專利名稱：使用綠色功能菌(群)發酵制泡菜的方法
技術領域：
本發明涉及一種利用發酵工藝來制作泡菜的方法。
泡菜起源于我國，四百年來，世代相傳，發展至今品種繁多，工藝獨特，在世界食品加工歷史上獨樹一幟。可是目前絕大多泡菜生產廠家都采用祖先沿用的傳統自然發酵工藝。就是將收購的鮮蔬菜洗凈，用食鹽先進行鹽漬，一般是一層蔬菜一層食鹽，鹽漬的時間長短不等，多數為30天以上甚至更長時才能成熟。鹽漬的產品稱為鹽漬菜，其中含鹽份較高，不利于泡制，所以將鹽漬菜用漬水脫掉一部分鹽量，再放入盛有配制好泡菜鹽水的土陶壇中泡制，自然進行乳酸菌發酵。發酵時間一般在15天以上。再從泡菜壇中將成熟的泡菜撈出，送入包裝車間成型、調味、包裝、封口(蓋)、殺菌即成產品。該生產工藝落后，產品質量根本不易控制，屬于聽天由命式的生產方式。需要外加大量的輔料以彌補生產發酵的不足，而且生產周期長，造成生產成本居高不下，不易提高產量，為消費者提供質優價廉的產品。
本發明的目的在于避免上述現有技術中的不足之處，而提供一種發酵周期短，生產效率高，其產品色澤鮮艷，芳香嫩脆的泡菜生產方法。
本發明的目的是通過以下技術措施來達到的它是將乳酸菌、醋酸菌、酵母菌復配成一種綠色功能菌(群)，然后按一定的重量比加入到泡菜水中，調配成泡菜發酵液。使有益菌群的生長發酵處于主導地位，抑制有害微生物的生長，從而提高泡菜的品質和縮短發酵的周期。
本發明中的綠色功能菌(群)是按重量比，由乳酸菌96-98％，醋酸菌0.1-1.8％、酵母菌0.5-2.2％復配而成；而泡菜發酵液是按重量比，由50-60％的泡辣椒鹽水、0.3-1.0％的七星椒、0.5-1.5％的碎青芹、0.03-1.0的青花椒、0.2-0.8％傳統香料、1.0-1.5％的食糖、0-1.0％的食鹽、0-0.2％酸味量、3-10％的綠色功能菌(群)，以及余量的涼開水調配而成。
本發明下面將結合實施例作進一步詳述該方法制作泡菜時，首先要對蔬菜原料進行預處理一般新鮮蔬菜先按要求分切成型，清洗干凈后濾水，加入蔬菜4-6％的食鹽，攪和均勻，鹽制1-2小時進行鹽制脫水處理。個別蔬菜在進行鹽制脫水處理之前，還應先通過殺青處理。對于鹽漬蔬菜進行脫水處理之前，還應先進行流水脫鹽，或大水量的靜止脫鹽處理。經過預處理的蔬菜就可備用。接著復配綠色功能菌(群)、按重量比由97％的乳酸菌、1％的醋酸菌、2％的酵母菌復配而成待用。緊接著開始調配泡菜發酵液，它是按重量比由50％的泡辣椒鹽水、0.6％的七星椒、1％的碎青芹、0.08％的青花椒、0.3％的傳統香料、1.0-1.5％的食糖、0-1.0％的食鹽、0-0.2％的酸味量、6％的綠色功能菌(群)、以及余量的涼開水調配而成。然后進行蔬菜的泡制，先將上面已調配好的泡菜發酵液注入土陶壇中，注入量為80KG。再在該壇中裝入經過預處理的新鮮蔬菜或脫鹽蔬菜，裝入量為40KG/壇。整個裝量比為2∶1。封壇后進行發酵處理，根據蔬菜品種的不同分別控制發酵時間。新鮮蔬菜為12-36小時，脫鹽蔬菜為3-5天。發酵結束后，將成熟的菜丕從壇中撈出，滴去泡菜水。最后送入包裝車間進行成型、調味、稱量、裝袋、真空封口、殺菌即成產品。
本發明相比現在技術具有如下優點利用綠色功能菌(群)發酵制成泡菜，使發酵時間由傳統工藝發酵制泡菜的30天以上縮短到3-5天。生產周期大大縮短，單位時間的產量翻幾番，生產成本也隨之下降。產品質量顯著提高，其泡菜品質色澤鮮艷、香氣芬芳，口味純正、咸甜酸辣適度，質地脆嫩、塊形美觀大方。銷售量進一步提高，獲得較好的經濟效益。另一方面，由于產量的提高，蔬菜的需求量增大，極大地調動了農戶種植蔬菜的積極性，也提高了農戶的經濟收入，其社會效益也十分明顯。
權利要求
1.一種將乳酸菌、醋酸菌、酵母菌復配成綠色功能菌(群)加入到泡菜水中發酵制泡菜的方法，其特征是綠色功能菌(群)是按重量比，由乳酸菌96-98％、醋酸菌0.1-1.8％\酵母菌0.5-2.2％復配而成；而泡菜發酵液是按重量比，由50-60％的泡辣椒鹽水、0.3-1.0％的七星椒、0.5-1.5％的碎青片、0.03-0.1％的青花椒、0.2-0.8％的傳統香料、1.0-1.5％的食糖、0-1.0％的食鹽、0-0.2％的酸味量、3-10％的綠色功能菌(群)，以及余量的涼開水調配而成。
全文摘要
本發明提供了一種利用綠色功能菌(群)發酵制泡菜的方法。它首先是將乳酸菌、醋酸菌和酵母菌按一定比例復配成一種綠色菌(群)。然后再將這種綠色功能菌(群)的3－10％與50－60％的泡辣椒鹽水、0.3－1.0％的七星椒、0.5－1.5％的碎青芹、0.03－0.1％的青花椒、0.2－0.8％的傳統香料、1.0－1.5％的食糖、0－1.0％的食鹽、0－0.2％的酸味量，以及余量的涼開水調配成泡菜發酵液。再用這種泡菜發酵液對蔬菜進行泡制。該方法將制泡菜的發酵時間大大縮短，單位時間的產量翻番，生產成本下降，同時產品質量顯著提高，其產品色澤鮮艷，香氣芬芳，品味純正，質地脆嫩。
文檔編號A23L1/218GK1443477SQ0211342
公開日2003年9月24日 申請日期2002年3月7日 優先權日2002年3月7日
發明者余帥, 唐興波, 陳功, 謝建將 申請人:成都新繁食品有限公司