專利名稱：含水生甲殼類肉的純水生動物肉火腿腸或西式火腿及其制作方法
技術領域：
本發明涉及一種用百分之百水生動物制作的含水生甲殼類肉的純水生動物肉火腿腸或西式火腿及其制備方法，技術領域屬于水產品處理。
背景技術：
水生動物肉是營養價值很高，味道極鮮美，深受人們喜愛的食品。特別是現在，多吃水產品，少吃畜禽肉，已逐漸成為一種消費時尚。傳統的水產品加工方法有腌制、熏制、制罐頭等，或進行冷凍運輸以滿足無水產品地區人們的需要。近年來，用水生動物肉生產火腿腸或西式火腿的技術得到了很大的發展，這在一定程度上滿足了人們的需要，但是現在市場出售的各類水生動物肉火腿腸或西式火腿，都是采用將水生動物肉斬碎或擂潰后與淀粉和畜禽肉混合，然后再以制火腿腸或西式火腿的常規工藝來生產水生動物肉火腿腸或西式火腿，這種方法的缺陷是水生動物肉自身香味不明顯，而且仍然無法擺脫口感干澀、彈性差、口味單一等問題，人們在咀嚼時仍無法感覺到水生動物肉在火腿腸或西式火腿中的存在。同時添加部分畜禽肉，增加了其脂肪及膽固醇的含量。
發明內容
本發明的一個目的是用獨特的工藝和科學的配方，充分利用頭足類水生動物肉粘接性強的特點，較好地克服了因為水生動物肉纖維短，水分大而不易加工成形的缺點，同時在制作過程中用頭足類水生動物肉替代了原來以甲殼類肉糜為原料的火腿腸或西式火腿中的畜禽肉，找到了水產品加工和傳統肉制品加工的結合點。同時又擺脫了傳統的以添加畜禽肉作為粘結劑制造的水生動物肉火腿腸或西式火腿的方法，生產出既方便好吃、好看、又營養豐富味道純正的百分之百的含水生甲殼類肉的純水生動物肉火腿腸或西式火腿。其應用的范圍大，原料來源廣，為水產品加工開辟了一條新途徑。
本發明的另一個目的是通過在制作過程中采用成形水生動物為原料和低溫蒸煮工藝，在火腿腸或西式火腿中最大限度地保持水生動物原有的營養和風味，比市場上現有的以貝類肉糜和畜禽肉為原料制成的水生動物肉火腿腸或西式火腿的鮮香味更濃郁，口感更好。使水生動物肉火腿腸或西式火腿成為既好吃、又看得見水生動物肉的真正意義上的百分之百的含水生甲殼類肉的純水生動物肉火腿腸或西式火腿。
為了實現上述目的，本發明的技術方案如下含水生甲殼類肉的純水生動物肉火腿腸或西式火腿的技術方案如下利用切碎的頭足類水生動物肉作為粘結劑與水生甲殼類肉混合作為主料，再配以調味輔料后用常規方法制成含水生甲殼類肉的純水生動物肉火腿腸或西式火腿，其中頭足類水生動物肉占總重量的8-95％，優選25-60％，更優選30-50％；頭足類水生動物可以包括魷魚(Todarodes pacificus)、金烏鲗(Sepia esculenta)、日本槍烏鲗(Loligo japonica)、曼氏無針烏鲗(Sepiella maindroni)、長槍烏鲗(Doryteuthis bleekeri)、擬烏鲗(Sepioteuthis lessoniana)、長蛸(Octopus variabilis)、短蛸(Octopusochellatus)和真蛸(Octopus vulgaris)。
上述頭足類水生動物的處理方法是選用一定數量的頭足類水生動物肉先進行粗加工，去除不可食部分，然后將可食部分制成所需的長度2-100毫米、厚度2-40毫米、寬為2-40毫米的塊、條、片或顆粒形，再用適量的調味品腌制2-48小時，腌制所需的調味品可包括醬油、香辛料、五香粉、辣椒粉等。
上述含水生甲殼類肉的純水生動物肉火腿腸或西式火腿的制作方法為將處理好的頭足類水生動物肉和水生甲殼類肉混合，并按照常規技術根據不同口味的需求添加作為輔料，輔料的重量比可以為醬油0-8、精鹽0.5-5、糖1-10、大豆蛋白或淀粉0-8、卡拉膠1-5、香辛料0.01-5，將上述原料混合均勻，用KAP灌腸機灌裝于聚偏二氯乙烯薄膜內，將兩端用鋁絲結扎密封，在熱水蒸煮槽或高壓殺菌釜中殺菌煮熟，經冷卻瀝干后，即成本發明產品含水生甲殼類肉的純水生動物肉火腿腸或西式火腿。
上述水生甲殼類肉可以是水生甲殼類肉糜或水生甲殼類塊。
水生甲殼類塊可以是生、熟、熏和/或干制品；水生甲殼類塊的形狀可以是整塊、條狀、片狀；水生甲殼類塊的大小為長度2-100毫米、厚度2-40毫米、寬為2-40毫米。
本發明產品的有益效果如下最大限度地保持了各種水生動物肉的營養和原有風味，比市場現有的以水生甲殼類肉糜和畜禽肉為原料制成的水生動物肉火腿腸或西式火腿，鮮香味更濃郁、口感更好、營養更豐富。使水生動物肉火腿腸或西式火腿成為了既好吃，又看得見水生動物的真正意義上的百分之百的純水生動物火腿腸或西式火腿，填補了市場的空白。
較好地克服了因水生動物肉纖維短，水份大而不易加工成形的缺憾，適用范圍大，原料來源廣，為水產品深加工開辟了一條新途徑。
將水生動物肉味道鮮美、營養價值高和傳統火腿腸或西式火腿易于保存攜帶，食用方便，風味獨特的特點有機地結合在一起，為社會提供了一種新的方便食品。而且因采用不同配方可具有的不同風味，又能滿足消費者的不同需求。同時也解決了部分消費者既愛吃水生動物肉又不善烹調的難題。
具體實施例方式
下面利用實施例對本發明作進一步說明實施例1選蝦仁60千克、魷魚40千克，加工成2-100毫米的塊，鹽2.7千克、糖2千克、大豆蛋白6千克、香辛料0.2千克、料酒1千克。混合均勻，用KAP灌腸機灌裝于聚偏二氯乙烯薄膜內，將兩端用鋁絲結扎密封，在熱水蒸煮槽或高壓殺菌釜中殺菌煮熟，經冷卻瀝干后，即成本發明產品蝦仁火腿腸。
實施例2選蟹肉70千克、魷魚30千克，加工成2-100毫米的塊，鹽2.7千克、糖2千克、大豆蛋白6千克、香辛料0.2千克、料酒1千克。混合均勻，用KAP灌腸機灌裝于聚偏二氯乙烯薄膜內，將兩端用鋁絲結扎密封，在熱水蒸煮槽或高壓殺菌釜中殺菌煮熟，經冷卻瀝干后，即成本發明產品蟹肉火腿腸。
實施例3選蝦仁肉92千克、墨魚8千克，加工成2-100毫米的塊，鹽2.7千克、糖2千克、大豆蛋白6千克、香辛料0.2千克、料酒1千克。混合均勻，用真空灌腸機灌裝于模擬腸衣內，將兩端結扎密封，在熱水蒸煮槽殺菌煮熟，經冷卻瀝干后，即成本發明產品蝦仁西式火腿。
實施例4選海米50千克，加工成1-90毫米的塊，長蛸肉塊50千克，醬油4千克，鹽3.5千克，糖2.5千克，料酒1.5千克，香辛料0.5千克。將上述原料混合均勻，用真空灌腸機灌裝于模擬腸衣內，將兩端結扎密封，在熱水蒸煮槽殺菌煮熟，經冷卻瀝干后，即成本發明產品海米西式火腿。
實施例5選蟹肉5千克，加工成1-90毫米的塊，魷魚肉塊95千克，醬油4千克，鹽3.5千克，糖2.5千克，料酒1.5千克，香辛料0.5千克。將上述原料混合均勻，用KAP灌腸機灌裝于聚偏二氯乙烯薄膜內，將兩端用鋁絲結扎密封，在熱水蒸煮槽或高壓殺菌釜中殺菌煮熟，經冷卻瀝干后，即成本發明產品蟹肉火腿腸。
權利要求
1.一種含水生甲殼類肉的純水生動物肉火腿腸或西式火腿，其特征是利用切碎的頭足類水生動物肉作為粘結劑與水生甲殼類肉混合作為主料，再配以調味輔料后用常規方法制成含水生甲殼類肉的純水生動物肉火腿腸或西式火腿，其中頭足類水生動物肉占總重量的重量比范圍為8-95％。
2.如權利要求1所述的含水生甲殼類肉的純水生動物肉火腿腸或西式火腿，其中所述頭足類水生動物肉占總重量的重量比范圍為25-60％。
3.如權利要求2所述的含水生甲殼類肉的純水生動物肉火腿腸或西式火腿，其中所述頭足類水生動物肉占總重量的重量比范圍為30-50％。
4.如權利要求1-3中任意一項所述的含水生甲殼類肉的純水生動物肉火腿腸或西式火腿，其中所述頭足類水生動物可以包括魷魚、金烏鲗、日本槍烏鲗、曼氏無針烏鲗、擬烏鲗、長槍烏鲗、長蛸、短蛸和真蛸。
5.如權利要求1-3中任意一項所述的含水生甲殼類肉的純水生動物肉火腿腸或西式火腿，其中所述頭足類水生動物肉的處理方法是選用一定數量的頭足類水生動物肉先進行粗加工，去除不可食部分，然后將可食部分制成所需的長度2-100毫米、厚度2-40毫米、寬為2-40毫米的塊、條、片或顆粒形，再用適量的調味品腌制2-48小時。
6.如權利要求1-3中任意一項所述的含水生甲殼類肉的純水生動物肉火腿腸或西式火腿，其中所述水生甲殼類肉可以是水生甲殼類肉糜或水生甲殼類肉塊。
7.如權利要求1-3中任意一項所述的含水生甲殼類肉的純水生動物肉火腿腸或西式火腿，其中所述水生甲殼類肉塊是生、熟、熏和/或干制品。
8.如權利要求1-3中任意一項所述的含水生甲殼類肉的純水生動物肉火腿腸或西式火腿，其中所述水生甲殼類塊的形狀是整塊、條狀、片狀。
9.如權利要求1-3中任意一項所述的含水生甲殼類肉的純水生動物肉火腿腸或西式火腿，其中所述輔料的重量比為精鹽0.5-5、醬油0-8、糖1-5、大豆蛋白或淀粉0-8、卡拉膠1-5、香辛料0.01-5、增稠劑0.01-5。
10.如權利要求1-3中任意一項所述含水生甲殼類肉的純水生動物肉火腿腸或西式火腿的制作方法，其特征在于選用一定數量的頭足類水生動物肉先進行粗加工，去除不可食部分，然后將可食部分制成所需的長度2-100毫米、厚度2-40毫米、寬為2-40毫米的塊、條、片或顆粒狀，再用適量的調味品腌制2-48小時；然后將處理好的頭足類水生動物肉和水生甲殼類肉混合，其中頭足類水生動物肉占總重量的8-95％；并按照常規技術根據不同口味的需求添加作為輔料，將原料混合均勻，用KAP灌腸機灌裝于聚偏二氯乙烯薄膜內，將兩端用鋁絲結扎密封，在熱水蒸煮槽或高壓殺菌釜中殺菌煮熟，經冷卻瀝干后，即成本發明產品含水生甲殼類肉的純水生動物肉火腿腸或西式火腿。
全文摘要
一種用百分之百水生動物肉制作的含水生甲殼類肉的純水生動物肉火腿腸或西式火腿，利用切碎的頭足類水生動物肉作為粘結劑與水生甲殼類肉混合作為主料，再配以調味輔料后用常規方法制成含水生甲殼類肉的純水生動物肉火腿腸或西式火腿，其中頭足類水生動物肉占總重量的8－95％。充分利用頭足類水生動物肉粘接性強的特點，較好地克服了因為水生甲殼類動物肉纖維短，水分大而不易加工成形的缺點，同時在制作過程中用頭足類水生動物肉替代了原來火腿腸或西式火腿中的畜禽肉，使以百分之百水生動物肉制作火腿腸或西式火腿成為現實。為水產品加工開辟了一條新途徑。最大限度地保持了各種水生動物的營養和原有風味，比市場現有的以水生甲殼類肉糜和畜禽肉為原料制成的水生動物肉火腿腸或西式火腿，鮮香味更濃郁、口感更好、營養更豐富。
文檔編號A23L1/317GK1475153SQ0212881
公開日2004年2月18日 申請日期2002年8月14日 優先權日2002年8月14日
發明者王山, 王 山 申請人:王山, 王 山