專利名稱：一種速凍山藥的制作方法
技術領域：
本發明屬于山藥的加工方法，特別是速凍山藥的制作方法。
本發明的技術方案是一種速凍山藥的制作方法，按如下步驟進行(1)將山藥在0-5℃溫度下冷藏保持粘液質不下降；(2)將冷藏過的山藥清洗除泥砂；(3)將清洗過的山藥在殺菌液內浸泡殺菌；
(4)用清水漂洗除去殺菌液；(5)將山藥去皮，并去皮后切塊；(6)將山藥塊在護色液中浸泡護色；(7)瀝除護色液；(8)將步驟(7)所得山藥塊在殺菌液內浸泡殺菌；(9)將步驟(8)所得山藥塊在溫度-31℃至-37℃下速凍；(10)將速凍過的山藥塊放入保存液中鍍冰衣；(11)將鍍過冰衣的山藥塊在溫度-25℃至-30℃下凍結；(12)將步驟(11)所得冰凍山藥塊在-15℃至-20℃溫度下冷藏，得成品速凍山藥塊。
所述步驟(3)殺菌浸泡時間為8-12分鐘。殺菌液由水、檸檬酸、Vc、二氯異氰脲酸鈉按重量比水∶檸檬酸∶Vc∶二氯異氰脲酸鈉＝100∶0.21-0.39∶0.35-0.65∶0.007∶0.013配制而成。
所述步驟(6)護色方法是將山藥塊在護色液中浸泡護色，護色液由水∶次氯酸鈉、Vc按重量比∶次氯酸鈉∶Vc＝100∶0.014-0.026∶0.07-0.13配制而成。
所述步驟(8)殺菌浸泡時間為8-12分鐘，殺菌液由水、檸檬酸、Vc、次氯酸鈉按重量比水∶次氯酸鈉∶Vc∶檸檬酸＝100∶0.014-0.026∶0.07-0.13∶0.07-0.13配制而成。
所述步驟(10)鍍冰衣的方法是將速凍的山藥取出，在保存液中浸泡0.5-1秒中取出即可，保存液由水、檸檬酸、Vc、按重量比水∶Vc∶檸檬酸＝100∶0.07-0.13∶0.17-0.03配制而成。
由于采用了上述技術方案，有效的克服了已有技術熱燙漂的缺點，使山藥在加工過程中不褐變，不降低粘液，保證了速凍產品的內在品質和外觀質量。
下面結合實施例對本發明進一步描述
效果冰凍山藥塊白色，粘液質粘度不變，粘度≥1.5Pa.s，細菌總數(個/克)≤1000，大腸桿菌(個/克)＜3，蠟樣芽胞桿菌(個/克)＜3。
按如下工藝流程進行制作山藥原料→冷藏(0-5℃)→水清洗除泥砂、毛根→在殺菌液中于-31℃下浸泡殺菌8分鐘→清水漂洗→去皮→切段→在護色液中浸泡護色→瀝除水份→浸泡殺菌→速凍(-31℃至-37℃)→放水中0.5秒撈出即為鍍冰衣→凍結(-25至-30℃)→冷藏(-15至-20℃)。
效果冰凍山藥塊白色，粘液質粘度不變，粘度≥1.5Pa.s，細菌總數(個/克)≤1000，大腸桿菌(個/克)＜3，蠟樣芽胞桿菌(個/克)＜3。實施三去皮前殺菌液配制水∶檸檬酸∶Vc∶二氯異氰脲酸鈉100∶0.3∶0.65∶0.01去皮后殺菌液配制水∶檸檬酸∶Vc∶次氯酸鈉＝100∶0.026∶0.07∶0.13護色液配制水∶次氯酸鈉∶Vc＝100∶0.026∶0.013保存液配制水∶檸檬酸∶Vc100∶0.1∶0.1按如下工藝流程進行制作山藥原料→冷藏(0-5℃)→水清洗除泥砂、毛根→在殺菌液中于-31℃下浸泡殺菌12分鐘→清水漂洗→去皮→切段→在護色液中浸泡護色→瀝除水份→浸泡殺菌→速凍(-31℃至-37℃)→放水中0.5秒撈出即為鍍冰衣→凍結(-25至-30℃)→冷藏(-15至-20℃)。
效果冰凍山藥塊白色，粘液質粘度不變，粘度≥1.5Pa.s，細菌總數(個/克)≤1000，大腸桿菌(個/克)＜3，蠟樣芽胞桿菌(個/克)＜3。
權利要求
1.一種速凍山藥的制作方法，按如下步驟進行(1)將山藥在0-5℃溫度下冷藏；(2)將冷藏過的山藥清洗除泥砂；(3)將清洗過的山藥在殺菌液內浸泡殺菌；(4)用清水漂洗；(5)將山藥去皮、去皮后切塊；(6)將山藥塊在護色液中浸泡護色；(7)瀝除護色液；(8)將步驟(7)所得山藥塊在殺菌液內浸泡殺菌；(9)將步驟(8)所得山藥塊在溫度-31℃至-37℃下速凍；(10)將速凍過的山藥塊放入保存液中鍍冰衣；(11)將鍍過冰衣的山藥塊在溫度-25℃至-30℃下凍結；(12)將步驟(11)所得冰凍山藥塊在-15℃至-20℃溫度下冷藏，得成品速凍山藥塊。
2.根據權利要求1所述的速凍山藥的制作方法，其特征是步驟(3)所述殺菌浸泡時間為8-12分鐘，殺菌液由水、檸檬酸、Vc、二氯異氰脲酸鈉按重量比水∶檸檬酸∶Vc∶二氯異氰脲酸鈉＝100∶0.21-0.39∶0.35-0.65∶0.007-0.013配制而成。
3.根據權利要求1所述的速凍山藥的制作方法，其特征是步驟(6)所述護色方法是將山藥塊在護色液中浸泡護色，護色液由水∶次氯酸鈉、Vc按重量比水∶次氯酸鈉∶Vc＝100∶0.014-0.026∶0.07-0.13配制而成。
4.根據權利要求1所述的速凍山藥的制作方法，其特征是步驟(8)所述殺菌浸泡時間為8-12分鐘，殺菌液由水、檸檬酸、Vc、次氯酸鈉按重量比水∶次氯酸鈉∶Vc∶檸檬酸＝100∶0.014-0.026∶0.07-0.13∶0.07-0.13配制而成。
5.根據權利要求1所述的速凍山藥的制作方法，其特征是步驟(10)鍍冰衣的方法是將速凍的山藥塊取出，在保存液中浸泡0.5-1秒取出即可，保存液由水、檸檬酸、Vc、按重量比水∶Vc∶檸檬酸＝100∶0.07-0.13∶0.17-0.03配制而成。
全文摘要
本發明公開了一種速凍山藥的生產方法。主要技術方案是將山藥在殺菌液中浸泡殺菌，然后去皮、切段后將山藥塊在護色液中浸泡護色再將山藥塊在殺菌液中浸泡殺菌，然后經速凍，鍍冰衣，再凍結，即為成品山藥塊。本發明的優點是保持山藥粘液的粘度不下降，表面色澤不變，殺菌效果優于加熱殺菌，每克樣品細菌菌落總數小與1000個，每百克樣品大腸菌群總數小于3個。
文檔編號A23L1/212GK1421153SQ02148599
公開日2003年6月4日 申請日期2002年12月18日 優先權日2002年12月18日
發明者胡傳銀, 張愛民, 燕超元 申請人:胡傳銀, 張愛民, 燕超元