真空冷凍干燥脫囊衣柑桔工藝的制作方法
【專利摘要】本發明一種真空冷凍干燥脫囊衣柑桔工藝，包括柑桔分級、熱燙去皮、分瓣、酶解去囊衣、殺菌，最后真空冷凍干燥，其中：所述的真空冷凍干燥步驟依序為：單凍、再二次鋪盤、速凍、干燥，其中：先單凍，將清洗后的桔瓣置于≤-18℃速凍1～1.5hrs.,確保料溫于-5℃～-10℃；再二次鋪盤，將單凍后的桔瓣于≤-5℃低溫操作間進行鋪盤，確保鋪盤厚度均勻一致；然后速凍，速凍條件為:溫度≤-35℃速凍4hrs.；再后,將速凍后的柑桔于真空干燥爐,分步驟加熱、保溫，料溫≤60℃，真空度≤60Pa；結束加熱并降溫，柑桔瓣分選、檢測、包裝。
【專利說明】真空冷凍干燥脫囊衣相括工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種食品加工方法，尤其是一種真空冷凍干燥脫囊衣柑桔工藝。
【背景技術】
[0002]目前柑桔三種不同去囊衣方法主要包括:磷酸鹽一堿法、酸堿法和酶法，其中，對囊瓣的營養成份和外觀品質的影響磷酸鹽一堿法處理囊瓣的各種營養成份保存率最高，酸堿法次之，酶法最低。。酸法處理囊瓣的破碎率較低，感觀質量也優于其他兩種方法。
[0003]傳統的人工去皮和酸堿脫囊衣工藝日益遭遇勞動力價格上漲、綠色壁壘和技術壁壘等問題，亟需開發新工藝。因此近年來推廣了一種柑橘酶法去皮和脫囊衣生產技術，并提供了與之配套的酶法全果去皮生產線和酶法脫囊衣自動流槽裝置。該技術在柑橘加工業中的應用有助于減少柑橘罐頭工業的勞動強度和工作量，提高產品質量，減少環境污染，對增強我國柑橘工業在國際市場的競爭力，實現柑橘罐頭產業的持續、穩定和健康發展具有重要意義。酶法去皮可減少1/3人工，縮短生產時間40%，并可以提高工廠的自動化程度與食品衛生質量。酶法脫囊衣技術既可解決酸堿脫囊衣造成的產品重金屬殘留、產品安全性低等問題；又可解決柑橘罐頭生產產生大量酸堿廢水污染環境問題，按每噸產品減少酸堿廢水排放約40噸計算，推廣到全國每年可減少2400萬噸廢水的排放，相當于600萬城市人口I年的居民污水排放量。
[0004]上述工藝涉及酶解技術，因此有酶解助劑等，仍然有其他物質殘留等問題。
【發明內容】
[0005]本發明目的在于:提供一種真空冷凍干燥脫囊衣柑桔工藝，通過物理方法解決脫囊衣技術問題。
[0006]本發明目的通過下述技術方案實現:一種真空冷凍干燥脫囊衣柑桔工藝，包括柑桔分級、熱燙去皮、分瓣、酶解去囊衣、殺菌，最后真空冷凍干燥，其中:
所述的酶解去囊衣是對桔瓣的酶解，其中，酶解液按重比(％)計，為:
果膠酶 0.2~0.4 聚半乳糖醒酸酶0.3~0.5 半纖維素酶0.05~0.2 水余量，
將上述的酶解液加熱至30°C~60°C，常壓條件下，將桔瓣完全浸沒于酶解液，每10分鐘攪拌一次，酶解30~120min ；
經酶解后的桔瓣在100~200ppm次氯酸鈉消毒液中攪拌均勻，殺菌時3~5min ；
然后清洗，酶解后的桔瓣經流動水清洗，無Cl—殘留；
所述的真空冷凍干燥步驟依序為:單凍、再二次鋪盤、速凍、干燥，其中:
先單凍，將清洗后的桔瓣置于≤_18°C速凍I~1.5hrs.，確保料溫于_5°C~_10°C ； 再二次鋪盤，將單凍后的桔瓣于<-5 °C低溫操作間進行鋪盤，確保鋪盤厚度均勻一致；
然后速凍，速凍條件為:溫度< -35°C速凍4hrs.；
再后，將速凍后的柑桔于真空干燥爐，按下述步驟干燥:
次序干燥溫度(V )干燥時間(小時)真空度Pa
125~30I^ 30并開始加熱
250 ~55250 ~60
385 ~90650 ~60
475 ~80650 ~60
565 ~70750 ~60
650 ~55250 ~60
760350 ~60
8< 300.5 50~60結束加熱并降溫，
最后，分選、檢測、包 裝。
[0007]在上述方案基礎上，在熱燙去皮前，在柑桔的桔臍部位采用Φ2~3mm不銹鋼針進行打孔，確保穿透柑桔的油胞層、海綿層到達中心柱部位。
[0008]在上述方案基礎上，所述的熱燙去皮是選將打孔后的柑桔置于漂燙槽，95~100°c，根據柑桔尺寸分級規格漂燙3~5min，然后將漂燙后的柑桔置于后序使用后經過濾的酶解液中，保持柑桔全部浸入酶解液，于30 kPa~80 kPa的真空罐中，溫度為30°C~60°C、時間為30~120min酶解，最后，經酶解后的柑桔采用人工去皮、分瓣、去桔絡。
[0009]在上述方案基礎上，所述的檢測是用金探機檢測、剔除物料，使用金探機前，采用Fe (Φ0.6mm)、No-Fe (Φ 1.0mm)、SUS (Φ 1.2mm)測試塊通過金探機的左、中、右；在使用過程中，每半小時須檢測一次，使用完畢，需再次確認，以保證金探機的靈敏度；對于金探機剔除物料，需改變通過金探機的寬度再次檢測，直至無法通過后集中標識并作報廢處理。
[0010]本發明的優越性在于:果粒完整，色澤自然，口感不變。
【具體實施方式】
[0011]本實施例提供一種真空冷凍干燥脫囊衣柑桔工藝，包括下述步驟:
第一，柑桔原料選擇:柑桔原料應選用肉質致密、色澤鮮艷美觀、無擠壓變形、無機械損傷、無病蟲害及腐爛變質的原料；
第二，原料貯存
原料貯存于塑料筐內，“四離”(離地、離墻、離天花板、離批)置于通風、避光、-1~3°c的保鮮庫內；
第三，分揀
按果實橫徑大小進行分級，45~55毫米，55~65毫米，65~75毫米及75毫米以上四個規格；去除桔葉、樹枝等外來異物；
第四，清洗
采用毛發氣泡清洗機進行清洗，確保柑桔無泥沙、無線繩、無枝葉等外來異物；
第五，打孔
在柑桔的桔臍部位采用Φ2~3mm不銹鋼針進行打孔，確保穿透柑桔的油胞層、海綿層到達中心柱部位；
第六，漂燙
將于打孔后的柑桔置于漂燙槽，95~10(TC，根據分級規格漂燙3~5min ；
第七，酶解
將漂燙后的柑桔置于后序使用后經過濾的桔瓣酶解液中，保持柑桔全部浸入酶解液，于30 kPa~80 kPa的真空罐中，酶解溫度為30°C~60°C，酶解時間為30~120min ；
第八，去皮分瓣
經酶解后的柑桔采用人工去皮、分瓣、去桔絡；
第九，桔瓣酶解
采用柑桔去囊衣專用酶溶液進行酶解，酶解液配比見附表一，酶解過程須將酶液加熱至30°C~60°C，常壓條件下酶解30~120min，酶解過程中須將桔瓣完全浸沒于酶解液，每10分鐘攪拌一次；
第十，殺菌
經酶解后的桔瓣采用100~200ppm次氯酸鈉消毒液殺菌，殺菌時3~5min，殺菌過程中須攪拌均勻，確保殺菌徹底；
第H^一，清洗
酶解后的桔瓣經流動水清洗，無Cr殘留；
第十二、單凍
將清洗后的桔瓣置于≤-18°C速凍I~1.5hrs.，確保料溫于_5°C~_10°C ； 第十三、二次鋪盤
將單凍后的桔瓣于< _5°C低溫操作間進行鋪盤，鋪盤量為4.2kg，確保鋪盤厚度均
勻一致；
第十四、速凍
速凍要求:溫度≤-30°C速凍4hrs.；
第十五、真空冷凍干燥
按速凍后的柑桔于真空干燥爐，按下述步驟執行:
次序干燥溫度(V )干燥時間(小時)真空度Pa
125~30I^ 30并開始加熱
250 ~55250 ~60
385 ~90650 ~60
475 ~80650 ~60
565 ~70750 ~60
650 ~55250 ~60
760350 ~60
8< 300.5 50~60結束加熱并降溫，其中，全程料溫保持在<60°C，干燥前，干燥爐預冷，真空度< 20Pa時開始加熱；
第十六、分選
去除外來異物，確保凍干柑桔無外來物夾雜；
第十七、金探金探機使用前米用Fe (Φ0.6mm)、No-Fe (Φ 1.0mm)、SUS (Φ 1.2mm)測試塊通過金探機的左、中、右；在使用過程中，每半小時須檢測一次，使用完畢，需再次確認，以保證金探機的靈敏度；對于金探機剔除物料需改變通過金探的寬度再次檢測，直至無法通過后集中標識并作報廢處理；
第十八、包裝
根據客戶要求進行定量包裝；確保封口嚴密。
【權利要求】
1.一種真空冷凍干燥脫囊衣柑桔工藝，包括柑桔分級、熱燙去皮、分瓣、酶解去囊衣、殺菌，最后真空冷凍干燥，其特征在于: 所述的酶解去囊衣是對桔瓣的酶解，其中，酶解液按重比(％)計，為: 果膠酶 0.2~0.4 聚半乳糖醒酸酶0.3~0.5 半纖維素酶 0.05~0.2 水余量， 將上述的酶解液加熱至30°C~60°C，常壓條件下，將桔瓣完全浸沒于酶解液，每10分鐘攪拌一次，酶解30~120min ； 經酶解后的桔瓣在100~200ppm次氯酸鈉消毒液中攪拌均勻，殺菌時3~5min ； 然后清洗，酶解后的桔瓣經流動水清洗，無Cl—殘留； 所述的真空冷凍干燥步驟依序為:單凍、再二次鋪盤、速凍、干燥，其中: 先單凍，將清洗后的桔瓣置于≤_18°C速凍I~1.5hrs.，確保料溫于_5°C~_10°C ； 再二次鋪盤，將單凍后的桔瓣于<-5 °C低溫操作間進行鋪盤，確保鋪盤厚度均勻一致； 然后速凍，速凍條件為:溫度< _35°C速凍4hrs.； 再后，將速凍后的柑桔于真空干燥爐，分步驟加熱、保溫，料溫<60°C，真空度(60Pa,按下述步驟干燥: 次序干燥溫度(V )干燥時間(小時)真空度Pa 125~30I^ 30并開始加熱 250 ~55250 ~60 385 ~90650 ~60 475 ~80650 ~60 565 ~70750 ~60 650 ~55250 ~60 760350 ~60 8< 300.5 50~60結束加熱并降溫； 最后，分選柑桔瓣、檢測、包裝。
2.根據權利要求1所述的真空冷凍干燥脫囊衣柑桔工藝，其特征在于:在熱燙去皮前，在柑桔的桔臍部位采用Φ2~3mm不銹鋼針進行打孔，確保穿透柑桔的油胞層、海綿層到達中心柱部位。
3.根據權利要求1和2所述的真空冷凍干燥脫囊衣柑桔工藝，其特征在于:所述的熱燙去皮是選將打孔后的柑桔置于漂燙槽，95~10(TC，根據柑桔尺寸分級規格漂燙3~5min，然后將漂燙后的柑桔置于后序使用后經過濾的酶解液中，保持柑桔全部浸入酶解液，于30 kPa~80 kPa的真空罐中，溫度為30°C~60°C、時間為30~120min酶解，最后，經酶解后的柑桔米用人工去皮、分瓣、去桔絡。
4.根據權利要求1所述的真空冷凍干燥脫囊衣柑桔工藝，其特征在于:所述的檢測是用金探機檢測、剔除物料，使用金探機前，采用Fe (Φ0.6mm)、No-Fe (Φ 1.0mm)、SUS (Φ 1.2mm)測試塊通過金探機的左、中、右；在使用過程中，每半小時須檢測一次，使用完畢，需再次確認 ，以保證金探機的靈敏度；對于金探機剔除物料，需改變通過金探的寬度再次檢測，直至無法通過后集中標識并作報廢處理。
【文檔編號】A23N15/06GK103989241SQ201410247834
【公開日】2014年8月20日 申請日期:2014年6月6日 優先權日:2014年6月6日
【發明者】程朝輝, 段艷紅 申請人:上海綠晟實業有限公司