專利名稱：一種嫩玉米的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種糧食的加工方法，特別是一種能使嫩玉米特性保持固定下來的嫩玉米的加工方法。
嫩玉米與成熟后玉米的最主要區別是嫩玉米有一種特殊的香味，而成熟后的玉米沒有。這種香味是植物在不同的生長期所含的化學成份不同而形成的。這種嫩玉米的特殊香味是由什么物質形成的？怎么檢測？申請人走訪了中國預防醫學科學院、中國農科院谷物檢測中心、中科院植物研究所、國家糧食儲備局科學研究院谷物化學研究所等科研單位，它們均沒有開展這項檢測工作，因而對這種特殊香味的形成機理尚不清楚。但是根據人們生活實踐中對這種嫩玉米特殊香味的感受和人們久吃不厭的表現，說明嫩玉米這種特殊香味物質是確實存在的。為此，人們試圖用各種加工方法保持住嫩玉米的香味，但由于嫩玉米在酶的作用下催熟快，采摘后極易催熟變老，失去嫩玉米的香味，特別是大批工業化生產更是一件難事。目前常用的加工方法是將嫩玉米做成罐頭供飯店餐館之用，批量少、成本高、不易普及為大眾化食品。
本發明的目的是提供一種可保持住嫩玉米香味且能夠大批量工業化生產的嫩玉米加工方法。
本發明的目的是這樣實現的原料選用灌漿期后泡漿尚處在膠體狀態的嫩玉米棒；加工步驟a)采摘后去包皮、清理干凈；b)高溫熟化，滅酶滅菌采用以下方式之一加工處理，i)常壓下蒸煮20分鐘；ii)高壓100KPa蒸煮5分鐘；iii)微波蒸煮，650W，2分鐘；c)干燥先用微波320W，6分鐘，真空干燥，使嫩玉米棒水份降至20％以下，再用普通熱風循環流化床或日曬方式干燥使水份降至15％以下；d)脫粒采用機械或手工方式脫粒，然后用自然風干燥，使水份降至12％以下，即為成品，貯存備用；成品特性保持著新鮮嫩玉米特有的香味；經水浸復原后加工食用口感與新鮮嫩玉米相同，色澤鮮艷；采用低溫加工方法將其加工成面粉后，仍能保持新鮮嫩玉米的特有的香味。
本發明具有如下優點和積極意義能夠使人們長年可吃到鮮味如初的嫩玉米，而且價格低廉、普通老百姓可以接受。能夠加工出帶嫩玉米香味的玉米面粉，為食品工業提供了一種良好的基礎原料，是一種新的食品資源。
下面結合實施例對本發明作詳細說明一、原料選用75～85％成熟度的嫩玉米棒。嫩玉米含有一種特殊的香味，以致使人們百吃不厭，但是目前這種香味的化學成份尚難檢測，但實踐證明，它是客觀存在的。申請人經多次試驗，玉米在不同的生長期、香味的含量是不同的，在75％-85％成熟度時，即灌漿期后泡漿尚未固化，內部處于膠體狀態時，香味最大，而且營養豐富。但是玉米在成長期受酶的催化作用，極易老化，無論采摘前或是采摘后，因此適時采摘獲取合格的原料非常重要。
二、加工步驟a)采摘后迅速去皮，清理干凈，此過程愈短愈好，以防止老化和變質失去香味，但不能水洗，防止增加水份和污染，不利于下一步的熟化干燥、滅酶滅菌。
b)高溫熟化、滅酶滅菌最好采用微波蒸煮，650W，2分鐘；快速完成。在條件不具備時，也可采用高壓100KPa蒸煮5分鐘或常壓蒸煮20分鐘，但不能用水煮，因為水煮將使水份大量進入玉米芯，會大大延長下一步干燥的時間，極易造成酶菌污染，因此在滅酶滅菌過程中應嚴格控制水份增加。
c)干燥首先用微波320W，6分鐘，真空干燥，使嫩玉米棒水份降至20％以下，這時嫩玉米已經過了易老化酶變受污染的危險期。因此從采摘下來到此階段為止的加工過程均應保證在干凈衛生無任何污染的條件下快速完成，中間不能間斷。下一步采用普通熱風循環的流化床或日曬方式干燥使水份進一步降至15％以下，便于順利脫粒。
d)脫粒最好采用機械方式脫粒，也可以手工脫粒，然后經自然風干，使水份降至12％以下，即為成品。
三、成品特性雖然嫩玉米的特殊香味目前尚難測定，但經用本發明方法加工出來的嫩玉米成品具有如下特性嫩玉米特有的香味被固定在本發明的成品中且長期保留著，可長期存放，即本發明的嫩玉米成品雖為干品但保持著新鮮嫩玉米特有的香味。成品經水浸復原后加工食用(如蒸煮、作菜)口感與新鮮嫩玉米相同，色澤鮮艷如初。如采用低溫或超低溫加工方法將其加工成面粉后，仍能保持新鮮嫩玉米的特有香味，這就為人們提供了一種新的食品資源，將此嫩玉米粉單獨做成食品或與其它糧食混合做成食品都有與眾不同的風味。因普通磨粉機加工過程中將產生高溫，破壞嫩玉米的香味，所以必須使用低溫或超低溫加工設備。
權利要求
一種嫩玉米的加工方法，其特征在于原料選用灌漿期后泡漿尚處在膠體狀態的嫩玉米棒；加工步驟a)采摘后去包皮、清理干凈；b)高溫熟化，滅酶滅菌采用以下方式之一加工處理，i)常壓下蒸煮20分鐘；ii)高壓100KPa蒸煮5分鐘；iii)微波蒸煮，650W，2分鐘；c)干燥先用微波320W，6分鐘，真空干燥，使嫩玉米棒水份降至20％以下，再用普通熱風循環流化床或日曬方式干燥使水份降至15％以下；d)脫粒采用機械或手工方式脫粒，然后用自然風干燥，使水份降至12％以下，即為成品，貯存備用；成品特性保持著新鮮嫩玉米特有的香味；經水浸復原后加工食用口感與新鮮嫩玉米相同，色澤鮮艷；采用低溫加工方法將其加工成面粉后，仍能保持新鮮嫩玉米的特有的香味。
全文摘要
一種嫩玉米的加工方法,其主要特征是,以嫩玉米棒為原料,經去皮清理、滅酶滅菌、干燥、脫粒等工序,加工出保持有嫩玉米特有香味的成品。其成品特性是:具有嫩玉米特有的香味,經水浸復原后加工食用口感與新鮮嫩玉米相同;加工成面粉后仍能保持嫩玉米的香味。本發明解決了嫩玉米的香味保留問題,提供了一種大批量生產嫩玉米的工業方法。
文檔編號A23L3/005GK1262884SQ0010200
公開日2000年8月16日 申請日期2000年2月1日 優先權日2000年2月1日
發明者張文貴 申請人:張文貴