專利名稱：素瘦肉及其生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及的是一種素瘦肉及其生產工藝，屬于大豆組織蛋白的健康食品以及該食品的生產工藝過程。
背景技術：
我國由“溫飽型”逐漸向“小康型”發展，人民飲食結構也逐漸趨向健康化、科學化。目前，居民飲食結構中攝入食品的熱量和脂肪水平分別超出世界衛生組織標準值的16.8％和38.5％，而蛋白質的攝入量卻比世界衛生組織標準值低18.7％。因此，減少熱量和脂肪，增加蛋白質攝入量是我國居民飲食結構進一步改善的問題。
發明內容
本發明的目的在于提供一種素瘦肉，它具有明顯的纖維組織結構，口感筋韌、有彈性、高蛋白、低脂肪、低熱量，并提供適應人們各種口味的素瘦肉食品。
本發明的另一個目的是提供素瘦肉的生產工藝，使植物蛋白組織有所改善，營養價值高。
本發明的素瘦肉包含有脫脂蛋白粉、大豆分離蛋白粉、谷胺粉和水分，還有少許鹽。其脫脂蛋白粉∶大豆分離蛋白粉∶谷胺粉∶水份(重量份比)＝2-5∶1-2∶1-2∶2-3。
素瘦肉中加入味精、白糖、麻辣粉、孜然調味粉成為素羊肉。
素瘦肉中加入味精、白糖、麻辣粉、牛骨膏調味粉成為素牛肉。
素瘦肉中加入味精、白糖、麻辣粉雞骨膏調味粉成為素雞肉。
素瘦肉中加入味精、白糖、麻辣粉豬骨膏調味粉成為素豬肉。
素瘦肉中加入味精、白糖、魚粉或蝦粉調味粉成為素魚肉或素蝦肉。
素瘦肉的生產工藝過程是這樣的
1、將脫脂蛋白粉、大豆分離蛋白粉、谷胺粉三種原料和水份，還有少許鹽。按重量的份比為脫脂蛋白粉∶大豆分離蛋白粉∶谷胺粉∶水份＝2-5∶1-2∶1-2∶2-3的比例在攪拌器內混合均勻，使之成為松散濕狀物料。
2、將上述物料投入到大豆組織蛋白成形機設備中進行加工。此成形機的出口選用“兩眼磨頭”。加工時，控制成形機的進口溫度為100-120℃，從進口逐漸升溫到150-170℃，出口溫度達到180-220℃。通過成形機對物料的高溫擠壓，在機頭出口產出不規則狀的瘦肉型纖維組織結構的半成品。
3、半成品進行自然冷卻、降溫。
4、用煮鍋將上述半產品注滿水再加入五香，大料等進行煮開，并浸泡3-4小時，使半成品注入“五香味”。
5、撈出五香味的半成品，在甩干機中進行甩干除水，且保持其水分的含量為10％左右。
6、選用植物油將半成品進行過油處理成為素瘦肉制品。
7、將過油后的素瘦肉制品加入味精、白糖及調味粉進行攪拌，其調味粉的重量份比為0.2-0.4，最后真空包裝成袋。
其中調味粉包括有牛骨膏、雞骨膏、豬骨膏以及魚粉、蝦粉等制成各種口味的素瘦肉。
在制成素羊肉時，只在素瘦肉制品中加入味精、白糖、麻辣粉、孜然調味粉進行攪拌、真空包裝制成素羊肉。
下列從中國農業科學院公布的食品成分測定表中選用有關的“蛋白質”和“賴氨酸”的成分數字進行比較牛瘦肉的蛋白質含量為18.9、豬瘦肉的蛋白質含量20.8、雞肉的蛋白質含量為25.8、雞蛋的蛋白質含量為12.7，而按其同樣的測定手段進行測定，其素瘦肉的蛋白質含量為46.18(單位克，表示每100克的含量)。
同樣，牛瘦肉的賴氨酸的含量為1440、豬瘦肉的賴氨酸含量為1829、雞蛋的賴氨酸含量為715，而素瘦肉的賴氨酸成分含量3035(單位毫克/克，見附表)。由此看出，本發明提供的素瘦肉與動物“瘦肉”相比，具有高蛋白、低脂肪、低熱量，營養成分高于動物瘦肉。
本發明提供的素瘦肉原料成分中，脫脂蛋白粉和大豆分離蛋白粉均來源于大豆食品。脫脂蛋白粉是將大豆進行低溫脫脂后得到的豆粕產品。大豆分離蛋白粉是將脫脂后的豆粕進行“酶法”工藝加工從中提取的產品。谷胺粉是從小麥粉與水溶解后提取的。其素瘦肉的成分基本保持與大豆的成分不變。它具有明顯的肌纖維組織結構，口感筋韌、有彈性、高蛋白、低脂肪、低熱量，營養成分與動物瘦肉基本相同；即大豆中含有的18種氨基酸，尤其是人體必需又不能只身合成的8種氨基酸含量尤高。食品中包含的谷氨酸和卵磷脂是健腦佳品。食品中的卵磷脂、鈣、鉀、維生素及皂苷等能消除血中膽固醇，保護心血管健康。
素瘦肉成分中的大豆分離蛋白粉和脫脂蛋白粉，在成形機的加工過程中，蛋白質組織結構進一步改善。在成形機設備的機腔內裝有攪拌推進軸為多頭、斷開式推進軸。在加工過程中大豆組織蛋白的結構，由于受到高溫熱壓的作用，使蛋白質變性，分子內部的空間排列發生變化，蛋白質分子中的次鏈被破壞，肽鏈結構松散，且易于伸展開來。蛋白質在變性過程中，由于受到定向推進軸力的作用，蛋白質分子取向排列而進一步凝固。在出口處受到水冷降溫，使其經過高溫壓狀態下的蛋白分子中的溫度突變下降而產生一定程度的膨化。其關鍵的問題是產品在機頭前，蛋白質組織結構正處在變性過程中，但尚未完成高度變性，此時蛋白質親水性較好，趁此變性過程蛋白質分子之間次鏈作用力減弱，肽鏈易于伸展而受定向力作用，作用力正在向伸展的肽鏈作用，致使肽鏈取向排列而受熱凝固產生組織化結構。所以，在成形機頭出口處呈現出的素瘦肉為不規則狀的瘦肉型組織結構，如同動物“瘦肉”的纖維狀結構相同，故稱為“素瘦肉”。
實施例1、素牛肉的生產工藝將脫脂蛋白粉、大豆分離蛋白粉、谷胺粉和水，還有少許鹽。按照脫脂蛋白粉∶大豆分離蛋白粉∶谷胺粉∶水份(重量份比)為2-5∶1-2∶1-2∶2-3的比例，將其在攪拌器內進行混合攪拌均勻，使之成為松散濕狀物料。然后將上述松散濕狀物料放入到大豆組織蛋白成形機設備中進行加工。控制成形機的進口溫度為100-120℃，開始逐漸升溫到150-170℃，出口溫度達到180-220℃，成形機機頭冷卻水溫保持在40-50℃。在機頭的兩眼磨頭出口處制成不規則狀的瘦肉型纖維組織結構的半成品。此半成品自然冷卻、降溫后，用煮鍋將上述半產品注滿水加入五香，大料等煮開，并浸泡3-4小時，使半成品注入“五香味”；撈出五香味的半成品，在分離機中進行除水甩干并保持含水量為10％左右。最后選用植物油過油處理，過油后的素瘦肉加入味精、白糖、醬油、麻辣粉及牛骨膏調味粉，其牛骨膏的重量份比為0.2-0.4進行攪拌，最后真空包裝成袋制成瘦牛肉。
2、素羊肉的生產工藝按上述工藝流程中制成的“素瘦肉”制品，加入味精、白糖、麻辣粉、孜然調味粉，其孜然的重量份比為0.2-0.4進行攪拌、真空包裝制成素羊肉。
3、素豬肉的生產工藝按上述的制作工藝中將素瘦肉制品加入味精、白糖、麻辣粉及豬骨膏調味粉，其豬骨膏的重量份比為0.2-0.4進行攪拌，最后真空包裝成袋制成素豬肉。
4、素雞肉的生產工藝按照上述的制作過程中制成的素瘦肉，加入味精、白糖、麻辣粉及雞骨膏調味粉，其調味粉的重量份比為0.2-0.4進行攪拌，最后真空包裝成袋制成瘦雞肉。
5、素魚肉味或素蝦肉的生產工藝按照上述的制作過程中制成的素瘦肉加入味精、白糖、魚粉或蝦粉調味粉，其調味粉的重量份比為0.2-0.4進行攪拌，最后真空包裝成袋制成素魚肉或素蝦肉。
權利要求
1.一種素瘦肉，其特征在于其包含有脫脂蛋白粉、大豆分離蛋白粉、谷胺粉和水分，還有少許鹽；其脫脂蛋白粉∶大豆分離蛋白粉∶谷胺粉∶水(重量份比)＝2-5∶1-2∶1-2∶2-3。
2.根據權利要求1所述的素瘦肉，其特征在于素瘦肉為不規則狀的瘦肉型纖維組織結構。
3.根據權利要求1所述的素瘦肉，其特征在于素瘦肉中加入味精、白糖、麻辣粉、牛骨膏調味粉成為素牛肉。
4.根據權利要求1所述的素瘦肉，其特征在于素瘦肉中加入味精、白糖、麻辣粉、雞骨膏調味粉為成素雞肉。
5.根據權利要求1所述的素瘦肉，其特征在于素瘦肉加入味精、白糖、麻辣粉、豬骨膏調味粉成為素豬肉。
6.根據權利要求1所述的素瘦肉，其特征在于在素瘦肉加入味精、白糖、魚粉或蝦粉調味粉成為素魚肉或素蝦肉。
7.根據權利要求1所述的素瘦肉，其特征在于素瘦肉中加入味精、白糖、麻辣粉、孜然調味粉成為素羊肉。
8.一種素瘦肉的生產工藝，其特征在于(1)、將脫脂蛋白粉、大豆分離蛋白粉、谷胺粉和水以及少許鹽，按照脫脂蛋白粉∶大豆分離蛋白粉∶谷胺粉∶水份(重量份比)＝2-5∶1-2∶1-2∶2-3的比例，在攪拌器內混合攪拌均勻，使之成為松散濕狀物料；(2)、將上述物料投入到大豆組織蛋白成形機設備中進行加工，此成形機的出口處選用“兩眼磨頭”。控制成形機的進口溫度為100-120℃，從進口開始逐漸升溫到150-170℃，出口溫度達到180-220℃；通過成形機對物料的高溫擠壓，在機頭出口產出不規則狀的瘦肉型纖維組織結構的半成品；(3)、將半成品進行自然冷卻、降溫；(4)、用煮鍋將上述半產品注滿水再加入五香，大料等進行煮開，并浸泡3-4小時，使半成品注入“五香味”；(5)、撈出五香味的半成品，進行除水甩干，保持其水分的含量為10％左右；(6)、選用植物油將半成品進行過油處理制成素瘦肉制品；(7)、過油后的素瘦肉制品加入味精、白糖及調味粉進行攪拌，最后真包裝成袋。
9.根據權利要求2所述的一種素瘦肉的生產工藝，其特征在于調味粉包括有牛骨膏、雞骨膏、豬骨膏、魚粉以及蝦粉或為孜然調味粉。
10.根據權利要求9所述的一種素瘦肉的生產工藝，其特征在于調味粉的重量份比為0.2-0.4。
全文摘要
一種素瘦肉及其生產工藝，屬于大豆組織蛋白的健康食品。該素瘦肉包含有脫脂蛋白粉、大豆分離蛋白粉和谷胺粉和水分組成。其加工工藝過程是將上述原料按照一定的重量份比，在攪拌器內攪拌均勻并投入到大豆組織蛋白成形機設備中進行加工，制出不規則狀的瘦肉型纖維組織結構的半成品，將其冷卻后用煮鍋注滿水再加入五香，大料進行煮開并浸泡使其注入“五香味”，撈出半成品，進行除水甩干，選用植物油過油處理加入味精、白糖及調味粉進行攪拌，真空包裝成袋制成各種口味的素瘦肉。本發明提供適應人們各種口味的素瘦肉食品。該素瘦肉具有明顯的纖維組織結構，口感筋韌、有彈性、高蛋白、低脂肪、低熱量，營養價值高。
文檔編號A23J3/16GK1505944SQ0215527
公開日2004年6月23日 申請日期2002年12月12日 優先權日2002年12月12日
發明者劉丁山 申請人:劉丁山