一種速凍生包子的制作方法

專利名稱：一種速凍生包子的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種速凍生包子的制作方法，尤其是一種發面肉餡速凍生包子的制作方法。
目前國外速凍食品發展已有幾十年的歷史，而且品種繁多，“有熱狗”、“三明治”、“漢堡包”、“肉餅”、“燒麥”、“餃子”、“春卷”等，在我國速凍方便食品的生產和出口也已有十多年的歷史，其中青島是最早出口的口岸，其它如北京、天津、江蘇、上海、福建、和廣州等省市也先后生產富有特色的速凍方便食品，主要有米、面制品和蔬菜，如天津外貿出口日本的速凍春卷、熟的豆少包、熟的三鮮包、上海出口的餛飩、春卷、甜青豆等，目前從國內外市場來看還未發現速凍生包子。發酵面團速凍已在日本問世，但利用發酵面團研制生包子速凍，世界各國尚未見先例，近年來我國有關部門雖做過包子速凍實驗，但蒸熟的包子掉底、裂口、油浸出，而且象“死面”包子一樣。故按照一般工藝條件生產的生包子是很難實現速凍的。現在我們外貿出口的包子都是先蒸七、八成熟之后，再進行速凍，極大地影響了包子原有的風味和質量。
本發明的目的是為了提供一種速凍生包子的制作方法，利用本方法制作的速凍生包子，在蒸熟之后沒有掉底、裂口、油浸出以及“死面”包子現象，而且具有原包子的風味和質量，解決了發酵面團和肉餡制成的生包子不能速凍的問題。
本發明是在原制作包子的方法和食品速凍方法的基礎上經過特殊工藝創新研制成功的。本技術方案包括選料、合面、攪餡、成型、速凍、包裝、成品等工序，其技術特征是在40-50分鐘內將50公斤肉餡攪成油包水型，使其包在發酵面皮中，10分鐘內餡中水分不滲入發酵面皮中;速凍機必須以每分鐘降溫3℃的速度，使其在25分鐘內降到-40℃后，迅速將包子放入速凍機中速凍45分鐘;蒸煮時必須在凍結塊時(不解凍)放在沸水的蒸汽鍋上蒸12分鐘。
速凍的速度、溫度和時間是保證速凍生包子質量的重要條件，速凍溫度必須達到-40℃，因為只有在-40℃時才是速凍生包子的最佳溫度，產品的中心溫度才能迅速地達到-18℃(至少不能低于-15℃)，因為在-18℃溫度下，微生物幾乎完全停止了發育，食品內部的生化反應大大受到抑制，表面水分蒸發量也較少，能保持速凍食品較好的質量，在-40℃溫度下，對于速凍包子發面的面包酵母來說影響不大，酵母菌在-40℃速凍情況下，其增殖力受到抑制，但仍舊保持其活力，故速凍后迅速蒸熟，面團依舊能復原發酵。
速凍的速度必須在30分鐘內，使食品達到凍結點，(一般食品凍結點在-3℃以下)，因為動物食品的組織是由細胞構成的，細胞間隙處主要是自由水，細胞內則為膠體結合水，食品在速凍過程中，細胞間隙中的水分首先開始凍結，形成冰晶體。這時，由于細胞內外汁液的濃度差和細胞間隙中冰與細胞內水分表面蒸汽壓差的關系，促使細胞內水分向外滲透。凍結速度越慢，細胞內水分滲透作用越強，細胞間隙中水分結成的冰晶體就越大(一般水變成冰，體積要增大9%)，對細胞外壁產生一種脹力，破壞原生質膜和細胞膜。當食品解凍時，大量汁液流出，不能恢復原有新鮮狀態，食品的品質會明顯降低，所以說必須速凍，不能慢凍，速凍的速度也是影響速凍食品的重要條件之一，尤其是對于速凍發面肉餡的生包子更是保證其質量的重要條件。
速凍包子必須在冰凍塊時，放在沸水的蒸汽鍋上蒸12分鐘，切勿在室溫解凍，否則會出現“死面”現象。
上述攪餡技術、速凍速度、速凍時間、速凍溫度以及蒸煮時間是實現發面肉餡生包子的速凍重要條件，也是一個完整的條件，缺一不可。利用本方法制作的速凍生包子可以保持其原包子的風味和質量，而且沒有掉底、裂口、油浸出及“死面”包子現象，解決了國內外發面肉餡生包子不能速凍的問題。
以下結合實施例對本發明的技術特征進一步說明實施例1(1)選料富強粉(蛋白質含量不低于7%)、瘦、肥絞細豬肉(比例為1∶1-0.4∶0.6)，姜未、蔥未、小磨香油、味精、醬油(天津紅鐘或味精醬油)。
(2)合面用水溫度根據季節、氣溫確定用水溫度，一般冬季用50℃水，夏季用涼水，春季用30-40℃水。
用水量1斤面加0.5-0.6斤水，可根據季節、氣溫、面粉質量適當增減，天涼可適當多用水，反之可少用水，面粉質量好(面筋質高)稍多加水，反之則反。
發面鮮酵母與面粉之比為2∶100。酵母菌最好發酵條件是0℃-28℃為宜，過低不易發酵，過高會使乳酸菌、醋酸菌等繁殖過盛而增高酸度(一般PH值在4.2-4.8之間)，夏天面團發酵用30-35分鐘，冬天在室溫下(15-20℃)，面團發酵2小時即可。
(3)肉餡的制備(1斤肉)，(2斤干面，用1斤肉)。
稱絞細瘦肥豬肉(比例為0.4∶0.6-0.5∶0.5)姜未0.01(斤)紅鐘牌醬油0.12(斤)、鹽0.01(斤)水(30℃-40℃)0.84(斤)味精0.01(斤)小磨香油0.1(斤)蔥未0.12(斤)將上述配料充分攪拌，在50分鐘內攪成油包水型。
(4)成型將溶為一體的肉餡加入搟好的發面皮中制成包子。
產品規格1斤5兩5錢左右水面出40個劑子，每個劑子重量為5錢左右，每個包子餡重3錢7，皮搟的薄厚均勻，圓，大小適當，直徑為8.5公分左右，包子要有8-12個摺。
(5)速凍調節速凍機，使其以每分鐘降溫3℃的速度并在25分鐘內降到-40℃后，迅速將制成的包子放入-40℃速凍冰箱中速凍45分鐘。
(6)包裝冬季可用兩層擬紙膜袋包裝(-5℃以下)，在室溫中可放4小時至12小時;夏季必須用發泡聚苯乙烯盒包裝(在36℃中可放4小時)，在-18℃的家庭冰箱的冰盒中可存放2-3天。
(7)冷藏將包裝好的速凍包子再放入-18℃低溫柜或冰箱中冷藏。
(8)蒸煮必須在凍結塊時(不解凍)放在沸水的蒸汽鍋上蒸12分鐘，其包子的完好率達到99%。
實施例2選料及合面的內容與實施例1相同。
肉餡的制備稱絞細、瘦肥豬肉(1∶1)其它配料與實施例1中的相同。充分攪拌在40分鐘內攪成油包水型，然后用與實施例1相同的方法進行成型，速凍、包裝、冷藏及蒸煮，其包子的完好率達到99%，而且具有原包子的風味和質量。
權利要求
一種速凍生包子的制作方法，本制作方法包括選料、合面、攪餡、成型、速凍、包裝、冷藏、蒸煮等工序，其技術特征是將50公斤肉餡在40-50分鐘之內攪成油包水型，使其包在發酵面皮中；速凍機必須以每分鐘降溫3℃的速度，使其在25分鐘內降到-40℃后，迅速將包子放入速凍機中冷凍45分鐘，蒸煮時必須在凍結塊時(不解凍)放在沸水的蒸汽鍋上蒸12分鐘。
全文摘要
一種速凍生包子的制作方法，本制作方法包括選料、合面、攪餡、成型、速凍、包裝、冷藏、蒸煮等工序，其技術特征是在40-50分鐘內將肉餡攪成油包水型，用其制成包子后放在-40℃的速凍機中進行速凍45分鐘，蒸煮時必須在凍結塊時(不解凍)放在沸水的蒸汽鍋上蒸12分鐘。利用本方法蒸熟的包子沒有掉底、裂口、油浸出及“死面”包子的現象，解決了國內外發面肉餡生包子不能速凍的問題。
文檔編號A23P1/08GK1046841SQ90103838
公開日1990年11月14日 申請日期1990年5月31日 優先權日1990年5月31日
發明者湯利飛, 陳惠敏 申請人:天津市食品研究所