或對加工用液體的氣體吹洗來獲得香氣物質。
如上所述，可以有很多不同的穩定劑在本發明中使用。這些穩定劑可以單獨使用或組合使用。而且，可以在不同時間或多個時間，對提供香氣用組分施用單獨一種穩定劑。這些穩定劑通常包括含有一個或多個具有至少一對不成對電子的原子的任何化合物。具有此特性的典型的原子是硫或氮，但如果需要的話也可以使用其它。這些原子的特性得到共同的定義并且是已知的。優選的穩定劑包括二氧化硫(SO2)、亞硫酸鹽以及能夠產生和含有硫醇、胺或氨基酸的化合物。特別優選的化合物包括任何FDA通常認為安全的(GRAS)亞硫酸化劑，例如SO2、亞硫酸鈉和鉀、偏亞硫酸氫鈉和鉀或者亞硫酸氫鈉或鉀。含硫的氨基酸，例如半胱氨酸和高半胱氨酸及其鹽，無論是單獨使用還是以肽或蛋白質的形式使用，也是有利的，例如谷胱甘肽。也可以使用含有或能夠產生亞硫酸鹽或硫醇的物料，例如酵母或酵母提取物。
諸如亞硫酸鹽和半胱氨酸的親核化合物可逆地和選擇性地與羰基發生反應。除此之外，亞硫酸鹽和半胱氨酸是良好的抗氧化劑和自由基清除劑。它們還與二硫化物反應產生游離的硫醇。這種硫醇還可以給香氣物質賦予合意性焙炒咖啡味，或者可以用來遮蔽咖啡的負面味感，例如木質味、加工味或研磨味以及儲藏產品的陳腐或氧化感。正是由于這些內生抗氧化劑的活性，硫醇和吡咯的降解得以減少或抑制。由于硫醇可給香氣物質提供焙炒味、堅果香味感，因此在香氣物質中保留硫醇是有益的。
通常來說，根據穩定劑的類型，將其與增香組分聯合，以便增香組分中化合物的存在量為約1ppm-50,000ppm。首選的穩定劑是亞硫酸鈉。根據增香組分的濃度，當從100g R&G咖啡中分離出80g香氣蒸餾物時，它的使用量可以是約500ppm-1,000ppm；或者當從100g焙炒和磨碎(“R&G”)咖啡中生產出10g香氣蒸餾物時，使用量可以是約4000ppm-8000ppm。穩定劑與風味化合物之比(以本領域測定的純的有機化合物計)可以是約0.1∶1-3 2∶1，并且優選是約2∶1-20∶1。
香氣物質的濃度及其構成成分可通過常規的分析方法來測定。通常來說，使用CDS 6000清洗和捕集裝置、Archon清洗和捕集自動取樣裝置和HP 6890 GC/HP 5973 MS來完成對頂部空間揮發物的組成分析。清洗和捕集過程包括在常溫下讓惰性氣體(氦)穿過蒸餾物樣品鼓泡，允許揮發物組分有效地從水相轉移至氣相。將蒸氣穿過Tenax柱(CDS分析部件號30E35063)進行吹掃，在其中捕集揮發物組分。將捕集的組分快速加熱并且用氦反向吹洗，以便將揮發性分析物解吸到低溫聚焦模件上。將此低溫聚焦模件快速加熱，以便將揮發性分析物解吸到氣相色譜上。將此氣相色譜柱加熱，以便將組分洗脫，用HP 5973質譜儀檢測。按丁酸甲酯的ppm當量來測定香氣化合物。
據發現，添加穩定劑可以延長咖啡香氣物質的保質期，從而允許香氣物質經過儲藏之后，沖調的各種咖啡飲料中的香氣，在長時間儲藏之后，仍然保留有近似于新沏咖啡的風味。無需理論支持，據信存在有如下數個實現新鮮風味的穩定性和使儲藏周期增加的機理，這些機理中的一個或這些機理的組合同時存在實現了所述的改良穩定劑可與諸如醛或酮的化合物中所含的羰基反應，形成加合物，這些加合物不會與其它咖啡香氣化合物反應來降低整體風味特征；穩定劑可裂解二硫鍵，提高所需游離硫醇的含量；或者穩定劑可起氧清除劑的作用，防止咖啡香氣物質由于氧化而使風味特征受損；或者穩定劑可起抗氧化劑的作用，防止自由基和其它氧化物由于氧化而損害香氣的風味特征；或者這些內生抗氧化劑活性可在整個時間內防止硫醇和吡咯降解；或者穩定劑可減少或控制不期望的褐變、聚合或縮合反應；或者穩定劑在儲藏期間可束縛羰基，其的至少一些或全部當沖調成飲料時被釋放。
除此之外，醛的存在，例如乙醛的存在，可引起風味降級。穩定劑與醛反應，形成醛衍生物，其不會不利地影響提供咖啡香氣用組分的穩定性。出于此原因，C-親核化合物，例如1，3-二羰基化合物和各種噻唑鎓鹽是特別有用的穩定劑。例如，硫胺(維生素B1)已知可與醛反應，形成不會有害影響提供咖啡香氣用組分的醛衍生物。
在常規的未處理或未穩定化的咖啡香氣物質中，當將組分在室溫下儲藏時，經過數個月的過程，甲硫醇和吡咯的量一般會下降或消失至幾乎檢測不到的程度。即使向含有未穩定化的提供香氣用組分的最終產品中添加穩定劑，這些揮發物也會被大量降解，這是因為穩定劑被添加到整個食品的基質中，并且與之成為一體，從而很少能夠與提供香氣用組分相互作用。相反，本發明的經處理或穩定化的提取香氣用組分，其特征在于相比常規的組分，具有明顯減少的降解特性。在于常溫下儲藏至少6個月的期限后，甲硫醇和吡咯含量保留了原始含量的30％以上。
對使用亞硫酸鈉作為穩定劑的咖啡香氣物質進行保質期研究，研究表明顯著量的羰基(醛和酮)被亞硫酸鹽所束縛，變成非揮發性的，并且由此在含有咖啡香氣蒸餾物的容器的頂部空間中不存在。而且，在添加亞硫酸鹽之后，經檢測，甲硫醇明顯增加。經過1年的常溫儲藏后，咖啡香氣化合物中最具反應活性的兩種，吡咯和硫醇，被保留的程度大于80％。
為舉例說明穩定劑對咖啡香氣物質的作用，將1g亞硫酸鈉添加到1000g咖啡香氣蒸餾物中，將這些成分混合，然后放入密封的瓶子中。在添加亞硫酸鹽之前測定瓶子頂部空間的各種化合物的含量，并且在兩天之后再次測定。結果顯示經過處理后，醛和二酮化合物的原始量各自下降了約40％，而硫醇化合物的含量增加并且吡咯化合物的含量在整個期間內保持相同。由于硫醇可給香氣物質提供合意性焙炒味，這種化合物的存在量越大，可給香氣物質賦予越多的焙炒味。同樣，吡咯的保留可給香氣物質提供堅果香味感。最后，由于醛和酮的量較低，不期望的風味減少。
而且，將經穩定化處理的提供香氣用組分儲藏6個月后，對這些化合物進行比較，發現具有如下表I所示的結果
表I-咖啡香氣蒸餾物中的頂部空間香氣濃度
表II通過比較儲藏后2個月和12月的數據，顯示了優選的亞硫酸鈉穩定劑對咖啡蒸餾物的長期儲藏效果。
表II-咖啡香氣蒸餾物中的頂部空間香氣濃度
注-單位是ppm丁酸甲酯當量/1g焙炒和磨碎的咖啡，但對甲硫醇是ppb丁酸甲酯當量/0.5g焙炒和磨碎的咖啡。
結果顯示，經冷凍的香氣物質中，其吡咯含量的損失僅是對照所損失的一半，但是經穩定化處理的香氣物質中，吡咯含量保持不變。最后，經冷凍的香氣物質中，甲硫醇含量僅損失了15％，相比之下，對照損失了約67％，而經過穩定化處理的香氣物質沒有變化。
由此，本發明的經穩定化處理的提供香氣用組分，其特征在于具有如下含量的揮發性化合物吡咯儲藏1個月后，基本上全部保留；儲藏3個月后，保留了至少約60-90％，儲藏1年后，仍保留了原始量的至少30-50％；或者硫醇儲藏1個月后，與原始量至少一樣多或者比原始量更多；儲藏3個月后，保留了大于60-90％，儲藏1年后，保留了原始量的大于40-50％；或者醛和酮在所有相關的測定時間期限，原始量的至少約30％并且最多高達50-90％被去除或受到束縛。
也可以使用含有或能夠釋放硫醇、胺或氨基酸的其它化合物代替亞硫酸鹽。正如本文中所述，半胱氨酸和谷胱甘肽是有用的穩定劑，盡管它們儲藏較長時間便不那么有效了。這些氨基酸也可以是以含有它們的肽或蛋白質的形式使用、添加。
而且，也可以使用各種酶，并且優選可與羰基反應的酶，作為穩定劑。例如，可以使用乙醇脫氫酶將乙醛酶作用地轉化成乙醇，由此減少或消除可以降解增香組分的反應活性的醛。進行此反應的一種方式是添加酶及其輔因子。另一類酶，已知是轉羥乙醛酶，使用硫胺焦磷酸鹽作為輔因子并且催化將被活化的醛轉移至醛的受體，獲得酮糖-糖。醛可以部分地被轉變成偶姻或通過噻唑鎓環的親核攻擊而被封閉，這取決于反應條件。硫胺反應如下進行 由此，轉羥乙醛酶和丙酮酸脫羧酶也可以降解增香組分中的醛濃度。除純酶外，也可以使用酵母的萃取物，并且由于它們的低成本因而是優選的。也可以使用聚合物支持體系來代替酶及其所需要的輔因子。
可以通過各種方法中的任何一種將穩定劑與提供香氣用增香組分聯合。可以簡單地將香氣物質或香氣蒸餾物本身與本文所述量的穩定劑接觸，形成與穩定劑的混合物。當使用亞硫酸鹽時，適當的用量范圍應當是能夠提供約1ppm-50,000ppm亞硫酸鹽/單位重量香氣物質或香氣蒸餾物。優選地，亞硫酸鈉與香氣揮發性化合物之比優選為約2∶1-20∶1。取決于所用的具體穩定劑，這些量是可以改變的，但最佳量是本領域普通技術人員通過常規試驗容易確定的。
或者，可以將穩定劑與粉狀、液體或氣體形式的提供香氣用組分聯合或者添加到其中。
經處理或經穩定化的提供香氣用組分可以保持各種形式。優選，將經穩定化處理的組分按純的形式保持，并且與其以后欲添加到其中的食物制品分開儲藏。對于咖啡香氣物質的優選儲藏實施方案在US專利6,319,537中有所公開，其內容引入本文作為參考。當然，分開儲藏對延長來自其它食品或飲料制品的經穩定化處理的提供香氣用組分的儲藏期限同樣是有用的。
可以將穩定劑與提供香氣用組分按各種方法中的任何一種接觸。當穩定劑和提供香氣用組分是相同形式時，即，都是固體、液體或氣體時，可以使用足夠的攪動或者足夠的時間進行簡單地混合，以便能夠使穩定劑與含有不利羰基的化合物加合或使含不利羰基的化合物失活，或者清除氧或其它自由基以防止香氣風味特征的氧化或其它損害。
當穩定劑和提供香氣用組分是不同形式時，可以將它們按照可以高效和有效利用不同形式的方式彼此聯合。例如，如果一種是固體或液體并且另一種是氣體，則可以提供一處理室，在其中讓氣體穿過液體或在固體周圍鼓泡，以達到羰基的加合或者氧或其它自由基的清除。然后可以回收經穩定化處理的提供香氣用組分，在首選的方案中，與食品或飲料或者形成食品或飲料用的組分分開儲藏，當欲制備食品或飲料以便進行消費時將提供香氣用組分添加到其中。當比重或其它特性有明顯區別時，可以使用逆流流程加工，接著回收經穩定化處理的提供香氣用組分。
當提供香氣用組分是液體或氣體并且穩定劑是固體時，可以利用另一種合意的使用不同形式組分的方法。可以將穩定劑摻加到多孔支持體上，例如薄膜或濾器，并且可以讓提供香氣用組分直接在附近、周圍穿越，甚至穿過薄膜或濾器。這樣能夠使穩定劑與提供香氣用物質中的不期望化合物反應、清除或者束縛之。用于這種薄膜和濾器的典型材料包括紙張或可滲透性塑料或膜，向其中或在其上摻加、涂布或者以別的方式聯合穩定劑。也可以將固體穩定劑加工成多孔材料的形式，讓氣態或液體的提供香氣用組分穿過或穿越其周圍，達到所需的加合或清除效果。
或者并且優選，可以將穩定劑放入或者放在欲用于單獨儲藏提供香氣用組分用的包裝或容器的壁中或壁上，由此在儲藏過程中，通過簡單地將提供香氣用組分放入包裝或容器中，在其中它可以接觸穩定劑，來達到所需的加合或清除。可以將粉狀或液體狀的穩定劑簡單地放入隔室中，其可以以小的可滲透性小包的形式提供，例如“茶袋”或其它可滲透性密封袋，或者可以將其摻入單獨的具有可滲透性蓋子的隔室中，以便使提供香氣用組分能夠接觸其中的穩定劑。本領域普通技術人員可以確定最有效的方式來配置包裝或容器，以使提供香氣用組分和穩定劑彼此接觸。如果需要的話，可以將穩定化處理用組分同時添加到提供香氣用組分中和欲添加其的包裝中。
據發現，經穩定化處理的提供香氣用組分或者穩定劑和提供香氣用組分的組合可以在室溫下長時間儲藏，制作用于消費的產品時不會顯著損失合意性香氣。對咖啡香氣物質來說，使合意性味感保留至少6個月的期限甚至更長是容易實現的，并且對其它香氣物質來說也可以獲得類似的有益效果。提供香氣用組分的穩定化經常可以導致產生新的香氣其與常規所預料的香氣不同，但是通常認為優于常規的香氣。經穩定化處理的咖啡香氣物質，例如，可比常規的咖啡提供更濃郁、更多的焙炒味。同時，當在室溫下儲藏時，這種優越的香氣可保持至少6個月至1年的期限。
為使這種被增強的或優越的香氣特征保留更長的時間，可以使用低于常溫的溫度儲藏。為此，可以使用低至10℃、甚至0℃或更低的溫度。通常來說，在室溫下大于1年的儲藏穩定性，對很多提供香氣用組分來說是足夠的，從而不必進行更低的溫度儲藏。本領域普通技術人員根據具體的提供香氣用組分、穩定劑和儲藏后所需的香氣特征，通過常規試驗便可以確定使有效香氣特征保留所需時間的最佳儲藏溫度。
例如，至于沒有經過穩定化處理但與食品或飲料分開儲藏的提供香氣用組分，相對于與食品或飲料制品一起儲藏的提供香氣用組分大約3周的時間，這種組分可以在室溫下保留所需的香氣特征至少8周至10周。相比之下，經穩定化處理的提供香氣用產品能夠保留所需香氣特征至少6個月至1年、甚至更長。
還發現本發明的經穩定化處理的提供香氣用組分，在制成用于消費的飲料或食品之后，可提供香氣的控制和延長釋放。當制成用于消費的飲料或食物制品時，從經穩定化處理的提供香氣用組分中釋放香氣的方式與從未穩定化處理的提供香氣用組分中釋放香氣的方式不同。取決于香氣化合物的性質，相比未穩定化處理的組分，只有大約65％-90％的香氣化合物被釋放。據觀察，這種低程度的釋放主要是針對羰基化合物而言的，而硫醇的釋放程度大于100％，一般來說在110-140％之間。然而，這種釋放還能保持較長的時間，在制成用于消費的食品或飲料之后，能夠在60℃下保持至少3-20分鐘，優選6-15分鐘，相比之下，未穩定化處理的提供香氣用產品只能保持約1-5分鐘。這樣使得所帶來的最終感覺是食品或飲料制品具有改進的感官特征和改進的品質，并且能夠保持一段持續時間，由此給消費者提供了更具吸引力的食品或飲料制品，在消費過程中具有明顯較長時間。取決于食品或飲料制品的具體類型，以及穩定劑的具體類型和穩定化處理時間，香氣的合意性感官特征可以在約3-25分鐘的整個時間期限內持續釋放。顯而易見的是，對于較大量的食品或飲料制品，例如湯料或全粗粉，具有較長的香氣釋放時間為好，而對于小量的食品或飲料制品，例如espresso咖啡，具有較短的香氣保留時間較為恰當，因為食用這種產品所需的時間較短。
提供香氣用組分和穩定劑的處理時間也是需要考慮的。而且，穩定劑和提供香氣用組分的相對量在此中起一定的因素。當然，穩定劑越多并且所用的處理時間越長，越多的羰基形成加合物并且越多的氧或自由基被清除。取決于所期望的儲藏時間和溫度，不必去除全部的氧和自由基，也無需使全部的羰基都被加合。同樣，本領域普通技術人員能夠最恰當地選擇組分的相對量、處理時間和儲藏溫度，以便經穩定化處理的提供香氣用組分可以給在最終使用的預期產品提供最佳的風味特征。
如上所述，經穩定化處理的提供香氣用組分可以儲藏較長的時間，同時保留香氣的合意性感觀特征。還發現，即使當制備立即消費用的食品或飲料制品時，也可獲得這些合意性特征。在制備過程中，向咖啡添加穩定劑，可以導致在產品中產生較多的焙炒味/硫味/堅果香味感和較少的木質味/未成熟味/粗糙感，以致于即使是初始產品，也能感覺到與未處理的對照品有所不同。
含有經穩定化處理的提供香氣用產品的形式體現了本發明的另一個特點。盡管可以使用任何形式，但氣態形式的組分可帶來附加的操作上的考慮。盡管在商業設置中，例如在咖啡館或餐館中，人們在其中購買咖啡是為了相對立即消費，這種形式可能會帶來較少的問題，但是用于家庭使用時就不再是合意的了，因為將氣體分配到液體中并不是件輕易的事。出于此原因，優選提供香氣用組分是液體或固體的形式。當最終產品是通過添加水、奶或其他流體制成的液體時，對于經穩定化處理的提供香氣用組分來說，最合意的是呈固體或液體的形式，這種形式容易溶于或容易與用于制備產品的流體相混合。
提供粉狀的經穩定化處理的提供香氣用組分可以按許多方式來完成。當經穩定化處理的提供香氣用組分是液體時，通過常規的干燥技術可以很容易地將其轉化成固體，例如噴霧干燥或使用任何載體的冷凍干燥。在此方面，非常合意性是，在通過用穩定劑處理之后盡可能快地對經穩定化處理的提供香氣用組分的溶液進行噴霧干燥或冷凍干燥，以便可以保留提供香氣用組分中的盡可能多的香氣。如果需要的話，可以通過研磨或粉碎來改變噴霧干燥或冷凍干燥粉末的顆粒粒度，最合意性粒度是在被添加到用于形成可消費產品的流體中后能夠迅速溶解的粒度(即，在1分鐘內，優選在15-30秒內)。
通過與本發明的經穩定化處理的提供香氣用組分合并，可以改進許多不同的具體形成飲料用組分。一種產品是液體形式的咖啡濃縮物。例如，可以將經穩定化處理的提供香氣用組分添加到濃縮物中，然后儲藏，或者可以分開儲藏，直至制備飲料時為止。取決于濃縮物中咖啡的濃度，在添加提供香氣用組分之后處理濃縮物是足夠的。這種方法不像單獨穩定化處理提供香氣用組分那樣是優選的。
另一種產品是即飲飲料。此時，一般是在添加到飲料中之前穩定化處理提供香氣用組分。
在含有經穩定化處理的提供香氣用組分與食品或飲料的產品中，將這些產品在較低溫度下儲藏是有利的，即，在0-10℃，因為這樣可以延緩合意性揮發物的釋放。
除將分開干燥的粉末合并外，首先用經穩定化處理的提供香氣用組分沖調食品或飲料制品，之后快速加工所得的產品也屬于本發明的范圍。可以使用冷凍干燥或噴霧干燥來實現此目的，并且在將產品沖調后要立刻進行干燥步驟。完成此過程的一種方式可以是在文丘里管或其它可以加速組分與流體混合的裝置中，將形成產品用的組分和經穩定化處理的提供香氣用組分添加到液體中。之后，將液體產品噴霧干燥或冷凍干燥成干粉。同樣，可以將顆粒粒度控制到所需的范圍，或者可以隨后施用研磨、磨碎、粉碎或其它顆粒粒度減小技術。最終產品可以在室溫下儲藏至少6個月，甚至在更低溫下儲藏更長時間，直至需要沖調產品的時候。那時，香氣的釋放特征基本上如同新鮮制備的產品一樣，由此可提供具吸引力的用于消費的產品。
不指望得到理論支持，據信最終霧化產品中的穩定化效果是有效的，因為干燥步驟是在將經穩定化處理的提供香氣用組分與液態的形成食品或飲料用的組分混合之后低溫下很快進行的，優選0-10℃。當將經穩定化處理的提供香氣用組分與形成食品或飲料用的組分和沖調用液體混合時，穩定劑會因香氣被釋放而釋放。如上所述，這個過程需要3-25分鐘來完成。如果干燥過程在產品沖調后的2分鐘內完成，優選在1分鐘內，更優選在5-30秒內，則香氣會被捕集到產品中，當以后將產品沖調時才釋放。這種方法是優選的，因為它避免了使用將經穩定化處理的提供香氣用組分和食品或飲料組分分開干燥的步驟。
當按此方式制備時，就不必將經穩定化處理的提供香氣用組分粉末與固體形成食品或飲料用的組分分開保藏，因為香氣特征會被保留下來，直至添加諸如水或奶的液體或流體以形成食品或飲料時。同樣，粉末或粉末混合物可以在室溫下或更低溫度下儲藏，如果需要的話，根據所欲消費的時間來確定。這種類型的方案對諸如以下的產品是有用的，例如冷或熱的粉狀飲品(即，NESQUIK，可可，加香奶粉或水果飲品混合物)；布丁；湯料混合物；調味汁或肉汁混合物；當然還有所有類型的速溶或即飲咖啡產品。如本文所述，將提供香氣用組分單獨用穩定化處理用組分處理，然后將此經穩定化處理的提供香氣用組分與形成食品或飲料用的組分合并，可以使提供合意性香氣特征的時間明顯延長。當然，將這些組分分開儲藏，可以在儲藏期間提供更長的合意性香氣特征的保留，特別是當將經穩定化處理的提供香氣用組分低溫下(即，低于結凍點)儲藏時。在沖調后，所得的食品或飲料制品，無論是在產品沖調之后還是在消費的整個時間內(例如，5-15分鐘)，都感覺具有更新鮮、更合意的香氣。
本文所公開的很多穩定劑還是有效的自由基清除劑，從而添加足夠量的穩定劑還可以清除自由基。也可以通過含有已知的抗氧化劑來輔助穩定劑進行此目的。優選的抗氧化劑包括維生素C和其它抗壞血酸鹽、生育酚等等，并且以有效量來提供這些抗氧化劑，以便減少或防止提供香氣合意性風味或感官特征的化合物的氧化。
在另一個實施方案中，可以在將穩定劑與提供香氣用組分聯合之前，將穩定劑與其他添加劑合并。為此可以使用各種廣泛不同的添加劑。這些添加劑中的很多可以起第二功能的作用，如穩定劑的載體。添加劑可以是固體或液體形式，并且可以是諸如水的溶劑；諸如MCT油或其它甘油三酸酯的油；乳液，油包水型或水包油型；增香劑；碳水化合物；蛋白質或抗氧化劑。可與咖啡和茶香氣物質一起使用的優選的抗氧化劑是兒茶素和多元酚。附加的增香劑一般以非常少的量使用并且被認為是微組分添加劑，而碳水化合物，例如糖和麥芽糖糊精，則要以明顯較大的量添加。上述的抗氧化劑還適合用作穩定劑或經穩定化處理的提供香氣用組分的載體。也可以將穩定化的組分摻加到油、水或其它溶劑的基質中，以乳液的形式提供，通過本領域公知的技術包膠在其它可食用材料中，可以冷凍成霜狀或者干燥成粉末形式，然后儲藏。
實施例以下實施例用來舉例說明本發明的首選實施方案。
實施例1將焙炒和磨碎的(“R&G”)咖啡用水萃取，形成咖啡萃取物。讓此萃取物穿過蒸汽汽提柱，在其中揮發性風味/香氣組分被提出、冷凝并且收集成香氣蒸餾物，每100g R&G咖啡收集到約80g香氣蒸餾物。
然后，將此汽提的萃取物濃縮成約55％的固形物含量，以便提供咖啡基料濃縮物。以咖啡固體的0.1wt％的量，向咖啡基料濃縮物添加少量的氫氧化鈉，以便減少儲藏過程中的酸度增加。將這種最終的咖啡基料濃縮物與香氣蒸餾物分開儲藏，直至用于配制飲料。
使用亞硫酸鈉(Na2SO3)作為穩定劑；將1g粉狀的亞硫酸鈉添加到1000g蒸餾物中。由此提供相當于508ppm(或0.508g)SO2的亞硫酸鈉用量。
將亞硫酸鈉粉末與蒸餾物通過充分的攪拌來混合，以便將亞硫酸鹽溶解至蒸餾物液體中。將所得的溶液儲存在頂部空間不含氧的密封容器中，防止香氣散出并且防止過量的氧降解香氣。
將香氣蒸餾物和咖啡基料濃縮物都在室溫下分開儲藏6個月。為制備用于消費的飲料，將咖啡基料濃縮物與香氣蒸餾物混合，并且在混合物中加入熱水。飲用時，發現此所得的飲料具有近似于新鮮咖啡的風味。除此之外，這種風味比新鮮咖啡更少木質味/研磨味/加工味并且沒有儲藏后的異味，盡管儲藏了相對長的時間。
實施例2將亞硫酸鈉摻入可滲透性膜中，將此膜放在儲藏容器中形成容器的襯里。然后，給容器填充按照實施例1獲得的液體蒸餾物流，并且將容器密封。亞硫酸鈉透過膜并且有約0.1％的量滲入蒸餾物中。此過程發生在將蒸餾物在密封容器中于室溫下儲藏6個月的過程中。將咖啡固體在室溫下與蒸餾物分開儲藏，但儲藏相同的時間。然后，將咖啡固體與蒸餾物混合，并且在混合物中加入熱水，形成飲料。飲用時，發現此所得的飲料具有近似于新鮮咖啡的風味，盡管儲藏了相對長的時間。
實施例3將亞硫酸鈉摻入紙茶袋制作的小包中，并且放入實施例1的儲藏容器中。然后，給容器填充按照實施例1獲得的液體蒸餾物流，并且將容器密封。在將容器于室溫下儲藏6個月的過程中，亞硫酸鈉逐漸浸入蒸餾物中。將咖啡固體在室溫下與蒸餾物分開儲藏，但儲藏相同的時間。然后，將咖啡固體與蒸餾物混合，并且在混合物中加入熱水，形成飲料。飲用時，發現此所得的飲料具有近似于新鮮咖啡的風味。
實施例4
按照實施例1獲得香氣蒸餾物物流。將氣態二氧化硫穿過蒸餾物鼓泡。由此在香氣蒸餾物中提供相當于500ppm的SO2。將經過處理的蒸餾物在實施例1的密封容器中于室溫下儲藏6個月。將咖啡固體在室溫下與蒸餾物分開儲藏，但儲藏相同的時間。然后，將咖啡固體與蒸餾物混合，并且在混合物中加入熱水，形成飲料。飲用時，發現此所得的飲料具有近似于新鮮咖啡的風味。
實施例5將1g亞硫酸鈉粉末與1000g實施例1的蒸餾物通過充分的攪拌來混合，以便將亞硫酸鹽溶解至蒸餾物液體中。然后，將蒸餾物與小于1wt％的咖啡固體混合，并且將所得的混合物在密封容器中于室溫下儲藏6個月。然后，將分開儲藏的咖啡固體與此香氣混合物混合，之后，向混合物中添加熱水，形成飲料。飲用時，發現此所得的飲料具有近似于新鮮咖啡的風味。
實施例6(對比)按實施例1從2000g R&G咖啡中收集咖啡香氣蒸餾物。將香氣蒸餾物與咖啡基料濃縮物混合并且將混合物在室溫下儲藏6個月。然后，將該混合物添加到熱水中形成飲料。飲用時，發現所得的飲料具有類似于陳腐咖啡的不良風味。
實施例7(對比)按實施例1從一定量的R&G咖啡中收集咖啡香氣蒸餾物。將香氣蒸餾物與R&G咖啡固體分開儲藏6個月。之后，將蒸餾物與咖啡固體混合，然后將混合物添加到熱水中形成飲料。飲用時，發現所得的飲料具有品質比實施例1-5的飲料低但好于實施例6飲料的風味。
實施例8將實施例1-5的經穩定化處理的咖啡香氣物質包膠，形成穩定和容易使用的膠囊，以便可以將它們在飲料制備過程中的任何時候添加到咖啡固體中。可以將這種包膠的香氣添加到預先呈可溶性粉末形式的固體中，或者可以作為增香劑添加到即飲飲料或其它食物制品中，例如冰淇淋組合物。
實施例9可以用適量的實施例1-5和8的經穩定化處理的咖啡香氣物質來配制各種食物制品，包括粉狀咖啡混合料、即飲飲料、冰淇淋和糖果。
實施例10將R&G咖啡用水萃取，形成咖啡萃取物。讓此萃取物穿過蒸汽汽提柱，在其中揮發性風味/香氣組分被提出、冷凝并且收集成香氣蒸餾物。
然后，將此汽提的萃取物濃縮成約55％的固形物含量，以便提供咖啡基料濃縮物。以咖啡固體的0.1wt％的量，向咖啡基料濃縮物添加少量的氫氧化鈉，以便減少儲藏過程中的酸度增加。將這種最終的咖啡基料濃縮物與香氣蒸餾物分開儲藏，直至用于配制飲料。
使用半胱氨酸作為穩定劑；將1g粉狀的半胱氨酸添加到1000g蒸餾物中。將半胱氨酸粉末與蒸餾物通過充分的攪拌來混合，以便將半胱氨酸溶解至蒸餾物液體中。將所得的溶液儲存在密封容器中，防止香氣散出并且防止氧進入。
將香氣蒸餾物和咖啡基料濃縮物都在分開的容器中于室溫下分開儲藏6個月。為制備用于消費的飲料，將咖啡基料濃縮物與香氣蒸餾物混合，并且在混合物中加入熱水。飲用時，發現此所得的飲料具有近似于新鮮咖啡的風味，盡管儲藏了相對長的時間。
實施例11將實施例10的經穩定化處理的咖啡香氣物質包膠，形成穩定和容易使用的膠囊，以便可以將它們在飲料制備過程中的任何時候添加到咖啡固體中。可以將這種包膠的香氣物質作為增香劑添加到即飲巧克力飲料中，形成咖啡風味的熱巧克力飲品。
實施例12按照實施例1獲得香氣蒸餾物物流。通過酶、酵母萃取物或進一步蒸餾，減少或去除羰基。然后，將相當于5-10ppm SO2的亞硫酸鈉粉末和200m兒茶素與蒸餾物通過充分的攪拌來混合，以便將亞硫酸鹽和兒茶素溶解至蒸餾物液體中。將所得的溶液儲存在頂部空間不含氧的密封容器中，防止香氣散出并且防止過量的氧降解香氣物質。
將香氣蒸餾物和咖啡基料濃縮物都在室溫下分開儲藏6個月。為制備用于消費的飲料，將咖啡基料濃縮物與香氣蒸餾物混合，并且在混合物中加入熱水。飲用時，發現此所得的飲料具有近似于新鮮咖啡的風味。
盡管前述的實施例針對咖啡香氣物質的處理和穩定作了具體描述，但本領域普通技術人員容易理解，還可以按照基本上相同的方式來處理來自其它來源的香氣蒸餾物以及其它含有醛、吡咯和其它含羰基化合物的提供香氣用組分，以便得到如本文所公開的穩定性。而且，經穩定化處理的提供香氣用組分可以添加到各種廣泛食品或飲料制品的任何一種，無論這種制品是在室溫下、冷卻或冷凍或者加熱后食用。典型的產品包括咖啡粉、即飲飲料混合料、糖果、蛋糕糖霜或冰淇淋以及很多其它屬于產品配制者想象力和創造力允許范圍內的產品。
本文中，術語“約”通常應當理解為指數字范圍內的兩端的值。此外，本文中的所有數值范圍應當理解成包括在此范圍內的每個完整的整數。
應當理解，本發明不限于本文所舉例說明和描述的確切結構。例如，可以通過如物理或化學分餾，對香氣物質進行處理，來減少羰基的量，然后可以用較低量的親核化合物按照本發明進行穩定化處理。而且，可以將去除的羰基拋棄或者添加回咖啡固體中，但作為與經穩定化處理的香氣物質分開的組分。因此，所有的可由本領域普通技術人員從本文所公開的內容中容易獲得的、或者通過常規試驗便可以從中獲得的變化方案，都被認為屬于本發明的實質和范圍，本發明的范圍在所附的權利要求書中進行定義。
權利要求
1.一種用于穩定提供香氣用組分、防止其香氣的合意性風味或感觀特征在儲藏過程中喪失或降解的方法，該方法包括將提供香氣用組分與穩定劑聯合，其中穩定劑的量可有效與不期望的化合物化學性相互作用，形成穩定的提供香氣用組分，這種穩定的提供香氣用組分(a)可在儲藏過程中顯著量地保留含有香氣的組分中的香氣的一種或多種合意性風味或感官特征，或(b)減少提供香氣用組分在儲藏過程中的異味產生。
2.權利要求1的方法，其中穩定劑是含有至少一個具有至少一對孤對電子的原子的化合物，并且存在的量足以和與提供香氣用組分相關聯的不期望的反應活性化合物反應。
3.權利要求2的方法，其中穩定劑是含有硫、氮、氧或碳中的至少一個原子的化合物，并且以約1-50,000ppm的量存在。
4.權利要求1的方法，其中穩定劑的存在量足以與提供香氣用組分的附加化合物反應，產生一種或多種能夠賦予香氣合意性風味或感觀特征或者能夠遮蔽提供香氣用組分中異味的香氣化合物。
5.權利要求4的方法，其中附加化合物含有二硫鍵并且穩定劑裂解這種鍵，產生硫醇。
6.權利要求1的方法，其中不期望的化合物產生或含有自由基，并且穩定劑的存在量足以減少這種自由基的產生或清除之。
7.權利要求1的方法，其中穩定劑是SO2、亞硫酸鹽或者含有或產生亞硫酸鹽、硫醇、胺或氨基酸的物質，并且存在量是約1-20,000ppm。
8.權利要求1的方法，其中穩定劑是亞硫酸鹽，并且存在量是約1-10,000ppm。
9.權利要求1的方法，其中穩定劑包括半胱氨酸或谷胱甘肽或它們的鹽。
10.權利要求1的方法，其中穩定劑是酶，其存在量足以和與提供香氣用組分相關聯的化合物的醛基反應。
11.權利要求1的方法，還包括將抗氧化劑與穩定劑一起提供，來幫助減少或防止提供香氣合意性風味或感觀特征的化合物的氧化。
12.權利要求1的方法，其中將經穩定化處理的提供香氣用組分干燥成粉末，并且儲藏，直至以后通過添加液體將它們沖調用于消費時。
13.權利要求1的方法，其中通過將穩定劑摻加到物料中，此物料添加給儲藏過程中的提供香氣用組分，來制備經穩定化處理的提供香氣用組分。
14.權利要求1的方法，還包括將經穩定化處理的提供香氣用組分與食品、飲料、形成食品用或形成飲料用物料的其它組分分開儲藏，直至制備用于消費的食品或飲料制品時，所制備的食品或飲料制品顯出香氣的合意性風味或感官特征，這種食品或飲料制品通過將穩定化處理的提供香氣用組分、其它組分和任選的液體合并來制備。
15.權利要求1的方法，還包括將經穩定化處理的提供香氣用組分與形成食品用組分或形成飲料用組分和液體合并，形成液體食品或飲料制品，并且將此液體制品干燥獲得固體物料，該固體物料在粉末儲藏過程中保留香氣原始風味或感觀特征至少6個月至1年或者更長。
16.權利要求15的方法，還包括通過將液體產品噴霧干燥或冷凍干燥，獲得粉末形式的固體物料。
17.權利要求1的方法，其中讓提供香氣用組分穿過含有穩定劑的多孔薄膜、膜或紙張材料，來形成經穩定化處理的提供香氣用組分。
18.權利要求1的方法，其中穩定劑是氣體，并且通過讓氣體穿過提供香氣用組分或在提供香氣用組分的周圍穿越，來形成經穩定化處理的提供香氣用組分。
19.權利要求1的方法，其中香氣物質是巧克力或可可香氣物質。
20.權利要求1的方法，其中提供香氣用組分是茶香氣物質。
21.權利要求1的方法，其中提供香氣用組分是麥芽或美拉德反應風味物。
22.權利要求1的方法，其中提供香氣用組分是咖啡香氣物質，并且穩定劑的存在量足以和與咖啡香氣物質相關聯的化合物中存在的一些或所有羰基反應，來減少或抑制咖啡香氣物質中吡咯的損失，或者減少或抑制咖啡香氣物質中硫醇的降解，由此使咖啡香氣物質的合意性風味或感官特征在咖啡香氣物質的至少6個月儲藏過程中得以保留。
23.權利要求22的方法，其中在咖啡香氣物質的加工或儲藏過程中，將穩定劑添加到咖啡香氣物質中。
24.權利要求1的方法，其中香氣物質是咖啡香氣物質，并且通過將穩定劑與其他添加劑合并來將穩定劑與咖啡香氣物質聯合。
25.權利要求24的方法，其中其它添加劑是固體或液體載體。
26.權利要求25的方法，其中載體是溶劑、油、乳液、風味劑、碳水化合物、蛋白質或抗氧化劑。
全文摘要
一種用于穩定提供香氣用組分例如咖啡香氣物質、防止其香氣的合意性風味或感觀特征在儲藏過程中喪失或降解的方法。將提供香氣用組分與穩定劑聯合，其中穩定劑的量可有效地與不期望的化合物化學性相互作用，形成穩定的提供香氣用組分，這種穩定的提供香氣用組分(a)可在儲藏過程中顯著量地保留含香氣組分中的香氣物質的一種或多種合意性風味或感官特征，或(b)減少提供香氣用組分在儲藏過程中的異味產生。穩定劑優選是含有硫或氮的親核化合物，例如二氧化硫、亞硫酸鹽、含有或產生硫醇、胺或氨基酸的化合物、半胱氨酸、谷胱甘肽或酶。經穩定化處理的提供香氣用組分可使香氣的合意性風味和感觀特征保留至少6個月至1年或更長的期限。
文檔編號A23L2/42GK1635839SQ02810476
公開日2005年7月6日 申請日期2002年3月13日 優先權日2001年3月23日
發明者鄭英, 鄭浦生, C·米洛 申請人:雀巢制品公司