專利名稱：一種青豆沙司及制法的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種調味品的制法，尤其是以青豆為主料來制備青豆沙司的方法。
背景技術：
目前，關于沙司的種類，據《食品大全》中記載了3500多種，而目前使用最多最廣的品種為番茄沙司，為紅色，又據宋鋼編《新型復合調味品生產工世與配方》載，沙司，按顏色劃有白色沙司，褐色沙司，紅色沙司，而按原料劃分的有咖喱味沙司，西紅柿醬沙司，奶油味沙司，海鮮味沙司等。而到目前為止未見有綠色青豆醬沙司，而青豆目前有油炸青豆，發酵整粒青豆醬，及保鮮罐青豆，中國專利1098601公開了青豆粉技術，中國專利1080126公開了青豆冰淇淋技術，然而沒有青豆沙司產品，為了豐富調味品沙司的品種，為了填補綠顏色沙司的空白，特構思了本項發明。
發明內容
本發明的目的，是提供一種綠顏色的青豆沙司，能夠為餐飲業廚師烹調時把烹制成綠顏色色彩，具不使用綠色素，使用方便，從而使菜肴等食品更加艷麗多彩，誘人食欲。
本發明的青豆沙司配方及其含量為(以重含百分比計)，濃度18％ 青豆醬72-90％ 砂糖5-8％ 鹽0.5-0.8％葡萄糖2-8％ 調味液5-13％水5-16％本發明的青豆沙司的具體制法包括以下步驟一、糖、水加入夾層鍋內，在不斷攪拌下加熱，到沸騰直至完全溶解，經過濾機過濾，所述糖水比例為1∶2。
二、將青豆醬、鹽、糖漿、調味液放在高壓均質機里均質(40MPa)。
三、用0.8mm篩孔打漿機打一次。
四、將青豆沙司用雙效真空濃深罐濃縮度15-34％，出鍋、并加熱青豆沙司醬體溫度為80℃-95℃。
五、將青豆沙司裝罐、殺菌、冷卻、包裝。
(二)步所述青豆醬通過下述方法制得1、選料嚴格剔除霉爛，選用新鮮有光澤青綠色的且飽滿肥大的青豆。
2、清洗將符合要求的青豆用流動清水清洗，晾干；
3、脫皮將清洗后的大豆送入脫皮機進行脫皮。
4、脫腥去異味將青豆置于100℃熱水中，同時加入1-5％的小蘇打、調整PH8-9進行熱燙，時間保持25分鐘，所用加熱蒸汽的壓力為343-441kpa。
5、染色先將青豆在1％石灰液浸20-30分鐘，洗滌后再于5％鹽水中浸泡15-20分鐘，然后水洗一次，再按青豆1.5份和0.08-0.1％銅葉綠酸鈉染色液1份(按重量比)。經20-30分鐘(90-95℃)預煮，預煮后水漂3-4小時。
6、破碎將浸泡青豆用螺旋輸送機送入破碎機加入適量清水破碎。
7、預熱經攪拌的碎青豆通過秘式加熱器進行加熱，一般溫度控制在95℃-98℃，保溫5-10分鐘。
8、打漿將預熱青豆通過三道打漿機打漿，打漿機篩板孔徑為第一道1.00mm，第二道0.5mm，第三道0.4mm，要求進料均勻，同時加入青豆一倍的清水打漿，以利于出漿，將打出的漿流入帶攪拌器的貯罐。
9、濃縮將青豆醬在雙效真空濃縮罐內真空濃縮，當醬體濃縮度為18％停止濃縮。
(2)步所述調味液通過下述方法制得A.調味液配方水30-38％ 冰醋酸2-5％ 鹽0.5-1.5％洋蔥5-13％ 砂糖34-60％ 生姜粉0.0005-0.0009％蒜粉0.00096-0.0009％五香粉0.0005-0.0001％ 丁香粉0.005-0.001％桂皮粉0.006-0.007％B.制法將夾層鍋中放入水，加冰醋酸攪拌均勻原加入所有香粉，煮沸后加蓋燜2小時，每隔半小時攪拌一次，然后取出料袋，加入糖、鹽，開汽加熱，待溶解后用絹篩過濾，并調整至總量140kg-150kg備用。
所述香料為市售產品；所述冰醋酸為符合國家標準；所述砂糖葡萄糖符合國家標準；所述水通過水處理設備處理；所述制備過程所用設備均為市售已知產品。
本發明優點1、為餐飲業調味品沙司提供了一個新的沙司品種；
2、為中西餐冷拌菜及花色菜布制作提供了天然的綠顏色沙司。使菜肴艷麗多彩，并呈現天然的綠顏色且催人食欲，使用起來更加方便，效果更佳。
3、本發明產品具有純天然的綠顏色，是綠色產品。
具體實施例方式
(1)將新鮮青仁青豆，經去雜，選料，清洗后，送入脫皮機脫皮，然后在100℃熱水中加入0.53％的小蘇打調整PH8-9進行熱燙，時間保持25min，所用加熱壓力為343-441kpa，然后將青豆在1％石灰液浸25min，洗滌后于5％鹽水中浸泡20min，水洗一次，按青豆1.5份和0.1％銅葉綠酸鈉染色液一份按(重量比)經30min90℃預煮，煮后水漂4小時，然后用語破碎機加入適量清水破碎，再通過管式加熱器加熱，溫度95℃保溫8min，以三道1.0mm，0.50mm，0.40mm孔徑打漿機打漿，打漿后用雙效真空罐濃縮，濃縮度為18％。
(2)將夾層鍋中放入水67kg，加冰醋酸8.5kg，攪拌均勻后加入洋蔥紅18kg，生姜粉184g，大蒜末200g，五香粉312g，玉果粉85g，桂皮1.39kg(香料裝入布袋中)，煮沸后加蓋燜2小時，每隔半小時攪拌一次，然后取出香料袋，加入砂糖96.7kg，鹽19.74克，開汽加熱、待溶體后用細篩過濾，并調整至總量140kg-150kg備用；(3)將砂糖15kg，葡萄糖10kg加入夾層鍋，同時加水30kg，加熱溶解、過濾打入高壓均質機，并同時將青豆醬12％150kg，鹽1.5kg，調味液21.25kg也一并打入高壓均質機均質(40MPa)，然后用0.5mm篩孔打漿機打一次，用雙效真空罐濃縮至22％，將青豆沙司加熱到82℃，然后裝罐、殺菌、冷卻、包裝即成。
權利要求
一、一種青豆沙司調味品，其特征在于配方及含量為(以重量百分比計)濃度18％青豆醬62-80％砂糖5-8％ 鹽0.5-0.8％葡萄糖2-8％ 調味液5-13％水5-16％
二、根據權利要求一所述的青豆沙司的，其特征在于制備過程包括以下步驟1、將糖、水加入類夾層鍋內，在不斷攪拌下加到沸騰直至全深解，經過濾機過濾，所述糖水比例為1∶2；2、將青豆醬、鹽、糖漿、調味液放在高壓均質機里均質，壓力為40mpa；3、然后用0.5mm篩孔打漿機打一次；4、將打漿的青豆沙司用雙效真空濃縮罐濃縮至15％-34％停止，并加熱青豆沙司，醬體溫度為80℃-95℃；5、將青豆沙司裝罐、殺菌、冷卻、包裝。
三、根據權利要求二所述的制備步驟，其特征在于步驟第2部所述調味液通過下述方法提取1、調味液配方水30-38％冰醋酸2-5％鹽0.5-1.5％洋蔥5-13％ 砂糖34-60％生姜粉0.008-0.0005％蒜粉0.00096-0.001％ 五香粉0.0005-0.001％ 丁香粉0.005-0.01％桂皮粉0.006-0.007％2、制法將夾層鍋中放入水，加冰醋酸攪拌均勻原加入所有香粉，煮沸后加蓋燜2小時，每隔半小時攪拌一次，然后取出料袋，加入糖、鹽，開汽加熱，待溶解后用絹篩過濾，并調整至總量140kg-150kg備用。
四、根據權利要求二所述的方法，其特征在于步驟(2)所述青豆醬通過下述方法制取1、選料嚴格剔除霉爛，選用新鮮有光澤青綠色的且飽滿肥大的青豆；2、清洗將符合要求的青豆用流動清水清洗，晾干；3、脫皮將清洗后的大豆送入脫皮機進行脫皮；4、脫腥去異味將青豆置于100℃熱水中，同時加入1-5％的小蘇打、調整PH8-9進行熱燙，時間保持25分鐘，所用加熱蒸汽的壓力為343-441kpa；5、染色先將青豆在1％石灰液浸20-30分鐘，洗滌后再于5％鹽水中浸泡15-20分鐘，然后水洗一次，再按青豆1.5份和0.08-0.1％銅葉綠酸鈉染色液1份(按重量比)，經20-30分鐘(90-95℃)預煮，預煮后水漂3-4小時；6、破碎將浸泡青豆用螺旋輸送機送入破碎機加入適量清水破碎；7、預熱經攪拌的碎青豆通過秘式加熱器進行加熱，一般溫度控制在95℃-98℃，保溫5-10分鐘；8、打漿將預熱青豆通過三道打漿機打漿，打漿機篩板孔徑為第一道1.00mm，第二道0.5mm，第三道0.4mm，要求進料均勻，同時加入青豆一倍的清水打漿，以利于出漿，將打出的漿流入帶攪拌器的貯罐；9、濃縮將青豆醬在雙效真空濃縮罐內真空濃縮，當醬體濃縮度為18％停止濃縮。
全文摘要
本發明是一種青豆沙司調味品，系由青豆、砂糖、鹽、葡萄糖、調味液、水經青豆醬制備，配料、混合、均質、打漿、濃縮、裝罐、殺菌、冷卻而成，本發明解決餐飲業沒有綠顏色沙司的問題，適合于各種冷食、熱食調味使用。
文檔編號A23L1/24GK1509645SQ0215862
公開日2004年7月7日 申請日期2002年12月25日 優先權日2002年12月25日
發明者馮永國 申請人:馮永國