專利名稱：一種白酒制作方法
技術領域：
本發明涉及釀造領域的一種白酒制作方法，特別是黃酒酒糟或含有該成份的原料制作白酒的方法。已知該領域現有技術《黃酒工藝學》(輕工業出版社出版，統一書號15042·1612，第420-423頁)，較全面記載了黃酒酒糟制作白酒的方法黃酒發酵醪經壓榨，分離去酒液后的固體(形)物稱為酒糟或糟粕，將該酒糟經軋碎后放入容器或堆積壓實和密封發酵，讓酒糟中含有的殘酶和微生物繼續緩慢地糖化發酵成酯作用，約過一個月左右將酒糟從容器或堆積中取出并拌入谷殼，然后放入單式蒸餾器中蒸餾(即固態蒸餾)制得糟燒(白酒)，對于用生麥曲作糖化劑做黃酒的酒糟，其中含有未經蒸煮的生淀粉，不能被利用，一部分仍舊保留在酒糟中，而殘糟(熟酒糟)的淀粉經第一次加熱蒸餾已煮熟糊化，將熱的殘糟冷卻后，加入麩曲，酒母和水充分拌勻發酵一定時間后經第二次固態蒸餾獲取白酒；或將第一次蒸餾后的酒糟采用液態的發酵和蒸餾法獲取白酒；或將黃酒糟加入一部分麥曲或麩皮和少量的桔皮、丁香、花椒等香料，此外，為了提高香醅質量，還可以加入生香酵母培養液或己酸發酵液，混合拌勻后裝入容器或(堆積)，用部分白酒蓋面，然后密封發酵一定時間后，以此香醅，利用串香法來提高液態發酵白酒的質量，它們的制造程序是酒糟固態蒸餾工藝程序1、酒糟塊→軋碎→密封發酵→拌和(加谷殼)→蒸餾→糟燒(白酒)；2、酒糟白酒第二次固態發酵工藝程序酒糟塊→軋碎→密封發酵→加谷殼拌和→蒸餾取酒→殘糟→加麩曲、酒母、水→發酵→蒸餾→白酒；3、以黃酒糟液態發酵的工藝程序是第一次固態蒸餾后的酒糟→加水拌和→加熱蒸煮→冷卻糖化→加酒母(或加干酵母和青霉素鈉→發酵→蒸餾取酒；4、黃酒酒糟串香法的工藝程序是黃酒糟→加麥曲、麩皮、香料、生香酵母培養液、己酸發酵液→發酵→加液態白酒→串香蒸餾→白酒。現有的工藝制成酵母液均需原糧作原料。
鑒于上述以黃酒酒糟或含該成份為原料制成白酒的工藝，1、固態法蒸餾白灑存在著蒸餾取酒不完全的弊端及白酒中雜質含量高的缺陷，2、3、4工藝或需原糧作釀造原料不但損耗了原糧資源；同時雖然黃酒糟液態發酵工藝可不加液態酵母液但使用了青霉素鈉藥物，以此工藝加工后生產的白酒和酒糟(作為動物飼料)均有該物質的殘留，同時也不符合食品生產要求。
本發明的目的是要提供一種以黃酒酒糟或含該成份為原料制作成白酒的方法。
本發明的設計方案是1、在以黃酒酒糟或含有該成份為原料制成的酒醅進行液態蒸餾取酒或在上述酒醅中加入香醅和含酒精的物質進行液態串香蒸餾獲取白酒。2、在以黃酒酒糟或含該成份的原料進行液態法制作白酒工藝中不添加以原糧原料制成的液態酵母液，或不添加青霉素鈉藥物，而是以非原糧原料制成液態酵母液，或在發酵中加干酵母而不加青霉素鈉。在以黃酒酒糟或含有該成份的原料進行浸蒸法串香法工藝中不添加原糧和原糧加工而成的物質，而是用非原糧物質代替。
本發明的特征是將黃酒酒糟或含有該成份制成固體酒醅進行液態或液態串香蒸餾取酒；或將黃酒酒糟或含有該成份的原料進行液態法制作白酒工藝中不添加原糧和青霉素鈉藥物；或以黃酒酒糟或含有該成份的原料進行浸蒸法串香法工藝中不添加原糧和原糧加工而成的物質。
本發明的優點是創造了以黃酒酒糟或含有該成份的原料制成的固態酒醅進行液態及液態串香蒸餾工藝，同時在整個方法中避免了使用原糧，節約了糧食資源，并在液態工藝中避免使用青霉素鈉藥物，避免了現有該發酵工藝制成的白酒和酒糟的含有青霉素鈉殘留物的弊端。同時本方法還提高了白酒質量和酒糟的利用率。
下面結合實施例對本發明作進一步詳細的描述實施例1、在將黃酒酒糟或含有該成份制成的固體酒醅進行液態或液態串香蒸餾取酒，它的工藝程序是①酒糟(含)→軋碎→密封發酵→加液拌和(香醅等)→(液態)蒸餾→白酒；或②蒸餾后的酒糟→加干酵母糖化酶水等→發酵→加液拌和(香醅、酒精、水等)→蒸餾→白酒。在上述加液拌和過程中可以加入水或含有酒精的物質、香醅，或僅加水。本工藝的特點是固體酒醅(或用串香法)經過液態蒸餾取酒。
實施例2、在將黃酒酒糟或含該成份的原料進行液態法制作白酒工藝中不添加原糧和(或)青霉素鈉藥物。它現有技術的程序是酒糟→蒸煮→冷卻糖化→冷卻→加干酵母和青霉素鈉→發酵→蒸餾→白酒；或酒糟→蒸煮→冷卻→糖化→冷卻→原糧制成的酵母液→發酵→蒸餾→白酒。本實施例2的工藝程序是酒糟→蒸煮→冷卻→糖化→冷卻→加干酵母或不含原糧的酵母液→發酵→蒸餾→白酒。本實施例2與現有工藝區別是酒糟液態發酵工藝中不添加原糧和由原糧加工的物質和不添加青霉素鈉，但在本工藝中仍可添加食品允許添加的抗菌素物質，如酒精等。
實施例3、在將黃酒酒糟或含有該成份的原料進行浸蒸法串香法工藝中可以是不添加原糧和(或)原糧加工而成的物質。現有的串香法，它的工藝程序是黃酒糟→加麥曲或麩皮、桔皮、丁香、花椒或再加生香酵母培養液或己酸發酵液(均用原糧制成)→加液態發酵白酒→蒸餾→白酒。現有的浸蒸法工藝，它的程序是(含有原糧制作的上述香醅)香醅→加液態發酵的白酒→浸漬→蒸餾→白酒。本實施例與現有串香法浸蒸法的區別是不添加原糧和原糧加工而成的物質(如麩皮)，本工藝的串香法程序是黃酒糟(含)加不含原糧及原糧加工而成的物質，而是用如陳年黃酒酒糟等→加液態發酵白酒及含酒精的液體→蒸餾→白酒。本浸蒸法工藝的程序是(陳年黃酒酒糟等其它非原糧制品的香醅)香醅→加液態發酵的白酒或含有酒精的液體→浸漬→蒸餾→白酒。同時也可以不用原糧制成的上述香醅加入液態發酵醪中發酵一定時間后蒸餾取得白酒。在實施例1、2、3、中黃酒酒糟是指黃酒釀造中，經壓榨分離去酒液的固形物，它包括沒有蒸過的生糟和蒸過的熟糟，原糧是指糧食農作物產品，其實施例1、2、3、個工藝可以作為一個整體方法使用，同時也可以將其中兩個工藝作為一個工藝聯合使用，或其中一個工藝單獨使用。
權利要求
1.一種白酒制作方法其特征將黃酒酒糟或含有該成份制成固體酒醅進行液態或液態串香蒸餾取酒；或將黃酒酒糟或含該成份的原料進行液態法制作白酒工藝中不添加原糧和青霉素鈉藥物；或以黃酒酒糟或含該成份的原料進行浸蒸法、串香法工藝中不添加原糧和原糧加工而成的物質。
2.根據權利要求書1所述可以是將黃酒酒糟或含有該成份制成固體(態)酒醅進行液態或液態串香蒸餾取酒。
3.根據權利要求書1所述可以是將黃酒酒糟或含該成份的原料進行液態法制作白酒工藝中不添加原糧和(或)青霉素鈉藥物，但可以在該工藝中添加食品加工允許添加的抗菌素物質。
4.根據權利要求書1所述可以是以黃酒酒糟或含有該成份的原料進行浸蒸法、串香法工藝中不添加原糧和(或)原糧加工而成的物質。
5.根據權利要求書1、2、3、4可以是將上述工藝作為一個整體工藝使用或其中兩個工藝作為一個工藝聯合使用或其中一個工藝單獨使用；黃酒酒糟可以是蒸過前的生糟和蒸過后的熟糟。
全文摘要
本發明涉及釀造領域的一種白酒制作方法，特別是黃酒酒糟或含有該成份的原料制作白酒的方法。其特征是將黃酒酒糟或含該成份制成固體酒醅進行液態或液態串香蒸餾取酒；或將黃酒酒糟或含該成份的原料進行液態法制作白酒工藝中不添加原糧和青霉素鈉藥物；或以黃酒酒糟或含該成份的原料進行浸蒸法串香法工藝中不添加原糧和原糧加工而成的物質。本發明大幅度降低了生產成本，節約了原糧資源，提高了酒質質量和黃酒酒糟的利用率。
文檔編號C12G3/02GK1424391SQ0216072
公開日2003年6月18日 申請日期2002年12月26日 優先權日2002年12月26日
發明者王梅枝 申請人:王梅枝