專利名稱：肉香麻辣調味油及其生產方法
技術領域：
本發明涉及調味品生產技術，特別是涉及一類食用調味油。
背景技術：
調味油是油脂和調味品生產的一個重要方面，也是一個新興產業，具有廣闊的市場前景和應用前景。隨著經濟發展，人民生活水平的不斷提高，以及生活和工作節奏的加快，人們對調味油的數量和品種需求日益旺盛。在現有調味油品種中，通常有孜然調味油(CN 1064001；CN 1080130；陜西糧油科技，1994，19(1)8-9)、大蒜調味油(CN 1074811；CN 1099229；CN 1108490；CN 1209278；CN 1234985；CN 1201605；中國油脂，1999，24(2)56-58；南京經濟學院學報，1997，(3)1-3)、花椒調料油(CN 1079874；CN 1082347；CN 1169257；食品研究與開發，1995，16(4)24-27；中國油脂，1999，24(2)56-58；陜西糧油科技，1994，19(1)3-7)、食用香油(CN 1081822)、八角茴香調料油(CN 1085397)、小茴香調料油(CN 1085391；陜西糧油科技，1994，19(1)8-9)、丁香調料油(CN 1086667)、辣味芝麻油(CN 1088404)、多味調味油(CN 1089446)、姜調味油(CN 1094575；CN 1150530；CN 1201605；CN 1101515；中國油脂，1999，24(2)56-58)、辛香辣油(CN 1097559；中國調味品，1998，(10)23-24)、桂皮調料油(CN 1114142)、香葉調味油(CN1126045)、辣椒調味油(CN 1132604；CN 1154806；CN 1259311；CN1219366)、復合調味油(CN 1257663；CN 2190866；糧食與油脂，2000，(3)28-30；中國調味品，1999，(6)2-4；中國油脂，1999，24(2)56-58；食品工業，1998，(5)14-15；適用技術市場，1997，(8)26-27)、蔥調味油(CN 1201606；CN 1201605；中國油脂，1999，24(2)56-58)、胡椒調味油(CN 1293915；中國油脂，1999，24(2)56-58)、蔬菜調味油(中外技術情報，1990，(10)28-29)、粉末復合調味油(邵陽高專學報，1998，11(3)198-204)、芥末調味油(陜西糧油科技，1994，19(1)3-7)等調味油，這些調味油通常的配方組成為孜然、大蒜、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、姜、桂皮、香葉、辣椒、胡椒、蔥、芥末等香辛料中的一種或幾種，再加上植物油，一般僅具有中國傳統辛香調味料的辛香香味或蔬菜氣味。
現有上述調味油的生產工藝通常有下面一些方法(1)孜然、大蒜、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、姜、桂皮、香葉、辣椒、胡椒、蔥、芥末等香辛料用植物油進行液-固浸提，這是應用最多的方法，但液-固浸提的提取效率低；(2)對某些香辛料用水蒸氣蒸餾法提取香味油后再溶于植物油，但對非揮發性風味成分和活性成分無法提取，或用有機溶劑提取香辛料后再溶于植物油，但有機溶劑不易除盡，且除去有機溶劑時一般需加熱，會導致其中某些風味成分或活性成分的熱破壞；(3)對某些香辛料榨汁后與植物油一起混煉(CN 1234985；CN 1257663)，或將原汁熱處理后再與植物混合攪拌(CN 1097559)，但加熱過程中會破壞其中某些風味味成分或活性成分，同時也會損失其中某些揮發性風味味成分或活性成分，且原汁中油溶性成分不易充分溶入植物油中；(4)將原汁加入明礬再與植物油一起混煉(CN 1108490)，其缺點是同樣有熱破壞或熱損失，且會帶入對人體健康不利的明礬，明礬含有鋁離子，研究表明，人過量食用鋁后，會影響對鐵、鈣等的吸收，導致骨質疏松、貧血，影響神經細胞發育，兒童智力發育障礙，中青年早衰及老年人癡呆等，人體允許每日鋁的攝入量是每公斤體重不超過0.7毫克。
發明內容
鑒于現行技術中存在的上述問題，本發明的目的是提供一類具有豬肉香、牛肉香、雞肉香、蟹肉香、羊肉香等香味，具有麻辣風味，并最大限度的提取和保留生姜、生大蒜的原有的風味成分和生理活性物質的調味油。這種調味油的肉香味和麻辣風味可以滿足人們的嗜好，最大程度的保存生姜和生大蒜中原有的活性成分，使其具有殺菌、消炎、抗病毒，防癌，降血脂，預防心、腦血管疾病的生理功能。用于拌制涼菜、調味面食、烹燒熱菜、燉煲湯羹，以及餅干，糕點，方便面，醬菜，巧可力，奶油，肉制品，飲料及其它食品中。本發明的所有副產物可混合制成麻辣調味料，因而生產成本低，無廢棄物。
本發明的技術方案是先取一定量的生姜和生大蒜，生姜洗凈，生大蒜剝皮取仁，生姜和生大蒜分別粉碎打漿、榨汁，生姜汁得率54-65％，生大蒜汁得率56-68％。另取色拉油，加入優質干花椒粉，優質干辣椒粉，攪拌均勻，在室溫下放置一段時間，其間不時攪拌，再攪拌加熱一定時間，過濾。取搖勻的上述生大蒜汁和生姜汁混勻，用食鹽飽和(用食鹽飽和有兩個作用，一是鹽析的原理使原汁中油溶性成分充分溶入植物油，二是幫助萃取后的油-水分層)，然后加入到前述過濾的麻辣油中，室溫下劇烈多次攪拌萃取，放置24-48小時即可很好分層，油層澄清。分取油層，溶入豬肉香、牛肉香、雞肉香、蟹肉香、羊肉香等的肉味香精即可制得不同香味的調味油。與已有的技術相比，本發明所制備的肉香麻辣調味油具有與其它技術不同的豬肉香、牛肉香、雞肉香、蟹肉香、羊肉香等肉香味和麻辣風味；在現有技術下，用鹽析的原理在室溫下通過液-液萃取能使生姜、生大蒜的原有的風味成分和生理活性物質最大限度溶入植物油并不被熱破壞。制品為暗紅色具有相應肉香的麻辣油。本發明的所有副產物可混合制成麻辣調味料。
權利要求
1.一類肉香麻辣調味油，其技術特征在于具有肉香味和麻辣風味，由色拉油、干花椒粉(為色拉油質量的3.2-6.0％)、干辣椒粉(為色拉油質量的6.0-12.0％)、食鹽飽和的生大蒜汁(為色拉油質量的7.2-7.8％)和生姜汁(為色拉油質量的7.2-7.8％)的混合液、0.5-1.0％(為成品油的質量百分比)豬肉香或牛肉香或雞肉香或蟹肉香的肉味香精組成。
2.一類權利要求1的具有肉香味和麻辣風味的調味油生產方法，其技術特征在于色拉油浸提花椒粉和干辣椒粉后，與用食鹽飽和的生大蒜汁和生姜汁混合液在室溫下進行液-液萃取，放置24-48小時分層，再在分出的油中溶入肉味香精。
全文摘要
本發明涉及調味品生產技術，是一類具有肉香味和麻辣風味且保存了生姜和生大蒜中原有的活性成分的調味油及其生產方法。本發明所提供的肉香麻辣調味油具有豬肉香、牛肉香、雞肉香、蟹肉香、羊肉香等肉香味和麻辣風味，能使生姜、生大蒜原有的風味成分和生理活性物質最大限度溶入植物油并不被熱破壞，本發明所有副產物可混合制成麻辣調味料，因而生產成本低，無廢棄物。本發明在色拉油中加入干花椒粉和干辣椒粉，依次在室溫和加熱下浸提，再在室溫下與用食鹽飽和的生大蒜汁和生姜汁混和液進行液－液萃取，分取植物油層溶入豬肉香、牛肉香、雞肉香、蟹肉香、羊肉香等的肉味香精即可制得不同香味的調味油。
文檔編號A23L1/221GK1415236SQ02142390
公開日2003年5月7日 申請日期2002年9月15日 優先權日2002年9月15日
發明者余愛農 申請人:湖北民族學院