專利名稱：：高固體含量的食品組合物、其制備方法以及卡拉膠用于膠凝食品組合物的用途的制作方法
技術領域：
：本發明涉及高固體含量的食品組合物、其制備方法以及卡拉膠用于膠凝食品組合物的用途。更具體地說，本發明涉及例如含有一種或多種卡拉膠作為膠凝劑的軟糖的糖果產品、其制備方法以及卡拉膠用于膠凝食品組合物的用途。盡管明膠具有優良的膠凝能力，但是它具有大量可以歸因于其動物源的缺陷。由于明膠經常是由豬皮制得的，因此明膠對那些伊斯蘭教教徒和猶太人是不能接受的。而且，由于食用含有牛源明膠的食品可能與Creutzfeldt-Jakob病的發生有關，因此最近已經對將明膠用于食品提出了質疑。最后，從一定的倫理角度，食用動物或得自動物的食品可能令人討厭。因此需要一種代替明膠的植物代用品。一種選擇是卡拉膠。從海藻中提取的卡拉膠已知可用作增稠劑、膠粘劑和膠凝劑。卡拉膠是由β(1→3)-D-半乳糖和α(1→4)-3，6-脫水-D-半乳糖單元的交替共聚物組成的多糖。已知有幾類卡拉膠，即ι-卡拉膠、κ-卡拉膠和λ-卡拉膠，它們的不同點在于硫酸酯的量和/或其它取代基不同，其中只有ι-和κ-卡拉膠具有膠凝性能。Nijenhuis，K.在“AdvancedPolymerScience”130，203-18，(1997)中公開了卡拉膠的通式ι-和κ-卡拉膠聚合物中理想的AB重復單元是以1，3-鍵聯的β-D-半乳糖殘基(A)和1，4-鍵聯的3，6-脫水-α-D-半乳糖殘基(B)為基礎的。該順序偶爾被通式B＇殘基打斷。Stortz，C.A.和Cerezo，A.S.在CarbohydrateResearch，145(1986)，219-235中通過理想的重復單元描述了不同類的卡拉膠然而，本領域任一技術人員都知道，卡拉膠在可溶性高固體含量的體系中的溶解度非常有限，參見例如W.R.Thomas在A.Imeson編輯的ThickeningandGellingAgentsforFood，1992中的＂Carrageenan＂，由此看出當可溶性固體含量為50％和更高時ι-卡拉膠不能溶解，而κ-卡拉膠在50％可溶性固體(SS)含量下僅能熱溶解。因此，卡拉膠在過去主要用于較低SS體系或者不需要形成任何凝膠的體系中。US5,631,034公開了一種含水糖霜混合物的制備方法，該混合物含有約70-約90％wt的糖、約9-約29％wt的含水液體和約0.05-約1.0％wt的晶體生長抑制劑。所述晶體生長抑制劑可以為卡拉膠。在該體系中使用卡拉膠的目的是抑制糖晶體生長并賦予噴淋液的膠粘性能。US5,306,519公開了一種糖漿組合物，其粘度低至足以能夠將其倒出或泵送，而且通過與含鈣的通過接觸增加其粘度。所述糖漿含有約25-約60％糖固體、水、至少一種螯合劑和至少一種鈣反應性樹膠，該樹膠量足以通過與該含鈣的糖漿接觸使糖漿增稠。所述鈣反應性樹膠可以為卡拉膠，它以約0.05-約0.5％，優選約0.1-0.3％的量加入糖漿中。WO95/12985公開了一種可注射的方登糖及其制備方法。所述可注射的方登糖在生產之后以冷卻狀態存在至少0.5天，其固體含量為68-75％wt，包括低于1％wt的穩定劑。所述穩定劑可以為卡拉膠。US5,607,716公開了一種低脂肪或者沒有脂肪的水和糖基高固體糖果，含有至少80％-90％wt的總固體(其中碳水化合物含量為總固體的至少70％wt)、含陽離子的食用物料、陽離子反應性和熱敏性親水膠體、和高達7％wt的脂肪，所述糖果的水分活度低于0.65，并且pH為3.0-8.5。該親水膠體可以為0.25-3.5％wt的量的卡拉膠。US5,132,128公開了一種甜食頂部配料，其pH大于4.6，水分活度低于0.84，含有如下組成的混合物卡拉膠、粉末化纖維素填充劑、無受熱變稀纖維素膠填充劑、高果糖玉米糖漿、食用濕潤劑和無脂乳。卡拉膠可以所述頂部配料重量的0.75-1.75％的量使用，高果糖玉米糖漿為所述頂部配料重量的50-60％。所述卡拉膠混合物既賦予了膠凝控制又賦予了粘度控制，以便通過加熱獲得適宜的低粘度，同時當放置在甜食，特別是冰淇淋上時賦予了該頂部配料的粘性質地。EP0045522A2公開了一種通過向至少內表面涂布一屏蔽涂層組合物而與食品一起使用的食用食品容器。該屏蔽涂層組合物含有糖含量為至少50wt％的糖溶液和任選其它組分如產生風味的物料或一植物膠。所述膠料，可以為卡拉膠，其存在量可以為約0.1-2wt％。該屏蔽涂層組合物形成一薄膜，其通過使用所述膠料粘附到該食品容器的內表面。EP0366248A2公開了用于水果蔬菜的防腐組合物，它含有抗變色劑和食用觸變性膠。典型組合物可以含有20-60wt％的食用填充劑(例如麥芽糖糊精，優選低葡萄糖當量值麥芽糖糊精)、20-60％抗壞血酸和1-50％食用觸變性膠和1-25％天然或人工風味劑。因此，提供了一種觸變物料。WO98/20860公開了一種向使用者遞送藥用活性物質的咀嚼組合物，它含有甜味劑、卡拉膠和水，所述組合物含有約50-約83％的固體。卡拉膠可以約2％-5.5％的量存在，任選一種或多種其它親水膠體以約0.5％-約2％的總量存在。可以使用任意適宜的甜味劑。EP0273001公開了一種柔軟、無糖、充氣甜食，它含有35-89wt％的氫化淀粉水解物形式的可溶性固體和高達5.5wt％的親水膠體如海藻提取物。公開的該甜食不含任意糖并且在約130-140℃下澆注。US5,603,979公開了一種無脂花生醬類產品的制備方法，含有15-40wt％的水、0.5-1.5wt％的天然樹膠、5-20wt％的花生粉、20-35wt％的糖漿和5-13wt％的濕潤劑。可以將卡拉膠作為樹膠組分使用。獲得的該產品必需是可涂敷的。由此可以看出，現有對卡拉膠的使用或者是在溶解度較低的固體體系中或者是在非膠凝的終產品中。或者，需要使用高的操作溫度。至今還不能在低于100℃的溫度和大氣壓下有效地將卡拉膠分散于高固含量體系中，以便形成膠凝的終產品，其中所述卡拉膠提供主要的凝膠結構和質地。發明簡述因此本發明的目的是提供一種可溶性高固體含量的膠凝食品組合物，其中所述組合物在澆注在例如模具中的過程中具有足夠低的粘度，快速膠凝并且可以在不需要滿足特定設備或裝置的溫度下成功地生產。在其第一個方面，本發明涉及一種食品組合物，它含有50％-90wt％的可溶性固體、量足夠形成一凝膠的卡拉膠組分和余量水，可溶性固體中至少70wt％為含有蔗糖和非蔗糖甜味劑的甜味體系，蔗糖與非蔗糖甜味劑的重量比為0∶100-95∶5，其中非蔗糖甜味劑的DE(葡萄糖當量值)為至少約30，其中所述組合物的膠凝溫度＜95℃。術語“膠凝溫度”意思是開始凝膠形成過程的溫度。它是根據任意給定產品的彈性模量G＇和粘性模量G″曲線的交叉點確定的。彈性模量G＇是指凝膠的固體行為，它是凝膠強度的度量，而粘性模量G″是指凝膠的液體行為，它與凝膠的彈性和抖動度相互關聯。在第二個方面，本發明提供了一種上面定義的食品組合物的生產方法，包括(a)在攪拌的同時在足以將卡拉膠分散于非蔗糖甜味劑的糖漿中的溫度下將卡拉膠分散于所述糖漿中，(b)加入水并將該混合物加熱至其沸點，(c)將可溶性固體含量調整至約50％-約90wt％，(d)將所述混合物澆注，和(e)將所述混合物冷卻至所述混合物的澆注溫度以下。正如本文所使用的，術語“澆注溫度”意思是可以澆注的最低溫度，即在該溫度下食品組合物仍然可以流動，例如通過＂Mogul＂裝置或澆注器。在第三個方面，本發明提供了卡拉膠組分用于膠凝可溶性固體含量為約50-約90wt％的食品組合物，可溶性固體中至少70wt％為含有蔗糖和非蔗糖甜味劑的甜味體系，其中蔗糖與非蔗糖甜味劑的重量比為0∶100-95∶5，其中非蔗糖甜味劑具有至少約為30的DE值，并且其中所述組合物的膠凝溫度＜95℃。本發明的其它應用范圍從本文后面所給的詳細描述將變得顯而易見。無論如何，應理解的是，該詳細說明和特定實施例，盡管描述了本發明的優選實施方式，但是僅僅是通過例證給出的，這是由于由該詳細說明，在本發明范圍內的各種改變和改進對本領域技術人員來說是顯而易見的。在本發明的一特別優選的實施方式中，所述非蔗糖甜味劑為DE至少約40的氫化淀粉水解物糖漿，優選為DE＞40的果糖或葡萄糖漿。正如本文所使用的，術語＂DE＂代表＂葡萄糖當量值＂。DE顯示了碳水化合物原料已分解為葡萄糖的程度。因此，已發現在低于約30的DE值下所用的卡拉膠將過度膨脹，致使過度膠凝，這樣使得膠凝溫度恰好在100℃以上。然而，從實際角度，膠凝溫度在100℃以上是不理想的，迫使特別小心并需要例如設備。通過使用上述甜味體系，然而出人意料地顯示，使用較少量的水就能將卡拉膠組分溶于可溶性固體為約50-約90wt％的高固體體系中。因此本發明的突出優點是，與常規方法相比水的加入量可以得到限制，由此接下來需要較少的能量將其蒸發，從而獲得所需可溶性固體含量的最終產品。本發明因此代表實質上增加了加工效率。在一個優選實施方式中，非蔗糖甜味劑是DE為約40-約100，特別優選約50-90，特別是約60-70的氫化淀粉水解物糖漿。特別優選麥芽糖含量≥50％并且DE為約50-60的非蔗糖甜味劑。所述實施方式在膠凝食品組合物的甜度水平、質地和溶解度方面具有最佳特性。在本發明的另一實施方式中，蔗糖和/或非蔗糖甜味劑可以全部或部分地用糖醇水溶液代替。所述糖醇優選，但不是絕對地，選自山梨糖醇、甘露糖醇、木糖醇、異麥芽糖、乳糖醇、麥芽糖醇或麥芽糖醇糖漿。在本發明的一個優選實施方式中，該甜味體系含有蔗糖和非蔗糖甜味劑，蔗糖與非蔗糖甜味劑的重量比為約10∶90-約70∶30，優選約20∶80-約30∶70，特別優選約1∶2。因此，已發現在該公開的比例下，獲得可接受的甜度水平，同時仍然使組合物的膠凝溫度＜95℃。特別優選所述食品組合物的膠凝溫度為＜85℃，優選＜80℃。本發明特別適合制備可溶性高固體含量的膠凝食品組合物。在一個優選實施方式中，所述可溶性固體含量為70-85wt％，特別優選為約75-80wt％。有利地，上述甜味體系含有至少約80％，優選至少約90％的可溶性固體。因此已顯示，甚至在如此高濃度的甜味體系下，可以獲得具有令人滿意的膠凝溫度的膠凝產品。作為卡拉膠組分，優選以食品組合物重量的約0.25-10.0％，優選約0.75-5.0％，特別是約1-3％的量使用ι-卡拉膠或κ-卡拉膠或其混合物。適宜的卡拉膠可商購獲得，例如購自HerculesCopenhagen，Denmark的GENUTINETMX-8300、X-8302和X-9303型、或者同樣購自HerculesCopenhagen的GENUGELTMWR-713或X-8605型。盡管優選上面的卡拉膠，但是必需理解的是本發明并不限于此。因此，將提供所需膠凝性能的任意卡拉膠組分，都可以用于本發明的食品組合物中。更具體地說，也可以使用非精制形式的卡拉膠組分，例如海藻形式，特別是紅海藻類。而且，可以將一種或多種其它親水膠體與上面公開的卡拉膠組合使用以賦予特定膠凝性能，例如果膠，如GENUTM果膠，可從HerculesCopenhagen獲得，瓊脂，如GENUTM瓊脂，可從HerculesCopenhagen獲得，纖維素，如AVICELTM，纖維素提取物和衍生物如羧甲基纖維素(CMC)，例如Blanose纖維素膠，甲基纖維素，例如BenecelTM，羥丙基纖維素，例如Klucel，羥丙基甲基纖維素及其混合物，淀粉，如AvebeTMPerfectagelMPT、AvebeTMPerfectagel928和AvebeTMPerfectamylGelMB，藻酸鹽，黃原膠如來自KelcoBiopolymers的Keltrol或Kelgum，凝膠多糖，明膠，瓜耳膠，槐豆膠，塔拉膠、刺梧桐膠，潔冷膠如來自KelcoBiopolymers的Kelcogel，紅藻膠，西黃蓍膠和阿拉伯膠，通常用量高達約10wt％。作為其它任選組分，可以加入常規添加劑以獲得所需可口的食品組合物，這些添加劑例如有常規乳固體、維生素、礦物質、食品級酸及其鹽、風味劑、著色劑、人工甜味劑、防腐劑、填充劑如來自KelcoBiopolymers的SimplessTM、異麥芽糖、海藻糖、塔格糖、塔格糖、赤蘚醇和葡聚糖。適宜的食品級酸尤其包括檸檬酸、富馬酸、乙酸、己二酸、蘋果酸、抗壞血酸、酒石酸、乳酸、山梨酸及其混合物。作為風味劑，可以使用為特定目的所需的任意食品級風味劑，例如水果風味如草莓、紅莓、桔子或檸檬、香子蘭、薄荷、冬綠樹、桂皮、樹、咖啡、茶、甘草等。可以加入其它食品級著色劑，從而獲得所需外觀的食品組合物。為了獲得特定甜度水平，任選可以使用一種或多種人工甜味劑，例如糖精及其鹽，環磺酸鹽、乙酰舒泛K、阿斯巴甜、天胺甜精、新橙皮苷DC、三氯半乳蔗糖、卡哈苡苷和沙馬汀。作為防腐劑，可以使用任意許可的防腐劑，例如苯甲酸、山梨酸及其鹽和酯。已發現，上面公開的食品組合物能夠將正在討論的食品組合物的膠凝溫度降低至95℃以下。由于在生產過程中可以使用不太復雜的設備并且可以使用較簡單和成本更合理的生產方法，因此膠凝溫度和澆注溫度的降低實質上代表了糖果工業的改進。在一優選實施方式中，本發明的食品組合物為一高糖果，例如軟糖，也已知為酒膠糖、膠粘軟糖或口香糖。因此，已顯示，本發明提供了一種咀嚼性類似于常規以明膠作為膠凝劑獲得的獨特新質地的食品組合物。在本發明另一實施方式中的食品組合物為充氣糖果，并且還包括一發泡劑。因此通過本發明可以成功地制備例如棉花軟糖的充氣糖果。另外，本發明的食品組合物可以為掛糖衣形式。然而，必需理解的是，本發明并不限于上面公開的特定實施方式。相反，本發明可以用于生產各種其它高糖糖果，例如皮革、天使吻、含巧克力的軟糖、餡料、可逆糖衣、熱穩定性糖衣、觸變性糖衣、nappage、棒棒糖、甘草產品、單獨包裝的塊狀糖、膠凍軟糖和錠劑等。本發明還提供了一種生產本發明的食品組合物的方法，包括(a)在攪拌的同時在足夠將卡拉膠分散到非蔗糖甜味劑的糖漿的溫度下將卡拉膠分散于所述糖漿中，(b)加入水并將該混合物加熱至其沸點，(c)將可溶性固體含量調整至約50％-約90wt％，(d)澆注所述混合物和(e)將所述混合物冷卻至所述混合物的澆注溫度以下。在將混合物加熱到其沸點之后加入所用的任意蔗糖，以便獲得所需甜度水平。通過上述方法獲得的食品組合物優選在模具中澆注并將其靜置幾分鐘至約1小時。因此，鑒于現有技術中明膠膠凝的糖果易于粘附到塑料和金屬模具上，因此不得不澆注在淀粉模具中，并且為了獲得最終質地必需靜置高達1周，本發明的食品組合物立即膠凝，可以澆注在任意類型的模具如金屬和塑料模具中，并且可以在幾分鐘至約1小時內脫模。因此本發明能夠更快且更靈活地生產膠凝食品組合物。食品組合物中的任意其它組分，例如食品級酸、風味劑、著色劑、人工甜味劑或防腐劑，優選在步驟(c)中調整可溶性固體含量之后加入。當生產充氣糖果時，將發泡劑單獨與水和任意糖衣或糖果糖混合，并在加入到高固體組合物中之前將其攪打成硬泡沫。盡管上面公開的方法是一種優選，但是本發明并不限于此。因此，本發明的食品組合物也可以通過一種方法生產，其中將卡拉膠(如果有的話)分散于蔗糖中，將所得干燥混合物溶于水并加熱，將非蔗糖甜味劑和任選的任意其余蔗糖加入該熱混合物中，由此將可溶性固體含量調整至所需水平。最后，將所得產品冷卻至澆注溫度以下。后一方法在制備糖衣方面特別有用。而且，本發明的食品組合物可以通過以下步驟制備在加熱的同時將卡拉膠分散于水中，將所述分散液加入到熱甜味劑溶液中，由此將可溶性固體含量調整至所需水平，并加入任意其它組分。本發明還提供了卡拉膠組分用于膠凝可溶性固體含量為約50-約90wt％的食品組合物的用途，該可溶性固體含量中至少70wt％為含有蔗糖和非蔗糖甜味劑的甜味體系，其中蔗糖與非蔗糖甜味劑的重量比為0∶100-95∶5，其中非蔗糖甜味劑的DE為至少約30，并且其中所述組分的膠凝溫度低于95℃。卡拉膠組分優選為ι-卡拉膠或κ-卡拉膠或其混合物。因此，已提供了一種明膠的植物替代品，它得到一種質地與明膠膠凝的產品的質地相似的產品，并且能夠以成本和能量利用率高、工業上適用的方法制備可溶性高固體含量的食品組合物。·質地分析儀(TextureAnalyzer)，TA-XT2.5kg.SoftwareTextureExpertTM，由StableMicroSystems，England生產。化學物質·蔗糖，食品級，DaniscoA/S，Denmark·檸檬酸，一水合物，MERCK以50％w/v溶液·檸檬酸三鈉，2H2O，MERCK·GENUTINETMX-8302、X-8300和X-9303型卡拉膠，HerculesCopenhagen，Denmark·GENUGELTMWR-713和X-8605型卡拉膠，HerculesCopenhagen，Denmark·GENUTM900-A1型瓊脂，HerculesCopenhagen，Denmark·葡萄糖漿(DE39-42)80-84％SS，IGOS，Denmark·高異果糖FT-1750(DE95)，Cerestar，Denmark·高麥芽糖葡萄糖漿(DE54)，CargillHM70，80％SS，Cargill，TheNetherlands·葡萄糖HMF70.9，80％SS，Cargill，TheNetherlands·轉化糖漿(DE95)·葡萄糖漿FT01700(DE6264)，Cerestar，Denmark·麥芽糖醇糖漿Lyasin80/55，Roquette，LilleCedex，France·HyfoamaTMDSN發泡劑制備含60％SS且DE40葡萄糖漿∶DE95果糖糖漿∶蔗糖之比為27∶13∶60的膠凝軟糖(酒膠糖)。在一深平底鍋中將362.2g的DE40葡萄糖漿和207.8g的DE95果糖糖漿(組分A)加熱至約60℃。在用高速混合器攪拌的同時將50.0gX-8300型ι-卡拉膠(組分B)加入到該糖漿中。j.滑框倒模施工結束，混凝土強度達到0.5MPa后，先將最后整塊模板滑空拆除，再按照下料斗、液壓系統、導軌、滑道、圍圈、提升架、支承桿排架的順序拆除完畢。一種薄壁混凝土單側滑框倒模裝置由模骨裝置、下料平臺裝置和液壓提升裝置三部分組成，模骨裝置包括模板和滑升框架，滑升框架由滑道2、圍圈3、導軌11和提升架4組成，下料平臺裝置包括下料斗9、下料槽10、支承立柱12和下料平臺8，液壓提升裝置包括液壓控制臺7、千斤頂、支承立柱12和操作平臺6，操作平臺支承排架5上設置操作平臺6，混凝土下料平臺8和液壓提升裝置設置在操作平臺6上，滑升框架整體與液壓提升裝置連接，滑道2與提升架4之間通過圍圈3連接，提升架4沿導軌11滑升，導軌11的下口與墻體預埋套筒相連，上口與高強錨桿相連，模板1緊貼滑道2，模板1與滑升框架分離。模板1由一塊塊鋼模拼成，每塊鋼模間采用U型卡連接。本施工工藝的優點與常規模板施工工藝及普通滑模施工藝的比較見下表表I(續)表I(續)表I(續)實施例5制備無糖膠凝軟糖表II提供了制備無糖膠凝軟糖的配方。制備過程中使用的每一組分的量是以g/100g最終漿液給出的。制備方法是與實施例1.1類似地進行的。表II實施例6.1制備充氣食品組合物(棉花軟糖)按照下表生產充氣糖果(棉花軟糖)表III糖漿是通過將組分(A)混合并加熱到沸點制備的。在用高速混合器攪拌2分鐘的同時分別將卡拉膠分散液和另一種為GENUTM900-A1型瓊脂的親水膠體分散于90℃的水(組分B)中。將組分(B)加入組分(A)中并煮沸或86％的可溶性固體。由此分別將組分(C)的成分混合并攪打至硬泡沫。將組分(A)和(B)的混合物慢慢加入到組分(C)中，同時高速攪打約3分鐘。由此加入任選的風味劑和著色劑，以與實施例1.1相似的方式在熱狀態下將該漿液立即澆注。表IV**CerestarFT01700將組分(A)的組成干混并分散于組分(B)中，將其加熱至沸騰以將卡拉膠溶解。邊加熱邊加入組分(C)，由此在連續加熱的條件下將組分(D)混入其中。連續加熱獲得為73-75％的可溶性固體含量，向其中加入作為防腐劑的組分(E)和作為緩沖劑的組分(F)。如實施例1.1中所述的澆注該組合物。上面食品組合物的質地松脆、似奶油狀且非常透明。可以在不稀釋的情況下通過加熱到60-70℃將其熔融。然而，它也可以通過約20％的水稀釋，獲得適合水果和冰淇淋餡餅的糖衣。表V*CERESTARFT01700實施例7.2-7.4的產品的質地為宜人的柔軟感、似奶油狀且松脆。上面組合物的結果列于下表VII。試驗結果測定方法如下測定質地、pH和可溶性固體含量質地澆注樣品的質地由以下參數來表征5℃下的破裂強度(BS)(以克力計)、5℃下2mm、4mm和8mm壓縮距離的凝膠強度(以克力計)和5℃下的破裂距離(DT)，這些參數是用質地分析儀對在Bloom玻璃中澆注的測定樣品測定的。Bloom玻璃直徑為700mm且高度為40mm的PyrexTM玻璃量筒，可從BibbySterilinLtd.，Stone，Staffordshire，GreatBritain獲得。破裂強度破裂強度(BS)是用0.5″(1.25cm)直徑探針將樣品壓縮至破裂所需的力(以克計)來確定的。凝膠強度凝膠強度是用0.5″(1.25cm)直徑探針分別對凝膠壓縮2、4和8mm所需的力(以克計)來確定的。破裂距離破裂距離(DT，行進的距離)是凝膠發生破裂的距離(以mm計)。在這些試驗中探針速度為1mm/sec。折射計在一折射計中將來自Bloom玻璃的部分凝膠用于測定可溶性固體，該折射計可從Bellingham&StanleyLtd.，GreatBritain獲得，可溶性固體占40-80％SS或75-93％SS。澆注溫度所述溫度是用放置在貯液漏斗中心的溫度計測定的。澆注溫度是就在物料不能流動之前的溫度。膠凝溫度膠凝溫度T凝膠是開始凝膠形成過程的溫度。它是分別由彈性模量G＇和粘性模量G″曲線的交叉點確定的。流變測定使用Haake流變儀，RS100，Rheostress，Haake，Germany進行相對溫度確定彈性模量G＇、粘性模量G″、以及粘度的流變測定。使用以下設定值進行測定-梯度1℃/min，0.4640Hz95℃-65℃，t＝1800s，0.50Pa65℃-35℃，t＝1800s，2.50Pa-應力掃描35℃0.10Pa-20.00Pa，0.4640Hz彈性彈性是測定樣品在受壓之后恢復其初始形狀的能力。將樣品放置在圓柱形探針下面，避開任意不規則或非代表性區域。然后探針壓樣品，直至將其壓縮至產品高度的20％。探針在該位置保持60秒，然后取回樣品并將其恢復至開始位置。記錄探針在60秒鐘之后在20％位置的力(F60)。由下面表達式計算％彈性％彈性＝(F60/Fo)×100％其中Fo為0秒之后測定的力。實施例1.1-4.4和7.2-7.4的測定結果分別列于下表VI和VII。表VI實施例1.1-4.4的軟糖(酒膠糖)的測定結果表VI(續)表VII實施例7.2-7.4的糖衣的測定結果實施例8獲得其它測定結果，其中使用固定量2.5％的GENUTINETMX-9303卡拉膠，但是改變蔗糖與非蔗糖甜味劑的重量比、非蔗糖甜味劑的DE值和％SS值，基本上如上面實施例1.1-4.4所述制備膠凝軟糖(酒膠糖)。然后測定不同制品的特征，并將測定結果列于下表VIII。同樣，相應數據(G＇、G″和粘度)示于圖1.1-1.9。在圖1.1-1.9中畫出了粘度(mPas)、彈性模量G＇(Pa)和粘性模量G″(Pa)相對溫度的函數圖。這些數據是使用Haake流變測定儀獲得的。每個組合物的膠凝溫度是從圖1.1-1.9中各自G＇曲線和G″曲線交叉位置的溫度讀出的。測定的所有組合物的膠凝溫度都低于95℃，水分活度大于0.65，且彈性值大于30(表VIII)。表VIII由此可以看出，在膠凝溫度正好低于95℃的條件下測定的所有制品都具有令人滿意的結果，并且彈性數量級為40-50％。為了進一步證實這一點，進行測定以比較按照US5,607,716專利的實施例6和8的配方制得的組合物。該對比試驗中所用的卡拉膠的類型為GENUTINETMX-9303，結果示于下表X和圖2，由此獲得膠凝溫度(G＇和G″曲線的交叉點)。這些組合物為I.按照US5,607,716的實施例6制備的組合物，但是使用0.2％GENUTINETMX-9303和87％SS。II.按照US5,607,716的實施例8制備的組合物，但是使用0.6％GENUTINETMX-9303和89％SS。III.按照US5,607,716的實施例6制備的組合物，將GENUTINETMX-9303的量增加到2.5％，該量是目前本發明的優選量，并將SS含量降低至75％。IV.按照US5,607,716的實施例8制備的組合物，將GENUTINETMX-9303的量增加到2.5％，將其SS含量降低至75％。V按照本發明制備的組合物，含有2.5％GENUTINETMX-9303、79％SS、蔗糖∶非蔗糖之比為1∶4，且非蔗糖甜味劑的DE為54。VI.如V中制備的組合物，只是加入5％蒸發過的脫脂乳。組合物的詳細資料參見下表IX。所得結果示于表X。表IX表X*該組合物不能制備。該試驗顯示(表X)，即使卡拉膠的用量為0.2-0.6％(參見I和II)，或者將其量增加至2.5％(參見III和IV)，US5,607,716的實施例6和8中給出的配方都不能獲得所需膠凝溫度低于95℃的組合物。僅僅按照本發明使用的甜味體系(參見V和VI)使得產品具有所需特性。由上面結果證實，本發明的組合物(V)具有低于95℃的所需膠凝溫度，易于操作并且具有更大的彈性。本發明的上面描述顯示，可以許多方式進行改變，并且是顯而易見的。這些改變不認為是偏離了本發明的范圍，并且對本領域技術人員來說為顯而易見的所有這些改進也被認為包含在接下來的書的范圍內。權利要求1.一種食品組合物，含有約50％-約90wt％的可溶性固體、量足夠形成一凝膠的卡拉膠組分和余量水，可溶性固體中至少70wt％為含有蔗糖和非蔗糖甜味劑的甜味體系，蔗糖與非蔗糖甜味劑的重量比為0∶100-95∶5，其中非蔗糖甜味劑的DE(葡萄糖當量值)為至少約30，其中所述食品組合物的膠凝溫度＜95℃。2.如權利要求1的組合物，其中所述非蔗糖甜味劑是DE為至少約30的氫化淀粉水解物糖漿，優選為DE＞30的果糖或葡萄糖漿。3.如權利要求1的組合物，其中所述非蔗糖甜味劑是DE為至少約40的氫化淀粉水解物糖漿，優選為DE＞40的果糖或葡萄糖漿。4.如權利要求1的組合物，其中所述非蔗糖甜味劑是DE為約40-約100，特別優選約50-90，特別是約60-70的氫化淀粉水解物糖漿。5.如權利要求4的組合物，其中所述非蔗糖甜味劑是高麥芽糖葡萄糖漿，特別是DE為約50-60的高麥芽糖葡萄糖漿。6.如權利要求1的組合物，其中蔗糖和/或非蔗糖甜味劑可以全部或部分地被糖醇水溶液代替。7.如權利要求6的組合物，其中所述糖醇選自山梨糖醇、甘露糖醇、木糖醇、異麥芽糖、乳糖醇、麥芽糖醇或麥芽糖醇糖漿。8.如權利要求1-7任一的組合物，其中蔗糖與非蔗糖甜味劑之比為約10∶90-約70∶30，優選約20∶80-約30∶70，特別優選約1∶2。9.如權利要求1的組合物，其中其可溶性固體為70-85wt％，特別優選為約75-80wt％。10.如權利要求1的組合物，其中所述食品組合物的膠凝溫度低于85℃，優選低于80℃。11.如權利要求1的食品組合物，其中至少約80％，優選至少約90％的可溶性固體都是由所述甜味體系構成的。12.如權利要求1的組合物，其中所述卡拉膠組分為ι-卡拉膠或κ-卡拉膠或其混合物。13.如權利要求12的組合物，其中所述卡拉膠以食品組合物重量的約0.25-10.0％，優選約0.75-5.0％，特別是約1-3％的量存在。14.如權利要求1的組合物，還包括量高達食品組合物重量的約10.0％的選自以下的親水膠體作為其它膠凝劑果膠、瓊脂、藻酸鹽、羧甲基纖維素、甲基纖維素、羥丙基纖維素、凝膠多糖、黃原膠、明膠、淀粉和阿拉伯膠。15.如權利要求1的組合物，其中所述可溶性固體還包括一種或多種選自以下的組分乳固體、維生素、礦物質、食品級酸及其鹽、風味劑、著色劑、人工甜味劑、防腐劑和填充劑。16.如權利要求1的組合物，其中所述食品組合物為高糖糖果。17.如權利要求16的組合物，其中所述食品組合物為軟糖或酒膠糖。18.如權利要求1的組合物，其中所述組合物為充氣糖果，并且還含有發泡劑。19.如權利要求1的組合物，其中所述組合物為糖衣。20.一種如權利要求1的食品組合物的生產方法，包括(a)在攪拌的同時在足以將卡拉膠分散于非蔗糖甜味劑的糖漿中的溫度下將卡拉膠分散于所述糖漿中，(b)加入水并將該混合物加熱至其沸點，(c)將可溶性固體含量調整至約50％-約90wt％，(d)將所述混合物澆注，和(e)將所述混合物冷卻至所述混合物的澆注溫度以下。21.如權利要求20的方法，其中如果有蔗糖的話，在步驟(c)中將其加入。22.如權利要求20-21任一的方法，其中足以將卡拉膠分散于非蔗糖甜味劑的糖漿中的溫度為至少約50，特別是至少約60℃。23.如權利要求20-22任一的方法，其中在步驟(c)和(d)之間加入一種或多種選自以下的組分乳固體、維生素、礦物質、食品級酸、風味劑、著色劑、人工甜味劑、防腐劑和填充劑。24.如權利要求20-23任一的方法，其中在步驟(d)中將所述熱混合物澆注到模具中。25.卡拉膠組分用于膠凝食品組合物的用途，該食品組合物中的可溶性固體含量為約50％-約90wt％，其中至少70wt％為含有蔗糖和非蔗糖甜味劑的甜味體系，蔗糖與非蔗糖甜味劑的重量比為0∶100-95∶5，其中非蔗糖甜味劑的DE為至少約30，并且其中所述食品組合物的膠凝溫度＜95℃。26.如權利要求25的用途，其中所述卡拉膠為ι-卡拉膠或κ-卡拉膠或其混合物。全文摘要一種食品組合物,含有約50%－約90wt%的可溶性固體、量足夠形成一凝膠的卡拉膠組分和余量水,可溶性固體中至少70wt%為含有蔗糖和非蔗糖甜味劑的甜味體系,蔗糖與非蔗糖甜味劑的重量比為0∶100－95∶5,其中非蔗糖甜味劑的DE(葡萄糖當量值)為至少約30,其中所述組合物的膠凝溫度<95℃。所述食品組合物可以通過一包括如下的方法生產:(a)在攪拌的同時在足以將卡拉膠分散于非蔗糖甜味劑的糖漿中的溫度下將卡拉膠分散于所述糖漿中,(b)加入水并將該混合物加熱至其沸點,(c)將可溶性固體含量調整至約50%－約90wt%,(d)將所述混合物澆注,和(e)將所述混合物冷卻至所述混合物的澆注溫度以下。該食品組合物在低于95℃的溫度下快速膠凝并形成一凝膠。該食品組合物尤其為例如軟糖、棉花軟糖或糖衣的糖果產品。文檔編號A23L1/09GK1352526SQ00807473公開日2002年6月5日申請日期2000年5月12日優先權日1999年5月12日發明者托本·榮松,讓內特·克里斯滕森,揚·格倫達爾申請人:赫爾克里士公司