專利名稱：香蕉酒及其生產方法
技術領域：
本發明涉及一種以香蕉果實為原料釀造的香蕉酒及其生產方法。
背景技術：
香蕉(Banana)是生長在南北緯30度以內熱帶、亞熱帶地區的水果，在世界兩千多種水果中，香蕉的產量僅次于葡萄和柑桔，年產量愈4000萬噸，居水果產量的第三位，約占世界水果總產量的13.5％；我國南方廣西、廣東、臺灣、福建、云南、貴州等省廣泛種植，年產量超過160萬噸.香蕉由于其果實芳香特殊，營養豐富，不含膽固醇，不會使人因食之而發胖，且含有多種維生素，受到人們的普遍喜愛。但香蕉是一種躍變型水果，成熟后糖含量高、酸偏低、保鮮時間短、容易腐爛變質，不耐貯藏，在每年的貯藏中有近10％腐爛變質，特別是收獲季節，在進行南蕉北運輸途中造成的損失及浪費就更大了，近幾年來，由于科學技術的普及，我國南方香蕉種植不斷擴大，香蕉連年高產，而香蕉市場相對疲軟。農民因價格低下，在產地僅為0.4元/公斤，有時甚至一串幾十公斤的生蕉果售價才幾元錢。果農們眼看著香蕉熟在樹上，爛在田間地頭，雖然北方的價格較高，但果農又花費不起昂貴的運輸費用，心情很是難過。
正因為是這樣，研究香蕉的加工就顯得十分重要，目前國內外對香蕉的栽培技術和品種選育方面進行了大量的研究，而在香蕉的加工方面研究較少，為了調濟市場，使北方人也能嘗到南方特產的風味，除對保鮮加強研究之外，還必須重視其加工貯藏技術，所以，近年來，許多香蕉產地對已成熟而不能貯藏外運的香蕉進行了加工，有的制成了香蕉片，有的做成香蕉原汁，運輸到外地再加工成飲料，它既保留水果本身的營養成分和特殊風味，又適于保藏、運輸、銷售，但香蕉果漿粘度大，不易取汁，加工起來需要較高技術。國外有的文獻報道過設想將香蕉做成果酒，因為目前消費市場上，果酒占有相當的份額，如葡萄酒、蘋果酒、柑橘酒等，其中葡萄酒是世界上的果酒行列中最為流行的果酒。根據《農產品貯藏與加工》-中國農業出版社出版，第80頁果酒中的酒精來源于果汁的糖，一般葡萄酒的含糖量在14％～20％，酒精度為12～18°，根據測定，100毫升果汁中含有1.7克糖，就能生成1度酒精，既然葡萄能做成葡萄酒，因此，香蕉中含糖量與葡萄相當，甚至有的比葡萄還高，所以用香蕉釀造香蕉酒應當沒問題。
又根據《香蕉優質高產栽培》-金盾出版社出版，第1頁香蕉是一種富含碳水化合物，蛋白質和脂肪含量較低的水果，分析結果表明，廣西香蕉的營養成分為水分81.2g，蛋白質1.7g，脂肪0.2g，碳水化合物15.3g，粗脂肪0.4g，灰分1.2mg，鈣19.0mg，磷53.0mg，鐵0.7mg，胡蘿卜素0.1mg，硫胺素0.03mg，核黃素0.05mg，尼克酸0.08mg，抗壞血酸24.0mg。香蕉的后熟過程主要是果肉的淀粉轉化成糖。根據福絲史(1980)分析，淀粉從20％～23％降至果實完全成熟時的1％～2％，而可溶性糖則從1％增至20％，而我國香蕉可溶性糖達23％，本發明人也多次走過農民放棄收獲的蕉林，從熟透的香蕉中嗅到了一股酒香味，因此，設想如果將這些香蕉制酒變為現實，從香蕉的含糖量，釀酒的條件將勝于葡萄酒，再把其味感調整，香蕉酒即可走進人們的餐桌。
雖然人們認為香蕉酒既是風格典型、口感舒適的低酵飲料，也是香蕉原汁的極好保藏方法，它能更有效地保留果汁的風味和營養，但到目前為止，市場上仍未有這類理想的產品，原因是香蕉果肉含有較多的果膠物質，果漿粘度大，不易取汁，難以發酵釀酒。
經檢索，目前文獻上公開了一些果酒的生產方法如中國專利，申請號00105025《純果酒的釀造方法》涉及純果酒的釀造方法，是利用柑桔、楊梅、西瓜為基本原料，占100％，經清洗、破碎、加烏衣曲4％-6％，麥芽料6％-8％發酵后制成果酒。在其配方中基本原料為100％的水果，所得成品酒，無需用白酒進行勾兌，即能保證成品果酒的酒精度。
另一份中國專利，申請號97101920菠蘿果酒及其生產工藝，先將鮮菠蘿果清洗干凈，經破碎、壓汁，再經振動篩濾，自然沉淀，將清汁濾出發酵，然后換罐除雜，下膠澄清，再換罐陳釀，超濾，灌裝得到產品。
技術內容本發明人經過研究和試驗，根據香蕉成分的特點，探索香蕉飲料生產的新方法。在實驗室用發酵的方法做出了味道醇香的香蕉酒，為酒工業提供了新的原料來源，開發了香蕉產地的新項目，加速我國香蕉這一食品資源的開發利用，也為人們提供了新的果酒飲料。
本發明所述的香蕉酒是以香蕉果實為原料釀造的得到含有酒精成分的香蕉酒。
其生產方法的技術方案如下將生香蕉采購回來后先殺菌，催熟，去皮，漿化，然后發酵，發酵后將發酵液體和固體分離，發酵液體經降酸、澄清，貯存陳釀，再調配，加香，最后裝瓶，殺菌，得到原汁型香蕉酒成品。過濾出來的固體，即香蕉渣，可加入適量清水，經蒸餾或精餾，再調香，做成白酒。
以下詳細敘述本發明的技術方案內容1、采購。大型釀造加工廠必須設點采購，為保證工廠的正常運作，可選購飽滿度高達80％～90％出果肉率的生果，高溫期的飽滿度為70％～80％的生果，采用保鮮貯運。保鮮方式可采用保鮮劑保鮮。
2、殺菌。對催熟房進行殺菌，催熟房應根據加工廠的生產產量而設定。消毒方式采用10～30g/m3硫磺燃燒，同時，對各種發酵器具進行消毒殺菌。
3.熟化。香蕉屬后熟水果，雖然香蕉在樹上或采收后可自然成熟，但時間長，成熟不一至，味道也較差，為適應規模化大生產，故需要人工催熟，可采用乙烯利溶液濃度為500～1000ppm釋浸，或者采用其它催熟劑催熟。
大型釀造加工廠需要建造浸果水池，焊制裝容約為500kg的鐵筐。將生果裝入筐內砌好，浸入浸果水池1～2分鐘提起，用車將蕉筐運進催熟房，溫度控制在18-25℃以上，時間大約5～7天，至果皮轉化為金黃色。
4.去皮。在熟化糖化過程中，果皮的顏色與淀粉的糖化率密切相關。但由于果皮中含有較多的單寧物質，對發酵不利，因此，作為原料，必須去皮，去皮方法可采用人工去皮。
5.漿化。為了使香蕉果肉中的營養成分得到充分的釋出，發酵更充分，在發酵前必須進行漿化處理，漿化可采用攪拌機或打漿機將果肉打碎。
6.發酵。發酵的過程是將經過前加工的香蕉果漿加熱至60°～80℃，不斷攪拌，以防焦苦，待溫度降至30°～40℃時，按用量為原料的0.5～1.0‰的4～6BX酒用高性干酵母投入，也可以采用果酒酵母、黑曲酶等，干酵母在使用前最好將其活化，活化的方法是將干酵母放到5-10％的蔗糖溶液中，活化60-90分鐘，活化后放到香蕉果漿中，攪拌均勻，然后灌入經消毒滅菌后的發酵罐容器中，進行封閉式發酵，發酵至液體流出形狀(一般為2～3天)，用泵循環噴淋浸提，發酵溫度一般控制在15-40℃，發酵期為5～20天。
為了避免氧化和微生物的危害，在發酵的容器上加蓋，進行密閉式發酵，容器的頂部安裝有排氣口或發酵栓，這樣，既可以作為發酵容器，又可以用于貯酒。采用“浮帽”發酵，在發酵過程中用泵循環噴淋浸提，發酵結束后，再經斜錐口排放出漿渣。
7.分離。將發酵結束后的渣液混合物，放出自流酒貯存在貯存罐內，分離出來的液體(發酵醪)作為果酒原料進入下一步工序，肉渣作為蒸餾白酒的原料(在下面介紹)。
8.降酸。(主要針對發酵液體)，香蕉果實的有機酸主要是蘋果酸，其次是草酸和檸檬酸。果實后熟過程中，蘋果酸含量增加，而草酸被代謝而減少。我國香蕉果實的含酸量為0.2％～0.3％，如果釀造出的自流果酒原料的酸度高于0.8～1.0度(每1000mL酒中含有0.8～1.0g酸-酒石酸計)，則應降酸。降酸采用碳酸鈣降酸法，按1～7g/L加入攪拌，放置于-4～+4C溫度下，冷凍6天，品嘗后確定碳酸鈣的用量或降酸程度，可根據制酒的酸度來調整。
9.澄清。香蕉酒采用液體二氧化硫澄清，對以下情況必須調整酒的二氧化硫的用量<1>.酸度低于7.5g/L的酒，應調整二氧化硫的用量為100～150mg/L；<2>.揮發酸含量如達0.7g/L的酒，需調整二氧化硫的用量為100～150ppm，11℃≤酒品溫度≤20℃。靜置時間視具體情況而定。果酒內產生灰白色絮狀物，沉入罐底后，可以把澄清酒排出換罐，一般澄清罐的高度不超過3m，容積不超過30m3，靜置24小時，否則，要增加靜置時間。
10.陳釀。在陳釀過程中，可適當加入二氧化硫，深色香蕉酒的二氧化硫用量，應為175～200ppm，淺色酒的二氧化硫用量為200～220ppm，釀造比較高擋次的瓶裝酒，要在第二次換罐之后，還要經過對酒品中有關金屬元素的測定，除去多余的金屬和冷熱等一系列使酒品穩定性的處理。
11.調配。香蕉酒發酵，老熟工藝所釀造的原酒，既有一定的優點，也存在著一定的缺陷。調配就是要選擇幾種不同的原酒(包括不同酒齡)按一定的比例混合，互相取長補短，從而，最大限度地提高香蕉酒的質量，同時也要考慮取得最大的經濟效益。調配的主要理化成份為糖、酸、酒精度在酒中的含量與產品標準要求進行調整。
12.過濾。經過調配的香蕉酒或者被冷凍處理的香蕉原汁酒，都需要除去沉淀和懸浮物。為了釀造出澄清的香蕉酒，在整個釀造的過程中，往往需要經過很多次地分離混濁物質。目前，釀酒行業中常用的分離方法主要有過濾法和分離法，較先進的方法是兩者聯用，用硅藻土法進行粗濾，用紙板法或微孔薄膜法進行精濾，即可制造出新鮮、無菌的香蕉酒。
13.加香。香蕉酒在釀造的過程中，由于考慮到香蕉在后熟過程里果皮的顏色轉化尚存有不少的單寧物質(使果皮味道帶有苦味或澀味)，因此，去除了果皮，但是，果皮又恰恰是水果色素和芳香物質的積聚區，(香蕉無需果皮提浸色素)，所以，很大程度上減少了芳香的物質，同時，由于工藝上的每一個環節，使得芳香物質在不斷的揮發，故需要加香復原，使香蕉酒中的芳香氣味恢復到后熟果時的芳香氣息。
加香采用香蕉精加香法，香蕉精主要成份是乙醇、蒸餾水、香料等，而香蕉的香味物質主要是酯類物質，也有醇類和酰類化合物。加香可按照所生產的香蕉酒所需要的香氣濃度或實用的經濟價值調用。
14.裝瓶。為了預防香蕉酒氧化，阻止腐爛果實所含的大量氧化酶對單寧和色素的氧化作用，抑制多酚氧化酶的活性，防止香蕉酒的“色變”，在裝瓶時，需要添加適量的二氧化硫，使游離的二氧化硫標準的含量為10～40ppm。
15.殺菌。殺菌是裝瓶后，成品酒保證產品質量的最后一道工序，可采用在70℃水溶液下殺菌或高壓蒸餾氣殺菌等，冷卻后將成品進行包裝。
16.包裝。一種好的產品，也需要一種精美的外包裝，才能讓消費者辨別、接受和消費，市場的經濟效益才能不斷的提高，在包裝的方法和方式上，應盡生產廠家的具體情況來確定。
上述所提到的發酵后將液體原汁和肉渣分離出來，液體原汁經過降酸、澄清，陳釀、調配、加香，殺菌，得到原汁型香蕉酒成品。而分離出來的肉渣加入適量水，按普通米酒或糧食釀造的白酒的方法進行蒸餾，或者精餾出高度酒，蒸餾出來的酒可以稱為香蕉白蘭地，酒體醇厚，略帶香蕉香味或微澀味。如果再經陳釀、調香，也可以成為高檔酒。
本發明的實質性特點和顯著的進步是香蕉原汁酒味道甘醇，無酸味、澀味，能與葡萄酒媲美。還可以同時得到高檔白酒。
香蕉的含糖量高，發酵過程不需要另外加糖，釀造工藝簡便，成本低。
目前許多酒廠都用糧食作為釀造原料，由于糧食生產需要肥沃的土地，耕作精細，而香蕉種植可利用山坡零星土地，產量高，耕作粗放，給國家節約了更多的糧食，也很好地解決了目前農民賣蕉難的問題，為推動我國香蕉種植業的發展提供了一條新的出路。
具體實施例方式實施例1將經過前加工的香蕉果漿加熱至60°～80℃，不斷攪拌，以防焦苦，待溫度降至30°～40℃時，按用量為原料的0.5～1.0‰的4～6BX酒用高性干酵母先用8％的蔗糖溶液活化1小時，再投入果漿中，攪拌均勻，然后灌入經消毒滅菌后的發酵罐容器中，進行封閉式發酵，發酵至液體流出形狀(一般為2～3天)，用泵循環噴淋浸提，發酵溫度一般控制在18°～40℃，發酵期為5～20天。發酵結束后，將液體原汁和肉渣分離出來，原汁酒加入碳酸鈣降酸法，按1～4g/L加入攪拌，放置于-4～+4C溫度下，冷凍6天，再加入二氧化硫澄清，然后陳釀、調配、加香，殺菌，得到原汁型香蕉酒成品。成品香蕉酒的顏色呈褐色或棕褐色，帶有酸味和略微澀味及微香蕉香味，酒精度為5-16度，含糖量25-50克/升，揮發酸0.6-0.7克/升，符合國家果酒標準。分離出來的果肉渣加入適量水，按普通米酒或糧食釀造的白酒的方法進行蒸餾，得到白酒。
實施例2將經過前加工的香蕉果漿，按使用量為原料的1％～2％的酒餅投入，攪拌均勻，然后灌入經消毒滅菌的發酵罐容器中，進行封閉式發酵，發酵至液體流出形狀(一般為2～3天)，用泵循環噴淋浸提，發酵溫度一般控制在18°～38℃，發酵期為10～18天。檢查降糖情況，當糖降至2g/L時，發酵結束，將液體原汁和肉渣分離出來，經降酸、澄清，然后陳釀、調配、加香，殺菌，得到原汁型香蕉酒成品，原酒的顏色呈鮮黃色(成熟香蕉果色)，帶有酸味和略微澀味及微香蕉香味。分離出來的果渣加入適量水，按普通米酒或糧食釀造的白酒的方法進行蒸餾，得到白酒。
權利要求
1.一種香蕉酒，其特征在于是以香蕉果實為原料釀造的得到含有酒精成分的香蕉酒。
2.一種香蕉酒的生產方法，其特征在于將生香蕉采購回來后先殺菌，催熟，去皮，漿化，然后發酵，發酵后將發酵液體和固體果渣分離，發酵液體經降酸、澄清，放到地窖或山洞貯存陳釀，再調配，加香，最后裝瓶，殺菌，得到原汁型香蕉酒成品。過濾出來的果渣固體，加入適量清水，經蒸餾或精餾，再調香，做成白酒。
3.根據權利要求1所述的香蕉酒的生產方法，其特征在于殺菌過程是采用10～30g/m3硫磺燃燒，同時，對各種發酵器具進行消毒殺菌。
4.根據權利要求1所述的香蕉酒的生產方法，其特征在于催熟是采用人工催熟，采用乙烯利溶液濃度為500～1000ppm釋浸，或者采用其它催熟劑催熟。
5.根據權利要求1所述的香蕉酒的生產方法，其特征在于去皮和漿化是采用人工去皮后采用攪拌機或打漿機將果肉打碎。
6.根據權利要求1所述的香蕉酒的生產方法，其特征在于發酵的過程是將經過前加工的香蕉果漿加熱至60°～80℃，不斷攪拌，待溫度降至30～40℃時，按用量為原料的0.5～1.0‰的4～6BX酒用高性干酵母投入，攪拌均勻，然后灌入經消毒滅菌后的發酵罐容器中，進行封閉式發酵，發酵溫度一般控制在15-40℃，發酵期為5～10天。
7.根據權利要求1和6所述的香蕉酒的生產方法，其特征在于干酵母在使用前先將其活化，活化的方法是將干酵母放到5-10％的蔗糖溶液中，活化60-90分鐘，活化后放到香蕉果漿中，再進行封閉式發酵，
8.根據權利要求1所述的香蕉酒的生產方法，其特征在于降酸采用碳酸鈣降酸法，按1～7g/L加入攪拌，放置于-4～+4℃溫度下，冷凍6天，品嘗后確定碳酸鈣的用量或降酸程度。
9.根據權利要求1所述的香蕉酒的生產方法，其特征在于調配是選擇幾種不同的原酒按一定的比例混合，調配的主要理化成份為糖、酸、酒精度在酒中的含量與產品標準要求進行調整。
10.根據權利要求1所述的香蕉酒的生產方法，其特征在于加香采用香蕉精加香法，按照所生產的香蕉酒所需要的香氣濃度或實用的經濟價值調用。
全文摘要
本發明公開了一種以香蕉果實為原料釀造的香蕉酒及其生產方法，具體工藝是將生香蕉采購回來后先殺菌，催熟，去皮，漿化，然后加入酵母在15－40℃之間發酵，發酵后分離出來的液體經降酸、澄清，貯存陳釀，再調配，最后裝瓶，得到味道鮮美的原汁型香蕉酒，分離出來的果肉渣經蒸餾，得到白酒，本發明的釀造工藝簡便，成本低，給國家節約了更多的糧食，也很好地解決了目前農民賣蕉難的問題，為推動我國香蕉種植業的發展提供了一條新的出路。
文檔編號C12G3/02GK1398959SQ0213879
公開日2003年2月26日 申請日期2002年7月11日 優先權日2002年7月11日
發明者石孔威 申請人:石孔威