專利名稱：枸杞酒的生產方法
技術領域：
本發明屬于食品加工和生物發酵技術領域，涉及一種枸杞酒的生產方法，特別是涉及一種采用微生物發酵技術和熱浸提工藝相結合的枸杞酒的生產方法。
用白酒浸泡生產枸杞酒是我國民間的一貫傳統，僅能起到一定的保健功效，而且近年來關于枸杞酒的開發生產在我國得到了蓬勃的發展。所生產的枸杞酒是一種保健型酒，傳統的配制方法是直接用枸杞加白酒浸泡而成。它存在的缺陷為酒體不豐滿，口感清淡，透明度差，枸杞中的有效成分不能充分利用，一般人飲用后容易上頭口干，而且枸杞中的一些功能營養成分如枸杞多糖、類胡蘿卜素等均難溶酒中，不能被人體充分吸收。同時浸泡酒在短期(半年內)酒出現沉淀，影響酒體的感官質量。
近年來也有人研究利用枸杞發酵制酒，如中國專利局公開的申請號為92102901.2“枸杞發酵酒制備方法”的專利。該專利是用枸杞干為原料，用65-75度的熱水浸提枸杞。然后粉碎、過濾，棄去果肉、果皮濾渣，再將濾液加熱到95-100度高溫滅菌，用這種濾液進行發酵。中國專利局公開的申請號94111916.5“一種枸杞酒的釀制方法”，該專利是采用鮮枸杞為原料，經分選、壓榨、多次發酵、澄清、貯存熟化、滅菌制成枸杞酒，枸杞酒與枸杞浸泡液配制成不同濃度的枸杞酒。中國專利局公開的申請號為98107270.4“干紅枸杞保健酒的釀造方法”專利，該專利是采用成熟的枸杞為原料，經后熟處理，選用優良釀酒酵母菌種，采用旋轉罐發酵方法，釀造出酒精含量在16度以上的干紅枸杞酒。中國專利局公開的另一個申請號為00101522.2“一種枸杞酒的釀制方法”專利，該專利是將分選清洗后的枸杞用100度的檸檬酸及亞硫酸鈉混合液熱燙8分鐘后，經發酵法制得發酵酒，將所得發酵酒與通過浸泡法制得的浸泡酒經勾兌調配制成的枸杞酒。
采用上述的發酵工藝方法釀制枸杞酒，除有效成分提取不完全外，還具有單純發酵法生產的枸杞酒口味苦等缺點，而且陳釀期很長，同時由于枸杞是滋補保健品，許多有效成分經過高溫處理后會失去活性。
現代醫學研究表明，棗具有潤心肺、降血壓、補五臟、治虛損等功效，久服可補中益氣，輕身延年，一般中藥都要配上大棗少許，故棗可稱“百藥之引”。而甘草是一種有多種藥效且藥性平和的中藥，具有解毒的功效，能解百毒、瀉火，是調和中藥。差不多所有的中藥方劑中，醫生都會加入甘草，其百搭(與百種藥物搭配)之性可見一斑。因此，如能在枸杞酒中加入這兩種成分的提取物，將更有效的發揮枸杞的治療及保健效果。
本發明的上述目的是這樣實現的一種枸杞酒的生產方法，其特征在于具有如下工藝步驟A將破碎后的鮮枸杞加入果膠酶裂解，然后進行發酵，得到枸杞發酵酒；B將干枸杞、紅棗、甘草與水配比，提取精提液；C將A得到的枸杞發酵酒與B得到的精提液經混合調配、熱處理后靜置陳釀，得到枸杞酒。
本發明所述的枸杞酒的生產方法，其特征在于，裂解所用的果膠酶的用量為0.1‰-1‰，發酵用的酵母為BM45酵母，其用量為0.05-0.5‰。
本發明所述的枸杞酒的生產方法，其特征在于，發酵溫度控制在14℃-30℃，發酵過程分前酵和后酵兩步進行，前酵采用浸漬發酵，時間控制在4-10天，分離后進入后酵，時間控制在20-40天。
本發明所述的枸杞酒的生產方法，其特征在于，所述的枸杞、紅棗和甘草的精提液是通過下述方式制成的將干枸杞、紅棗、甘草與釀造水按照16-19∶10-14∶0.7-1.5∶280-400的比例混合之后，在常溫下沸騰精提，提取時間30分鐘～45分鐘，得到精提液。
本發明所述的枸杞酒的生產方法，其特征在于，沸騰精提的次數至少為三次，將第二、三遍后的精提液混合濃縮，使其在常壓下沸騰，濃縮到粘稠狀，在其濃度為26°-30°Be時，與第一遍精提液相混合，得到精提液。
本發明所述的枸杞酒的生產方法，其特征在于，枸杞發酵酒與精提液是按照6-7∶3-4的比例混合的，調配后的酒液將其進行熱處理，溫度為79-85℃，保溫時間為0.45-0.55小時，然后迅速降溫至53-57℃。
本發明所述的枸杞酒的生產方法，其特征在于，再次使用酶處理技術對酒體進行處理，然后采用混合下膠法對酒體進行澄清穩定化的處理。先采用0.1-1‰的果膠酶處理20-30天，經粗濾后再采用0.05-0.3‰的酸性蛋白酶處理5-7天，粗濾后用復合澄清劑poL下膠，用量0.02-0.3g/L，下膠溫度8-14℃，時間為15-20天，進行粗濾及精濾，精濾采用0.4-0.6um孔徑濾板，最后裝瓶，接著進行巴氏殺菌，溫度80-90℃，時間25-35分鐘，得到最終產品枸杞酒。
下面，結合具體實施例及其相關附圖對本發明作進一步詳細說明。
具體實施例方式
參照
圖1，其為本發明枸杞發酵酒的生產工藝流程圖。
1首先將鮮枸杞分選，進行外觀及糖度檢驗，計量后置于自動清洗設備中用大量的CLO2水溶液清洗、消毒，以除去枸杞外表上的大量殘菌及農藥殘留，然后利用專用的破碎打漿設備，將鮮枸杞破碎，至果肉直徑2-4mm左右，經成份調整后，向其中加入0.1‰的果膠酶，用以將鮮果汁中的膠體物質進行裂解，使其轉化為適合于發酵的狀態，實踐證明，鮮枸杞破碎后進行酶處理可縮短枸杞酒的自然陳釀期；2將裂解后的帶皮渣枸杞鮮汁接種0.05-0.5‰的BM45酵母，然后投入壓力罐內密封發酵，發酵溫度控制在14-30℃，前酵時間為4-10天，發酵過程可將枸杞全汁中的有效成份合理轉化，大分子的營養物質轉化成易于被人體所吸收的營養成份，并可將枸杞皮渣中的色素成分有效浸提出來；3對發酵液進行化驗分析，當醪液中的糖含量小于4g/L時，將皮渣與酒液進行分離，酒液進行后酵，后酵溫度仍控制在14-30℃，后酵時間控制在20-40天，后酵過程用以形成酒中的芳香物質，前酵和后酵過程得到的產物為枸杞發酵酒；參照圖2，其為本發明枸杞、紅棗和甘草的精提液的生產工藝流程圖。
將干枸杞、紅棗、甘草與水按照16-19∶10-14∶0.7-1.5的比例與釀造水280-400kg混合之后，在常壓下沸騰精提3遍，每遍30-45分鐘，取精提液，然后將2、3遍精提液混合濃縮，使其在常壓下沸騰，濃縮到粘稠狀，濃度為26°-30°Be(波美度時)，與第一遍精提液相混合，得到枸杞、紅棗和甘草的精提濃縮汁；參照圖3，其為本發明枸杞酒的生產工藝流程圖。
1將上述枸杞、紅棗和甘草的精提濃縮汁與枸杞發酵酒按照3∶7的比例進行調配，混合均勻，調配后的酒液其口感達到一種和諧狀態，營養成份也更趨合理；2將調配后的酒液加熱到79-85℃并保溫0.45-0.55小時進行熱處理，迅速降溫至53-57℃，先采用0.1-1‰的果膠酶處理20-30天，經粗濾后再采用0.02-0.3‰的酸性蛋白酶處理5-7天，粗濾后將酒液靜置陳釀，熱處理技術可將酒體進行熱殺菌并可縮短酒體的成熟期，實踐證明，采用熱處理技術及上述的酶處理工藝可縮短枸杞酒的自然陳釀期，傳統的浸泡酒其陳釀期在半年左右，而經酶處理和熱處理的枸杞酒陳釀期只有2個月；3將陳釀后的酒液二次調配及品評后添加0.02-0.3g/L PoL復合澄清劑下膠，下膠溫度8-14℃，以進行澄清穩定化處理15-20天，復合澄清劑PoL主要成份為PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)、CaSein(酷蛋白)、Gelatin(明膠)、Bentonite(膨潤土)、tannic(單寧)等。
該項澄清穩定化處理技術可將酒體中的不穩定因素以及膠體物質全部沉降，進一步澄清酒體，提高酒體的各項穩定性，而傳統浸泡酒則在短期內(半年)出現沉淀，影響酒體的感官質量；4將酒體進一步進行粗濾，然后采用0.4-0.6um的微孔濾膜除菌過濾，將酒體處理得清澈、透明，然后進行檢驗及感官品評，罐裝后進行巴氏殺菌，溫度80-90℃，時間25-35分鐘。
實施例1當日采摘的鮮枸杞700kg，分選去病霉、爛果，經外觀，糖度檢驗合格后，準確稱重計量，清洗用0.3％CLO2溶液浸泡15分鐘，去除農藥殘留并殺死雜菌。經打漿機破碎至果肉直徑2mm左右入罐，經加入0.7L亞硫酸，46kg脫臭酒精調整成份，加入35kg白砂糖倒罐1小時，同時加入70g活化的果膠酶倒罐1小時，最后加入活化的特種酵母液0.35kg倒罐1小時，浸漬發酵，前酵溫度18℃，發酵時間9天，每天化驗分析檢測發酵狀況，當殘糖小于4g/l時，用氣膜壓榨機分離壓榨，將自流酒與壓榨酒混勻后在14℃下進行后酵，時間20天左右。隨后轉罐密封進入陳釀階段，得到枸杞發酵酒。
將干枸杞、大棗、甘草按16∶10∶0.7的比例與釀造水280kg配比，在常壓下沸騰精提三遍，每遍30分鐘，取精提液。將2、3遍精提液混合濃縮，常壓下沸騰至粘稠狀，濃度為26°Be時，與第一遍精提液相混合，用95％脫臭酒精調到酒度27％(V/V)，將枸杞發酵酒與精提液按7∶3的比例混合均勻靜置后進行熱處理時80℃，保溫0.55小時，然后迅速降溫至53℃，同時加入熱溶的白砂糖28kg，檸檬酸2.4kg，倒罐4小時，然后加入0.28kg果膠酶澄清30天，粗濾后再加入酸性蛋白酶0.015kg澄清7天，粗濾后用復合澄清劑PoL下膠，用量0.09g/l，下膠溫度8℃保持15天左右，經硅藻土過濾機粗濾后用0.4um的孔徑濾板除菌機細濾，經理化、衛生、感官，穩定性檢驗合格時可灌裝，采用巴氏殺菌，溫度為80℃，時間35分鐘，經包裝后最終得到枸杞酒。
本發明所述方法生產出的枸杞發酵酒按照Q/NXZ003-2001檢測結果為酒精度12.3(％V/V)總糖2.1(以葡萄糖計)g/l滴定酸6.9(以酒石酸計)g/l揮發酸0.5(以乙酸計)g/l游離二氧化硫38mg/l總二氧化硫112mg/l干浸出物17.4g/l鐵2.5mg/l鉛0.2mg/l(以Pb計)本發明最終生產的枸杞酒按照Q/NXZ002-2001檢測結果為酒精度11.9(％V/V)總糖48(以葡萄糖計)g/l總酸3.4(以檸檬酸計)g/l雜醇油0.12g/100ml甲醇0.01g/100ml鉛0.1mg/l錳0.4mg/l實施例2當日采摘的鮮枸杞700kg，分選去病霉、爛果，經外觀，糖度檢驗合格后，準確稱重計量，清洗用0.3％CLO2溶液浸泡15分鐘，去除農藥殘留并殺死雜菌。經打漿機破碎至果肉直徑3mm左右入罐，經加入0.7L亞硫酸，46kg脫臭酒精調整成份，加入35kg白砂糖倒罐1小時，同時加入105g活化的果膠酶倒罐1小時，最后加入活化的特種酵母液0.42kg倒罐1小時，浸漬發酵，前酵溫度20℃，發酵時間7天，每天化驗分析檢測發酵狀況，當殘糖小于4g/l時，用氣膜壓榨機分離壓榨，將自流酒與壓榨酒混勻后在18℃下進行后酵，時間30天左右。隨后轉罐密封進入陳釀階段，得到枸杞發酵酒。
將干枸杞、大棗、甘草按18∶12∶1.2的比例與釀造水330kg配比，在常壓下沸騰精提三遍，每遍36分鐘，取精提液。將2、3遍精提液混合濃縮，常壓下沸騰至粘稠狀，濃度為28°Be時，與第一遍精提液相混合，用95％脫臭酒精調到酒度32％(V/V)，將枸杞發酵酒與精提液按7∶3的比例混合均勻靜置后進行熱處理時82℃，保溫0.50小時，然后迅速降溫至54℃，同時加入熱溶的白砂糖31kg，檸檬酸3.0kg，倒罐4小時，然后加入0.35kg果膠酶澄清28天，粗濾后再加入酸性蛋白酶0.018kg澄清6天，粗濾后用復合澄清劑PoL下膠，用量0.18g/l，下膠溫度12℃保持18天左右，經硅藻土過濾機粗濾后用0.5um的孔徑濾板除菌機細濾，經理化、衛生、感官，穩定性檢驗合格時可灌裝，采用巴氏殺菌，溫度為85℃，時間30分鐘，經包裝后最終得到枸杞酒。
本發明所述方法生產出的枸杞發酵酒按照Q/NXZ003-2001檢測結果為酒精度11.9(％V/V)總糖1.8(以葡萄糖計)g/l滴定酸6.4(以酒石酸計)g/l揮發酸0.4(以乙酸計)g/l游離二氧化硫42mg/l總二氧化硫123mg/l干浸出物18.2g/l鐵3.2mg/l鉛0.23mg/l(以Pb計)本發明最終生產的枸杞酒按照Q/NXZ002-2001檢測結果為酒精度12.4(％V/V)
總糖47(以葡萄糖計)g/l總酸3.3(以檸檬酸計)g/l雜醇油0.08g/100ml甲醇0.006g/100ml鉛0.12mg/l錳0.36mg/l實施例3當日采摘的鮮枸杞700kg，分選去病霉、爛果，經外觀，糖度檢驗合格后，準確稱重計量，清洗用0.3％CLO2溶液浸泡15分鐘，去除農藥殘留并殺死雜菌。經打漿機破碎至果肉直徑4mm左右入罐，經加入0.7L亞硫酸，46kg脫臭酒精調整成份，加入35kg白砂糖倒罐1小時，同時加入140g活化的果膠酶倒罐1小時，最后加入活化的特種酵母液0.56kg倒罐1小時，浸漬發酵，前酵溫度24℃，發酵時間4天，每天化驗分析檢測發酵狀況，當殘糖小于4g/l時，用氣膜壓榨機分離壓榨，將自流酒與壓榨酒混勻后在24℃下進行后酵，時間40天左右。隨后轉罐密封進入陳釀階段，得到枸杞發酵酒。
將干枸杞、大棗、甘草按19∶14∶1.5的比例與釀造水400kg配比，在常壓下沸騰精提三遍，每遍45分鐘，取精提液。將2、3遍精提液混合濃縮，常壓下沸騰至粘稠狀，濃度為30°Be時，與第一遍精提液相混合，用95％脫臭酒精調到酒度35％(V/V)，將枸杞發酵酒與精提液按7∶3的比例混合均勻靜置后進行熱處理時85℃，保溫0.45小時，然后迅速降溫至57℃，同時加入熱溶的白砂糖33kg，檸檬酸3.7kg，倒罐4小時，然后加入0.42kg果膠酶澄清20天，粗濾后再加入酸性蛋白酶0.22kg澄清5天，粗濾后用復合澄清劑PoL下膠，用量0.28g/l，下膠溫度14℃保持20天左右，經硅藻土過濾機粗濾后用0.6um的孔徑濾板除菌機細濾，經理化、衛生、感官，穩定性檢驗合格時可灌裝，采用巴氏殺菌，溫度為90℃，時間25分鐘，經包裝后最終得到枸杞酒。
本發明所述方法生產出的枸杞發酵酒按照Q/NXZ003-2001檢測結果為酒精度12.5(％V/V)
總糖1.4(以葡萄糖計)g/l滴定酸7.1(以酒石酸計)g/l揮發酸0.38(以乙酸計)g/l游離二氧化硫46mg/l總二氧化硫108mg/l干浸出物18.9g/l鐵3.6mg/l鉛0.25mg/l(以Pb計)本發明最終生產的枸杞酒按照Q/NXZ002-2001檢測結果為酒精度12.1(％V/V)總糖49(以葡萄糖計)g/l總酸3.5(以檸檬酸計)g/l雜醇油0.10g/100ml甲醇0.012g/100ml鉛0.07mg/l錳0.28mg/l以上所述僅為本發明的具體實施例而已，但本發明的技術特征并不局限于所舉的具體實施例，這些具體實施例并非用以來限制本發明，凡是在本發明的技術構思范圍內的任何類似變化，均包含于本發明的范疇中，因此任何熟悉本技術的人員在本發明的領域內，可輕易思及的變化或修飾均涵蓋在本發明的保護范圍內。
權利要求
1.一種枸杞酒的生產方法，其特征在于具有如下工藝步驟A將破碎后的鮮枸杞加入果膠酶裂解，然后進行發酵，得到枸杞發酵酒；B將干枸杞、紅棗、甘草與水配比，提取精提液；C將A得到的枸杞發酵酒與B得到的精提液經混合調配、熱處理后靜置陳釀，得到枸杞酒。
2.如權利要求1所述的枸杞酒的生產方法，其特征在于，裂解所用的果膠酶的用量為0.1‰-1‰，發酵用的酵母為BM45酵母，其用量為0.05-0.5‰。
3.如權利要求1所述的枸杞酒的生產方法，其特征在于，發酵溫度控制在14℃-30℃，發酵過程分前酵和后酵兩步進行，前酵采用浸漬發酵，時間控制在4-10天，分離后進入后酵，時間控制在20-40天。
4.如權利要求1所述的枸杞酒的生產方法，其特征在于，所述的枸杞、紅棗和甘草的精提液是通過下述方式制成的將干枸杞、紅棗、甘草與釀造水按照16-19∶10-14∶0.7-1.5∶280-400的比例混合之后，在常溫下沸騰精提，提取時間30分鐘～45分鐘，得到精提液。
5.如權利要求4所述的精提液的生產方法，其特征在于，沸騰精提的次數至少為三次，將第二、三遍后的精提液混合濃縮，使其在常壓下沸騰，濃縮到粘稠狀，在其濃度為26°-30°Be時，與第一遍精提液相混合，得到精提液。
6.如權利要求1所述的枸杞酒的生產方法，其特征在于，枸杞發酵酒與精提液是按照6-7∶3-4的比例混合的，調配后的酒液將其進行熱處理，溫度為79-85℃，保溫時間為0.45-0.55小時，然后迅速降溫至53-57℃。
7.如權利要求1到6所述的枸杞酒的生產方法，其特征在于，再次使用酶處理技術對酒體進行處理，然后采用混合下膠法對酒體進行澄清穩定化的處理。
8.如權利要求7所述的枸杞酒的生產方法，其特征在于，先采用0.1-1‰的果膠酶處理20-30天，經粗濾后再采用0.05-0.3‰的酸性蛋白酶處理5-7天，粗濾后用復合澄清劑poL下膠，用量0.02-0.3g/L，下膠溫度8-14℃，時間為15-20天，進行粗濾及精濾，精濾采用0.4-0.6um孔徑濾板，最后裝瓶，接著進行巴氏殺菌，溫度80-90℃，時間25-35分鐘，得到最終產品枸杞酒。
全文摘要
本發明公開了一種枸杞酒的生產方法。本發明利用鮮枸杞為原料，經清洗、破碎、成份調整后進行酶處理，然后采用低溫濃醪全汁微生物發酵技術，并利用傳統的熱浸提工藝，充分地精提出干枸杞、紅棗、甘草中對人體有益的有效成份，使之與枸杞鮮汁的發酵產物有機結合，并進一步采用熱處理、澄清穩定化處理、下膠處理、感官品評和巴氏殺菌等加工方法進行釀制，使生產出的枸杞酒為棕紅色，澄清透明有光澤，入口清新爽快，味感圓潤、細膩，具有典型的突出風格，成為果酒飲品中的新貴。
文檔編號C12G3/02GK1465691SQ02142889
公開日2004年1月7日 申請日期2002年9月23日 優先權日2002年9月23日
發明者張金山, 齊曉民, 任貴軍 申請人:寧夏香山酒業(集團)有限公司