專利名稱：發酵型枸杞保健酒的釀造方法
技術領域：
本發明涉及一種保健酒的釀造方法，特別是指一種發酵型枸杞保健酒的釀造方法。
枸杞是我國傳統的中藥材及名貴的保健滋補食品，具有滋腎潤肺、補肝明目的功效。千百年來人們習慣于用枸杞干泡于白酒中飲用、或煮粥湯食用，來汲取枸杞中的營養；但是由于上述使用方法的局限性，使得枸杞中的營養成份較難充分被人體所吸收利用；為了充分利用枸杞中的營養成份，人們開發出了利用枸杞果汁進行發酵后制成枸杞保健酒的方法，如申請號為00101522.2，名稱為《一種枸杞酒的釀制方法》的發明專利申請就公開了一種發酵型枸杞酒的釀造方法，但是由于其采用的是與釀造傳統的果酒基本相同的釀造方法，通過將枸杞果汁加入酵母發酵后制成枸杞酒，其沒有針對如何最大限度的保留枸杞中所含的有效營養成份多糖來開發針對性的發酵工藝，所以在其發酵工藝中多糖的損失量較大，降低了其成品的營養成份的含量，造成了浪費。
本發明的目的是提供一種具有針對性的，能夠盡可能的減少在釀造過程中多糖損失的發酵型枸杞保健酒的釀造方法。
一種發酵型枸杞保健酒的釀造方法，其包括以下步驟(1)取新鮮枸杞精選，壓榨取汁；(2)向上述汁液中加入SO2，使其中的SO2含量為30-50mg/L；(3)將上述汁液加熱至70-80℃，并保溫20分鐘后，強制降溫至20-25℃；(4)調整上述溶液的糖度和酸度分別至210-220g/L和5-8g/L；(5)用干酵母按50-200g/噸的量秤取，酵母經活化后加入到上述汁液中，攪拌均勻后，在20-26℃下進行主發酵；(6)測定上述發酵液中的殘糖含量＜4g/L后，停止主發酵，取出上層清液；(7)將上述清液在16-21℃的溫度下進行15-30天的后發酵后，取出上層清液；(8)將上述清液用皂土進行下膠沉淀處理后，靜置沉淀7-20天后，取上層清液；(9)將上述清液在10-16℃下貯藏1個月以上；(10)去除酒腳后，將上層清液在-5--6℃下冷凍澄清處理7-15天；
(11)取上層清液進行超濾澄清處理，先用能截留分子量為7萬的超濾膜進行過濾，如果濾液用肉眼觀察不澄清，則再用能截留分子量為3萬的超濾膜再一次過濾上述濾液；如果第一次過濾后的濾液用肉眼看澄清，則直接進行下一步；(12)將上述濾清液進行無菌灌裝。
一種發酵型枸杞保健酒的釀造方法，其特征在于其包括以下步驟(1)取新鮮枸杞精選，壓榨取汁；(2)向上述汁液中加入SO2，使其中的SO2含量為30-50mg/L；(3)調整上述汁液的糖度和酸度分別至210-220g/L和5-8g/L；(4)用干酵母按50-200g/噸的量秤取，酵母經活化后加入上述汁液中，攪拌均勻后，在20-26℃下進行主發酵；(5)測定上述發酵液中的殘糖含量＜4g/L后，停止主發酵，取出上層清液；(6)將上述清液在16-21℃的溫度下進行15-30天的后發酵后，取出上層清液；(7)將上述清液加熱至60-70℃，并保溫20分鐘后，強制降溫至15-20℃；(8)將上述清液用皂土進行下膠沉淀處理后，靜置沉淀7-20天后，取上層清液；(9)將上述清液在10-16℃下貯藏1個月以上；(10)去除酒腳后，將上層清液在-5--6℃下冷凍澄清處理7-15天；(11)取上層清液進行超濾澄清處理，先用能截留分子量為7萬的超濾膜進行過濾，如果濾液用肉眼觀察不澄清，則再用能截留分子量為3萬的超濾膜再一次過濾上述濾液；如果第一次過濾后的濾液用肉眼看澄清，則直接進行下一步；(12)將上述濾清液進行無菌灌裝。
在上述方法中所用的酵母是指貝酵母和/或釀酒酵母和/或拜耳酵母。
由于本發明的釀造方法中采用三種經過篩選的，對枸杞中多糖的破壞能力較弱的酵母做為進行發酵的菌種，所以降低了在發酵過程中酵母對枸杞中多糖的分解損失；同時利用蛋白質遇熱變性析出沉淀和多糖在高溫下溶解性穩定的特性，通過熱處理的方式，去除枸杞汁中的蛋白質，將與蛋白質結合在一起的多糖游離出來，從而減輕了多糖因與蛋白質結合在一起而在下膠吸附沉淀蛋白質的過程中，與蛋白質一起被沉淀去除所造成的多糖的損失，較大程度地提高了枸杞中多糖成份的保留量；另外針對冷凍澄清處理后的清液的澄清程度，來選用不同的超濾次數和超濾膜的孔徑，從而盡可能的保留了分子量在6萬左右的多糖；通過上述三種保護枸杞中多糖的措施和方法，使得利用本發明釀造出的枸杞保健酒中將枸杞原汁中多糖的80-90％保留了下來。對上述枸杞保健酒進行功能測試情況如下用枸杞保健酒濃縮液飼喂小白鼠45天后，測定小白鼠血清中白細胞介素-2活力明顯提高，說明枸杞保健酒有提高免疫功能的作用；測定小白鼠血清中超氧化物岐化酶(SOD)活力有明顯提高，說明枸杞保健酒有延緩衰老的作用。
下面結合實施例對本發明作進一步描述實施例1．制取發酵型枸杞保健酒，其包括以下步驟(1)取新鮮枸杞精選，壓榨取汁；(2)向上述汁液中加入SO2，使其中的SO2含量為30mg/L；(3)將上述汁液加熱至70-80℃，并保溫20分鐘后，強制降溫至20-25℃；加熱的目的是利用蛋白質遇熱變性沉淀析出的特性，將枸杞汁中的蛋白質沉淀下來，同時，將與蛋白質結合在一起的枸杞多糖游離出來，從而減少了在下膠沉淀蛋白質的處理步驟中，將與蛋白質結合在一起的多糖一起沉淀清除掉；因為上述機理，所以加熱處理的步驟也可以是在后發酵之后，進行下膠沉淀處理之前進行；(4)調整上述汁液的糖度和酸度分別至210g/L和5g/L；(5)按50g/噸的量秤取貝酵母，活化后加入到上述汁液中，并均勻攪拌后，在20-26℃下進行主發酵；(6)測定上述發酵液中的殘糖含量＜4g/L后，停止主發酵，取出上層清液；(7)將上述清液在16-21℃的溫度下進行15天的后發酵后，取出上層清液；(8)將上述清液用皂土進行下膠沉淀處理后，靜置沉淀7天后，取上層清液；(9)將上述清液在10-16℃下貯藏1.5個月；(10)去除酒腳后，將上層清液在-5--6℃下冷凍澄清處理7天；(11)取上層清液進行超濾澄清處理，先用能截留分子量為7萬的超濾膜進行過濾，如果濾液用肉眼觀察不澄清，則再用能截留分子量為3萬的超濾膜再一次過濾上述濾液；如果第一次過濾后的濾液用肉眼看澄清，則直接進行下一步；這樣做的目的是，如果經冷凍澄清處理后的清液的澄清度很好時，就用較高通透度的超濾膜進行一次過濾，這樣，就可以保留那些分子量為6萬左右的多糖。
(12)將上述濾清液進行無菌灌裝。實施例2．制取發酵型枸杞保健酒，其包括以下步驟
(1)取新鮮枸杞精選，壓榨取汁；(2)向上述汁液中加入SO2，使其中的SO2含量為40mg/L；(3)調整上述汁液的糖度和酸度分別至215g/L和6.5g/L；(4)按125g/噸的量秤取釀酒酵母，活化后加入到上述汁液中，并攪拌均勻后，在20-26℃下進行主發酵；(5)測定上述發酵液中的殘糖含量＜4g/L后，停止主發酵，取出上層清液；(6)將上述清液在16-21℃的溫度下進行22天的后發酵后，取出上層清液；(7)將上述清液加熱至60-70℃，并保溫20分鐘后，強制降溫至15-20℃；(8)將上述清液用皂土進行下膠沉淀處理后，靜置沉淀13天后，取上層清液；(9)將上述清液在10-16℃下貯藏2個月；(10)去除酒腳后，將上層清液在-5--6℃下冷凍澄清處理11天；(11)取上層清液進行超濾澄清處理，先用能截留分子量為7萬的超濾膜進行過濾，如果濾液用肉眼觀察不澄清，則再用能截留分子量為3萬的超濾膜再一次過濾上述濾液；如果第一次過濾后的濾液用肉眼看澄清，則直接進行下一步；(12)將上述濾清液進行無菌灌裝。實施例3．制取發酵型枸杞保健酒，其包括以下步驟(1)取新鮮枸杞精選，壓榨取汁；(2)向上述汁液中加入SO2，使其中的SO2含量為50mg/L；(3)將上述汁液加熱至70-80℃，并保溫20分鐘后，強制降溫至20-25℃；(4)調整上述汁液的糖度和酸度分別至220g/L和8g/L；(5)按200g/噸的量秤取拜耳酵母，活化后加入到上述汁液中，并均勻攪拌后，在20-26℃下進行主發酵；(6)測定上述發酵液中的殘糖含量＜4g/L后，停止主發酵，取出上層清液；(7)將上述清液在16-21℃的溫度下進行30天的后發酵后，取出上層清液；(8)將上述清液用皂土進行下膠沉淀處理后，靜置沉淀20天后，取上層清液；(9)將上述清液在10-16℃下貯藏3個月；
(10)去除酒腳后，將上層清液在-5--6℃下冷凍澄清處理15天；(11)取上層清液進行超濾澄清處理，先用能截留分子量為7萬的超濾膜進行過濾，如果濾液用肉眼觀察不澄清，則再用能截留分子量為3萬的超濾膜再一次過濾上述濾液；如果第一次過濾后的濾液用肉眼看澄清，則直接進行下一步；(12)將上述濾清液進行無菌灌裝。實施例4．制取發酵型枸杞保健酒，其包括以下步驟(1)取新鮮枸杞精選，壓榨取汁；(2)向上述汁液中加入SO2，使其中的SO2含量為40mg/L；(3)調整上述汁液的糖度和酸度分別至215g/L和6.5g/L；(4)按125g/噸的量，按1∶1∶1的比例秤取貝酵母、釀酒酵母和拜耳酵母，活化后加入到上述汁液中，攪拌均勻后，在20-26℃下進行主發酵；(5)測定上述發酵液中的殘糖含量＜4g/L后，停止主發酵，取出上層清液；(6)將上述清液在16-21℃的溫度下進行22天的后發酵后，取出上層清液；(7)將上述清液加熱至60-70℃，并保溫20分鐘后，強制降溫至15-20℃；(8)將上述清液用皂土進行下膠沉淀處理后，靜置沉淀13天后，取上層清液；(9)將上述清液在10-16℃下貯藏2個月；(10)去除酒腳后，將上層清液在-5--6℃下冷凍澄清處理11天；(11)取上層清液進行超濾澄清處理，先用能截留分子量為7萬的超濾膜進行過濾，如果濾液用肉眼觀察不澄清，則再用能截留分子量為3萬的超濾膜再一次過濾上述濾液；如果第一次過濾后的濾液用肉眼看澄清，則直接進行下一步；(12)將上述濾清液進行無菌灌裝。
按上述方法釀造出的枸杞保健酒色澤呈淡黃色，具有清淡的枸杞果香和果味，沒有一般藥物保健酒的苦澀口味和濃厚的藥材氣味。另外，根據市場需要，可以在上述枸杞保健酒中勾兌入30-70％的葡萄酒，即可使其具有葡萄酒的風味；經上百人長期飲用這種酒后，都認為該酒不但具有葡萄酒的風味，而且飲用后表現有精神好轉、食欲增加、睡眠轉好、面色紅潤、性功能有明顯改善的作用，這說明本發明釀造的枸杞保健酒的保健功效顯著。
權利要求
1．一種發酵型枸杞保健酒的釀造方法，其特征在于其包括以下步驟(1)取新鮮枸杞精選，壓榨取汁；(2)向上述汁液中加入SO2，使其中的SO2含量為30-50mg/L；(3)將上述汁液加熱至70-80℃，并保溫20分鐘后，強制降溫至20-25℃；(4)調整上述汁液的糖度和酸度分別至210-220g/L和5-8g/L；(5)用干酵母按50-200g/噸的量秤取，酵母經活化后加入到上述汁液中，攪拌均勻后，在20-26℃下進行主發酵；(6)測定上述發酵液中的殘糖含量＜4g/L后，停止主發酵，取出上層清液；(7)將上述清液在16-21℃的溫度下進行15-30天的后發酵后，取出上層清液；(8)將上述清液用皂土進行下膠沉淀處理后，靜置沉淀7-20天后，取上層清液；(9)將上述清液在10-16℃下貯藏1個月以上；(10)去除酒腳后，將上層清液在-5-6℃下冷凍澄清處理7-15天；(11)取上層清液進行超濾澄清處理，先用能截留分子量為7萬的超濾膜進行過濾，如果濾液用肉眼觀察不澄清，則再用能截留分子量為3萬的超濾膜再一次過濾上述濾液；如果第一次過濾后的濾液用肉眼看澄清，則直接進行下一步；(12)將上述濾清液進行無菌灌裝。
2．一種發酵型枸杞保健酒的釀造方法，其特征在于其包括以下步驟(1)取新鮮枸杞精選，壓榨取汁；(2)向上述汁液中加入SO2，使其中的SO2含量為30-50mg/L；(3)調整上述汁液的糖度和酸度分別至210-220g/L和5-8g/L；(4)用干酵母按50-200g/噸的量秤取，酵母經活化后加入到上述汁液中，攪拌均勻后，在20-26℃下進行主發酵；(5)測定上述發酵液中的殘糖含量＜4g/L后，停止主發酵，取出上層清液；(6)將上述清液在16-21℃的溫度下進行15-30天的后發酵后，取出上層清液；(7)將上述清液加熱至60-70℃，并保溫20分鐘后，強制降溫至15-20℃；(8)將上述清液用皂土進行下膠沉淀處理后，靜置沉淀7-20天后，取上層清液；(9)將上述清液在10-16℃下貯藏1個月以上；(10)去除酒腳后，將上層清液在-5--6℃下冷凍澄清處理7-15天；(11)取上層清液進行超濾澄清處理，先用能截留分子量為7萬的超濾膜進行過濾，如果濾液用肉眼觀察不澄清，則再用能截留分子量為3萬的超濾膜再一次過濾上述濾液；如果第一次過濾后的濾液用肉眼看澄·清，則直接進行下一步；(12)將上述濾清液進行無菌灌裝。
3．根據權利要求1或2所述的一種發酵型枸杞保健酒的釀造方法，其特征在于其所用的酵母是指貝酵母和/或釀酒酵母和/或拜耳酵母。
全文摘要
本發明涉及一種發酵型枸杞保健酒的釀造方法,其包括以下步驟:鮮枸杞壓榨取汁、加SO
文檔編號C12G3/02GK1312366SQ0110285
公開日2001年9月12日 申請日期2001年2月8日 優先權日2001年2月8日
發明者唐萬里, 張權中, 李康, 張富春 申請人:新疆德隆農牧業發展有限責任公司