專利名稱：提高了脆性的裹糊料和裹糊料/滾面包屑的食品的制作方法
消費者對特殊類型的食品的偏愛是基于它們的特征的，即與食品獨特的視覺、物理和化學(xué)特性有關(guān)的食品在口中產(chǎn)生的感官經(jīng)驗。例如油炸的裹糊料和裹糊料/滾面包屑的食品是極受歡迎的，因為很多人喜愛脆質(zhì)的有金黃色外觀和剛炸好的食品的口味。
不幸，通常的脆質(zhì)的有金黃色外觀的并且有新炸口味的煎炸食品在煎炸好后很難保存。在快餐店里遇到的問題中，這個問題是特別尖銳的，因為裹糊料和裹糊料/滾面包屑的食品要在出售前炸好并保持一段時間。這一問題也涉及在消費者選購裹糊料/滾面包屑的食品在家冷凍和冷藏后的就餐問題。
因此，很希望發(fā)展油炸的裹糊料和裹糊料/滾面包屑的質(zhì)脆的有金黃外觀并有通常煎炸食品的新炸口味的食品，而又能在制備好后經(jīng)貯存而不損失這些好的感官性質(zhì)。
本發(fā)明涉及裹糊料和裹糊料/滾面包屑的食品和其制備方法，本發(fā)明又特別涉及具有脆性質(zhì)地的金黃色外觀并有新炸口味的裹糊料和裹糊料/滾面包屑食品，而且這些食品在完全制備好以后，甚至是貯存了一段時間，在它們銷售前能保持這些好的特性。本發(fā)明也涉及這種不一般的穩(wěn)定的裹糊料和裹糊料/滾面包屑食品的制備方法。
因此，本發(fā)明包括食品基物和含有非膠凝牛乳蛋白質(zhì)的以谷類為基礎(chǔ)的糊料。糊料的總固體量至少為30%(重量)，得到的糊料應(yīng)足以提供至少約0.2%(重量)的非膠凝奶蛋白質(zhì)(基于產(chǎn)品重量計算)。
食品可以包括面包屑作為外包裹或內(nèi)包裹層。再者，如需消除未熟的界面，糊料可包括至少約2%(重量)的加入的食用脂肪。
圖1為實例3中所述的含酪蛋白酸鹽的糊料包裹的雞塊的特寫照片，說明所得到的質(zhì)地脆而酥和外觀金黃的產(chǎn)品。
圖2為按實例3中所述的方法制備的無酪蛋白酸鹽的糊料包裹的雞塊。
可用于本發(fā)明實踐中的食品基物包括肉、禽、海鮮、干酪、蔬菜、水果、谷類基產(chǎn)品和堅果。谷類基產(chǎn)品之例包括比薩面團、餅干面團、以糧食為主的點心、Veggie burgers和早餐谷類食品。
在本發(fā)明實踐中可用任何常用的以谷類為基礎(chǔ)的糊料，包括tempura糊料(一種日式糊料)和典型的與面粉或面包屑內(nèi)外包裹一起使用的糊料。糊料是用通常的技術(shù)包覆在食品基物上的，例如將食品基物浸入糊料，將食品基物通過糊料瀑布或?qū)⒑蠂娫谑称坊锷稀?br>
典型的tempura糊料包括下列組分(以干混合物的重量百分表示)。
組分 濃度范圍 優(yōu)選濃度面粉 15-76% 40%黃玉米粉 0-60% 40%改性或未改性食品淀粉 0-75% 10%食鹽 0-15% 3.5%蔗糖 0.20% 4.5%膨松劑 0.25-4% 2%Tempara糊料如上面所述可以這樣制備將干組分混合，然后再加入水，水與干組分的比率從約2∶1至1∶1.25，優(yōu)選約1.125∶1。
本發(fā)明也可用于與面粉和面包屑為內(nèi)包裹或外包裹層一起使用的糊料。典型的此類糊料包括下列組分(以干混合物的百分重量表示)。
組分 濃度范圍 優(yōu)選濃度黃玉米粉 0-20% 15%改性和/或未改性食品淀粉 10-90% 70%小麥面粉 0-20% 10%食鹽 2-10% 3%蔗糖 0-5% 1.75%膨松劑 0-1% 0.25%
這些糊料的制備方法也是將干組分混合后，再加入水，水與干組分的比率為約2∶1至約1∶1的范圍，優(yōu)選約1.25∶1。
與上述糊料一起使用的面包屑可從下列一組中選擇，包括未水合的、生的、完全烹熟的或部分烹熟的谷類如小麥面粉、大米粉、玉米粉、面包屑或玉米片。面包屑最好是磨至至少100%通過USNO.3篩，可用通常的步驟(即撒粉或轉(zhuǎn)鼓)在施用糊料前或后施用。如果想得到最終產(chǎn)物的最好質(zhì)地滾面色屑最好是在包裹糊料后使用。
在各種情況下，最后的糊料在包裹前必須有總固體量至少約30%(重量)，最好是約30%至60%(重量)，特別是至少含約45%(重量)的總固體。
增稠劑糊料必須包括非膠凝牛乳蛋白形式的增稠劑和(在某些下述的應(yīng)用中)如上的加入的食用脂肪和除了脂肪以外的在干組分中已經(jīng)固有的或通常加入作為加工助劑的脂肪以保證組分的均勻分布(這些組分加在一起，其量一般可達水合糊料重量的約0.25%)。使用加入的脂肪時，要在混合物中分別加入兩種成分，并且也如下述，在一最佳具體實施方案中，脂肪是在干糊料組分上成乳漿狀的。最終的水合糊料中的乳蛋白含量必須在約0.6至8.0%(重量)范圍，優(yōu)選約1.0至6.0%(重量)，特別優(yōu)選約3%(重量)。糊料在基物上必須有足夠的量以提供至少約0.2%(重量)的非膠凝蛋白質(zhì)(基于包裹的產(chǎn)品計算)，優(yōu)選的包裹糊料量約為0.2至3.0%(重量)，特別優(yōu)選的是約1%(重量)。
牛乳蛋白必須是酪蛋白的衍生物，如酪蛋白酸鈉、酪蛋白酸鈣或酪蛋白酸鉀。酪蛋白酸鈉是優(yōu)選的牛乳蛋白。因其酪蛋白酸鹽的含量，也可以用單離的牛乳蛋白，但不如酪蛋白酸鹽好。膠凝蛋白如白蛋白和乳清在本發(fā)明的實踐中是無效的。
除了悉知的非膠凝蛋白外，在形成明膠狀未烹制界面的應(yīng)用中，增稠劑應(yīng)包括加入的食用脂肪。典型的有用的食用脂肪包括植物油、氫化植物油、作物油和動物脂肪。優(yōu)選的食用脂肪是氫化豆油。
非膠凝牛乳蛋白和加入的脂肪相結(jié)合將會減少或消除未烹調(diào)的界面，這種界面在包裹的糊料多時(基于加工前包裹產(chǎn)品的重量計算多于約25%)以及基物含濕量高(約高于基物重的60%)時易于形成。
加入的食用脂肪含量至少約為最終水合糊料重的2%，最好是約2—4%(重量)，特別是約3%(重量)。
雖然沒有要求，但最好是將一些或全部加入的脂肪在水合制成糊料以前在一些或全部的干組分上攪打成乳漿狀。此“攪打成乳漿”的步驟使干組分有一定程度的疏水性，因而膨脹減少并在給定的固體含量下在最終糊料中能使粘度降低。其結(jié)果是可以使用高固體含量而使糊料不致太稠不能外理。在給定的固體含量下其含濕量減低也能使成品中未烹制界面的形成減少?！皵嚧虺扇闈{”的步驟，例如可將一些或全部的干組分與脂肪在例如流化床混合機或帶式混合機中用高剪切力混合。
高脆性食品的制備本發(fā)明的高脆性裹糊料和裹糊料/滾面包屑食品的制備方法如下1)將基物用糊料包裹并選擇性地滾面包屑；預(yù)煎炸；選擇性地冷凍或冷藏包裹/預(yù)炸的食品；充分煎炸；2)將基物用糊料包裹并選擇性地滾面包屑；冷凍或冷藏包裹產(chǎn)品；充分煎炸；或3)將基物用糊料包裹并選擇性地滾面包屑；選擇性預(yù)煎炸；充分煎炸并選擇性地冷凍或冷藏包裹產(chǎn)品；重新加熱。
基物用糊料包裹并預(yù)煎炸以固化包裹層時，預(yù)煎炸步驟應(yīng)在約130—210℃的溫度范圍下進行約15—60秒鐘，優(yōu)選約200℃進行約30秒鐘，得到的產(chǎn)品可在約3—7℃的冰箱里貯存，或在約0至—40℃下冷凍。
當需將預(yù)煎炸產(chǎn)品做成最終食用產(chǎn)品時，可用常規(guī)方法如常用烤爐、對流爐或微波爐中進行烘烤或者蒸制或者油氽或嫩煎。
沒有預(yù)煎炸的包裹基物在包裹后被冷凍或冷藏要求至少部分煎炸，以便得到最終產(chǎn)品所要求的煎炸外觀。將這種糊料包裹的基物從冰箱或冷凍室取出，然后進行油氽或嫩煎充分烹制。當需制備已經(jīng)完全烹制好的包裹基物時，則只需加熱到食用溫度。
按照本發(fā)明方法制備的產(chǎn)品在制備好以后特別適合于保持在加熱燈下或置于熱柜中。換言之，當按本發(fā)明方法制備的產(chǎn)品經(jīng)充分烹制后，可以在加熱燈下、在熱柜中或在其他持熱裝置中保持15分鐘至1小時或更長的時間，而其脆質(zhì)、金黃色外觀和新炸口味都不會有大的變化。
實施例下述實例是為了對本發(fā)明進行說明，教會本領(lǐng)域技術(shù)熟練人員如何去制作產(chǎn)品和應(yīng)用本發(fā)明。這些實例無論如何都不是要限制本發(fā)明或其要求保護的范圍。
實施例1此例對各種不同的蛋白質(zhì)對烘烤的糊料包裹層的脆性產(chǎn)生的效果進行了檢查。
被評定的蛋白質(zhì)包括酪蛋白酸鈉、酪蛋白酸鈣、乳白蛋白、牛乳蛋白分離體(乳清蛋白與酪蛋白酸鹽的總牛乳蛋白混合物)、乳清蛋白濃縮物和大豆蛋白分離體。以最終水合糊料為基礎(chǔ)計算，含1.5%(重量)的蛋白質(zhì)與其他糊料組分(面粉、氫化植物油、膨松劑、糖、鹽、玉米粉)進行干混合，然后以1∶1的重量比與水混合。起酥油占最終水化糊料重的2.14%。以約1.3盎斯為一份的青鱈魚浸入糊料(包裹糊料占加工前包裹產(chǎn)品重的50%左右)，并于約200℃的溫度預(yù)煎炸30秒鐘，然后冷凍約18小時。
將冷凍的包裹糊料的各份青鱈魚再于常規(guī)家用烤箱中于205℃左右烘烤30分鐘。將烘烤的青鱈魚進行檢查，發(fā)現(xiàn)用酪蛋白酸鈣和酪蛋白酸鈉制成的糊料包裹的青鱈魚與對比產(chǎn)品(不含加入的蛋白)比較，具有獨特的細嫩的脆性。用牛乳蛋白分離體時質(zhì)地提高很小。最后，含乳清和大豆蛋白的糊料產(chǎn)生見于對比糊料包裹產(chǎn)品的未烤透的組織。
實例2本例檢查含包括酪蛋白酸鹽/脂肪組合物以及無酪蛋白酸鹽和無脂肪的糊料的效果并進行比較。
各例所用的基物均為約1.3盎斯重的冷凍青鱈魚，所用的糊料列于表1。
將各份青鱈魚用浸漬法進行糊料包裹，在油氽鍋中于約200℃的溫度下預(yù)炸30秒鐘。經(jīng)急炸后，檢查各樣品的糊料層。然后漿糊料包裹的產(chǎn)品在約—40℃的冷凍室內(nèi)貯存3天，此后在約200℃的烤爐中再加熱15分鐘。評定成品的質(zhì)地、界面是否存在和顏色。結(jié)果示于表Ⅱ。
表Ⅱ中的資料說明下列情況1.酪蛋白酸鹽的使用增加了烘烤復(fù)原后產(chǎn)品的質(zhì)地，未烹制界面未見減少。
2.包括酪蛋白酸鹽和脂肪(乳漿化或未乳漿化的)組合物的增稠劑的使用基本上改進了成品的質(zhì)地并最大程度減低了未烹制的界面量。
3.未加脂肪或酪蛋白酸鹽的糊料呈現(xiàn)極劣的組織結(jié)構(gòu)和不理想的界面(與含酪蛋白酸鹽/脂肪增稠劑的糊料比較)實例3此例以無骨雞塊浸漬于兩份糊料中制備兩組糊料包裹的產(chǎn)品。第一份包括14%的酪蛋白酸鹽和86%的小麥淀粉；第二份包括100%的小麥沉粉(均以干重為基礎(chǔ))。干混合物以1∶1.5的重量比與水混合。包裹在雞塊上的糊料是加工前包裹雞塊重的20%左右。包裹后，雞塊再涂覆少量面粉，于200℃預(yù)炸30秒鐘，冷凍，然后再于油氽鍋中于180℃左右加熱4分鐘。
產(chǎn)品的特寫照片如附圖中的
圖1和圖2，它們分別對應(yīng)于含酪蛋白酸鹽的糊料包裹的雞塊和無酪蛋白酸鹽糊料包裹的雞塊。照片證明含酪蛋白酸鹽的產(chǎn)品得到了酥脆有結(jié)構(gòu)的包裹層和金黃色的外觀，無酪蛋白酸鹽的產(chǎn)品的外觀和質(zhì)地遠不如前者。
實例4此例檢查在熱燈下和貯存情況。
用四步法(裹糊料-滾面包屑-裹糊料-滾面包屑)包裹醋漬帶骨雞塊，預(yù)炸，分別速凍。水合糊料含33.2%改性食物淀粉、1.8%酪蛋白酸鹽和65%水。糊料給予最終產(chǎn)品的酪蛋白酸鹽接近0.5%。
裹糊料和滾面包屑的凍雞在一開口油炸鍋中復(fù)原并充分烹制。然后將產(chǎn)品置于熱燈下，經(jīng)在燈下保持2小時仍然保持極脆。按傳統(tǒng)的無酪蛋白酸鈉包裹方法制成的類似產(chǎn)品置于熱燈下，大約30分鐘以后已發(fā)現(xiàn)失去了脆性。
實例5此例證明在92%(重量)小麥面粉上乳漿化8%(重量)的植物脂肪。
將小麥面粉加入起酥油?；旌衔镌谝恍吞朏M130的Littleford混合機(曾用來以高速(3立方英尺，155rpm)乳漿化起酥油)中高速混合2分鐘。所得到的產(chǎn)品用于按本發(fā)明制備的糊料中，糊料的粘度比其中脂肪未經(jīng)在面粉上乳漿化而是分別加入的相同糊料的粘度明顯降低。
本發(fā)明以最佳具體實施方案或說明性具體實施方案進行敘述，這些方案不是詳盡的或限制本發(fā)明的，而是覆蓋了在其精神和范圍內(nèi)的所有的變體、改進或等同物，如所附權(quán)利要求書中所限定。
權(quán)利要求
1.一種食品，該食品包括食品基物和以谷類為基礎(chǔ)的水合的糊料，含有干組分、水和非膠凝牛乳蛋白質(zhì)，包裹在食品基物上，所說的水合的糊料具有的總固體量至少約30%(重量)，包裹在基物上的糊料需足以提供至少約0.2%(重量)的非膠凝牛乳蛋白(基于包裹的產(chǎn)品計算)；
2.權(quán)利要求1的食品，該食品包括面包屑。
3.權(quán)利要求2的食品，其中面包屑是包裹在糊料上作為外包層的。
4.權(quán)利要求2的食品，其中面包屑是包裹在基物上作為內(nèi)包層的。
5.權(quán)利要求2的食品，其中面包屑是同時用作內(nèi)包層和外包層的。
6.權(quán)利要求1的食品，其中食品基物選自肉、禽、海鮮、干酪、蔬菜、水果、以谷類為基礎(chǔ)的產(chǎn)品和堅果。
7.權(quán)利要求6的食品，其中谷類為基礎(chǔ)的產(chǎn)品包括比薩面團、餅干面團、糧食為基礎(chǔ)的點心、Veggie burgers和早餐谷類。
8.權(quán)利要求1的食品，其中食品基物為禽類。
9.權(quán)利要求1的食品，其中食品基物為海鮮。
10.權(quán)利要求1的食品，其中水合糊料是tempura糊料
11.權(quán)利要求1的食品，其中干組分包括約15-76%(重量)小麥面粉、約0-60%(重量)黃玉米粉、約0-75%(重量)改性和/或未改性食品淀粉、約0-15%(重量)食鹽、約0-20%(重量)蔗糖和0.25%(重量)膨松劑。
12.權(quán)利要求11的食品，其中的干組分與水混合，水與干組分的重量比為約2∶1至1∶1.25。
13.權(quán)利要求11的食品，其中的干組分包括約0-20%(重量)黃玉米粉、約10-90%(重量)改性和/或未改性食品淀粉、約0-20%(重量)小麥面粉、約2-10%(重量)食鹽、約0-5%(重量)蔗糖和約0.1%(重量)膨松劑。
14.權(quán)利要求13的食品，其中的干組分與水相混合，水與干組分的重量比為約2∶1至1∶1。
15.權(quán)利要求14的食品，其中的干組分與水相混合，水與干組分的重量比為約2∶1至1.25∶1。
16.權(quán)利要求2的食品，其中的面包屑是未水合的生的、充分烹制了的或部分烹制的谷類。
17.權(quán)利要求2的食品，其中的面包屑選自小麥面粉、大米粉、玉米粉、面包碎屑和玉米片。
18.權(quán)利要求1的食品，其中的面包屑磨成至少100%通過US.NO.3篩。
19.權(quán)利要求1的食品，其中水合糊料的總固體含量約為30-60%(重量)。
20.權(quán)利要求1的食品，其中水合糊料的總固體含量約為45%(重量)。
21.權(quán)利要求1的食品，其中的非膠凝牛乳蛋白選自酪蛋白酸鈉、酪蛋白酸鈣和酪蛋白酸鉀。
22.權(quán)利要求1的食品，其中的非膠凝牛乳蛋白是酪蛋白酸鈉。
23.權(quán)利要求1的食品，其中的非膠凝牛乳蛋白在水合糊料中的含量約為0.6-8.0%(重量)。
24.權(quán)利要求1的食品，其中的非膠凝牛乳蛋白在水合糊料中的含量約為1.0-6.0%(重量)。
25.權(quán)利要求1的食品，其中的非膠凝牛乳蛋白在水合糊料中的含量約為3%(重量)。
26.權(quán)利要求1的食品，其中包裹在食品基物上的水合糊料足以提供約0.2-3.0%(重量)的非膠凝牛乳蛋白(基于包裹的產(chǎn)品重量計算)。
27.權(quán)利要求1的食品，該食品包括水合糊料中的至少約2%(重量)加入的食用脂肪(基于水合糊料重量計算)。
28.權(quán)利要求1的食品，該食品包括水合糊料中的至少約2—4%(重量)加入的食用脂肪(基于水合糊料重量計算)。
29.權(quán)利要求1的食品，該食品包括水合糊料中的至少約3%(重量)加入的食用脂肪(基于水合糊料重量計算)。
30.權(quán)利要求27的食品，其中加入的食用脂肪是氫化豆油。
31.權(quán)利要求27的食品，其中加入的食用脂肪是在一些或全部干組成上的乳漿。
32.一種制備食品的方法，該方法包括用含非膠凝牛乳蛋白的水合糊料包裹食品基物，水合糊料的固體總含量至少約為30%(重量)，并提供至少約0.2%(重量)的非膠凝牛乳蛋白(基于包裹的產(chǎn)品重量計算)；預(yù)煎炸；充分烹制。
33.一種制備食品的方法，該方法包括用含非膠凝牛乳蛋白的水合糊料包裹食品基物，水合糊料的固體總含量至少約為30%(重量)，并提供至少約0.2%(重量)的非膠凝牛乳蛋白(基于包裹的產(chǎn)品重量計算)；冷凍或冰箱貯藏包裹的產(chǎn)品；充分烹制。
34.一種制備食品的方法，該方法包括用含非膠凝牛乳蛋白的水合糊料包裹食品基物，水合糊料的固體總含量至少約為30%(重量)，并提供至少約0.2%(重量)的非膠凝牛乳蛋白(基于包裹的產(chǎn)品重量計算)；充分烹制；再加熱。
35.權(quán)利要求32的食品，其中的面包屑用于食品基物。
36.權(quán)利要求33的食品，其中的面包屑用于食品基物。
37.權(quán)利要求34的食品，其中的面包屑用于食品基物。
38.權(quán)利要求32的食品，其中糊料包裹的基物在預(yù)煎炸后和在烹制前進行冷凍或冰箱貯藏。
39.權(quán)利要求34的食品，其中糊料包裹的基物在再加熱前進行冷凍或冰箱貯藏。
40.權(quán)利要求32的方法，其中預(yù)煎炸是在約180—210℃的溫度下進行約15—60秒鐘。
41.權(quán)利要求32的方法，其中預(yù)煎炸是在約200℃的溫度下進行約30秒鐘。
42.權(quán)利要求32的方法，其中水合糊料包括至少2%(重量)加入的食用脂肪(基于糊料重計算)。
43.權(quán)利要求33的方法，其中水合糊料包括至少約2%(重量)加入的食用脂肪(基于糊料重計算)。
44.權(quán)利要求34的方法，其中水合糊料包括至少約2%(重量)加入的食用脂肪(基于糊料重計算)。
45.一種食品，該食品包括一種食品基物；一種含干組分、水和非膠凝牛乳蛋白質(zhì)的包裹在食品基物上的以谷類為基礎(chǔ)的水合糊料，該糊料的總固體含量至少約為30%(重量)，包裹在基物上的糊料需足以提供至少約0.2%(重量)非膠凝牛乳蛋白(基于包裹的產(chǎn)品計算)；至少約2%(重量)加入的食用脂肪(基于水合糊料重量計算)。
全文摘要
具有質(zhì)脆、金黃色外觀和常規(guī)煎炸食品的新炸品味的食品，該食品包括用含有非膠凝牛乳蛋白的以谷類為基礎(chǔ)的糊料包裹的食品基物，糊料的總固體含量至少約為30％(重量)并提供至少約0.2％(重量)的非膠凝牛乳蛋白質(zhì)。
文檔編號A23P1/08GK1105200SQ9411815
公開日1995年7月19日 申請日期1994年10月27日 優(yōu)先權(quán)日1993年10月28日
發(fā)明者J·鮑爾, K·S·達利, D·B·伯納基, I·G·多納瓦, J·J·簡達, J·R·馬蒂納 申請人:格里菲斯環(huán)球化學(xué)公司