一種年糕護色劑及其年糕加工方法

專利名稱：一種年糕護色劑及其年糕加工方法
技術領域：
本發明涉及一種年糕護色劑及其年糕加工方法。
本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為一種年糕護色劑，由焦亞硫酸鈉和檸檬酸組成。焦亞硫酸鈉與檸檬酸的重量百分比為5∶1至15∶1。護色劑可配成水溶液后加入大米浸泡、淘洗、加水水磨、榨粉、蒸煮、成型、真空包裝、高溫殺菌。護色劑也可配成水溶液后先待用，再取大米浸泡、淘洗干凈、加配好的護色劑水溶液水磨、榨粉、蒸煮、成型、真空包裝、高溫殺菌。年糕護色劑加入量為大米的重量百分比0.2-0.28％。
與現有技術相比，本發明的優點在于使用年糕護色劑后加工成型后的年糕色澤比原加工方法大為改觀，白度明顯提高，耐高溫色變時間大大延長。經115℃、100分鐘高溫殺菌后用WSC-S型測色色差計測量年糕的亨特白度(HW值)為64-68，基本保持了傳統年糕的銀白色，而不使用護色劑的年糕的亨特白度為56以下。年糕的保質期延長到12個月以上。并且在炎熱氣溫下，浸泡大米時不會發酸變質。
由于護色劑的殘留物主要為二氧化硫，必須符合GB2760-1996《食品添加劑使用衛生》標準二氧化硫殘留量不得超過0.1g/kg的規定。本產品按GBT5009.34-1996《食品中亞硫酸鹽的測定方法》測定年糕中二氧化硫的殘留量為小于0.09g/kg，符合要求。
具體實施例方式
以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述，這些敘述便于更好地理解本發明，而不是限制本發明。
實施例1一種年糕護色劑，由656g焦亞硫酸鈉和44g檸檬酸組成。用少量水溶解，加500公斤水混勻，倒入350公斤大米，浸泡1-3天。然后將大米淘洗干凈、加水水磨、榨粉、蒸煮、成型、真空包裝、高溫殺菌。加工后的年糕用WSC-S型測色色差計測得年糕的亨特白度(HW值)為64。按GBT5009.34-1996《食品中亞硫酸鹽的測定方法》測定年糕中二氧化硫的殘留量為0.07g/kg。
實施例2一種年糕護色劑，600g焦亞硫酸鈉和100g檸檬酸用少量水溶解，加500公斤水混勻，配成護色液待用。取350公斤大米，浸泡1-3天，然后將大米淘洗干凈、加上述配好的護色液水磨、榨粉、蒸煮、成型、真空包裝、高溫殺菌。加工后的年糕用WSC-S型測色色差計測得年糕的亨特白度(HW值)為66。按GBT5009.34-1996《食品中亞硫酸鹽的測定方法》測定年糕中二氧化硫的殘留量為0.08g/kg。
實施例3一種年糕護色劑，600g焦亞硫酸鈉和100g檸檬酸用少量水溶解，加500公斤水混勻，倒入250公斤大米，浸泡1-3天。然后將大米淘洗干凈、加水水磨、榨粉、蒸煮、成型、真空包裝、高溫殺菌。加工后的年糕用WSC-S型測色色差計測得年糕的亨特白度(HW值)為66。按GBT5009.34-1996《食品中亞硫酸鹽的測定方法》測定年糕中二氧化硫的殘留量為0.075g/kg。
實施例4一種年糕護色劑，由焦亞硫酸鈉和檸檬酸組成，583g焦亞硫酸鈉和117g檸檬酸用少量水溶解，加500公斤水混勻，配成護色液待用。取250公斤大米，浸泡1-3天，然后將大米淘洗干凈、加上述配好的護色液水磨、榨粉、蒸煮、成型、真空包裝、高溫殺菌。加工后的年糕用WSC-S型測色色差計測得年糕的亨特白度(HW值)為68。按GBT5009.34-1996《食品中亞硫酸鹽的測定方法》測定年糕中二氧化硫的殘留量為0.09g/kg。
實施例5一種年糕護色劑，由焦亞硫酸鈉和檸檬酸組成，636g焦亞硫酸鈉和64g檸檬酸用少量水溶解，加500公斤水混勻，倒入250公斤大米，浸泡1-3天。然后將大米淘洗干凈、加水水磨、榨粉、蒸煮、成型、真空包裝、高溫殺菌。加工后的年糕用WSC-S型測色色差計測得年糕的亨特白度(HW值)為65。按GBT5009.34-1996《食品中亞硫酸鹽的測定方法》測定年糕中二氧化硫的殘留量為0.07g/kg。
實施例6一種年糕護色劑，由焦亞硫酸鈉和檸檬酸組成，636g焦亞硫酸鈉和64g檸檬酸用少量水溶解，加500公斤水混勻，配成護色液待用。取300公斤大米，浸泡1-3天，然后將大米淘洗干凈、加上述配好的護色液水磨、榨粉、蒸煮、成型、真空包裝、高溫殺菌。加工后的年糕用WSC-S型測色色差計測得年糕的亨特白度(HW值)為67。按GBT5009.34-1996《食品中亞硫酸鹽的測定方法》測定年糕中二氧化硫的殘留量為0.08g/kg。
權利要求
1.一種年糕護色劑，其特征在于由焦亞硫酸鈉和檸檬酸組成，焦亞硫酸鈉與檸檬酸的重量百分比為5∶1至15∶1。
2.一種年糕加工方法，由大米浸泡、淘洗、加水水磨、榨粉、蒸煮、成型、真空包裝、高溫殺菌組成，其特征在于所述的年糕護色劑配成水溶液后加入所述的大米浸泡過程中，其加入量為大米重量的0.2-0.28％。
3.一種年糕加工方法，由大米浸泡、淘洗干凈、加配好的護色劑水溶液水磨、榨粉、蒸煮、成型、真空包裝、高溫殺菌組成，其特征在于所述的年糕護色劑配成水溶液后加入所述的加水水磨過程中，加入量為大米重量的0.2-0.28％。
全文摘要
本發明涉及一種年糕護色劑及其年糕加工方法。本發明是為解決年糕色變和高溫殺菌保質這一對矛盾而提出的。一種年糕護色劑,由焦亞硫酸鈉和檸檬酸組成,焦亞硫酸鈉與檸檬酸的重量百分比為5∶1至15∶1。加入量為大米重量的0.2—0.28%。與現有技術相比,本發明的優點在于使用年糕護色劑后加工成型后的年糕白度明顯延長,耐高溫色變時間大大延長。經115℃、100分鐘高溫殺菌后用WSC－S型測色色差計測量年糕的亨特白度(HW值)為64—68,基本保持了傳統年糕的銀白色,而不使用護色劑的年糕白度為56以下。年糕的保質期延長到12個月以上。并且在炎熱氣溫下,浸泡大米時不會發酸變質,可全年生產年糕。
文檔編號A23L3/358GK1348704SQ0113213
公開日2002年5月15日 申請日期2001年11月7日 優先權日2001年11月7日
發明者李共國, 馬子駿 申請人:寧波市農產品加工技術重點實驗室