專利名稱：一種腐乳的生產工藝和原料配方的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種腐乳的生產工藝及其原料配制方法。
腐乳是我國特有的；經勞動人民創造的以豆腐發酵而成的產品。目前，我國的腐乳品種、品牌較多，其制作過程中發酵時間，控制的溫度，原料及原料香料的配比也各有不同，制作出腐乳也各有不同，各種產品往往偏重于一個特色，比如有的腐乳有皮、多汁(如桂林腐乳)；有的腐乳則口味清淡，有的帶有臭味(也臭腐乳)，有的腐乳用油浸泡，生產成本則較高。
本發明的一個目的旨在提供一種色澤鮮美、味道鮮美、無皮、少汁的腐乳的生產制備方法。
本發明的另一個目的是提供制備上述腐乳所需原料配比。
本發明的目的通過下述方式實現的本發明的生產制備工藝為選優質黃豆，加工為豆腐后，將生成的豆腐切成立方小塊，將小塊豆腐放入發酵房進行前期發酵，發酵房室溫在18～24度，存放4～5天的時間，至豆腐塊熟透后有小菌絲，散發香氣，無異味，將發酵成熟的豆腐塊拌入香料，立即裝瓶，密封，再通過后期發酵30～90天后成為成品。
本發明的原料配方以重量計為每24000～27000份豆腐加入下列香料百扣100～200份，花椒90～150份，桂皮5～20份，松子5～20份，肉扣30～60份，小回5～20份，子然5～20份，甘草30～60份，辣椒1500～3000份，食鹽4500～5500份，芝麻300～400份，蜂蜜20～50份，食用油100～150份，食用醋5～10份。
上述由黃豆制成的豆腐其含水量為60～70％，立方小塊邊長可為10～30毫米。
下面通過本發明具體的實施例進一步的說明。實施例中的百分數均為重量百分數。
實施例1選優質黃豆，生產成含水量為60％的豆腐24000克，切成10毫米的立方小塊。將小塊豆腐放入發酵房進行前期發酵。發酵高度定期消毒，室溫控制在18℃，發酵5天后，待豆腐塊熟透后有小菌絲，散發香氣，無異味。將發酵成熟的豆腐塊拌入下列混合好香料百扣100克、花椒90克、桂皮5克、松子5克、肉扣30克、小回5克、子然5克、甘草30克、辣椒2000克、食鹽4500克、芝麻300克、蜂蜜20克、植物油100克、食用醋5克，將上述香料配合好后，即進行裝瓶，密封，再進行后期發酵40天后出廠成為成品。
實施例2選優質黃豆，生產成含水量為65％的豆腐26000克，切成20毫米的立方小塊。將小塊豆腐放入發酵房進行前期發酵。發酵高度定期消毒，室溫控制在20℃，發酵4天后，待豆腐塊熟透后有小菌絲，散發香氣，無異味。將發酵成熟的豆腐塊拌入下列混合好的香料百扣150克、花椒130克、桂皮10克、松子10克、肉扣50克、小回10克、子然10克、甘草40克、辣椒2500克、食鹽5000克、芝麻350克、蜂蜜40克、植物油130克、食用醋10克，將上述香料配合好后，即進行裝瓶，密封，再進行后期發酵70天后出廠成為成品。
實施例3選優質黃豆，生產成含水量為70％的豆腐27000克，切成30毫米的立方小塊。將小塊豆腐放入發酵房進行前期發酵。發酵高度定期消毒，室溫控制在24℃，發酵4天后，待豆腐塊熟透后有小菌絲，散發香氣，無異味。將發酵成熟的豆腐塊拌入下列混合好的香料百扣200克、花椒150克、桂皮20克、松子20克、肉扣60克、小回20克、子然20克、甘草50克、辣椒300克、食鹽5500克、芝麻400克、蜂蜜50克、植物油150克、食用醋10克，將上述香料配合好后，即進行裝瓶，密封，再進行后期發酵90天后出廠成為成品。
由于本發明獨特的配制方法，加上多種香料的的配合，使得生產出來的腐乳色澤鮮美，味道也極佳，口感好，表面不會出現皮層，且少汁，適合各種口味的人品嘗。
權利要求
1.一種腐乳的生產工藝為選優質黃豆，加工為豆腐后，將生成的豆腐切成立方小塊，將小塊豆腐放入發酵房進行前期發酵，發酵房室溫在18～24度，存放4～5天的時間，至豆腐塊熟透后有小菌絲，散發得氣，無異味，將發酵成熟的豆腐塊拌入香料，立即裝瓶，密封，再通過后期發酵30～90天后成為成品。
2.一種腐乳的原料配方為以重量計為每24000～27000份豆腐加入下列香料百扣100～200份，花椒90～150份，桂皮5～20份，松子5～20份，肉扣30～60份，小回5～20份，子然5～20份，甘草30～60份，辣椒1500～3000份，食鹽4500～5500份，芝麻300～400份，蜂蜜20～50份，食用油100～150份，食用醋5～10份。
3.根據權利要求1、2所述一種腐乳的生產工藝和原料配方中的的豆腐為含水量為60～70％的豆腐。
全文摘要
一種腐乳的生產工藝和原料配方,將切成小塊的豆腐放入發酵房進行前期發酵,室溫在18～24度,存放4～5天,至豆腐塊熟透后有小菌絲,散發香氣,將發酵成熟的豆腐塊拌入香料,裝瓶,密封,后期發酵30～90天成為成品。原料配方以重量計為每24000～27000份豆腐加入香料:百扣100～200份,花椒90～150份,桂皮5～20份,松子5～20份,肉扣30～60份,小回5～20份,子然5～20份,甘草30～60份,辣椒1500～3000份,食鹽4500～5500份,芝麻300～400份,蜂蜜20～50份,食用油100～150份,食用醋5～10份。具有色澤鮮美,味道也極佳,口感好,無皮少汁的特點。
文檔編號A23L1/20GK1357250SQ0012673
公開日2002年7月10日 申請日期2000年12月15日 優先權日2000年12月15日
發明者鄭家福 申請人:鄭家福