專利名稱：食品材料和其生產方法以及類干酪食品和其生產方法
技術領域：
本發明涉及一種食品材料和其生產方法以及類干酪食品和其生產方法。
更具體地說，本發明涉及從類融化干酪食品生產的食品材料，其生產方法，包括該食品材料的類干酪食品和其生產方法。
本領域技術人員熟知的所有干酪、天然干酪或融化干酪落在用于本發明的干酪、天然干酪或融化干酪的范圍中，包括在有關乳和乳制品的構成標準等的日本政府條例(日本政府健康和福利條例第52號，1951年12月27日)、公平競爭規則中的成分標準等中描述的干酪、天然干酪和融化干酪。即每個術語“干酪”、“天然干酪”和“融化干酪”用在本發明中是指以下的意思。
“干酪”是指天然干酪或融化干酪。
“天然干酪”是指下面描述的(i)或(ii)。
(i)固體物質或成熟物質，是通過用乳酸菌發酵牛奶、酪乳(是指除了在生產奶油中產生的脂肪顆粒的那部分，下文也相同)或稀奶油產生的或者通過從在牛奶、酪乳或稀奶油中添加酶而產生的凝乳中除去乳清而產生的。
(ii)具有類似于上述(i)描述的化學、物理和功能特性的物質，其是通過使用包括凝結的生產技術從牛奶、酪乳或稀奶油生產的。
在本發明中，“融化干酪”是指在加熱和融化粉碎的天然干酪后被乳化的物質。
在本發明中，“干酪食品”的實例包括所有被本領域技術人員所理解的干酪食品，具體地說是如下生產的粉碎至少一種天然干酪或融化干酪，往其中添加或不添加按食品衛生法等批準的添加劑，然后混合，加熱和融化，優選干酪含量為51％或更多。“干酪食品”可包括香辛料、調味料、和/或其它食品以便賦予氣味和香味。此時，香辛料、調味料和其它食品的含量優選1/6或更少，相對于產品的固體的總重量。“干酪食品”可包括不是從牛奶制得的脂肪、蛋白質和/或碳水化合物。此時，脂肪、蛋白質和碳水化合物的含量優選10％或更少，相對于最終產品的總重量計。
在本發明中，“類干酪食品”是指包括干酪作為其一個成分的加工食品，其實例包括分別含有干酪作為主要成分以賦予干酪的風味和質地的各種食品(下文稱為“包括干酪作為主要成分的材料”)等，以及融化干酪和干酪食品。
在本發明中，百分數是指重量百分數，除非另外說明。
背景技術：
類干酪食品一般是通過混合包括干酪的各種材料和在攪拌的同時進行乳化處理，成形和冷卻的步驟來生產。在本說明書中，“乳化處理”是指生產類干酪食品所需的加熱和融化材料后乳化材料的方法。
例如，以融化干酪為例，通過將至少一種天然干酪壓碎成塊，往其中添加水和/或添加劑如乳化用鹽、香辛料、食品色素和/或類似物等，然后混合，按照需要通過在攪拌的同時采用乳化器如Vogel或Kustner型蒸煮器、stephan蒸煮器、帶刮刀的熱交換器等對它們進行乳化處理，加工成形為所需的形狀和冷卻這些過程來生產。
作為一般特性的類干酪食品，已知當通過在將其加入另外的類干酪食品后再一次進行乳化處理時，融化的類干酪食品的粘度增加(參見例如，“New Theory of Cheese Science”Yuji Nakazawa和Akiyoshi Hosono編輯，第129頁，食品材料研究院，平成1年，或“A JOHA(注冊商標)Guide ProcessedCheese Manufacture”，第89頁，BK Ladenburg GmbH，1989年，等等)。
首先，在生產上述融化干酪的情況下，當將融化干酪作為材料添加到包括天然干酪、乳化用鹽和/或類似物的材料中時，在生產融化干酪的過程中在乳化處理中被處理的融化材料的粘度的增加是由融化干酪造成的(在下文中，導致粘度增加的特性稱為粘度增加特性)。
通常，當乳化處理后融化的材料的粘度增加時，該材料變得難以通過泵輸送，趨于造成諸如堵塞填料的各種問題。當粘度增加時，它趨于造成最終產品的質地變劣，產品的硬度增加，產品的質量顯著下降。
簡言之，一旦通過乳化處理加工類干酪食品以生產產品，該產品具有粘度增加特性。結果，當添加該產品作為另一個產品的材料，例如作為另一種類干酪食品的材料時，在生產另一種類干酪食品的乳化處理后融化材料的粘度增加，造成許多問題。
如上所述，由于通過乳化處理的類干酪食品，例如融化干酪(下文稱為“類融化干酪”)具有粘度增加特性，被認為難以用作食品材料，具體地說類干酪食品的材料。
因此，“類融化干酪”沒有被明確地用作食品材料，甚至當被使用時，可以加入的類融化干酪的量受到限制。
相反，日本未審查專利申請，特開平9-154486公開了一種在抑制粘度增加的同時生產類干酪食品的技術，其中添加從留在生產線上的干酪獲得的預熟化干酪(融化干酪)和/或具有有缺陷的形狀、包裝、含量等有缺陷的干酪作為類干酪食品的材料，往其中添加乳化用鹽和乳化劑，然后通過乳化處理進行加工。
現有技術的目的是簡單再利用預熟化干酪。在此，術語“預熟化干酪”的意思和在上所述的日本未審查專利申請特開平9-154486定義的相同。
現有技術中，既然除了預熟化干酪以外還需要添加乳化用鹽和乳化劑作為材料，現有技術具有允許選擇的材料在決定類干酪食品的材料組合時受到限制的問題。因此不能采用現有技術，除了再利用預熟化干酪的特別目的之外。
盡管“類融化干酪食品”一般可以通過使用它作為食品材料用于形成各種食品，但還不知道使用“類融化干酪食品”而不受限制的技術。因此，“類融化干酪食品”沒有明確地用作食品材料。
發明的公開通過大量研究有關能夠使“類融化干酪食品”廣泛用作食品材料的技術，本發明者通過發現以下新的事實完成了本發明，即當在120℃或更高的溫度下加熱和融化時，類融化干酪食品的粘度增加特性降低了，在120℃或更高的溫度下加熱和融化的類融化干酪食品的粘度增加被抑制，包括類融化干酪食品的最終產品的質地沒有變劣，當在120℃或更高的溫度下加熱和融化的類融化干酪食品用作食品材料時，具體地說作為類干酪食品的材料，最終產品的硬度沒有提高。
本發明的一個目的是提供食品材料，其在加熱和融化食品后幾乎不導致包括食品材料的食品的粘度增加，幾乎不降低食品的質量和可以廣泛大量地添加到各種食品中，具體地說是添加到類干酪食品中，而不受任何限制。
本發明另一個目的是提供生產上述食品材料的方法。
本發明另一個目的是提供上述包括食品材料的類干酪食品。
本發明另一個目的是提供生產上述類干酪食品的方法。
解決上述問題的第一個發明是食品材料，其通過在至少120℃下加熱和融化處理類融化干酪食品生產。
解決上述問題的第二個發明是生產食品材料的方法，其特征在于使類融化干酪食品在至少120℃下進行加熱和融化處理，然后獲得食品材料。
在第二發明的一個優選實施方案中，在快速冷卻處理后獲得的食品材料，通過加熱和融化處理后5小時內冷卻到10℃或更低，進行該快速冷卻。
解決上述問題的第三個發明是類干酪食品，其特征在于包括通過使類融化干酪食品在至少120℃下進行加熱和融化處理而生產的食品材料。
解決上述問題的第四個發明是生產類干酪食品的方法，其特征在于使類融化干酪食品在至少120℃下進行加熱和融化處理，與其它材料混合，使該混合物進行乳化處理，成形，冷卻，然后獲得類干酪食品。
實施發明的最好方式本發明的第一個發明是通過加熱處理類融化干酪食品生產的食品材料。
由于使“類融化干酪食品”進行至少一次乳化處理，那么類融化干酪食品在其原始狀態具有粘度增加特性。因此，類融化干酪食品難以用作食品材料，具體地說用作類干酪食品的材料。
本發明是通過在120℃或更高的溫度下，優選在130℃或更高的溫度下加熱和融化處理該“類融化干酪食品”生產的食品材料。
在此，“加熱和融化處理”是獲得本發明的食品材料所需的特殊處理，“加熱和融化處理”不同于一般為生產類干酪食品而進行的加熱和融化處理，而被稱為“乳化處理”。即，當通過“加熱和融化處理”類融化干酪食品生產食品材料和然后該食品材料和其它類干酪食品混合時，在生產該其它類干酪食品的過程中，加熱和融化處理在本發明中被稱為“乳化處理”。
如下面所述的實施例所示，由于本發明的食品材料的粘度增加特性被加熱和融化處理抑制，當獲得的食品材料特別用作類干酪食品的材料時，在乳化處理類干酪食品過程中，幾乎沒有導致粘度增加。結果，乳化處理后，工藝可以穩定地進行而沒有問題。
由于本發明的食品材料沒有顯著降低最終產品的質地和幾乎沒有增加硬度，食品材料不影響最終產品的質量。因此，食品材料可以大量混合在其中。
而且，由于食品材料不需要使用另一種特殊的添加劑作為必需的成分，材料的組合不像其在上述現有技術中那樣受到限制。
上述事實是本發明者首先發現的，本發明者從由于粘度增加特性，用作食品材料通常受到限制的“類融化干酪食品”的有限用途中發現了作為新食品材料的方式。
既然本發明的食品材料具有較少的粘度增加特性，優選混合食品材料作為每種類干酪食品的材料，可以適當確定混合的食品材料的量。例如，甚至當食品材料以50％或更多的比例混合時，在乳化過程中混合的類干酪食品的粘度增加被抑制，可以穩定生產類干酪食品。
而且，本發明的食品材料在適當控制在120℃下或更高的溫度下的加熱狀態的同時可以在其中添加熟化的香料。和熟化的香料混合的食品材料優選用作每種具有獨特風味的各種食品的材料，具體地說作為形成具有特殊風味的類干酪食品的材料。
在本發明的食品材料中，在加熱和融化處理前的“類融化干酪食品”的具體實例包括融化干酪、干酪食品、包含干酪作為主要成分的食品等等。其中，優選使用融化干酪。這是因為融化干酪一般具有最強的粘度增加特性，由此從融化干酪生產的食品材料可以從本發明得到最大的益處。
當干酪食品在加熱和融化處理前用作“類融化干酪食品”時，干酪的含量優選60％或更多。當使用包括干酪作為主要成分的食品時，干酪的含量優選30％或更多。這是因為干酪的含量越多，在上述融化干酪的情況下，本發明食品材料得到的益處越大。
相反，盡管包括本發明的食品材料的食品可以和各種食品混合，但該食品優選和“類干酪食品”如融化干酪、干酪食品或其它包括干酪作為主要成分的食品混合。其中，食品最優選和融化干酪混合。這是因為融化干酪最易受到有效影響，當融化干酪包括具有最強粘度增加特性的材料時，在乳化過程中粘度趨于增加，最終產品的質地和硬度趨于下降。即，通過采用本發明的食品材料獲得的益處是最大的。
當包括本發明的食品材料的食品是干酪食品時，優選干酪的含量是60％或更多。當食品是包括干酪作為主要成分的食品時，干酪的含量優選是30％或更多。
本發明的第二個發明是生產食品材料的方法。
在本發明的方法中，使“類融化干酪食品”在至少120℃，優選130℃或更高的溫度下進行加熱和融化處理，獲得食品材料。
盡管可以通過采用常規的乳化器或常規的加熱和冷卻設備進行加熱和融化處理，但優選使用能加熱高達120℃或更高的溫度，優選130℃或更高的溫度而同時又能保持和施加大氣壓以上的壓力的設備。設備的具體實例包括間歇式高速剪切式乳化器，帶有刮刀的連續熱交換器，雙螺旋擠壓機、管式加熱器等等。
盡管加熱和融化處理和獲得食品材料可以在間歇式設備中進行，但優選盡可能連續進行。此時，使用連續式設備。
在這些設備中，最優選的設備是間接加熱型熱交換器和靜態混合器結合的設備，例如靜態混合器排列在管式加熱器的管的內部的設備(例如在日本已審查的專利申請，特公平7-26758中公開的設備)。
由于在加熱和融化處理過程中，設備不需要將蒸汽直接吹入“類融化干酪食品”中，該設備具有產品特性的改變不是由蒸汽造成的和在排空吹入的蒸汽的步驟中不會造成令人不快的風味的優點。而且，加熱后的特性令人滿意，連續操作可以保持相當長時間。
相反，在加熱和融化處理之前進行預加熱處理。這樣的預加熱處理的目的僅是使“類融化干酪食品”能夠送到進行加熱和融化處理的設備中。例如，當“類融化干酪食品”通過泵輸送時，根據泵的種類或“類融化干酪食品”的種類進行適當預熱后，通過泵輸送。此時，預熱溫度優選室溫或更高的溫度，約50℃或更低，更優選30-50℃。
而且，盡管在加熱和融化后進行冷卻處理，但這樣的冷卻處理包括在本發明的“加熱和融化處理”中。即，既然120℃或更高的液體材料一般在大氣壓下有沸騰的危險，那么在減小沸騰危險的溫度下通過冷卻終止加熱處理，在此情況下，在本發明中，冷卻包括在“加熱和融化處理”中。通過將溫度降低至大約80-95℃來充分進行該冷卻。而且，優選通過使用一般裝在上述設備中的冷卻設備來進行該冷卻。
在本發明生產食品材料的方法的一優選實施方案中，在加熱和融化處理后進一步進行快速冷卻處理。
通過本發明方法生產的食品材料可以在加熱和融化處理后即在高溫條件下即刻用作材料(具體地說是類干酪食品的材料)。此時，由于“類融化干酪食品”天然具有的粘度增加特性消失，則食品材料可以用作類干酪食品的材料而沒有任何問題。
然而，在實際生產步驟中，獲得食品材料后即刻自然可以想到將食品材料用作另一種食品的材料。此時，當通過將其放置在室溫下讓食品材料冷卻時，粘度會再一次增加。
為了防止粘度再一次增加，在加熱和融化處理后進行快速冷卻處理，優選快速冷卻處理后，將溫度保持在低溫下(優選10℃或更低)。通過進行快速冷卻處理，食品材料粘度的再一次增加被抑制，在一段時間后，食品材料可用作食品，具體地說作為類干酪食品的材料。
此時，“快速冷卻處理”是指進行人工冷卻操作。即，它不意味著在加熱和融化處理后通過放置在室溫下，由其自身冷卻，而是意味著通過采用冷卻設備進行冷卻操作或將其放置在冷卻空間等等來進行主動地冷卻。例如，采用浸在10℃或更低的冷水中、保持在10℃或更低的冰箱中等等的方法。
此外，通過一冷卻隧道來連續進行該快速冷卻處理。
在一優選的本發明方法的實施方案中，進行該快速冷卻處理以便將食品材料的溫度在完成加熱和融化處理后，在5小時內，優選2小時內降低到10℃或更低的溫度下。
如下面描述的實施例所示，在完成“類融化干酪食品”的加熱和融化處理后，通過快速冷卻以便將食品材料的溫度在5小時內，優選2小時內降低到10℃，可以有效防止上述粘度的再一次增加。
本發明的第三個發明是包括上述第一發明的食品材料的類干酪食品。
盡管第一發明的食品材料可以包含在各種食品中而沒有任何問題，但是和食品材料混合的最優選的目標是類干酪食品。
通過混合第一發明的食品材料作為材料的一部分，繼之以常規方法來生產本發明這樣的類干酪食品。
此時，根據類干酪食品的種類，除了第一發明的食品材料之外，采用一般公知的材料作為其它材料。通過使用第一發明的食品材料，不需要混合特定的乳化劑等等。
這樣的類干酪食品的實例除了上述融化干酪和干酪食品之外，還包括包含干酪作為主要成分的食品。具體地說，具有其中干酪被均勻捏合成為食品的成分的形式的食品優選作為包含干酪作為主要成分的食品。這是因為當食品具有這樣的形式時，本發明抑制粘度增加特性的效果可以達到最佳。該類食品的實例包括干酪醬、干酪夾心、干酪蛋糕、干酪甜點等。
用于生產第一發明的食品材料的“類融化干酪食品”和本發明的最終產品類干酪食品可以是不同種類，或是相同種類，可以自由選擇。
例如，可以使融化干酪在至少120℃下進行加熱和融化處理以生產本發明的食品材料，然后混合該食品材料作為另一種融化干酪的材料。此時，前者和后者融化干酪的組成可以是完全相同的。此外，當熟化的香料被適當添加到第一發明的食品材料中時，類干酪食品可以形成作為具有獨特風味的產品的各種產品。
本發明第四個發明是生產類干酪食品的方法。
首先，根據上述第二發明的方法，從“類融化干酪食品”生產食品材料。生產的食品材料(即第一發明的食品材料)和另一種材料混合物，使混合物進行乳化處理，成形，然后冷卻，得到類干酪食品。
優選通過預先切碎處理食品材料以便能夠容易地進行下面的步驟。
作為除了食品材料(即第一發明的食品材料)之外的其它材料，需要根據類干酪食品的種類而混合的各種組分。例如，可以混合干酪、乳化用鹽、乳化劑、香辛料、食品色素、穩定劑、食品風味劑、防腐劑、各種調味料和/或類似物。
當混合干酪作為材料時，可以使用古烏達干酪、切達干酪等等。
當最終產品是干酪食品或包括干酪作為主要成分的食品時，可以在其中進一步混合各種脂肪如植物油、糖精、蛋白質和/或類似物。此外，為了控制產品的質地和風味，在其中可以混合添加劑如穩定劑、凝膠劑和/或類似物。
盡管乳化用鹽和/或乳化劑可以在其中混合作為其它材料，優選在其中至少混合乳化用鹽。
作為該乳化用鹽，可以提出各種磷酸鹽如一磷酸鹽、二磷酸鹽、聚磷酸鹽等、酒石酸鹽、檸檬酸鹽、碳酸氫鹽等，這些鹽可以單獨使用也可以混合使用。該類包括從食品材料衍生得到的乳化用鹽的乳化用鹽的含量是1-4％，優選1.5-3.0％。
如上所述，食品材料(第一發明的食品材料)和其它材料混合，然后使混合物進行乳化處理。按照常規方法進行該乳化處理，一般通過在攪拌和在80-95℃加熱的同時進行乳化。
作為進行乳化處理的設備，可以使用各種熟知的乳化器，如Vgel或Kustner型蒸煮器、臥式蒸煮器、stephan蒸煮器、帶有刮刀的熱交換器、僅用直接加熱蒸汽工作的連續加工蒸煮器、夾套式加熱蒸煮器、雙螺旋擠壓機、管式加熱器等等。此外，可以使用只加熱的設備和只乳化的設備結合的設備。
完成乳化處理后，形成融化的材料。成形機將所需的最終產品成形，可以通過各種方法進行成形，例如通過填充到模具中(例如，在形成塊狀類干酪食品時)，通過噴嘴擠壓(例如在形成圓柱形類干酪食品)，通過采用滾筒輥壓(例如在形成片狀類干酪食品時)等等。
當類干酪食品采取涂抹醬的形式時，將類干酪食品填充進容器，其包括在本發明的“成形”范圍。
盡管在成形后通過常規方法冷卻成形的材料，但可以在冷卻前或后對其包裝。根據上述方法，可以生產類干酪食品。
以上描述的本發明提供了一種使用“類融化干酪食品”作為各種食品材料的方法，其通常用作食品材料受到限制。相反，本發明可用于再利用現有技術中的預熟化干酪。此時，通過在至少120℃下進行加熱和融化處理后，將預熟化干酪加到干酪材料中而被再利用來生產本發明的食品材料。此時，“其它材料”優選是和預熟化干酪相同的材料。
下面，通過試驗詳細地說明本發明。
在下面的試驗和實施例中，將還未被加工成本發明的食品材料的“類融化干酪食品”，為了方便描述起見，稱為“原料”。
試驗1進行該試驗以研究對食品材料的粘度增加特性(在乳化處理包括食品材料的產品過程中粘度增加的程度)和對包括食品材料的產品的評價(質地和硬度)的影響，該影響是在加熱和融化處理“類融化干酪食品”以生產食品材料的過程中，通過加熱溫度造成的。
1)生產樣品a)生產食品材料a-1)準備原料將97kg是下面描述的實施例3的原料的古烏達干酪(水含量是48.2％，固體成分中脂肪的含量是46.0％)用作試驗1的原料，用斬拌機(由NipponCarrier工業有限公司制造)切碎。
a-2)生產食品材料通過在和下面描述的實施例3相同的設備和相同的條件下生產食品材料，除了通過采用熱滅菌設備系統(KID的蒸煮器，由KIKKOMAN CORP.制造)，只是在加熱溫度為10℃的8個步驟中將加熱溫度從80℃改變至150℃，在8種條件下進行每個加熱和融化處理。
完成加熱和融化處理后，將1kg每個融化的材料填充進可以密封的容器(由Orihiro有限公司制造)中，浸在10℃的冷水中，快速冷卻2小時直至容器中心的溫度為10℃，然后冷卻過夜。
根據上述步驟，通過在加熱和融化處理過程中，使用加熱溫度的8個步驟分別生產8種食品材料(食品材料1-8)。
除了這些之外，將切碎的融化干酪(沒有進行加熱和融化處理)直接用作食品材料(對比材料1)。
b)生產融化干酪采用以下方法生產分別包括食品材料(食品材料1-8，和對比材料1)的融化干酪。下面的方法適用于每種食品材料(食品材料1-8和對比材料1)。
b-1)混合其它材料將300.0g食品材料加到斬拌機(由Nippon Carrier Industrial有限公司制造)中，往其中添加720.0g古烏達干酪(水含量是40.2％，固形成分中脂肪含量47.1％)和240.0g切達干酪(水含量是35.3％，固形成分中脂肪含量53.5％)，然后切碎。往其中添加6.0g檸檬酸三鈉(由Saneigen F.F.I有限公司制造)、12.0g焦磷酸鈉(由TAIYO KAGAKU有限公司制造)、18.0g聚磷酸鈉(由TAIYO KAGAKU有限公司制造)，然后將它們均勻混合。
b-2)乳化處理將混合物加進Kustner型干酪融化蒸煮器(由Tohoku Ohoe Industry有限公司制造)中，往其中添加用于溶解的204.0g溶解水(包括添加的水和直接加熱的蒸汽)，然后在120rmp攪拌下加熱至85℃，在240rmp下保持3分鐘，然后在-45kPa下脫氣2分鐘，同時在120rpm下攪拌，獲得干酪乳液。包含在獲得的干酪乳液中的水含量是48.2％，獲得的干酪乳液的固形成分中的脂肪含量是46.0％。
b-3)冷卻將1kg每種干酪乳液填充進可密封的容器(由Cowpack有限公司制造)中，然后冷卻至5℃過夜，以獲得干酪產品。
由于通過采用食品材料1-8的每一種和對比材料1進行上述步驟的結果，最終制得9種融化干酪，分別是樣品1-8和對比樣品1。
除了這些之外，以類似的方式獲得不包括任何食品材料的融化干酪，獲得的普通融化干酪用作對比樣品2。
2)試驗方法a)確定粘度增加特性(測定粘度)在生產上述每種樣品的步驟中，當乳化處理終止時(即終止脫氣)，收集在Kustner型干酪融化蒸煮器中的每種干酪乳液，通過B型粘度計的2號轉子(由Lyon有限公司制造)在80℃下測量粘度。
b)產品評價b-1)質地評價根據以下3類，通過25名男性和女性評味員的每一名來評價每一種獲得的樣品的質地A柔軟和令人滿意B稍微硬C硬和脆被大多數評味員支持的觀點被認為是對樣品的產品評價。
b-2)硬度的測量將每個樣品切成3cm長，3cm寬和2cm高的塊，通過將樣品放置在10℃的空氣中，控制樣品的溫度在10℃。
在以下條件下測量樣品的硬度兩次，即采用裝有直徑為8mm的圓柱形活塞的蠕變計(RE-3305，由Yamaden有限公司制造)，將穿透速度設定為5mm/sec，間隙設定為5mm，計算平均值。
3)試驗結果該試驗的結果示于表1中。表1表示在生產食品材料的過程中加熱和融化溫度對食品材料的粘度增加特性和對包括食品材料的產品的評價的影響。
如表1所示，對比樣品2(不包括食品材料的通常的融化干酪)在乳化處理后，成為粘度為25,000mPa·s的干酪乳液，最終產品評價是質地是A，硬度值是2.6×106dyne/cm2，太小。
相反，對比樣品1(包括作為食品材料的沒有受到任何處理的融化干酪)在乳化處理后，成為粘度為71,000mPa·s的干酪乳液，最終產品評價是質地是C，硬度值是3.9×106dyne/cm2，太大。
即，顯而易見，當混合未處理的”類融化干酪食品“作為食品材料時，導致粘度顯著增加，產品的評價變差。
相反，在樣品1-8中，僅當在生產食品材料過程中將加熱溫度和融化溫度設定為120℃或更高(樣品5-8)時，乳化處理后干酪乳液的粘度降低，在評價產品時質地是B或更高，硬度減小。即，當在生產食品材料過程中加熱和融化溫度設定為120℃或更高時，表明食品材料的粘度增加特性被抑制，包括食品材料的產品的評價沒有變差。
相反，盡管對比樣品2(通常的融化干酪)如上所述，在乳化處理后，成為粘度為25,000mPa·s的干酪乳液，和最終產品評價是質地是A，硬度值是2.6×106dyne/cm2，但是，其表明當在生產食品材料過程中加熱和融化溫度被設定為130℃或更高時(樣品6-8)，包括食品材料的干酪乳液的粘度和產品評價接近于對比樣品2，其作為食品材料是特別優選的。
由于該試驗的結果，證實了本發明的食品材料適合于用作食品的材料，因為通過將加熱和融化處理過程中的溫度設定為120℃或更高，優選130℃或更高，在乳化處理過程中包括食品材料的產品的粘度增加被抑制(即粘度增加特性被抑制)和產品的質量沒有顯著變劣。
表1
試驗2進行該試驗以研究對食品材料的粘度增加特性(在乳化處理包括食品材料的產品過程中粘度增加的程度)和對包括食品材料的產品的評價(質地和硬度)的影響，該影響是在完成加熱和融化處理后，由冷卻速度造成的。
1)生產樣品a)生產食品材料根據類似于下面描述的實施例3的方法生產食品材料9和食品材料10，只是根據以下方法在生產食品材料的步驟中進行快速冷卻處理。
也就是說，通過加熱滅菌設備系統(KID的蒸煮器，由kikkoman corp.制造)將原料加熱至130℃，然后冷卻至80℃來生產融化狀態的食品材料。
將1kg每種融化狀態的食品材料填充進密封的容器(由Orihiro有限公司制造)中，通過將其放置在10℃的冰箱中緩慢冷卻5小時，然后冷卻過夜，生產食品材料9。
或者，通過將其放置在室溫下緩慢冷卻2小時，然后在冰箱中冷卻過夜，生產食品材料10。
當在冷卻過程中采用溫度探頭連續記錄食品材料9和食品材料10的容器的中心部分的溫度時，食品材料9的中心部分的溫度在填充后5小時小于10℃，食品材料10的中心部分的溫度在填充后7小時小于10℃。
b)生產融化干酪分別混合食品材料9和食品材料10，在類似于上述試驗1的條件和混合比例和條件下制成融化干酪(樣品9和樣品10)。
2)試驗方法在生產樣品9和樣品10的步驟中，乳化處理后(即脫氣后)，以和上述試驗1相同的方式測量干酪乳液的粘度，以和試驗1相同的方式對從樣品獲得的產品進行評價。
3)試驗結果該試驗的結果示于表2中。表2是樣品6和樣品9及10的粘度增加特性和產品評價的相互比較的表格。
如表2所示，關于樣品6和9，粘度在約20000-35000mPa·s的范圍內，產品評價是質地A-B或更高，硬度是2.5-3.0×106dyne/cm2，通常來說是令人滿意的。然而，關于樣品10，粘度是41000mPa·s，產品質地評價是B-C，產品硬度評價是3.4×106dyne/cm2，從中證明了粘度增加特性再次增加，食品材料的適合性稍微降低。
由于該試驗的結果，證明了在加熱和融化處理以生產本發明的食品材料后，通過在5小時內，優選2小時內將溫度降低至10℃的快速冷卻處理，粘度增加特性的再次增加被抑制，產品評價較好，生產出比較令人滿意的食品材料。
表2
盡管通過下面的實施例詳細地說明本發明，但本發明不受下面實施例的限制。
實施例實施例1(通過使具有帕爾馬干酪風味的融化干酪進行加熱和融化處理生產的食品材料)1)生產原料(即，在權利要求中所述的“類融化干酪食品”)將30.0kg切達干酪(水含量35.3％，固形成分中的脂肪含量53.5％)和20.0kg古烏達干酪(水含量40.2％，固形成分中的脂肪含量47.1％)加入斬拌機(由Nippon Carrier Industrial有限公司制造)中，然后切碎，往其中添加20.0kg粉末狀帕爾馬干酪(水含量16.1％，固形成分中的脂肪含量39.7％)、2.0kg作為乳化用鹽的聚磷酸鈉(由TAIYO KAGAKU有限公司制造)、0.5kg焦磷酸鈉(由TAIYO KAGAKU有限公司制造)和1.0kg檸檬酸三鈉(由Saneigen F.F.I有限公司制造)，然后均勻混合。
將該混合物添加進Kustner型干酪融化蒸煮器(由Tohoku Ohoe Industrial有限公司制造)中，往其中添加26.5kg溶解水(包括添加的水和直接加熱的蒸汽)，加熱至85℃，同時在120rpm下攪拌，在該條件下保持3分鐘，同時在240rpm下攪拌，然后在-45kPa下脫氣2分鐘，同時在120rpm下攪拌，生產在令人滿意的乳化狀態下的干酪乳液。
將每個1kg該干酪乳液分別填充進密封的容器(由Cowpack有限公司制造)中，在5℃的冰箱中冷卻過夜，生產由切達型融化干酪制得的97原料。在獲得的原料中的水含量是48.5％，固形成分中的脂肪含量是44.0％。
2)生產本發明的食品材料從容器中取出上述97原料(即權利要求中所述的“類融化干酪食品”)，將其加到斬拌機(由Nippon Carrier Industrial有限公司制造)中，然后切碎。
將切碎的原料加到裝有夾套和攪拌器的料斗(由Kajihara Industrial有限公司制造)中，通過夾套的間接加熱進行預熱直至物料的溫度為40-50℃，然后采用單泵(由Hyoshin Soubi有限公司制造)加到熱滅菌設備系統(由KIKKOMAN CORP.制造的KID的蒸煮器)，使其在130℃下進行加熱和融化處理，然后冷卻至80℃(即，權利要求所述的“加熱和融化處理”)。
冷卻后，將每個1kg融化的材料填充進密封的容器(由Orihiro有限公司制造)中，浸在10℃的冷水中，使其進行快速冷卻處理約2小時直至容器中心部分的溫度為10℃(即，權利要求所述的“快速冷卻處理”)。
之后，在5℃或更低的氣氛下將它們冷卻過夜以生產本發明的95食品材料，是通過使用具有帕爾馬風味的融化干酪作為原料生產的。包含在生產的食品材料中的水含量是48.5％，生產的食品材料的固形成分中的脂肪含量是44.0％。
實施例2(包含實施例1的食品材料的融化干酪)將20.0kg上述實施例1的食品材料、48.0kg切達干酪(水含量35.3％，固形成分中的脂肪含量53.5％)和16.0kg古烏達干酪(水含量40.2％，固形成分中的脂肪含量47.1％)加入斬拌機(由Nippon Carrier Industrial有限公司制造)中，然后切碎，往其中添加1.2kg作為乳化用鹽的多磷酸鈉、0.4kg焦磷酸鈉和0.8kg檸檬酸三鈉，均勻混合。
將該混合物添加進Kustner型干酪融化蒸煮器(由Tohoku Ohoe Industrial有限公司制造)中，往其中添加13.6kg溶解水(包括添加的水和直接加熱的蒸汽)，加熱至85℃，同時在120rpm下攪拌，在該條件下保持3分鐘，同時在240rpm下攪拌，然后在-45kPa下脫氣2分鐘，同時在120rpm下攪拌，生產在令人滿意的乳化狀態下的干酪乳液(即，權利要求所述的“乳化處理”)。
當以和上述試驗1所使用的相同的方法測量干酪乳液的粘度時，沒有看到粘度是25000mPa·s和粘度增加。
將每個1kg干酪乳液填充進密封的容器(由Orihiro有限公司制造)中(即，權利要求所述的“成形”)，在5℃的冰箱中冷卻過夜(即，權利要求所述的“冷卻”)。由此獲得了在容器中的97融化干酪產品(即本發明的“類干酪食品”)。包含在獲得的融化干酪產品中的水含量是46.8％，獲得的融化干酪產品的固形成分中的脂肪含量是48.2％。
作為品嘗融化干酪的結果，融化干酪作為產品具有適當的柔軟質地和令人滿意的特性。
實施例3(通過使古烏達型融化干酪進行加熱和融化處理生產的食品材料)
1)生產原料(即，權利要求所述的“類融化干酪食品”)將60.0kg古烏達干酪(水含量40.2％，固形成分中的脂肪含量47.1％)和20.0kg切達干酪(水含量35.3％，固形成分中的脂肪含量53.5％)加入斬拌機(由Nippon Carrier Industrial有限公司制造)，然后切碎，往其中添加0.5kg檸檬酸三鈉、1.0kg焦磷酸鈉和1.5kg多磷酸鈉，均勻混合。
將該混合物添加進Kustner型干酪融化蒸煮器(由Tohoku Ohoe Industrial有限公司制造)中，往其中添加17.0kg溶解水(包括添加的水和直接加熱的蒸汽)，加熱至85℃，同時在120rpm下攪拌，在該條件下保持3分鐘，同時在240rpm下攪拌，然后在-45kPa下脫氣2分鐘，同時在120rpm下攪拌，生產在令人滿意的乳化狀態下的干酪乳液。
將每個1kg干酪乳液填充進密封的容器(由Cowpack有限公司制造)中，在5℃的冰箱中冷卻過夜。由此獲得了從古烏達型融化干酪生產的97原料。包含在獲得的原料中的水含量是48.2％，獲得的原料的固形成分中的脂肪含量是46.0％。
2)生產本發明的食品材料從容器中取出上述97原料(即權利要求所述的“類融化干酪食品”)，將其加到斬拌機(由Nippon Carrier Industrial有限公司制造)中，然后切碎。
將切碎的原料加到裝有夾套和攪拌器的料斗(由Kajihara Industrial有限公司制造)中，通過夾套的間接加熱進行預熱直至物料的溫度為40-50℃，然后采用單泵(由Hyoshin Soubi有限公司制造)加到熱滅菌設備系統(由KIKKOMAN CORP.制造的KID的蒸煮器)，使其在130℃下進行加熱和融化處理，然后冷卻至80℃(即，權利要求所述的“加熱和融化處理”)。
冷卻后，將每個1kg融化的材料填充進密封的容器(由Orihiro有限公司制造)中，浸在10℃的冷水中，使其進行快速冷卻處理2小時直至容器中心部分的溫度為10℃(即，權利要求所述的“快速冷卻處理”)。
根據上述步驟，從作為原料的古烏達型融化干酪生產95食品材料。
實施例4(通過使古烏達型干酪食品進行加熱和融化處理生產的食品材料)1)生產原料(即，權利要求所述的“類融化干酪食品”)將60.0kg古烏達干酪(水含量40.2％，固形成分中的脂肪含量47.1％)加入斬拌機(由Nippon Carrier Industrial有限公司制造)，然后切碎，往其中添加5.0kg硬化棕櫚油、5.0kg奶蛋白、5.0kg酪蛋白酸鈣、1.0kg作為乳化用鹽的多磷酸鈉、0.5kg焦磷酸鈉和1.0kg檸檬酸三鈉，均勻混合。
將該混合物添加進Kustner型干酪融化蒸煮器(由Tohoku Ohoe Industrial有限公司制造)中，往其中添加22.5kg溶解水(包括添加的水和直接加熱的蒸汽)，加熱至85℃，同時在120rpm下攪拌，在該條件下保持5分鐘，同時在240rpm下攪拌，然后在-45kPa下脫氣2分鐘，同時在120rpm下攪拌，生產在令人滿意的乳化狀態下的干酪乳液。
將每個1kg干酪乳液填充進密封的容器(由Cowpack有限公司制造)中，在5℃的冰箱中冷卻過夜。由此，從切達型干酪食品生產97原料。包含在獲得的原料中的水含量是47.3％，獲得的原料的固形成分中的脂肪含量是41.8％。
2)生產本發明的食品材料從各個容器中取出上述97原料(即權利要求所述的“類融化干酪食品”)，將其加到斬拌機(由Nippon Carrier Industrial有限公司制造)中，然后切碎。
將切碎的原料加到裝有夾套和攪拌器的料斗中(由Kajihara Industrial有限公司制造)，通過夾套的間接加熱進行預熱直至物料的溫度為40-50℃，然后采用單泵(由Hyoshin Soubi有限公司制造)加到熱滅菌設備系統(由KIKKOMAN CORP.制造的KID的蒸煮器)，使其在130℃下進行加熱和融化處理，然后冷卻至80℃(即，權利要求所述的“加熱和融化處理”)。
冷卻后，將每個1kg融化的材料填充進密封的容器(由Orihiro有限公司制造)中，浸在10℃的冷水中，使其進行快速冷卻處理2小時直至容器中心部分的溫度為10℃(即，權利要求所述的“快速冷卻處理”)。
根據上述步驟，從作為原料的古烏達型干酪食品生產本發明的95食品材料。包含在生產的食品材料中的水含量是47.5％，生產的食品材料的固形成分的脂肪含量是46.1％。
實施例5(包含實施例4的食品材料的干酪食品產品)將40.0kg上述實施例4的食品材料和95.0kg切達干酪(水含量35.3％，固形成分中的脂肪含量53.5％)加入斬拌機(由Nippon Carrier Industrial有限公司制造)中，然后切碎，往其中添加10.0kg硬化棕櫚油、6.0kg奶蛋白、5.0kg酪蛋白酸鈣、1.6kg作為乳化用鹽的聚磷酸鈉、0.8kg焦磷酸鈉和1.6kg檸檬酸三鈉，然后均勻混合。
將該混合物添加進Kustner型干酪融化蒸煮器(由Tohoku Ohoe Industrial有限公司制造)中，往其中添加40.0kg溶解水(包括添加的水和直接加熱的蒸汽)，加熱至85℃，同時在120rpm下攪拌，在此條件下保持5分鐘，同時在240rpm下攪拌，然后在-45kPa下脫氣2分鐘，同時在120rpm下攪拌，生產在令人滿意的乳化狀態下的干酪乳液食品(即，權利要求所述的“乳化處理”)。
看到干酪乳液食品的粘度是20000mPa·s和粘度沒有顯著增加。
將每個1kg生產的干酪乳液食品填充進密封的容器(由Cowpack有限公司制造)中(即，權利要求所述的“成形”)，在5℃的冰箱中冷卻過夜(即，權利要求所述的“冷卻”)，生產197干酪食品產品(即本發明的“類干酪食品”)。
包含在生產的干酪食品產品中的水含量是46.6％，生產的干酪食品產品的固形成分中的脂肪含量是48.6％。品嘗生產的干酪食品的結果，作為產品它具有適當的柔軟質地和令人滿意的特性。
實施例6(通過使埃曼塔爾牛奶硬干酪型類干酪涂抹食品進行加熱和融化處理生產的食品材料)1)生產原料(即，權利要求所述的“類融化干酪食品”)將30.0kg埃曼塔爾牛奶硬干酪(水含量37.5％，固形成分中的脂肪含量48.0％)和15.0kg乳脂干酪(水含量55.1％，固形成分中的脂肪含量76.2％)加入斬拌機(由Nippon Carrier Industrial有限公司制造)，然后切碎，往其中添加25.0kg硬化棕櫚油、2.0kg作為乳化用鹽的聚磷酸鈉和1.0kg檸檬酸三鈉，均勻混合。
將該混合物添加進高速剪切混合器(由Stephan有限公司制造)中，往其中添加27.0kg溶解水(包括添加的水和直接加熱的蒸汽)，加熱至85℃，同時在1500rpm下攪拌，保持5分鐘，同時在1500rpm下攪拌，生產在令人滿意的乳化狀態下的干酪乳液涂抹醬。
將每個0.5kg生產的干酪乳液涂抹醬填充進密封的容器(由Cowpack有限公司制造)中，在5℃的冰箱中冷卻過夜。由此，從具有令人滿意的涂抹度的埃曼塔爾牛奶硬干酪型類干酪涂抹食品生產195原料。包含在生產的原料中的水含量是46.6％，生產的原料的固形成分中的脂肪含量是73.3％。
2)生產食品材料從各個容器中取出上述195原料(即上述“類融化干酪食品”)暫時貯存，將其加到在實施例1中使用的熱滅菌設備系統(由KIKKOMAN CORP.制造的KID的蒸煮器)，在和實施例1使用的相同的條件下加熱至130℃后，將其冷卻至80℃(即，權利要求所述的“加熱和融化處理”)。
冷卻后，將每個1kg融化的材料填充進密封的容器(由Orihiro有限公司制造)中，浸在10℃的冷水中，使其進行快速冷卻處理2小時直至容器中心部分的溫度為10℃(即，權利要求所述的“快速冷卻處理”)，然后在5℃的冰箱中冷卻過夜，從作為原料的埃曼塔爾牛奶硬干酪型類干酪涂抹食品生產本發明的95食品材料。包含在生產的食品材料中的水含量是46.6％，生產的食品材料的固形成分的脂肪含量是73.3％。
實施例7(包含實施例6的食品材料的類干酪涂抹食品)將25.0kg上述實施例6的食品材料加入斬拌機(由Nippon CarrierIndustrial有限公司制造)，往其中進一步添加20.0kg古烏達干酪(水含量是40.2％，固形成分的脂肪含量是47.1％)和12.0kg乳脂干酪(水含量55.1％，固形成分中的脂肪含量76.2％)，切碎，往其中添加20.0kg硬化棕櫚油、1.5kg作為乳化用鹽的聚磷酸鈉和0.8kg檸檬酸三鈉，均勻混合。
將該混合物添加進高速剪切混合器(由Stephan有限公司制造)中，往其中添加20.7kg溶解水(包括添加的水和直接加熱的蒸汽)，加熱至85℃，同時在1500rpm下攪拌，保持5分鐘，同時在1500rpm下攪拌，生產在令人滿意的乳化狀態下的類干酪乳液涂抹食品(即權利要求所述的“乳化處理”)。
類干酪乳液涂抹食品的粘度是6000mPa·s，粘度沒有顯著增加。
將每個0.5kg生產的類干酪乳液涂抹食品填充進密封的容器(由Cowpack有限公司制造)中(即權利要求所述的“成形”)，在5℃的冰箱中冷卻過夜(權利要求所述的“冷卻”)，生產本發明195類干酪涂抹食品(本發明的類干酪食品)。包含在生產的類干酪涂抹食品中的水含量是47.1％，生產的類干酪涂抹食品的固形成分的脂肪含量是74.7％。生產的類干酪涂抹食品具有適的當的柔軟度、令人滿意的涂抹性、光滑性和在口中的熔化性以及作為產品的特性通常是令人滿意的。
實施例8(包含實施例3的食品材料的干酪食品產品)將20.0kg上述實施例3的食品材料和47.5kg切達干酪(水含量35.3％，固形成分中的脂肪含量53.5％)加入斬拌機(由Nippon Carrier Industrial有限公司制造)中，然后切碎，往其中添加5.0kg硬化棕櫚油、3.0kg牛奶蛋白、2.5kg酪蛋白酸鈣、0.8kg作為乳化用鹽的聚磷酸鈉、0.4kg焦磷酸鈉和0.8kg檸檬酸三鈉，均勻混合。
將該混合物添加進Kustner型干酪蒸煮器(由Tohoku Ohoe Industrial有限公司制造)中，往其中添加20.0kg溶解水(包括添加的水和直接加熱的蒸汽)，加熱至85℃，同時在120rpm下攪拌，在此條件下保持5分鐘，同時在240rpm下攪拌，然后在-45kPa下脫氣2分鐘，同時在120rpm下攪拌，生產在令人滿意的乳化狀態下的干酪乳液食品(即，上述“乳化處理”)。
干酪乳液食品的粘度是22000mPa·s和粘度沒有顯著增加。
將每1kg生產的干酪乳液食品填充進密封的容器(由Cowpack有限公司制造)中(即，權利要求所述的“成形”)，在5℃的冰箱中冷卻過夜(即，權利要求所述的“冷卻”)，生產97干酪食品產品(即本發明的“類干酪食品”)。
包含在生產的干酪食品產品中的水含量是46.8％，生產的干酪食品產品的固形成分中的脂肪含量是49.4％。作為品嘗生產的干酪食品的結果，作為產品它具有適當的柔軟質地和令人滿意的特性。
實施例9(包含實施例3的食品材料的類干酪涂抹食品)將20.0kg上述實施例3的食品材料加入斬拌機(由Nippon CarrierIndustrial有限公司制造)，往其中進一步添加15.0kg切達干酪(水含量是35.3％，固形成分的脂肪含量是53.5％)和10.0kg乳脂干酪(水含量55.1％，固形成分中的脂肪含量76.2％)，切碎，往其中添加25.0kg硬化棕櫚油、1.5kg作為乳化用鹽的聚磷酸鈉和0.8kg檸檬酸三鈉，均勻混合。
將該混合物添加進高速剪切混合器(由Stephan有限公司制造)中，往其中添加27.7kg溶解水(包括添加的水和直接加熱的蒸汽)，加熱至85℃，同時在1500rpm下攪拌，保持5分鐘，同時在1500rpm下攪拌，生產在令人滿意的乳化狀態下的類干酪乳液涂抹食品(即權利要求所述的“乳化處理”)。
類干酪乳液涂抹食品的粘度是6500mPa·s，粘度沒有顯著增加。
將每0.5kg生產的類干酪乳液涂抹食品填充進密封的容器(由Cowpack有限公司制造)中(即權利要求所述的“成形”)，在5℃的冰箱中冷卻過夜(權利要求所述的“冷卻”)，生產本發明195類干酪涂抹食品(本發明的類干酪食品)。
包含在生產的類干酪涂抹食品中的水含量是48.3％，生產的類干酪涂抹食品的固形成分的脂肪含量是74.2％。生產的類干酪涂抹食品具有適當的柔軟度、令人滿意的涂抹性、光滑性和在口中的熔化性以及作為產品的特性通常是令人滿意的。
工業實用性(1)本發明的食品材料在加熱和融化后不會造成粘度增加，甚至當它被混合作為類干酪食品的材料時，包含該食品材料的產品的特性是令人滿意的。由此，該食品材料可以大量在各種類干酪食品中混合而沒有限制。
(2)本發明的食品材料可以在除了類干酪食品以外的食品中混合，并且具有廣泛的用途。
(3)盡管根據生產類干酪食品的方法將“類融化干酪食品”在本發明的類干酪食品中混合，但是加熱和融化后的粘度增加被抑制，可以以穩定的步驟生產類干酪食品。而且，生產的類干酪食品具有令人滿意的柔軟質地，可以保持高的質量。
(4)本發明能夠使由于其粘度增加特性常規僅限于用作食品材料的“類融化干酪食品”明確用作新的食品材料。而且，為了再利用預熟化干酪可以采用本發明。
權利要求
1.一種通過在至少120℃下加熱和融化處理類融化干酪食品生產的食品材料。
2.一種生產食品材料的方法，其特征在于使類融化干酪食品在至少120℃下進行加熱和融化處理，然后得到食品材料。
3.權利要求2的生產食品材料的方法，其中在快速冷卻處理后得到食品材料。
4.權利要求3的生產食品材料的方法，其中加熱和融化處理后，通過在5小時內冷卻至10℃或更低進行快速冷卻處理。
5.一種類干酪食品，其特征在于包括一種通過使類融化干酪食品在至少120℃下進行加熱和融化處理生產的食品材料。
6.一種生產類干酪食品的方法，其特征在于使類融化干酪食品在至少120℃下進行加熱和融化處理，和其它材料混合，使該混合物進行乳化處理，成形，冷卻，然后獲得類干酪食品。
全文摘要
本發明試圖提供可以在各種食品特別是在類干酪食品中大量混合而沒有限制的多用途的食品材料。通過使類融化干酪食品在至少120℃下進行加熱和融化處理生產食品材料。
文檔編號A23C19/082GK1361664SQ00810504
公開日2002年7月31日 申請日期2000年9月27日 優先權日2000年4月21日
發明者外山一吉, 土井一慶, 溝田輝彥, 淺野佑三, 高橋清孝, 阿部忠博 申請人:森永乳業株式會社