脲酶陰性、無豆腥味、可直接食用的大豆分離蛋白的制作方法

專利名稱：脲酶陰性、無豆腥味、可直接食用的大豆分離蛋白的制作方法
技術領域：
本發明屬于大豆深加工領域。
目前我國生產的大豆分離蛋白，由于在全部工藝過程中缺少徹底滅酶的環節，有的工藝雖有高溫過程，但蛋白濃度高于8％，加熱后凝膠性提高，流變性降低，熱分布不均難以徹底滅酶，而使大豆中的抗營養因子如胰蛋白抑制素、凝血素等有害生理活性因子未得到合理鈍化，具體表現為脲酶檢測呈陽性反應。脲酶陽性的大豆分離蛋白用于肉制品加工，如灌腸等肉制品，在加工過程，有蒸煮、熏烤等再加溫環節，在高溫作用下，起到二次滅酶的作用，可使有害生理活性因子鈍化，添加于肉制品中的大豆分離蛋白經二次加溫，在人們食用時，脲酶反應已呈陰性，即有害活性因子已受到合理消除，對人體無害。
伴隨社會的發展、快節奏工作的需求，人們為補充蛋白質的攝入量，常采用直接沖飲或食用大豆蛋白的方式，但這種脲酶反應陽性的大豆分離蛋白，直接沖飲，由于大豆蛋白中的抗營養活性因子未遭全面徹底破壞消除，進入人體后，可產生一系列對人體有害的反應，例如胰蛋白酶抑制素，具有抑制胰蛋白酶活性的功能，防礙蛋白質酶解吸收；凝血素可導致紅血球凝結等等。
大豆中脲酶是一種活性最強、容易檢測的酶，大豆制品的脲酶反應陰性，標志所有對人體有害的生理活性因子已被消除，脲酶反應陽性，則標志對人體有害的生理活性因子仍存在于大豆加工品中，不可直接食用，所以直接食用脲酶反應陽性的大豆蛋白對人體是有害的。
本發明將生產分離蛋白的生產工藝過程，在蛋白濃度＜4％的條件下，增加高溫滅酶環節，目前滅酶裝置種類很多，但無論采用何種裝置，本發明要求通過滅酶裝置的大豆蛋白應表現為脲酶反應陰性。即無論采用何種分離蛋白生產工藝，均應使大豆蛋白在微堿性條件下(PH7.2-7.6)，蛋白低濃度(＜3％)，通過溫度為130°-145℃，作用于大豆蛋白液的時間為2-15秒，利用本發明生產的大豆分離蛋白，可具有脲酶反應陰性、無豆腥味、可直接食用的特征。
具體實施例如下將低溫脫溶豆粕，投入混合攪拌罐中，再加入10倍粕重的水，攪拌、浸提，同時加入NaOH溶液，調節PH值為7.2-7.6，浸提溫度為50℃，浸提時間10min。再將溶解液及豆渣泵入臥式離心機，轉速為1000r/min，將溶出的蛋白液體與豆渣分離。
蛋白液送入酸沉槽。
豆渣二次浸提，條件要求與一次浸提相同，二次浸提后，所得蛋白液送入酸沉槽中與一次浸提液混合。
經二次浸提后所得的豆渣可烘干作為飼料，或加工成高纖維食品。
將一、二次蛋白浸提混合液(蛋白濃度≈2.5％)，泵入高溫滅酶裝置，目前滅酶裝置種類較多，但不論采用何種滅酶裝置，均應保證蛋白浸提液通過殺菌滅酶裝置后，脲酶反應檢測為陰性，本實施例要求蛋白浸提液濃度≈2.5％，溶液PH值7.6，通過高溫殺菌裝置的作用溫度為135℃，通過時間為7秒。
經過滅酶處理后的大豆蛋白浸提液流入酸沉槽中，再向酸沉槽加入HCl，調節PH值為4.5，使蛋白質從溶液中沉析為凝膠狀，將乳清與蛋白膠凝物一并送入臥式離心機(3000r/min)，離心分離所得的乳清送入消泡槽，加入消泡劑后，用籃式離心機回收蛋白固形物，回收率約2％。
去除蛋白成份的乳清可進一步加工提取大豆低聚糖(不作為本發明包括的內容)。
將分離固形物與蛋白凝膠塊，一起送入解碎槽解碎后，再用磨碎機磨碎，磨碎物加NaOH中和，調PH值為7.0，加水稀釋，濃度為12-15％。
中和液泵入加熱器，迅速升溫到135℃，在15S內達到沸騰，再流入真空冷卻器，冷卻至80℃，再泵入噴霧干燥塔，塔內溫度為150°-180℃，塔內蛋白質溫度為80℃，大豆蛋白質經噴霧干燥成粉狀，蛋白純度≥90％，含水量＜7％，無豆腥味，脲酶反應陰性，可直接食用或飲用，對人體無害，該產品用于肉制品添加，或面制品添加，均可收到使被添加的終端加工品無豆腥味的有益效果。
權利要求
脲酶陰性、無豆腥味、可直接食用的大豆分離蛋白生產方法，其特征在于在大豆分離蛋白生產過程，加堿溶出蛋白浸提液后，使蛋白濃度＜3％的低濃度浸提液通過增加高溫滅酶脫腥工藝環節，作用溫度為130°-145℃，作用時間為2-15秒的高溫滅酶裝置，增加上述處理后生產的大豆分離蛋白脲酶檢驗陰性，無豆腥味、可直接食用或加水沖飲。
全文摘要
本發明在大豆分離蛋白生產過程，增加了在加堿溶出蛋白浸出液后，蛋白濃度＜3％的條件下，通過滅酶裝置，高溫(130°－145℃)，瞬時(2－15秒)，增加高溫滅酶工藝環節后，所產大豆分離蛋白脲酶反應陰性，無豆腥味，可直接食用，對人體無害。本發明所產的新型分離蛋白，用于面制品或肉制品添加，均可保證取得產品無豆腥味的良好效果。
文檔編號A23J3/24GK1475131SQ02132768
公開日2004年2月18日 申請日期2002年8月14日 優先權日2002年8月14日
發明者李榮和 申請人:吉林省高等院校科技開發研究中心