專利名稱：固體曲、液體曲聯合發酵生產白酒的方法
技術領域：
本發明涉及白酒生產工藝，是一種利用固體曲、液體曲聯合發酵生產白酒的方法。
用固體曲作為糖化劑或糖化劑兼發酵劑釀酒，是我國所獨創的。我國傳統的白酒生產是將固體曲粉碎后，與酒醅混合后入池發酵。固體曲的制作是一個自然接種、采集、培養的過程，是個龐大的微生物群體參與的過程。傳統的固體曲發酵雖可保證白酒的風味，但其可控性差，使生產過程很不穩定，并且其靈活性也較差，不能隨意生產出所需的調香、調味酒。液體曲的制作則包含一個純菌種培養的過程，它可以保證所需菌種的含量和活力。但只用液體曲會使白酒中的呈香呈味物質減少，不能生產出符合中國人口味習慣的傳統白酒。
本發明的目的是提供一種固體曲、液體曲聯合發酵生產白酒的方法。摒棄固體曲、液體曲的劣勢，聯合二者的優勢，進行發酵的生產管理，這樣就能保證既生產出符合人們口味習慣的白酒，又可靈活地對發酵實施控制，生產出所需的調香、調味酒。以解決傳統的固體曲發酵可控性差，生產過程不穩定，靈活性小，不能隨意生產出所需的調香、調味酒的問題。
本發明的目的是這樣實現的其生產工藝包括糧食粉碎、稻糠清蒸、酒醅采集、配料、蒸煮、攤涼、加曲拌合、入池發酵、蒸餾、貯存、勾兌、包裝工序，在加曲拌合中按配比加入了液體曲，其主付料按重量配比如下糧食100份、稻糠15-30份、酒醅300-600份、固體曲15-35份、液體曲0.5-10份；液體曲制作包括菌種分離、擴大培養、純菌種液、液體曲培養基配制、自然接種、培養、混合、液體曲工序；其中菌種分離，是從優質窖泥中選取酵母菌、霉菌、己酸菌、丁酸菌、放線菌；液體曲培養基配制水70-90％、小麥8-24％、大麥2-6％，混合，液體曲中純菌種液占液體曲的10-60％。
該發明與現有技術相比具有以下優點(1)改善酒的質量，提高酒的等級，液體曲的加入可生產出優質的白酒；(2)提高酒的產量，液體曲的生命力更旺盛、作用更強；(3)增強生產操作的可控性，固體曲和液體曲聯合發酵，可把兩者的優勢聯合起來，這樣既能保證生產出符合人們口味習慣的白酒，又可靈活地對發酵實施控制，使發酵朝我們預期地方向發展。(4)液體曲作用強，可縮短發酵時間。
下面結合實施例對工藝流程作進一步的說明。
實施例一，以高梁為原料，己酸菌液體曲和固體曲進行聯合發酵。取高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固體曲20份、液體曲1份。
工序說明。
1、高梁取優質、無霉變、無蟲害的高梁100份。
2、粉碎采用粉碎機粉碎。
3、稻糠取優質、蓬松的稻糠30份。
4、清蒸上汽后蒸汽20～45分鐘。
5、酒醅取酒醅450份。
6、配料將高梁、稻糠、酒醅、混合均勻。
7、蒸煮控制壓力在0.08-0.18MPa；控制時間在50-70分鐘。
8、攤涼用涼醅機加涼水降溫，與現有技術同。
9、固體曲生產與現有技術同，加量為20份。
10、己酸菌液體曲加量為1份，其制作過程如下； (1)己酸菌分離選取優質窖泥進行處理，以巴氏合成培養基，在厭氧條件下分離純化己酸菌種。巴氏合成培養基配方如下磷酸氫二鉀0.04％、己酸鈉0.5％、硫酸銨0.05％、硫酸鎂0.02％、酵母膏0.1％、瓊脂2％、水97.29％，在0.1-0.12MPa滅菌30分。
(2)擴大培養三角瓶35℃培養5天，大罐35℃培養7～10天。
(3)液體曲培養基水85％、小麥12％、大麥3％(4)自然接種、培養置于曲房中，自然接種，進行培養。
(5)混合均勻己酸菌種液的加量為液體曲的30％，將其混合均勻。
11、拌合把高梁、酒醅、稻糠、固體曲、己酸菌液體曲拌勻。
12、入池發酵窖泥封池發酵40-80天。
13、蒸餾控制壓力在0.05-0.4MPa，控制時間在60-130分鐘。
14、貯存貯存6個月以上。
勾兌與現有技術同。
按此工藝生產的酒主體香突出，優級酒產量高。
實施例二，以高梁為原料，丁酸菌液體曲和固體曲進行聯合發酵。取高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固體曲20份、液體曲0.5份。
丁酸菌液體曲加量為0.5份，其制作過程如下。
(1)丁酸菌分離選取優質窖泥進行處理，以丁酸菌培養基，在厭氧條件下分離純化丁酸菌種。丁酸菌培養基配方如下牛肉膏1.5g 葡萄糖3g蛋白胨2g碳酸鈣2g窖泥浸出液100ml在0.08-0.1MPa滅菌30分。
(2)擴大培養三角瓶35-37℃培養24～36小時；大罐配以水封35～37℃培養24～36小時。
(3)液體曲培養基水90％、小麥8％、大麥2％(4)自然接種、培養置于曲房中，自然接種，進行培養。
(5)、混合均勻丁酸菌種液的加量為液體曲的20％，將其混合均勻。
其余工序同實施例一。
以此工藝生產的酒，香味協調。
實施例三，以高梁為原料，放純菌液體曲和固體曲進行聯合發酵。取高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固體曲20份、液體曲0.5份。
放線菌液體曲加量為0.5份，其制作過程如下(1)放線菌分離選取優質窖泥進行處理，以放線菌培養基，在厭氧條件下分離純化放線菌種。放線菌培養基配方如下硝酸鉀0.1％、硫酸銨0.05％、磷酸氫二鉀0.05％、 硫酸亞鐵0.001％、氯化鈉0.05％、淀粉2％、水97.749％，在0.1-0.12MPa滅菌30分。
(2)擴大培養三角瓶30℃培養7～10小時；大罐配以水封30℃培養5～8小時。
(3)液體曲培養基水85％、小麥12％、大麥3％(4)自然接種、培養置于曲房中，自然接種，進行培養。
(5)混合均勻放線菌液的加量為液體曲的10％，將其混合均勻。
其余工序同實施例一。
以此工藝生產的酒，香味協調。
實施例四，以高梁為原料，紅曲霉酯化菌液體曲和固體曲進行聯合發酵。取高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固體曲20份、液體曲0.5份。
紅曲霉酯化菌液體曲加量為0.5份，其制作過程如下(1)紅曲霉酯化菌分離選取貯存6個月以上的曲塊，以10Bx麥芽汁富集，32℃條件下培養3天，進行第二次富集，經無菌操作移接入馬丁氏培養基純化分離。馬丁氏培養基配方如下葡萄糖10g蛋白胨5g KH2PO41gMgSO4·7H2O 0.5g 1/3000孟加拉紅(roscbcngal，玫瑰紅水溶液)100ml、瓊脂15-20g(PH自然)、蒸餾水800ml。
(2)擴大培養三角瓶30～33℃培養2天；大罐30～33℃培養2天。
(3)液體曲培養基水85％、小麥12％、大麥3％(4)自然接種、培養置于曲房中，自然接種，進行培養。
(5)混合均勻紅曲霉酯化菌種液的加量為液體曲的20％，將其混合均勻。
其余工序同實施例一。
以此工藝生產的酒，香味協調。
實施例五，以高梁為原料，酒母液體曲和固體曲進行聯合發酵。取高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固體曲20份、液體曲10份。
液體曲酒母加量為10份，其制作過程如下(1)酒母分離選取優質窖泥進行處理，以麥芽汁培養基，分離純化酒母菌種。麥芽汁培養基配方如下麥芽水=1∶4，保溫糖化3-4小時，過濾。在0.08MPa滅菌20分。
(2)擴大培養三角瓶28～30℃培養24小時；大罐28～30℃培養18-20小時。
(3)液體曲培養基水70％、小麥24％、大麥6％。
(4)自然接種、培養置于曲房中，自然接種，進行培養。
(5)混合均勻酒母菌種液的加量為液體曲的60％，將其混合均勻。
其余工序同實施例一。
以此工藝生產的酒，發酵期短，出酒率高。
實施例六，以高梁為原料，己酸菌液體曲、丁酸菌液體曲，酒母液體曲和固體曲進行聯合發酵。取高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固體曲20份、液體曲1份。
液體曲加量為1份，其制作過程如下(1)己酸菌分離擴大培養同實施例一，丁酸菌分離、擴大培養同實施例二；酒母菌分離、擴大培養同實施例五。
(2)液體曲培養基水70％、小麥24％、大麥6％(3)自然接種、培養置于曲房中，自然接種，進行培養。
(4)混合均勻酒母菌種液的加量為液體曲的20％，丁酸菌種液的加量為液體曲的10％，己酸菌種液的加量為液體曲的10％，將其混合均勻。
其余工序同實施例一。
以此工藝生產的酒，窖香濃郁，諸味協調，優質酒產量較大。
權利要求
1.一種固體曲、液體曲聯合發酵生產白酒的方法，其生產工藝包括；糧食粉碎、稻糠清蒸、酒醅采集、配料、蒸煮、攤涼、加曲加水果拌合、入池發酵、蒸餾、貯存、勾兌、包裝工序，其其特征在于在加曲拌合中加入了液體曲，其主付料重量配比如下糧食100份、稻糠15-30份、酒醅300-600份、固體曲15-35份、液體曲0.5-10份；液體曲制作包括菌種分離、擴大培養、純菌種液、液體曲培養基配制、自然接種、培養、混合、液體曲工序；其中菌種分離，是從優質窖泥中選取酵母菌、霉菌、己酸菌、丁酸菌、放線菌；液體曲培養基配制水70-90％、小麥8-24％、大麥2-6％，混合，液體曲中純菌種液占液體曲的10-60％。
2.根據權利要求1所述固體曲、液體曲聯合發酵生產白酒的方法，其特征在于在加曲拌合中加入了己酸菌液體曲，其主付料按重量份配比如下高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固體曲20份、液體曲1份；液體曲培養基配制水85％、小麥12％、大麥3％，混合己酸菌液體曲中，純己酸菌種液占液體曲的30％。
3.根據權利要求1所述固體曲、液體曲聯合發酵生產白酒的方法，其特征在于在加曲拌合中加入了丁酸菌液體曲，其主付料重量份配比如下高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固體曲20份、液體曲0.5份；液體曲培養基配制水90％、小麥8％、大麥2％；混合純丁酸菌種液占液體曲的20％。
4.根據權利要求1所述固體曲、液體曲聯合發酵生產白酒的方法，其特征在于在加曲拌合中加入了紅曲霉酯化菌液體曲，其主付料重量份配比如下高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固體曲20份、液體曲份0.5份；混合純紅曲霉酯化菌種液占液體曲的10％。
5.根據權利要求1所述固體曲、液體曲聯合發酵生產白酒的方法，其特征在于在加曲拌合中加入了己酸菌液體曲、丁酸菌液體曲、酒母菌液體曲，其主付料重量份配比如下高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固體曲20份、液體曲1份；混合酒母菌種液的加量為液體曲的20％、丁酸菌種液的加量為液體曲的10％、己酸菌種液的加量為液體曲的10％。
6.根據權利要求1所述固體曲、液體曲聯合發酵生產白酒的方法，其特征在于在加曲拌合中，加入了酒母液體曲，其主付料重量份配比如下高梁100份、稻糠30份、酒醅450份、固體曲20份、液體曲10份；液體曲培養基配制水70％、小麥24％、大麥6％；混合酒母菌種液占液體曲的60％。
全文摘要
本發明屬于固體曲、液體曲聯合發酵生產白酒的方法,其特點是在加曲拌合中加入了液體曲,其主副料重量份配比如下:糧食100份、稻糠15—30份、酒醅300—600份、固體曲15—35份、液體曲0.5—10份;液體曲中純菌種占液體曲的10—60%,菌種采用酵母菌霉菌、已酸菌、放線菌。該方法生產操作可控性好,既能生產出符合人們口味習慣的白酒,又可縮短發酵時間,提高白酒產量,改善酒的質量,提高酒的等級,適于白酒行業推廣應用。
文檔編號C12G3/02GK1302859SQ0012910
公開日2001年7月11日 申請日期2000年9月20日 優先權日2000年9月20日
發明者宋書玉 申請人:宋書玉