專利名稱：雙曲生料釀酒工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種發酵釀造技術。
我國傳統白酒釀造技術用酒曲對蒸熟谷物進行發酵，一般采用固體或半固體發酵方法，所得的白酒芳香四溢，口感醇厚綿長，但耗能大，工藝操作復雜，出酒率低。二十世紀八十年代開始推廣的生料釀酒技術，將谷物與水混合，摻入酒曲，密封發酵得酒，該方法耗能少，工藝操作方法簡單，出酒率高，發酵時間與傳統固態釀酒方法比較，發酵時間短，在室溫25－30℃，生料發酵只需約15天在即可完成，但所得酒香味差，有明顯酒精味，酒質劣，產品質量較差，只能低層次的應用。
本發明的目的在于提供一種綜合傳統熟料發酵和生料發酵的優點，工藝簡單，出酒率高，發酵時間短，酒質好的釀酒工藝。
本發明的目的是通過如下途徑實現的雙曲生料釀酒工藝，在生谷物中加入適量水，接種0．5－1％(谷物量)的生料酒曲密封于25－30℃室溫條件下發酵，在發酵6－10天后再加入芳香生成酒曲，密封至發酵完成。
該技術方案完全達到預想的目的，酒的香味和質地取決于加入的芳香生成酒曲的種類，芳香生成酒曲的加入時間對發酵結果的影響很大，如果與生料酒曲一同加入，則會降低出酒率，同時生成的味香較為平淡，如果加入較晚，雖然不會降低出酒率，但是出酒香味較差，只有在發酵半程(此時正值主發酵后期)中加入，才能取得令人滿意的結果，此時對出酒率幾乎無影響，所得產品芳香濃郁，酒質醇厚綿長。
下面結合實施例對本發明作進一步詳細說明實施例一取大米1000g，水1500－2000g，生料酒曲7g，拌勻，裝罐密封，25－30℃室溫發酵約6－10天，加入3－5g由小曲為原料制作的芳香生成曲，拌勻，繼續密封發酵約7天，完成發酵，取出置于蒸餾器內蒸餾出大米酒，得31°酒1360ml，出酒率按100％酒精計為42．16％，按31°酒計136％，酒香為米香型，酒香濃郁，酒質醇厚綿長。
實施例二取高粱1000g，水1500－2000g，生料酒曲7g拌勻，裝罐密封，25－30℃室溫發酵6－10天，加入3－5g由小曲為原料制作的芳香生成酒曲，拌勻，繼續密封置于25－30℃室內，發酵約7天完成發酵，取出蒸餾得31°酒1420ml，出酒率142％，按100％酒精計為44．02％，酒香為米香為主，兼有高粱燒酒之甜香味，酒香濃郁，酒質醇厚綿長。
實施例三取粗粉碎去胚玉米1000g，水1500－2000g，生料酒曲7g拌勻，裝罐密封，25－30℃室溫發酵6－10天，加入以小曲為原料制作的香料生成酒曲3－5g，蘋果碎肉粒20－50g，拌勻，繼續密封置于25－30℃室內，發酵約7天完成發酵，取出蒸餾得31°酒1420ml，出酒率142％，按100％酒精計為44．02％，酒香為米香為主，兼有玉米燒酒之甜香味，酒香濃郁，酒質醇厚綿長，微有玉米甜昧。
權利要求
1．一種雙曲生料釀酒工藝，其特征在于在生谷物中加入適量水，接種0．5－1％(谷物量)的生料酒曲密封于25－30℃室溫條件下發酵，在發酵6－10天后再加入芳香生成酒曲，密封至發酵完成。
全文摘要
本發明公開一種雙曲生料釀酒工藝,其特征是,在生谷物加入適量水,接種0.5—1%(谷物量)的生料酒曲密封于25—30℃室溫條件下發酵,在發酵6—10天后再加入芳香生成酒曲,密封至發酵完成。本發明綜合了傳統熟料發酵和目前使用的生料發酵工藝的優點,克服了這兩種發酵釀酒工藝的缺點,具有工藝簡單和出酒率高,發酵時間短,酒質好的特點。
文檔編號C12G3/02GK1280177SQ00113510
公開日2001年1月17日 申請日期2000年6月26日 優先權日2000年6月26日
發明者劉忠義, 李子應, 樂萍 申請人:湘潭大學