對無糖硬糖上糖衣的方法

專利名稱：對無糖硬糖上糖衣的方法
技術領域：
本發明的主題是給無糖硬糖上糖衣，方便快速的在硬糖表面建立糖衣的方法。
它還涉及根據所述方法獲得的上了糖衣的硬糖。
背景技術：
硬糖通常也稱為硬糖果或硬性糖果，是固態、基本上無定形的糖果產品。
在法國和國外，許多糖果制造商現在出售無糖糖果。他們的目的是為了滿足日益增長的消費者的需要，這些消費者比以前更關心其飲食和健康的生活方式。無糖糖果始于二十世紀五十年代，當時第一種工業生產的硬糖出現在德國市場上。它們是通過澆注獲得的基于山梨糖醇的產品。這種聚醇同時代替了該應用中傳統使用的蔗糖和葡萄糖糖漿。基于山梨糖醇的硬糖是非典型的產品，因為它們基本上是晶態的。
后來，開發了麥芽糖醇糖漿LYCASIN80/55，一種申請人開發的不會產生齲齒和不能結晶的產品，使得可以制造與傳統硬糖的玻璃態相當的完全非晶態的硬糖。現在其它聚醇也出現在市場上，在制造無糖硬糖上各有優點和缺點。
硬糖是吸濕產品，當儲藏在正常溫度和濕度條件下時會從大氣中吸收水分，從而變粘。為了避免硬糖彼此粘住，而使食用困難，通常它們獨立包裝，例如用或多或少水蒸氣不能滲透的包裝紙包裝。包裝的硬糖通常裝在包裝袋中，它在硬糖和大氣水分之間也起到了或多或少的不滲透的屏障作用，進一步增強了硬糖的保存。
市場上最常見的常規硬糖含有約2-5％的殘留水，其干物質含量通常是10-60％蔗糖和40-90％葡萄糖糖漿干物質，而基本基于麥芽糖醇的無糖硬糖通常分別包裝，裝在包裝袋中。
為了降低其包裝材料的成本，滿足需要沒有獨立包裝的實用產品的消費者需求，硬糖制造商總在尋找降低其收濕性的方法，從而使它們可不用獨立包裝，就用便宜的包裝袋如紙板箱等出售。
提出了幾種解決方法。異麥芽糖醇可能滿足對于穩定性的關注，使得不再需要復雜和昂貴的不滲水包裝。
然而異麥芽糖醇是一種昂貴的產品，因此不太適合作為大量生產產品的填料。
存在其它用于制造在儲藏中足夠穩定的硬糖的解決方法。
第一種存在于制造基于山梨糖醇的硬糖。由于該聚醇在內部和表面微晶化，該聚醇產生對水汽保持穩定的硬糖。這種微晶化肉眼不可見，硬糖在制造后立即變透明。但是隨著時間推移它在表面會變白，降低了其吸引力。另外，基于山梨糖醇的硬糖不能成形，它們不能澆注，而且因為涉及結晶過程所以硬化非常慢(通常1小時以上)。其它玻璃態硬糖的硬化僅由硬糖冷卻速度決定，僅持續幾分鐘。
第二種解決方法存在于如申請人擁有的專利EP 0 630 575所述的霜化硬糖。霜化包括在硬糖表面涂一層可結晶的糖漿，最常用是蔗糖。蔗糖在硬糖表面結晶，從而產生對水交換的屏障。然而，霜化消除了霜化硬糖的透明性質，后者的外觀帶有白色。另一種解決方法包括一種稱為涂油的技術，它是用單和雙甘油酯型脂肪的糖衣，基本上用于凝膠化糖果，通常是藥用型的。該方法的缺點是它一方面不能建立對環境空氣中水分的有效屏障，另一方面它使糖果帶有脂肪結構，不適于紙板箱包裝，而且是消費者不喜歡的。
第三種解決方法存在于提供一種特別的糖類組合物，它使得能獲得對水分和熱量穩定的無糖硬糖，而且沒有隨時間在表面或中央變得不透明或變白的趨勢。
因此提出了幾種組合物。例如，申請人擁有的專利EP 0 561 089提出了一種含有氫化糖類的具有特定特征的組合物，選擇用于使硬糖穩定性提高。然而這些不將用于制造無糖衣的硬糖，因為這種組合物制備的硬糖必須包裝。其它解決方法基于用于制造硬糖的異麥芽糖醇，這些硬糖具有足夠的穩定性，能不單獨包裝就出售。
確實可以用含有80％異麥芽糖醇和20％麥芽糖醇糖漿，或20％葡萄糖糖漿、或20％聚葡萄糖的混合物。但是這些混合物是昂貴的。
還可以用申請人擁有的專利EP 518 770所述的方法。然而證實該過程十分復雜。
發明簡述因此，本發明的目的是彌補現有技術的缺點，提供新的上糖衣的無糖硬糖的方法，更好的滿足糖果制造商和各種實際用途的要求，即具有顯著改善的儲藏穩定性，而不損傷硬糖的透明度。
在徹底研究后，申請人成功的發現可實現該目的，而且與所有預料的相反，可以制備穩定的無糖硬糖，特別是當根據合適和特定的方法上糖衣時，不需包裝的硬糖。
根據本發明硬糖可描述成穩定的，因為隨著時間，而且沒有獨立包裝，它也不會-變粘，-或產生晶粒，或在表面或中央變成半透明或白色，-或在溫帶氣候特有的夏季溫度下變形。
上糖衣是在許多領域，特別是食品或藥用糖果中使用的單元操作。該操作包括為了以各種理由保護在產品表面建立糖衣，同時使它們視覺上或味覺上吸引人。
在本發明中，興趣針對特定的上糖衣的技術，它存在于對無糖硬糖的保護，從而它們能不用單獨包裝就出售，在儲藏過程中不顯示變粘的問題。因此，針對用紙板箱或金屬箱，不包裝出售硬糖，而保持硬糖的原有外觀。
因此，本發明不包括砂糖或綿白糖糖衣，霜化、撒砂糖、濕結晶的技術，它們不包括不改變硬糖原有外觀的硬透明糖衣。
申請人驚奇而出乎意料的發現，使用特殊的上糖衣方法，有利的使用含有作為糖代用品的聚醇的糖衣糖漿(其優點是能在工業生產中非常快速和簡單的建立)，可以制備非常高質量，不粘，結構外觀不隨時間顯著變化的硬糖。
循著其研究工作，申請人觀察到使用含有至少一種聚醇、至少一種高分子量糖聚合物和至少一種脂肪的糖衣糖漿是可能實現確定目標的主要因素。
因此，本發明的主要目的是一種給無糖硬糖上糖衣，產生硬的透明糖衣的方法，包括上糖衣糖漿的步驟，特征是所述糖漿含有至少一種聚醇、至少一種高分子量多糖和至少一種脂肪。
根據本發明的一般實施例，該方法包括用所述糖衣糖漿均勻濕潤要上糖衣的硬糖表面，攪拌以確保糖衣糖漿良好分布。本發明的方法需要至少一次，優選上兩次所述糖衣糖漿。
糖衣糖漿可上在置于上糖衣盤中的硬糖上。這可以是普通形狀的，即具有傾斜轉軸的漏斗形，或具有水平軸的圓柱形。
硬糖優選是卵形或球形。
關于要上糖衣的無糖硬糖，可使用任何種類的糖漿，了解目的總是獲得一種在上糖衣前足夠穩定的硬糖。例如，可能從麥芽糖醇糖漿制備硬糖，特別是如申請人開發的LYCASINHBC單獨或與麥芽糖醇混合，這些糖漿已知對包裝的硬糖賦予滿意的穩定性。
優選聚醇、高分子量多糖和脂肪在上糖衣前混合，從而構成所述糖衣糖漿。
根據本發明的優選變化形式，所述方法具體將包括上一層糖衣糖漿，該糖衣糖漿含有至少一種選自麥芽糖醇、甘露醇、赤蘚糖醇、乳糖醇和異麥芽糖醇的聚醇及其混合物。
應理解高分子量多糖的表述對于本發明的目的指植物膠，具體是阿拉伯膠、黃蓍膠、改性或未改性的淀粉、微晶纖維素及其衍生物，它們能作為植物膠在本發明的方法中起作用。特別指麥芽糖糊精、聚葡萄糖、寡糖，特別是寡果糖、寡半乳糖、寡異麥芽糖、寡麥芽糖、菊粉和申請人擁有的專利申請EP 1 006 128所述的氫化或未氫化的支鏈麥芽糊精及其混合物，該支鏈麥芽糊精具有15-35％的1-6糖苷鍵，含有小于20％的還原糖，具有小于5的多分散值，數均分子量Mn至多相當于4500克/摩爾。
根據本發明的方法的另一個變化形式，所述糖衣糖漿還含有至少一種硅酸鹽。這具體可以是硅酸鎂，也被本領域技術人員稱為“滑石”。
關于脂肪，在食品或藥用糖果中使用的任何種類的脂肪都是合適的。提到例如石蠟和石油膏，單獨或彼此混合使用。
表述脂肪為了本發明還包括蠟，例如蜂蠟、巴西棕櫚蠟、小燭樹蠟、蟲膠蠟和微晶石蠟。
不言而喻在實踐中，根據所需應用所述糖衣糖漿還可含有所選的一種或多種組分，這些組分不受限制的選自調味劑、著色劑、強甜味劑、酸、植物抽提物和維生素，單獨或彼此混合。
根據本發明方法的另一個變化形式，所述糖衣糖漿含有至少一種LYCASINHBC型的麥芽糖醇糖漿，例如申請人擁有的專利EP 0 561 089所述的那些，以及至少一種脂肪。
本發明還涉及根據所述方法上糖衣的無糖硬糖。
另外，本發明涉及的無糖硬糖，特征是其糖衣含有至少一種聚醇、至少一種高分子量多糖和至少一種脂肪。根據本發明的變化形式，所述硬糖糖衣還含有至少一種硅酸鹽，優選硅酸鎂。
據申請人了解，這些沒有包裝而在儲藏中穩定的上了糖衣的無糖硬糖構成了新的工業產品。
根據本發明的一個有利變化形式，所述糖衣含有至少一種聚醇，該聚醇選自麥芽糖醇、甘露醇、赤蘚糖醇、乳糖醇和異麥芽糖醇及其混合物。優選糖衣含有麥芽糖醇。
根據本發明的方法制備的上了糖衣的硬糖儲藏穩定性提高。更準確說，它顯示了比未上糖衣的硬糖低得多的回潮率。
根據本發明的一個有利變化形式，根據本發明的方法對制備的無糖硬糖上糖衣，獲得了非常重要(特別是對于穩定性)的結果。所述硬糖在上糖衣前用麥芽糖醇糖漿制備。表述麥芽糖醇糖漿應理解為意味著申請人出售的LYCASINHBC型糖漿。根據一個優選變化形式，通過在上糖漿前用所述麥芽糖醇和達10％重量的甘露醇的混合物制備無糖硬糖，獲得了非常好的結果。
本發明最終涉及糖衣糖漿，特征是含有至少一種聚醇，至少一種高分子量多糖和至少一種脂肪。
優選所述聚醇選自麥芽糖醇、甘露醇、赤蘚糖醇、乳糖醇和異麥芽糖醇及其混合物。所述糖衣糖漿有利的含有至少5％重量，至多70％重量的所述聚醇。高于該含量確實會觀察到不良結晶現象，意味著糖衣變不透明。
更優選的，所述多糖選自單獨或作為混合物的植物膠、改性或未改性的淀粉、微晶纖維素及其衍生物、聚葡萄糖、寡糖和氫化或未氫化的支鏈麥芽糊精，它具有15-35％之間的1-6糖苷鍵，還原糖含量小于20％，多分散值小于5，數均分子質譜Mn至多等于4500克/摩爾。糖衣糖漿有利的含有0.5-30％重量的所述多糖。
關于脂肪，將以10-40％重量存在于糖衣糖漿中。
關于硅酸鹽，當存在時糖衣糖漿優選含0.5-30％重量。
本發明的糖衣糖漿可含有達40％重量的水。優選它含10-30％，更優選含20-30％的水。
剩余部分到100％可由水組成，也可由應用的目標而定，使用在糖果業中使用的任何添加劑，如調味劑、著色劑、強甜味劑、酸、維生素、植物抽提物。
用含有30-50％重量的聚醇、1-10％重量的高分子量多糖、20-30％重量的脂肪和5-15％重量的硅酸鹽的糖衣糖漿獲得了非常良好的結果。
在下文實施例和相關的附

圖1-2的幫助下將更清楚的理解本發明，它們是為了說明而不是限制。
附圖簡述圖1顯示了在66％的相對濕度，20℃時未上糖衣的硬糖的回潮率。
圖2顯示了在75％的相對濕度，30℃時未上糖衣的硬糖的回潮率。
具體實施例方式
實施例11.硬糖的制備配方

2.糖衣糖漿的制備配方-麥芽糖醇380.0(MALTISORBP200)-水 230.0-阿拉伯膠30.0滑石 120.0脂肪 240.01000.0將沸水引入行星式攪拌機。
加入粉末狀的阿拉伯膠，混合5分鐘直到達到均勻。
加入麥芽糖醇，混合直到獲得均勻溶液。
與脂肪混合直到獲得勻化。
加入滑石，混合直到獲得均勻懸液。
將因此獲得的該糖衣懸液保持在80℃水浴中。
3.給硬糖上糖衣將200克硬糖放在上糖衣盤中。
在30-35℃用熱干空氣預熱硬糖。
將1毫升80℃的糖衣糖漿加到旋轉盤中的這些30-35℃的硬糖上，使其分散10分鐘。
可任選的第二次加入1毫升糖衣糖漿。
在包裝前，使上了糖衣的硬糖在20℃，50％相對濕度下干燥12小時。
根據上述實施例，上了糖衣的硬糖按以下稱為TE、SE1和SE2。
上糖衣后硬糖的外觀糖衣事實上不改變硬糖外觀它們是透明的。
實施例2在66％相對濕度和20℃下的穩定性如原來或在紙板箱中在66％相對濕度和20℃的10天儲藏期中研究與未上糖衣的硬糖相比，實施例1上了糖衣的硬糖回潮率。
圖1表明了結果。
該圖顯示糖衣不論其成分都顯著降低了硬糖的吸濕作用。
結論本發明的上了糖衣的硬糖T、S1和S2在10日后不粘在它們的載體上，而現有技術的未上糖衣的硬糖SE1和SE2粘在它們的載體上。
75％相對濕度和30℃的穩定性如原來或在紙板箱中，在70％相對濕度和30℃的1天儲藏期中研究與未上糖衣的硬糖相比，實施例1上了糖衣的硬糖的回潮率。
圖2表明了結果。
該圖顯示上了糖衣的硬糖S1和S2的吸濕作用比未上糖衣的T的對照小。
儲藏后硬糖的外觀顯示，硬糖SE1和SE2更吸引人，因為它們的晶粒比硬糖TE少。
硬糖SE1和SE2輕微的粘在載體上，但并不比異麥芽糖醇對照強。
紙板箱中穩定性的研究顯示，沒有獨立包裝的SE1或SE2都不變粘，不論是66％相對濕度還是70％相對濕度，這兩種條件下S1和S2變粘。
本發明的這些硬糖因此可不加包裝出售，結晶比用異麥芽糖醇的硬糖好。
權利要求
1.一種給無糖硬糖上糖衣的方法，該方法包括涂上一層糖衣糖漿，建立硬而透明的糖衣，其特征在于，所述糖漿含有至少一種選自麥芽糖醇、甘露醇、赤蘚糖醇、乳糖醇和異麥芽糖醇的單獨或作為混合物的聚醇；至少一種高分子量多糖和10-40％重量的至少一種脂肪。
2.如權利要求1所述的上糖衣方法，其特征在于，所述糖衣糖漿還含有至少一種硅酸鹽。
3.如權利要求1或2所述的上糖衣方法，其特征在于，所述高分子量多糖選自單獨或作為混合物的植物膠、改性或未改性的淀粉、微晶纖維素及其衍生物、聚葡萄糖、寡糖和氫化或未氫化的分枝麥芽糊精，所述糊精具有15-35％之間的1-6糖苷鍵，含量小于20％的還原性糖，小于5的多分散值和至多等于4500克/摩爾的數均分子量Mn。
4.如權利要求1-3任一所述的上糖衣方法，其特征在于，所述糖衣糖漿含有麥芽糖醇。
5.如權利要求2-4任一所述的上糖衣方法，其特征在于，所述硅酸鹽是硅酸鎂。
6.用權利要求1-5任一所述的方法上糖衣的無糖硬糖。
7.一種上了糖衣的無糖硬糖，其特征在于，該無糖硬糖的糖衣是硬而透明的，含有至少一種選自麥芽糖醇、甘露醇、赤蘚糖醇、乳糖醇和異麥芽糖醇的單獨或作為混合物的聚醇；至少一種高分子量多糖和10-40％重量的至少一種脂肪。
8.如權利要求7所述的硬糖，其特征在于，所述糖衣還含有至少一種硅酸鹽。
9.如權利要求6-8任一所述的硬糖，其特征在于，在上糖衣前，該硬糖是用麥芽糖醇糖漿和至多10％重量的甘露醇混合制備的。
10.一種糖衣糖漿，其特征在于，該糖衣糖漿含有至少一種選自麥芽糖醇、甘露醇、赤蘚糖醇、乳糖醇和異麥芽糖醇的單獨或作為混合物的聚醇；至少一種高分子量多糖和10-40％重量的至少一種脂肪。
11.如權利要求10所述的糖衣糖漿，其特征在于，所述多糖選自單獨或作為混合物的植物膠、改性或未改性的淀粉、微晶纖維素及其衍生物、聚葡萄糖、寡糖和氫化或未氫化的分枝麥芽糊精，所述糊精具有15-35％之間的1-6糖苷鍵，含量小于20％的還原性糖，小于5的多分散值和至多等于4500克/摩爾的數均分子量Mn。
12.如權利要求10和11任一所述的糖衣糖漿，其特征在于，該糖衣糖漿含有30-50％重量的選自麥芽糖醇、甘露醇、赤蘚糖醇、乳糖醇和異麥芽糖醇的單獨或作為混合物的聚醇，1-10％重量的高分子量多糖，20-30％重量的脂肪和5-15％重量的硅酸鹽。
全文摘要
本發明涉及給無糖硬糖果上糖衣的方法,從而產生堅硬透明糖衣的方法,包括上一層糖衣糖漿,特征是所述糖漿含有至少一種聚醇、至少一種高分子量多糖和至少一種脂肪。本發明還涉及根據所述方法獲得的無糖硬糖。另外,本發明還涉及糖衣糖漿,它的特征是含有至少一種聚醇、至少一種高分子量多糖和至少一種脂肪。
文檔編號A23G3/54GK1378788SQ0210665
公開日2002年11月13日 申請日期2002年2月27日 優先權日2001年2月27日
發明者G·里瓦多-杜馬 申請人:羅凱脫兄弟公司