專利名稱：自發泡可溶性飲料粉的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種可溶性咖啡飲料粉末，當加入水時能形成一種具有發泡頂面的咖啡飲料。具體地說，本發明涉及一種可溶性飲料粉末，當沖調時提供了一種飲料，這種飲料與新煮好的咖啡非常相似。本發明還涉及一種制備這種產品的方法。
可溶性咖啡飲料產品為眾所周知的產品，當添加水(通常為熱水)時提供了一種咖啡飲料。將所述可溶性咖啡粉末與可溶性伴侶(creamer)或調白料(whitener)粉末混合來生產加白咖啡飲料，這也是眾所周知的。這些典型的可溶性咖啡產品為在頂面上沒有任何泡沫的咖啡飲料。
這種速溶“卡普齊諾”型的可溶性咖啡飲料產品也為已知并可商購。通常這些產品為可溶性咖啡粉末和可溶性調白料粉末的干混物。所述可溶性調白料粉末含有氣體包，當該粉末溶解時產生泡沫。因此，當加入水(通常為熱水)時，形成在其頂面上具有一泡沫的加白咖啡飲料；這種飲料或多或少地與傳統意大利卡普齊諾咖啡相似。
在咖啡館和餐廳中，經常供應新煮好的以焙炒和磨碎為基礎制備的黑咖啡。所述新煮好的黑咖啡的特征在于有一覆蓋在飲料頂面的淡棕色泡沫層。這種咖啡通常是在一種濃咖啡型機器上制備的，在其上人們例如可以煮少量的濃咖啡或較大量的黑咖啡。
現有起泡可溶性粉末無一能提供與上述類型的新煮好的焙炒且磨碎的黑咖啡飲料相似的咖啡飲料。這類新煮好的濃咖啡的特征在于有一基本上覆蓋了飲料整個表面的淡棕色泡沫層。
需要改變上面討論的可溶性飲料粉末并需要一種可溶性飲料粉末，當沖調時提供了一種飲料，它與新煮好的濃咖啡或黑咖啡特別相似。
因此，一方面，本發明提供了一種可溶性咖啡飲料粉末，當加入水時能形成一種具有發泡頂面的咖啡飲料，所述可溶性咖啡飲料粉末含有一可溶性含氣基質，它含有可溶性咖啡固體和可溶性填料，所述可溶性填料占所述基質干物重量的至少約35％，并有效地增加加入氣體的可溶性咖啡飲料粉末的體積。
出人意料地發現，本發明的可溶性飲料粉末當加入水時可以提供一在其頂面上具有泡沫的發泡黑咖啡。本發明的發泡飲料產品在質地、顏色和口感方面具有可與用焙炒和磨碎煮咖啡機制備的新煮好的濃咖啡媲美的泡沫。
大量可溶性發泡劑，占可溶性基質干物重量的至少約35％，優選約45％，有效地增加可混入氣體的可溶性咖啡飲料粉末的體積。通過增加粉末體積并因此增加加入飲料粉末的氣體量，可以使杯中泡沫的體積較高。因此為該目的加入可溶性填料。這樣還具有高泡沫體積比低泡沫體積更穩定的優點，即泡沫在飲料的表面上能保持更長時間。
在本發明的一個優選實施方式中，所述可溶性填料為低聚果糖。已發現可以加入大量低聚果糖，但是對所得產品味道分布沒有任何重大影響。而且，已出人意料地發現，所述低聚果糖可以降低令人不快的咖啡味如產品的酸味、粗糙感和澀味。這使得咖啡具有較淡的味道分布，從而不用添加伴侶。此外，由于低聚果糖的溶解性好且溶解速度高，因此已發現低聚果糖特別適宜作為可溶性填料。
本發明的優選產品為自發泡黑咖啡粉末，它能溶于熱水中。沖調之后，產品在其表面形成一泡沫層，它覆蓋了飲料整個表面并能穩定一段時間。實際上可以在基本上沒有乳或伴侶組分下制備本發明的產品。但是，如果需要的話也可以加入牛奶組分。
另一方面，本發明提供了一種可溶性咖啡飲料粉末，它含有包括可溶性咖啡固體和可溶性填料的可溶性基質，所述可溶性基質含有發泡用氣體，特征在于所述可溶性填料有效地增加所述基質的氣體加入體積并且因此所述可溶性咖啡飲料粉末當加入水時能形成具有發泡頂面的黑咖啡飲料。
另一方面，本發明還提供了一種提供可溶性咖啡飲料粉末的方法，當加入水時這種粉末能形成具有發泡頂面的咖啡飲料，包括提供占粉末干物重量至少約35％的可溶性咖啡固體，提供占所述干物重量至少約35％的可溶性填料，所述可溶性填料有效地增加能加入氣體的可溶性飲料粉末的體積，將所述可溶性咖啡固體和所述可溶性填料與一液體混合成一混合物并將氣體加入所述混合物中，和將所述混合物干燥成含發泡咖啡飲料用氣體的粉末。
現在僅通過實施例描述本發明的實施方式。根據本發明，所述飲料粉末具有一可溶性含氣基質，它含有可溶性咖啡固體和可溶性填料。通過將所述可溶性咖啡固體和所述可溶性填料混合在基質中使得產品體積增加，從而能夠捕獲更多的氣體。因此，在加入熱水之后在咖啡中將可以獲得更多氣泡并形成更多泡沫。而且，獲得均勻顏色的產品。優選所述可溶性填料占所述基質干物重量的至少約35％，從而有效地大大增加了加入氣體的可溶性咖啡飲料粉末的體積。而且，優選所述可溶性含氣基質含有至少約35％干物重量的可溶性咖啡固體。
有利地，以干物重量計所述基質含有約35-約65％的可溶性咖啡固體和/或約35-65％的可溶性填料。優選地，以干物重量計所述基質含有約45-約60％的可溶性咖啡固體和/或約40-55％的可溶性填料。這使得氣體加入量為只有咖啡固體時能夠捕獲的約兩倍。如果可溶性填料含量低于干物重量的35％，沖調飲料產品不可能具有足夠起泡的頂面。可溶性填料超過干物重量的65％時可能出現所述填料氣味。如果填料量改變，那么最終產品的濃度(g/150ml水)優選經過調整。杯中咖啡干物的濃度應優選與粉末中填料的所有可能濃度相同。
為了制備所述飲料粉末，方便地以咖啡液提供咖啡固體。所述咖啡液可以使用任意適宜步驟獲得。通常，所述咖啡液是通過將咖啡提取過程中獲得的咖啡提取液濃縮到所需咖啡濃度制備的。可以常規方式將焙炒咖啡豆經過提取生產。由于提取步驟的選擇和設計只是優選而已，對本發明沒有決定性影響，因此可以使用任意適宜的提取步驟。適宜的提取步驟描述在歐洲專利申請0826308和0916267中，將其公開的內容加入本文作為參考。類似地，由于濃縮步驟的選擇和設計只是優選而已，對本發明沒有決定性影響，因此可以使用任意適宜的濃縮步驟。當然，還可以通過將可溶性咖啡粉末溶于水中至所需濃度來制備所述咖啡液。
泡沫的顏色，沒有任何結塊的淡棕色泡沫主要取決于粉末的理想溶解度。適宜的可溶性填料為溶解性好，如溶解性接近可溶性咖啡溶解性的填料。而且所述填料的口味可以適宜地為中性或賦予最終飲料粉末一定的甜度。
所述可溶性填料優選為選自低聚糖類的填料。填料的例子為麥芽糖糊精和低聚果糖。已發現特別優選低聚果糖。盡管低聚果糖沒有特別的泡沫穩定效果，但是優選可溶并且在不改變品嘗特性的情況下可以添加例如高至45％(相對干物質)。這意味著在不改變產品味道的情況下粉末的量和體積幾乎可以翻倍，這是添加的主要理念。
已發現不適宜本目的的填料有菊粉，由于它的溶解性差且溶解速度低，因此盡管它具有泡沫穩定效果，但是不適宜。菊粉和低聚果糖之間的差異在于聚合度DP(相連分子的數量)。菊粉的DP為2-60，而低聚果糖的DP為2-20。兩種組分的性能不同，并且低聚果糖不能用菊粉替代。
有利地，所述低聚果糖的聚合度為2-8。適宜的低聚果糖可以從Raftilose(Orafti)獲得。為了使對品嘗特性的影響最小化，理想地所述低聚果糖中單糖和雙糖的濃度范圍為約3％-約7％。
大量低聚雙糖的正面效果是本發明的飲料可以具有前生物(Prebiotic)效應。日劑量6g低聚雙糖可以獲得前生物效應。這相當于1天喝3-4杯飲料。
所述可溶性咖啡飲料粉末還可以含有天然或人造的可溶性甜味劑。適宜的例子包括蔗糖、果糖、乳糖、麥芽糖、糖精、環己基氨基磺酸鹽、acetosulfame、如天冬甜素的L-天冬氨酰基甜味劑等，及其混合物。所用甜味劑的量根據所需甜味水平和甜味劑的強度而變化。但是對糖基甜味劑而言，甜味劑的總量通常為約10％-約25wt％。所述可溶性甜味劑還可以與如麥芽糖糊精和聚葡萄糖的填充劑混合；特別是如果使用人造甜味劑時。此時，甜味劑和填充劑的總量通常為約10％-約25wt％；人造甜味劑本身通常含量不到1wt％。對本發明的各種甜味的可溶性飲料粉末而言，還可以選擇更甜類型的低聚果糖。高達45％單糖和雙糖的低聚果糖特別適宜此目的。
另外，可以將所述可溶性飲料粉末與糖干混。為了得到均勻著色的產品，可以將紅糖與所述可溶性飲料粉末干混。所述紅糖給咖啡味道提供宜人的補充味道。
在本發明的一個優選實施方式中，可溶性咖啡飲料粉末由可溶性咖啡固體和可溶性填料組成，而且沒有其它組分。例如在不需要伴侶組分的情況下可以制備微溶性飲料粉末。在該實施方式中，所述飲料粉末通常不含可以起伴侶作用的乳組分。然而可以理想地添加來自牛奶或其它源的蛋白質，從而影響產品的起泡性。但是這種添加應是非常小的量，以免咖啡顏色有任何改變。
為了生產可溶性飲料粉末，將可溶性填料與一液體混合成一溶液。然后將所述溶液與咖啡液混合。或者，所述可溶性填料直接與所述液體混合。將所述混合物加熱到例如50℃以上，然后將其混合成均勻溶液。接著，通過向混合物中注射氣體如氮氣或二氧化碳來向所述混合物中充氣。然后通過分散機將所述氣體分散到混合物中，然后將所述充氣混合物通過一均質機。
然后以常規方式將經過充氣和均質的混合物噴霧干燥。所述噴霧干燥粉末為含有可溶性填料和可溶性咖啡固體的基質。所述噴霧干燥可以在具有例如Schlick噴嘴的噴霧干燥塔中方便地進行。噴嘴前端的壓力優選為45-70巴，并且塔中的溫度優選為85-95℃。干燥之后，可以將粉末在流化床冷卻器中冷卻并使最終篩選溫度為20℃。優選粉末的振擊比重(tapped specific gravity)為約150-約250g/l，更優選振擊比重為約200-約220g/l振擊比重是指當通過振動粉末100次推進10mm壓縮時粉末的重力。
實施例1-制備咖啡飲料粉末本發明的咖啡飲料粉末樣品的制備如下將44-46％干物的傳統咖啡液以55∶45的比例與44-46％干物的低聚果糖溶液混合。低聚果糖溶液是在去礦質水和低聚果糖粉末中混合制成的。咖啡液和低聚果糖的混合物具有44-46％的干物含量。
首先將該液體加熱到約55℃，然后與氮氣(450nl/h)直接混合，分散于分散機中，在均質機中均質并加壓，然后噴霧到噴霧干燥塔(約600kg/h)中。噴嘴(Schlick)前端的壓力約50巴，塔中的溫度為90℃。干燥之后，將粉末在流化床冷卻器中冷卻并使最后篩分溫度為20℃。比重(堆積的)必須在200-220g/l之間。
所得粉末含有氣體加入其中的可溶性咖啡和低聚果糖的基質。
實施例2-制備咖啡飲料粉末如實施例1制備咖啡飲料粉末樣品。但是，軟化水和可溶性咖啡粉末的混合物代替所述咖啡液。來自可溶性咖啡粉末的液體的干物含量為25％。低聚果糖為可溶性填料。將低聚果糖粉末加入咖啡粉末溶液中直到干物含量達到44-46％。
如實施例1中討論的向混合物充氣并使之干燥。
實施例3-評價一個品嘗小組評價實施例1和2中制備的樣品。本發明咖啡飲料粉末的濃度為2.6％。所述粉末應放入咖啡杯并應快速加入熱水。所有顆粒被淹沒。獲得亮的澄清泡沫表面。如果必要的話可以加入牛奶，并且可以在不破壞泡沫的情況下攪拌所述飲料。在泡沫形成結束之后(30秒)產品即飲用。
將本發明的沖調樣品與沒有可溶性填料但用相同咖啡液或可溶性咖啡粉末制備的樣品比較。對產品進行三點感官風味描繪和品嘗風味描繪。在三點感官試驗法中呈遞三杯咖啡，一杯與其它兩杯不同，測定小組必須找出這一杯是哪個。在品嘗風味描繪試驗中，呈遞2杯咖啡，一杯對照和一杯樣品，測定小組必須使用不同定義特征如苦味、酸味等判斷出它們是否不同。品嘗風味描繪總是與對照比較。
三點感官試驗顯示出，具有低聚果糖的產品在味道上與純可溶性咖啡飲料沒有明顯差異。僅品嘗風味描繪顯示出在氣味和總的味道強度方面略微的差異。
將本發明的沖調樣品與在常規咖啡機中經焙炒和磨碎制備的新煮好的咖啡比較。本發明的咖啡飲料在整個表面上具有淡棕色泡沫，在直徑為74mm的杯中厚5-10mm。泡沫厚度取決于杯的直徑。該泡沫與新煮好的杯中泡沫非常相似。它保持相當穩定，持續時間超過3分鐘。
權利要求
1．一種可溶性咖啡飲料粉末，當加入水時能形成具有發泡頂面的咖啡飲料，所述可溶性咖啡飲料粉末含有一可溶性含氣基質，它含有可溶性咖啡固體和可溶性填料，所述可溶性填料占所述基質干物重量的至少約35％，并有效地增加加入氣體的可溶性咖啡飲料粉末的體積。
2．如權利要求1的可溶性咖啡飲料粉末，其中以干物重量計所述可溶性含氣基質含有至少約35％的可溶性咖啡固體。
3．如權利要求1和2任一的可溶性咖啡飲料粉末，其中以干物重量計所述基質含有約35-約65％的可溶性咖啡固體和/或約35-約65％的可溶性填料。
4．如權利要求1-3任一的可溶性咖啡飲料粉末，其中所述可溶性填料為低聚果糖。
5．如權利要求4的可溶性咖啡飲料粉末，其中所述低聚果糖中單糖和雙糖的濃度為約3％-約7％的范圍。
6．如權利要求4的可溶性咖啡飲料粉末，其中所述低聚果糖為甜味型低聚果糖。
7．如權利要求1-6任一的可溶性咖啡飲料粉末，其中所述可溶性咖啡飲料粉末由可溶性咖啡固體和可溶性填料組成。
8．如權利要求1-7任一的可溶性咖啡飲料粉末，其中所述可溶性咖啡飲料粉末不含乳組分。
9．如權利要求1-8任一的可溶性咖啡飲料粉末，其中所述可溶性咖啡飲料粉末經噴霧干燥。
10．一種可溶性咖啡飲料粉末，它含有包括可溶性咖啡固體和可溶性填料的可溶性基質，所述可溶性基質含有發泡用氣體，特征在于所述可溶性填料有效地增加所述基質的氣體加入體積和特征在于所述可溶性咖啡飲料粉末當加入水時能形成具有發泡頂面的黑咖啡飲料。
11．一種提供可溶性咖啡飲料粉末的方法，當加入水時這種粉末能形成具有發泡頂面的咖啡飲料，該方法包括提供占粉末干物重量至少約35％的可溶性咖啡固體，提供占所述干物重量至少約35％的可溶性填料，所述可溶性填料有效地增加能加入氣體的可溶性飲料粉末的體積，將所述可溶性咖啡固體和所述可溶性填料與一液體混合成一混合物并將氣體加入所述混合物中，和將所述混合物干燥成含咖啡飲料發泡用氣體的粉末。
全文摘要
本發明涉及一種可溶性咖啡飲料粉末,當加入水時能形成一種具有發泡頂面的咖啡飲料。可溶性咖啡飲料粉末含有可溶性含氣基質,它含有可溶性咖啡固體和可溶性填料,可溶性填料占該基質干物重量的至少約35%,并有效地增加加入氣體的可溶性咖啡飲料粉末的體積。已發現特別優選的填料為具有良好溶解性并對制得的咖啡飲料的味道產生有利效果的低聚果糖。本發明還涉及提供黑發泡咖啡的可溶性咖啡飲料粉及其制備方法。
文檔編號A23F5/34GK1319342SQ01112020
公開日2001年10月31日 申請日期2001年3月26日 優先權日2000年3月24日
發明者M·弗里茨 申請人:雀巢制品公司