專利名稱：一種醬油制造方法
技術領域：
本發明涉及一種烹調用醬油的制造方法，更具體地說，涉及一種釀造醬油的制造方法。
釀造醬油的傳統生產方法，是以豆粕(脫脂大豆)、小麥為原料，采用天然曲霉制曲高鹽或低鹽常溫固態發酵工藝，發酵周期長達6個月以上，生產效率低，生產成本高。近幾年來開發成功的純種制曲工藝，具有生產周期短，原料全氮利用率高、生產成本較低等優點，但產品質量欠佳，風味寡淡，不受消費者歡迎。近十幾年來出現的配制醬油(又稱化學醬油)，是以鹽酸水解動物蛋白——動物蹄殼、雞鴨毛、豬血等制成的氨基酸調味液，加入焦糖色素、鹽水及少量釀造醬油配制而成，這種配制醬油不僅味道苦澀，且含有致癌物三氯丙醇，食之有害人體健康，許多國家已明令禁止上市銷售。
本發明的目的在于，提供一種生產周期短、生產效率高、生產成本低且營養豐富、味道鮮美、香味濃郁、不含對人體有害的物質的釀造醬油生產方法。
本發明的目的是這樣實現的；調整傳統原料配方，除豆粕(脫脂大豆)、而粉之外，增加食用菌，三者重量配比沒有嚴格限制，但以1∶0.2-0.5∶1-1.5為宜。為降低生產成本，食用菌可以用菌絲體替代，或使用不適于食用的殘次品，也可以使用菌麥粒種。使用食用菌麥粒種作原料時，不必使用面粉。將豆粕(脫脂大豆)粉碎至米粒大小，加入熱水，攪拌均勻，使其含水量達到45-55％。將食用菌或其菌絲體烘干粉碎成顆粒狀，加熱水濕潤，使其含水量也達到45-55％。將濕潤后的豆粉和食用菌混合放入蒸煮鍋中密閉加熱到100130℃，保持50-120分針。食用菌也可以不經蒸煮而在第一次發酵前洗水，拌入曲料中。如采用食用菌麥粒種作原料，則應于第一次發酵前拌入成曲料。豆粉和食用菌混合料出鍋后趁熱加入經過焙炒的面粉，拌勻，冷卻至25-40℃，接入曲種，曲種可以是米曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉，也可以是酵母菌、放線菌、枯草菌中之一種，也可接入數種。實驗證明，采用混合菌劑拌曲發酵有利縮短發酵周期，提高產最、降低成本、增加風味。因此，接入數種為佳。將接好曲種的原料——曲料，平鋪在曲床上，厚度15-25厘米為宜。溫度保持在25-35℃之間，并應透過料層通風供氧。培養時間為30-40小時。曲種吃透料層即為成曲。然后進入發酵工序。第一次發酵采用高溫無鹽固態發酵。溫度控制在35-75℃之間，可以一直控制在某一特定溫度，也可以將發酵過程分為2-3個時段，在每個時間段將溫度恒定控制在35-75℃之間的某一特定溫度上。可以加入菌劑或酶劑。并將發酵和淋油合并在一個發酵罐內完成。發酵時間為10-15天。淋油用水中可以添加有酶劑，酶劑可以是酒曲酶、酵母酶等。淋油5-8次。淋油結束后的醬渣返回作制菌種和曲種的部分原料。還可以加入多酶系浸提5-10天。淋出的生醬油進行第二次發酵。二次發酵采用高溫變溫發酵工藝，可以加入酶劑或菌劑。溫度控制在25-60℃，在光照條件下，通風發酵15-30天。這可以使生醬油的色、香、味得到進一步改善。再經過沉淀、過濾(重復三次)，加入焦糖醬色和鹽勾兌，滅菌、檢測、灌裝，即為成品，這些工序與現有技術無異，茲不詳述。
本發明原料配方中選用的食用菌或其菌絲體或其麥粒種是一種高蛋白、高氨基酸、低脂肪產品，且含有豐富的纖維素酶等酶系。實驗證明，它對木質素、纖維素等高分子醣類分解轉化力極強，又含有真菌多醣(蛋白醣)、多肽、三萜類化合物等營養保健物質，有利于提高醬油的產量、質量，降低生產成本。
在發酵時添加酶劑、菌劑，使原料分解、轉化更快，更完全。采用變溫或恒溫無鹽或低鹽固態發酵，改善溫、光、氣等條件，使酶活性更強，微生物的中間產物更豐富。這對縮短發酵周期，提高醬油生產效率和品質具有重要意義。
采用本發明釀制醬油，比用傳統釀造方法降低生產成本30-50％，產品中氨基酸含最可達1.1g/100ml以上，還含有真菌多醣、多肽、三萜類物質等營養保健成分，不含氯丙醇等危害人體健康的化學物質。
以下結合實施例對本發明作進一步說明。
實施例1(1)原料預處理稱取豆粕200千克，面粉50千克，香菇菌絲體(含水45％)200千克。將豆粕和烘干的香菇菌絲粉碎，豆粕粉放入潤水池中，加入90℃熱水150千克，攪拌均勻；在香菇菌絲體粉中，加入90℃熱水30千克，攪拌均勻后，覆蓋于已潤濕的豆粕粉上，將二者攪拌均勻。(2)蒸煮將豆粕、食用菌混合料平鋪于蒸料盤，料層厚度15厘米，置于蒸煮鍋中，加熱至100℃，保持2小時。(3)接種。將蒸煮過的豆粕食用菌混合料出鍋后，趁熱加入面粉，拌勻，攤開，冷卻至35℃，接種米曲霉、黑曲霉。(4)制曲將接種混勻后的曲料平鋪于曲床上，料層厚度20厘米，通風培養36小時，此即為成曲。(5)第一次發酵出曲后，拌入香茹菌絲體抽提液，放入發酵罐發酵。前6天，溫度控制在35℃，第7天起，溫度控制在55℃，至第15天，發酵結束。(6)淋油用波美度為10°的鹽水淋油8次。(7)曬油(第二次發酵)將第一次發酵淋油獲得的生醬油裝入瓦缸，加酒曲霉，日曬夜露15天，即為成熟的生醬油。(8)沉淀、過濾、勾兌、檢測、灌裝。
產品檢測結果(用GB18186-2000標準方法檢測)
所得醬油顏色深紅、醬香濃郁，味道醇厚。
實施例2(1)原料預處理稱取豆粕5千克，粉碎，加入100℃開水2.6千克，濕潤均勻，稱取面粉2.5千克。殘次平茹2.5千克，烘干粉碎。(2)蒸煮將豆粕放入高壓鍋內蒸煮1小時。(3)接種將蒸煮好的豆粕取出，拌入面粉，冷卻至40℃，接種米曲霉。(4)制曲將接種后的曲料置于曲床上，在28℃通風培養40小時。(5)第一次發酵用平茹洗水10千克，拌曲，在45℃恒溫條件下發酵10天。(6)淋油用波美度為8°的食鹽水淋油5次。(7)第二次發酵將第一次發酵淋油獲得的生醬油放入瓦缸，加入酒曲霉，在光照條件下，在25-40℃之間日曬夜露10天，即為成熟的生醬油。(8)同產品經用實施例1檢測方法檢測，頭二油含氨基酸態氮達1.1g/100ml。成品醬油醬香濃郁，顏色深紅。
實施例3(1)原料預處理稱取豆粕35千克，粉碎，加入100℃開水16千克，拌勻。(2)蒸煮將濕潤的豆粕粉蒸煮1.5小時。(3)接種將蒸煮過的豆粕粉冷卻至38℃，接種米曲霉和黑曲霉。(4)制曲將曲料置于曲床上，在32℃通風培養38小時。(5)第一次發酵將成曲料拌入平菇麥粒種15千克(100瓶)，在62℃發酵3天，降至40℃發酵7天，加入制好的增香增糖酵母菌各0.5千克。(6)淋油加12％(重量)食鹽水淋油6次。(7)第二次發酵第一次發酵淋油后加入多酶系(酒曲、糖化酶、固氮菌)，浸提6天，將生醬油放入水泥池內，在光照條件下，溫差發酵10天。溫度控制在30-40℃之間。(8)同實施例1。
產品用實施例1檢驗方法檢驗，結果如下
成品醬油顏色深紅、醬香濃郁，風味醇厚。
權利要求
1.一種醬油制造方法，其特征在于(1)采用脫脂大豆、面粉、食用菌或其菌絲體為原料；(2)將脫脂大豆粉碎，將食用菌或其菌絲體烘干粉碎，分別加入熱水，使它們的含水量達到45-55％，攪拌均勻，將濕潤后的豆粉和食用菌粉放入蒸煮鍋中密閉加熱到100-130℃，保持50-120分鐘；(3)將蒸煮過的豆粉和食用菌粉混合料趁熱出鍋，加入經過焙炒的面粉，拌勻、冷卻至25-40℃，接入曲種；(4)將曲料平鋪于曲床上，在25-35℃條件下，通風培養30-40小時；(5)拌入菌劑或酶劑，進行第一次發酵，發酵溫度控制在35-75℃，發酵時間為10-15天；(6)用波美度為8-12°的鹽水淋油；(7)在第一次發酵淋油獲得的生醬油中加入酶劑或菌劑，在光照條件下，溫差發酵10-30天，溫度控制在25-60℃之間；(8)沉淀、過濾、滅菌、裝瓶、檢驗。
2.根據權利要求1所述醬油制造方法，其特征在于，脫脂大豆、面粉、食用菌三種原料之重量比為1∶0.2-0.5∶1-1.5。
3.根據權利要求1所述醬油制造方法，其特征在于，第一次發酵溫度恒定控制在35-75℃之間某一特定溫度上。
4.根據權利要求1或2所述醬油制造方法，其特征在于，第一次發酵過程分為2-3個時間段，在每個時間段將發酵溫度分別恒定控制在35-75℃之間某一特定的不同溫度上。
5.根據權利要求1或2或3所述醬油制造方法，其特征在于，接種的曲種為米曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉、酵母菌、放線菌、枯草菌中之一種。
6.根據權利要求1或2或3所述醬油制造方法，其特征在于，接種的曲種為米曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉、酵母菌、放線菌、枯草菌中之二種或二種以上。
7.一種醬油制造方法，其特征在于(1)使用原料為脫脂大豆、食用菌麥粒種；(2)將脫脂大豆粉碎，加入熱水，攪勻，使含水量達到45-55％，放入蒸煮鍋中密閉加熱至100℃-130℃，保持50-120分鐘；(3)將蒸煮過的豆粉冷卻至25-40℃，接入曲種；(4)將曲料平鋪于曲床上，在25-35℃條件下，通風培養30-40小時；(5)將成曲拌入食用菌麥粒種，進行第一次發酵，發酵溫度控制在35-75℃之間，發酵時間為10-15天；(6)用波美度為8-12°的鹽水淋油；(7)在第一次發酵淋油獲得的生醬油中加入酶劑或菌劑，溫差發酵10-30天，溫度控制在25-60℃；(8)沉淀、過濾、滅菌、裝瓶、檢驗。
8.根據權利要求7所述醬油制造方法，其特征在于，接種的曲種為米曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉、酵母菌、放線菌、枯草菌中之一種或二種以上，第一次發酵采用高溫變溫，或者高溫恒溫無鹽固體發酵。
9.一種醬油制造方法，其特征在于(1)采用脫脂大豆、面粉、食用菌為原料；(2)將脫脂大豆粉碎，用熱水濕潤，放入蒸煮鍋中密閉加熱到100℃-130℃，保持50-120分鐘；(3)豆粉出鍋后，趨熱拌入面粉，冷卻至37℃，接入曲種；(4)將曲料平鋪于曲床上，在25-35℃條件下，通風培養30-40小時；(5)用食用菌或其菌絲體洗水，拌曲，進行第一次發酵，溫度控制在35-75℃，發酵時間為10-15天；(6)用波美度為8-12°的鹽水淋油；(7)生醬油中加入酶劑或菌劑，在光照條件下，溫差發酵10-30天，溫度控制在25-60℃；(8)沉淀、過濾、滅菌、裝瓶、檢驗。
10.根據權利要求9所述醬油制造方法，其特征在于，接入的曲種為米曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉、酵母菌、放線菌、枯草菌中之一種或二種以上，第一次發酵采用高溫恒溫或高溫變溫無鹽固體發酵。
全文摘要
本發明公開了一種發酵周期短、生產成本低、產品質量好的釀造醬油制造方法，它以脫脂大豆(豆粕)、面粉、食用菌或其菌絲體為原料，第一次發酵采用高溫變溫發酵，或高溫恒溫發酵工藝，發酵時加入菌劑、酶劑，大幅度提高了原料全氮利用率，比傳統釀造工藝降低生產成本30－50％，提高了產品質量，頭油、二油的氨基酸態氮達到1.1g/100ml以上，醬香濃郁，風味醇厚。
文檔編號A23L1/238GK1391836SQ01114538
公開日2003年1月22日 申請日期2001年6月15日 優先權日2001年6月15日
發明者陳國醒, 周欣起, 熊毅, 周楠 申請人:陳國醒, 周欣起, 熊毅, 周楠