專利名稱：富硒控制熱刺激自由基改善脫水綠色蔬菜中葉綠素保存的方法
技術領域：
一種富硒控制熱刺激自由基改善脫水綠色蔬菜中葉綠素保存的方法。屬于蔬菜栽培、貯藏加工技術領域。
背景技術：
自由基學說提出的初始目的主要是揭示人類衰老及患癌的機理，但目前自由基的研究范圍已擴展到加工食品的生化品質改善的新領域，即把自由基與加工食品的生化品質結合起來進行研究。機體內自由基產生的途徑一般有物理、化學和生化原因。近年來，在物理原因中發現通過熱刺激也能在植物(如茶葉、蔬菜)體內激發出自由基的現象(趙正惠，1992；Zhang Min，1998)。
羥自由基為質脂過氧化作用的主要引發劑，質脂過氧化作用一旦被引發，就可持續地進行鏈式反應。羥自由基不但能通過生物膜中的高不飽和脂肪酸引發細胞損傷，而且還能通過脂氫過氧化物的分解產物引起細胞損傷。
已有水果損傷產生自由基，并加速褐變的報道。在加熱脫水過程中，蔬菜中也會產生熱刺激自由基。研究發現，自由基濃度變化與菜豆色澤變化有關。根據自由基會嚴重影響植物生化品質的理論，自由基是引起菜豆色澤變化的主要內在原因。自由基來自與葉綠素有關的卜啉類物質。
目前脫水綠色蔬菜保持葉綠素的方法主要有控制pH值法和鎂核取代法兩種，但都存在著明顯的缺陷。pH值法由于多采用提高預處理液pH值的方法，對蔬菜的營養，尤其對維生素類造成極大的破壞；鎂核取代由于多采用銅離子或鋅離子取代的方法，易造成蔬菜銅鋅含量的嚴重超標。微量硒作為一種生物活體內自由基的清除劑已有許多報道。
硒(特別是有機硒)能清除生物體內的自由基已有定論。富硒蔬菜脫水過程中細胞逐漸大量失水、死亡，硒作用體系的特點是各種成分均處于不穩定的狀態。研究發現，富硒蔬菜中的硒濃度控制在一定的范圍內，具有清除自由基的作用，可保持蔬菜的色澤。
發明內容
本發明的目的是提供一種富硒控制熱刺激自由基改善脫水綠色蔬菜中葉綠素保存的方法，屬于蔬菜栽培、貯藏加工技術領域。
技術解決方案本發明的主要過程為在蔬菜生長的前期(苗期)、中期(開花期或成長期)和后期(結果期或收獲前期)分三階段對其進行葉面噴灑富硒處理，為提高硒的吸收，在無機硒溶液中加入吐溫-20、吐溫-80、蔗糖脂肪酸酯中的一種或幾種作乳化劑，使收獲蔬菜的總硒含量在0.45-1.3μg/g范圍內。為獲得最佳的控制加工蔬菜中熱刺激自由基效果，選擇富硒蔬菜的總硒含量在0.65-1.0μg/g范圍內，有機硒占總硒比例達到75％以上。原料收獲后，采用包括熱風、真空冷凍、微波、遠紅外熱脫水方式，控制蔬菜含水率在5％以下，所得產品中的總硒含量為7.0-10.0μg/g，有機硒保存率達到95％，有機硒占總硒的比例為70％-80％，此范圍內的硒含量可有效清除果蔬在熱加工刺激過程中產生的自由基，對提高產品葉綠素保存率有較好效果。
對蔬菜進行三階段富硒處理前期在蔬菜苗期進行富硒，用65-75μg/g無機硒溶液噴灑處理；中期在盛花期或生長期進行，用180-220μg/g無機硒溶液噴灑處理；后期在收獲前進行，用50-70μg/g無機硒溶液噴灑處理。
添加乳化劑為提高硒的吸收，在無機硒溶液中使用吐溫-20、吐溫-80、蔗糖脂肪酸酯中的一種或幾種乳化劑，用量為每升無機硒溶液中加入濃度為0.03％-0.05％的乳化劑溶液5-10ml。
脫水綠色蔬菜在常溫12個月密閉貯藏條件下，葉綠素保存率在85％以上。
本發明的有益效果與傳統調整pH值法對蔬菜的營養造成極大的破壞相比，本方法不僅對產品營養無破壞，而且還可增加果蔬中硒的含量；與鎂核取代易造成蔬菜銅鋅含量的嚴重超標相比，本方法由于從基本的葉綠素降解的機理入手，從清除自由基產生的本質開始，根本解決了傳統方法脫水蔬菜葉綠素保存率低的難題；與傳統提高脫水蔬菜葉綠素保存率的背景技術相比，本發明可使脫水蔬菜在常溫12個月密閉貯藏條件下，葉綠素保存率在85％以上。
具體實施例方式
實施例1青椒富硒處理和清除自由基護色效果首先在非高硒地區(土壤中硒含量0.1-0.5μg/g)種植青椒，其土地面積約50m2，土壤的pH值約6.5。配制的無機硒溶液中每升加入5ml、0.05％的吐溫80，在種子發芽后15天的苗期對植株進行濃度為75μgSe/g的噴灑處理，再在開花后的第2天對花朵進行濃度為220μgSe/g的噴灑處理，最后在收獲前30天對果實進行濃度為70μgSe/g的噴灑處理；噴灑溶液中無機硒為亞硒酸鈉。此法可使收獲的富硒青椒含總硒0.70-0.80μg/g，其中有機硒比例達到約84％。
收獲后，選取上述青椒原料50公斤進行常規挑選、洗滌、切分(厚度為2.5mm的環)、漂燙滅酶等預處理后，在絕對壓力為200Pa、零下45℃的真空冷凍干燥器中進行脫水，脫至含水率5％止，此時脫水青椒中含總硒為7.5-8.0μg/g，產品中有機硒比例達到70％左右，經常溫12個月密閉貯藏條件下，葉綠素保存率在88％以上。
實施例2菜豆富硒處理和清除自由基護色效果首先在非高硒地區(土壤中硒含量0.1-0.5μg/g)種植菜豆，其土地面積約350m2，土壤的pH值約6.0。配制的無機硒溶液中每升加入10ml、0.05％的吐溫20，在種子發芽后15天的苗期對植株進行濃度為70μg/g硒的噴灑處理，再在開花后的第2天對花朵進行濃度為200μgSe/g的噴灑處理，最后在收獲前25天對果實進行濃度為60μgSe/g的噴灑處理；噴灑溶液中無機硒為亞硒酸鈉。此法可使收獲的富硒菜豆含總硒0.75-0.80μg/g，其中有機硒比例達到80％左右。
收獲后，選取上述菜豆原料50公斤進行常規挑選、洗滌、去皮、切條(厚度為2.5mm)、漂燙滅酶等預處理后，先進行熱風干燥，烘溫為60℃至含水率15％左右，再在絕對壓力為150Pa、零下40℃的真空冷凍干燥器中進行脫水，脫至含水率7％止，此時脫水菜豆中含總硒為8.2μg/g左右，產品中有機硒比例達到75％左右，經常溫12個月密閉貯藏條件下，葉綠素保存率在90％以上。
實施例3青蔥富硒處理和清除自由基護色效果首先在非高硒地區(土壤中硒含量0.1-0.5μg/g)種植青蔥，其土地面積約200m2，土壤的pH值在7.0左右。配制的無機硒溶液中每升加入8ml、0.03％的蔗糖脂肪酸酯，在種子發芽后15天的苗期對植株進行濃度為65μg/g硒的噴灑處理，再在第30天進行濃度為180μgSe/g的噴灑處理，最后在收獲前10天對果實進行濃度為50μgSe/g的噴灑處理；噴灑溶液中無機硒為亞硒酸鈉。此法可使收獲的富硒青蔥含總硒0.85-0.90μg/g，其中有機硒比例達到87％左右。
收獲后，選取上述青蔥原料50公斤進行常規挑選、洗滌、切段等預處理后，進行熱風干燥，烘溫為75℃至含水率6％以下止，此時脫水青蔥中含總硒為8.0μg/g左右，產品中有機硒比例達到80％左右，經常溫12個月密閉貯藏條件下，葉綠素保存率在85％以上。
權利要求
1.一種富硒控制熱刺激自由基改善脫水綠色蔬菜中葉綠素保存的方法，其特征是對綠色蔬菜生長的前期、中期和后期進行三階段富硒處理，為提高硒的吸收，在無機硒溶液中加入吐溫-20、吐溫-80、蔗糖脂肪酸酯中的一種或幾種乳化劑，使收獲的蔬菜總硒含量在0.45-1.3μg/g范圍內。
2.根據權利要求1所述的改善脫水綠色蔬菜中葉綠素保存的方法，其特征是使收獲的蔬菜總硒含量在0.65-1.0μg/g范圍內。
3.根據權利要求1所述的改善脫水綠色蔬菜中葉綠素保存的方法，其特征是使收獲后的蔬菜有機硒占總硒的比例達到75％以上；采用包括熱風、真空冷凍、微波、遠紅外熱脫水方式，控制蔬菜含水率在5％以下，所得產品中的總硒含量為7.0-10.0μg/g，有機硒保存率達到95％，有機硒占總硒的比例為70％-80％；(A)對蔬菜進行三階段富硒處理前期在蔬菜苗期進行富硒，用65-75μg/g無機硒溶液噴灑處理；中期在盛花期或生長期進行，用180-220μg/g無機硒溶液噴灑處理；后期在收獲前進行，用50-70μg/g無機硒溶液噴灑處理；(B)添加乳化劑為提高硒的吸收，在無機硒溶液中使用吐溫-20、吐溫-80、蔗糖脂肪酸酯中的一種或幾種乳化劑，用量為每升無機硒溶液中加入濃度為0.03％-0.05％的乳化劑溶液5-10ml。
4.根據權利要求1所述的方法，脫水綠色蔬菜在常溫12個月密閉貯藏條件下，葉綠素保存率在85％以上。
全文摘要
富硒控制熱刺激自由基改善脫水綠色蔬菜中葉綠素保存的方法。屬于蔬菜栽培、貯藏加工技術領域。其主要過程為在蔬菜生長的前期、中期和后期分三階段對其進行葉面噴灑富硒處理，為提高硒的吸收，使用吐溫－20、吐溫－80、蔗糖脂肪酸酯中的一種或幾種作乳化劑，使收獲的蔬菜總硒含量在0.45－1.3μg/g范圍內，最佳為0.65－1.0μg/g范圍內，有機硒比例達到75％以上。蔬菜收獲后，經預處理，后采用熱風、真空冷凍或其它脫水方式，產品有機硒保存率達到95％以上，總硒含量為7.0－10.0μg/g，有機硒比例為75％－80％，此范圍內的硒含量可有效清除在熱加工刺激過程中產生的自由基，對提高產品葉綠素保存率有較好效果，產品在常溫十二個月密閉貯藏條件下，葉綠素保存率在85％以上。
文檔編號A01N59/02GK1711846SQ200510040868
公開日2005年12月28日 申請日期2005年7月1日 優先權日2005年7月1日
發明者張慜, 孫金才, 安建申, 莫海珍, 杜衛華, 肖功年, 沈理達 申請人:江南大學, 海通食品集團股份有限公司