專利名稱：一種用五指毛桃牛奶木根制備香雞的方法
技術領域：
本發明是一種用五指毛桃、牛奶木根制備香雞的方法，屬食品制備加工技術。
雞性溫、味甘。其成分含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、氯、氧化鎂、氧化鐵、氧化鈣、維生素(A、B1、B2、、E)尼克酸，其中蛋白質占23.8％。功能補益脾胃，補益血液、補腎填精；五指毛桃別名佛掌榕、五爪龍、粗葉榕、五指牛奶、五爪牛奶，始載于清代何克諫《本草藥性備要》。江西科學出版社《中藥采收鑒別應用全書》記載五指毛桃植物形態灌木或小喬木，含乳汁液，根皮有香氣，性能健脾補肺，利濕化痰；牛奶木根記載于廣西科學出版社《實用中草藥原色圖譜》，植物形態灌木，含乳汁液，根皮有香氣，性能甘、微辛、溫。功能補肝腎、強筋骨、祛風濕；廣東客家人自古以來均有習慣用五指毛桃牛奶木根的根或根皮煲雞、豬骨湯作為家庭一種食療保健湯飲的傳統飲食文化習慣。改革開放以來，由于人民生活水平的提高，人們對食療保健顯得越來越重視。特別是近幾年來，廣東客家酒店已普遍采用五指毛桃、牛奶木根用來煲雞、豬骨湯作為酒店的一種客家特色風味湯譜，供顧客飲用。許多顧客均喜歡五指毛桃、牛奶木根的獨特風味及其食療保健價值。然而，目前現有技術方法中，只有采用五指毛桃、牛奶木根煲湯飲用的傳統食用方法，使五指毛桃、牛奶木根在食療保健應用方面受到很大的限制，人們非常希望有一種既攜帶、食用方便，又能保持天然五指毛桃、牛奶木根獨特香味及客家特色風味并具有食療保健功能的一種用五指毛桃牛奶木根制備的香雞。然而，目前只有采用茴香、丁香等常用香料作為材料制備的香雞，而目前國內外仍無采用五指毛桃、牛奶木根作為調味香料制備的香雞。
本發明的目的就是為了克服和解決現有習慣用五指毛桃、牛奶木根單一煲雞、豬骨湯食用方法的局限性，擴大五指毛桃、牛奶木根在食品中的應用范圍，增加具有特色風味食品品種，以適應市場消費需求，研究發明一種既能保持五指毛桃、牛奶木根的有益成分及獨特的天然香味，又能保持雞肉的有益成分及鮮雞的原有美味，且營養豐富，攜帶食用方便，生產投資少、工藝簡單、成本低的一種用五指毛桃、牛奶木奶制備香雞的方法。
本發明方法是通過下述技術方案來實現的本發明方法是選用優質雞作為主料，以天然植物中草藥五指毛桃、牛奶木根制備香雞調味香料，經配料、油炸、烘烤等工藝制備而成，其主要包括主料雞、五指毛桃、牛奶木根調味香料的制備和五指毛桃、牛奶木根香雞調味香料的配料以及五指毛桃、牛奶木根香雞的制作工藝步驟；(一)主料--雞的制備其制備工藝流程框圖如
圖1所示。其制備工藝步驟為(1)選雞，選用健康、無病傷、毛重1～1.2公斤左右，未生蛋的本地三黃雞或矮腳黃嫩母雞為主料；(2)宰殺將活雞宰殺，放凈血，趁雞體未涼時，放入60～70℃的熱水中浸燙，拔凈雞毛，在雞頸根處劃一刀，取出喉管(氣管)和食道，在雞腹下部開口，取出內臟，割除去雞肛門，用水沖洗干凈；(3)整形將雞兩只腳中段用手折斷，按折插入雞腹下部開口內固定，然后用不銹鋼鉤鉤住雞頸開口處，懸掛涼干雞表面水分備用；(二)五指毛桃、牛奶木根調味香料濃縮液的制備工藝流程框圖如圖2所示。其制備工藝步驟為(1)選料選擇未遭受過病蟲害、新鮮的五指毛桃或牛奶木根的根，用清水沖洗干凈，分別切成長2～3公分的小段或切片，并分別曬干備用；(2)把上面所選原料制備成濃縮液把已曬干的五指毛桃或牛奶木根片(段)或重80～90％的五指毛桃干片與重10～20％的牛奶木根干片(段)，再用清水沖洗干凈，然后投入不銹鋼鍋或鋁鍋內一次性加入物料總量5～6倍的水，用明火加熱煲煮2.5～3.5小時后停火，待稍冷卻后撈出料渣，將藥液用雙層沙布進行過濾，經過濾的藥液放置沉淀1～2小時后，然后將經沉淀的清藥液倒回鍋內用明火加熱進行濃縮，開始時用大明火加熱，保持藥液高溫沸騰，使水分加快蒸發，煮提濃縮后期，應用小明火進行濃縮，并不斷攪拌藥液，以防止藥液結垢燒焦，經過3～5小時的煮提濃縮，直到鍋內藥液比重達1∶1.08～1∶1.2時，即熄火停止濃縮，乘熱取出濃縮液，用不銹鋼容器盛裝，待冷卻后，再放入冰箱或冰柜貯存保鮮備用；每100公斤物料可提取濃縮液18～20公斤；(3)五指毛桃、牛奶木根制作香雞調味香料的配料比及其配料工藝其配料工藝流程框圖如圖3所示。香雞調味香料配料重量百分比(％)為五指毛桃或牛奶木根或五指毛桃牛奶木根濃縮液20～40
雞 精 粉28～40精鹽30～35味精2～5其配料工藝步驟為①先按配料比將雞精粉、精鹽、味精混合均勻，再按配料比加入五指毛桃或牛奶木根或五指毛桃牛奶木根濃縮液放入攪拌機中，攪拌均勻成糊狀，即成為五指毛桃或牛奶木根香雞糊狀調味香料，可直接使用；②也可把經混合成糊狀的調味香料放入烘箱，進行烘干干燥，烘干溫度為70～80℃，烘干時間為1～1.5小時，然后取出冷卻；③用粉碎機粉碎成粉狀，按加工每只香雞(主料雞1公斤左右)調味香料用量為糊狀35～45克，粉狀可為28～36克用包裝袋密封包裝，即成五指毛桃香雞或牛奶木根香雞或五指毛桃牛奶木根香雞調味香料成品；(三)五指毛桃牛奶木根香雞的制備工藝如下其制備工藝流程方框圖如圖4所示。其制備工藝步驟為(1)取上述已制備好備用的涼干水分的1公斤左右白條雞一只；(2)取上述已制備好的五指毛桃或牛奶木根或五指毛桃牛奶木根香雞調味香料成品糊狀35～45克或粉狀28～36克；(3)擦料用已配備好的五指毛桃或牛奶木根或五指毛桃牛奶木根香雞調味香料加適量開水調和，按量取其1/3調味香料擦抹雞體內外，(雞胸脯、大腿肉、雞頸口處應多擦幾次)，使香料滲入雞肉內，稍涼干表面水分；(4)烘烤將已擦抹第一次調味香料的雞，放入750 瓦微波爐中，用中高功率檔烘烤6～10分鐘(烘烤3～5分鐘取出，將雞翻轉另一邊再放入微波爐烘烤3～5分鐘)，然后取出冷卻；(5)油炸取純正花生油倒入鍋內，油量應浸沒雞體為宜，用明火加熱到160～180℃油溫時，將雞放入油鍋中進行油炸，并隨時翻轉雞體以防止沾鍋燒焦影響雞體美觀，待雞表皮面呈黃金色時，撈出雞冷卻；(6)第二次擦調味香料將已油炸好的雞，取第一次擦抹后剩余的調味香料的1/2，再次擦抹雞體內外，擦抹方法與第一次相同；(7)第二次烘烤將第二次擦料的雞再放入微波爐中高功率檔烘烤6～10分鐘(烘烤方法與第一次烘烤相同)，取出冷卻；(8)第三次擦料取第二次擦抹剩余的調味香料，按前2次擦抹方法將已烘烤2次的雞體進行第三次擦抹；(9)包裹雞體將第三次擦抹好的雞體，用焗鹽焗雞包雞用的紗紙將整個雞體包裹，不露雞體；(10)第三次烘烤將已包裹好的雞體放入微波爐中，用中高功率檔烘烤，烘烤方法與第1、2次相同，取出冷卻后，即制成了金黃色、美味鮮嫩、香味風味獨特的五指毛桃香雞或牛奶木根香雞或五指毛桃牛奶木根香雞成品，可直接食用或用鋁泊復膜包裝袋真空包裝后放入冰箱保鮮貯存。
本發明與現有技術相比具有如下的優點和有益效果(1)本發明能改變原來僅僅用五指毛桃、牛奶木根煲雞、豬骨湯食用方法的局限性，能擴大五指毛桃、牛奶木根食用范圍和食品產品品種，增加新調味香料資源品種的應用、食用方法；(2)用本發明加工的五指毛桃牛奶木根香雞，不但具有天然獨特的五指毛桃、牛奶木根香味，而且營養豐富、美味可口、皮脆肉嫩、食而不膩、風味獨特、攜帶食用方便、易于保存；(3)用本發明方法加工制作的五指毛桃香雞、牛奶木根香雞或五指毛桃牛奶木根香雞，食用廣泛，是家庭、酒樓、旅游、宴請送禮之特色美味佳品；(4)用本發明方法加工制作的五指毛桃香雞具有益氣補脾、補腎填精保健功效；用本發明方法加工制作的牛奶木根香雞，具有補肝腎、補氣填精、強筋骨、祛風濕的保健功效；(5)用本發明方法加工制作的香雞，是用純天然植物香料精制的綠色食療保健食品，食用安全、無副作用，常年均可食用；(6)用本發明方法加工制作的五指毛桃香雞、牛奶木根香雞，能迅速提高肉雞產品附加值，符合國家產業政策，能帶動山區農民發展種植五指毛桃、牛奶木根種植業，養雞飼養業，食品加工業，飲食業等相間產業的發展，能解決山區人民勞動就業困難、脫貧致富；具有良好的社會效益和經濟效益；(7)用本發明方法加工制作的五指毛桃香雞、牛奶木木根香雞，投資少，設備簡單，操作方便簡單，原料易得，低成本，高產出，高利潤，特別適于家庭、個體工商戶、酒樓、鄉鎮企業、食品加工廠加工生產，是一個短、平、快的理想發展項目。
下面對說明書附圖進一步說明如下
圖1是主料雞制備工藝流程框圖；圖2是五指毛桃或牛奶木根或五指毛桃牛奶木根香雞調味香料濃縮液制備工藝流程框圖；圖3是五指毛桃或牛奶木根或五指毛桃牛奶木根香雞調味香料配料工藝流程框圖；圖4是五指毛桃或牛奶木根香雞的制備工藝流程框圖。
本發明的實施方式比較簡單，只要按上面說明書所述的制備方法的調味香料配料配方比及其制備工藝步驟進行操作加工，便能較好地實施本發明制備出五指毛桃牛奶木根香雞。申請人經過反復試驗，已取得非常成功實施例，制備出既有天然五指毛桃牛奶木根獨特香味、美味可口的五指毛桃牛奶木根香雞產品。下面僅舉幾個實施例如表1～表2所示。其中表1是五指毛桃或牛奶木根或五指毛桃牛奶木根香雞調味香料配備實施例；表2是五指毛桃或牛奶木根或五指毛桃牛奶木根香雞制備工藝實施例。
表1 表2
實施本發明的生產設備比較簡單，廠家可根據市場需求、產量多少而選購所需設備，加工設備主要是不銹鋼鍋或鋁鍋，不銹鋼桶，煤氣爐，冷凍柜，微波爐，粉碎機，真空包裝機，烘箱。所有設備市場均有售。例如冷凍柜可選冰熊牌SD-186型；微波爐可選用格蘭仕WD750BS電腦燒烤微波爐粉碎機可選30B-1型萬能粉碎機真空包裝機可選BZTO400-2B柜式真空包裝機；混合攪拌機可選用WZ-1型無重力攪拌機。
權利要求
1.一種用五指毛桃、牛奶木根制備香雞的方法，其特征在于選用優質雞作為主料，以天然植物中草藥五指毛桃、牛奶木根制備香雞調味香料，經配料、油炸、烘烤工藝制備而成，其主要包括主料雞、五指毛桃、牛奶木根調味香料的制備和五指毛桃、牛奶木根香雞調味香料的配料以及五指毛桃、牛奶木根香雞的制作工藝步驟；(一)主料--雞的制備其制備工藝步驟為(1)選雞，選用健康、無病傷、毛重1～1.2公斤左右，未生蛋的本地三黃雞或矮腳黃嫩母雞為主料；(2)宰殺將活雞宰殺，放凈血，趁雞體未涼時，放入60～70℃的熱水中浸燙，拔凈雞毛，在雞頸根處劃一刀，取出喉管和食道，在雞腹下部開口，取出內臟，割除去雞肛門，用水沖洗干凈；(3)整形將雞兩只腳中段用手折斷，按折插入雞腹下部開口內固定，然后用不銹鋼鉤鉤住雞頸開口處，懸掛涼干雞表面水分備用；(二)五指毛桃、牛奶木根調味香料濃縮液的制備工藝步驟為(1)選料選擇未遭受過病蟲害、新鮮的五指毛桃或牛奶木根的根，用清水沖洗干凈，分別切成長2～3公分的小段或切片，并分別曬干備用；(2)把上面所選原料制備成濃縮液把已曬干的五指毛桃或牛奶木根片(段)或重80～90％的五指毛桃干片與重10～20％的牛奶木根干片(段)，再用清水沖洗干凈，然后投入不銹鋼鍋或鋁鍋內一次性加入物料總量5～6倍的水，用明火加熱煲煮2.5～3.5小時后停火，待稍冷卻后撈出料渣，將藥液用雙層沙布進行過濾，經過濾的藥液放置沉淀1～2小時后，然后將經沉淀的清藥液倒回鍋內用明火加熱進行濃縮，開始時用大明火加熱，保持藥液高溫沸騰，使水分加快蒸發，煮提濃縮后期，應用小明火進行濃縮，并不斷攪拌藥液，防止藥液結垢燒焦，經過3～5小時的煮提濃縮，直到鍋內藥液比重達1∶1.08～1∶1.2時，即熄火停止濃縮，乘熱取出濃縮液，用不銹鋼容器盛裝，待冷卻后，再放入冰箱或冰柜貯存保鮮備用；每100公斤物料可提取濃縮液18～20公斤；(3)五指毛桃、牛奶木根制作香雞調味香料的配料比及其配料工藝香雞調味香料配料重量百分比(％)為五指毛桃或牛奶木根或五指毛桃牛奶木根濃縮液20～40雞 精 粉28～40精鹽30～35味精2～5其配料工藝步驟為①先按配料比將雞精粉、精鹽、味精混合均勻，再按配料比加入五指毛桃或牛奶木根或五指毛桃牛奶木根濃縮液放入攪拌機中，攪拌均勻成糊狀，即成為五指毛桃或牛奶木根香雞糊狀調味香料，可直接使用；②也可把經混合成糊狀的調味香料放入烘箱，進行烘干干燥，烘干溫度為70～80℃，烘干時間為1～1.5小時，然后取出冷卻；③用粉碎機粉碎成粉狀，按加工每只香雞，調味香料用量為糊狀35～45克，粉狀可為28～36克用包裝袋密封包裝，即成五指毛桃香雞或牛奶木根香雞或五指毛桃牛奶木根香雞調味香料成品；(三)五指毛桃或牛奶木根香雞的制備工藝如下(1)取上述已制備好備用的涼干水分的1公斤左右白條雞一只；(2)取上述已制備好的五指毛桃或牛奶木根或五指毛桃牛奶木根香雞調味香料成品糊狀35～45克或粉狀28～36克；(3)擦料用已配備好的五指毛桃或牛奶木根或五指毛桃牛奶木根香雞調味香料加適量開水調和，按量取其1/3調味香料擦抹雞體內外，使香料滲入雞肉內，稍涼干表面水分；(4)烘烤將已擦抹第一次調味香料的雞，放入750瓦微波爐中，用中高功率檔烘烤6～10分鐘，先烘烤3～5分鐘取出，將雞翻轉另一邊再放入微波爐烘烤3～5分鐘，然后取出冷卻；(5)油炸取純正花生油倒入鍋內，油量應浸沒雞體為宜，用明火加熱到160～180℃油溫時，將雞放入油鍋中進行油炸，并隨時翻轉雞體以防止沾鍋燒焦影響雞體美觀，待雞表皮面呈黃金色時，撈出雞冷卻；(6)第二次擦調味香料將已油炸好的雞，取第一次擦抹后剩余的調味香料的1/2，再次擦抹雞體內外，擦抹方法與第一次相同；(7)第二次烘烤將第二次擦料的雞再放入微波爐中高功率檔烘烤6～10分鐘，烘烤方法與第一次烘烤相同，取出冷卻；(8)第三次擦料取第二次擦抹剩余的調味料，按前2次擦抹方法將已烘烤2次的雞體進行第三次擦抹；(9)包裹雞體將第三次擦抹好的雞體，用焗鹽焗雞包雞用的紗紙將整個雞體包裹，不露雞體；(10)第三次烘烤將已包裹好的雞體放入微波爐中，用中高功率檔烘烤，烘烤方法與第1、2次相同，取出冷卻后，即制成金黃色、美味鮮嫩、香味風味獨特的五指毛桃香雞或牛奶木根香雞或五指毛桃牛奶木根香雞成品。
全文摘要
本發明是用五指毛桃、牛奶木根制備香雞的方法,它是選優質雞為主料,以五指毛桃、牛奶木根制備香雞調味香料,經配料、油炸、烘烤制備而成,其包括:主料雞、五指毛桃、牛奶木根調味香料濃縮液的制備、香雞調味香料的配料及香雞的制作工藝步驟。本發明加工制作設備簡單、投資少、工藝簡單、易操作、原料易得、成本低、產品風味獨特、香味濃郁、鮮美可口。
文檔編號A23L1/315GK1284298SQ0011738
公開日2001年2月21日 申請日期2000年9月4日 優先權日2000年9月4日
發明者詹月星, 曾石峭, 詹月照, 沈亞利 申請人:廣東華怡(集團)新產品開發研究所